Recette de chef : Magret de canard grillé sauce au vin et fruits rouges

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Transcript

00:00 [Musique]

00:19 Donc en plat principal, je vous propose un magret de canard grillé, sucre, vin rouge et frites noires,

00:24 avec des chips de betterave et chips de manioc.

00:27 Tout d'abord, on va bien saisir le magret à la plancha,

00:31 mais on peut éventuellement le faire à la sauteuse, à la poêle.

00:35 La viande n'est pas assaisonnée en début de cuisson, elle ne le sera qu'en fin de cuisson.

00:40 Bien sûr, c'est du canard gras, donc si vous ne voulez pas propager la fumée dans toute votre maison,

00:46 branchez bien votre hot. Là, c'était quand même fort à la plancha.

00:49 Normalement, ça dégage un petit peu moins.

00:52 [Musique]

00:58 Maintenant que le magret est bien doré, on va le préserver au chaud

01:02 et la viande va se reposer pendant 10 minutes.

01:05 Donc depuis ce matin, il y a une réduction qui se fait de vin rouge et de sucre.

01:11 Ce qu'on appelle une réduction lente, c'est-à-dire qu'il ne faut surtout pas qu'il y ait d'ébullition,

01:15 donc à feu très doux, de manière à ce que ça devienne un sucre.

01:19 Il faut à peu près 1 litre de vin et 100 grammes de sucre.

01:23 On va rajouter maintenant un petit peu de crème de myrtille.

01:27 Ça donne un petit parfum que j'aime beaucoup.

01:29 On peut aussi utiliser la crème de cassis, voire la cerise riotte aussi.

01:35 On va glisser quelques graines de cassis frais.

01:38 On va aussi glisser quelques myrtilles.

01:41 Bien sûr, l'idéal, c'est de les avoir frais, mais on peut trouver aussi des fruits noirs congelés

01:48 qui peuvent très bien faire l'affaire.

01:50 Nous allons procéder à la friture des betteraves.

01:54 C'est de la betterave crue coupée en chips pas trop trop fines, mais non plus pas trop épaisse.

02:01 Nous faisons une friture à 170-180 degrés pendant une petite minute, une minute trente à peu près.

02:08 Je crois que les chips commencent à être bien dorés.

02:13 Nous allons les laisser reposer sur un papier absorbant.

02:17 On retire l'excédent d'huile pour qu'elles restent légères.

02:20 Je vais les finir au four à un thermostat assez bas, mais que ça reste chaud pour qu'elles continuent à sécher tout doucement.

02:27 Elles seront bien croustillantes à la fin.

02:29 Le manioc est un légume originaire d'Amérique du Sud, une chair très blanche.

02:34 C'est une saveur un peu douce.

02:36 Ça pourrait faire penser au niveau de la consistance, à cèlerie frite.

02:40 Ça peut ressembler un petit peu au manioc frit.

02:42 On va le peler et le tailler en chips.

02:45 Je vous conseille de les faire la veille.

02:48 Vous les trempez dans l'eau et vous changez l'eau de temps en temps, de manière à ce que l'amidon s'en aille complètement.

02:53 Quand vous ferez vos chips, elles seront dissociées et ne colleront pas ensemble.

02:57 Surtout bien absorber l'excédent d'eau avant de mettre dans la friture pour éviter tout incident domestique.

03:07 Il faut à peu près le même temps de cuisson que pour les betteraves.

03:13 Je vais finir la cuisson du magret au four.

03:16 Moi je préconise une cuisson rosée.

03:20 On l'a bien saisi tout à l'heure, donc il faut prendre 3-4 minutes simplement.

03:24 On va laisser égoutter.

03:30 J'ai entendu le petit bruit de frottement, ça veut dire qu'elle est bien croustillante.

03:42 Je vais assaisonner les chips de manioc avec du sel fumé.

03:45 C'est ce qu'on appelle le sel maldon.

03:48 Et aussi du sel fin.

03:53 Le magret de canard est bien doré, on va pouvoir maintenant l'assaisonner de fleurs de sel et de mignonnettes de poivre des deux côtés.

04:05 La mignonnette de poivre est du poivre en grain qui est haché couteau grossièrement.

04:11 Je vais allumer ma petite lampe chauffante pour garder au chaud mon assiette et les ingrédients.

04:16 On va faire un petit décor de poudre de betterave.

04:20 C'est en fait de la betterave déshydratée et transformée en poudre.

04:24 C'est très agréable au goût et c'est joli.

04:27 On va faire un émincé de magret grossièrement, un petit peu de biais.

04:37 On assaisonne de sel fumé et de sel fin les betteraves rouges et on va les disposer dans le petit gobelet.

04:43 Vous avez donc le contraste du côté un peu moelleux de la betterave et un petit peu doux, et le côté beaucoup plus croustillant du manioc.

04:53 Le fait de faire un sucre, ça donne un parfum à la sauce très concentré, donc il faut éviter de trop napper la viande.

05:01 Après c'est une proposition dans l'assiette, les gens pourront saucer comme ils le souhaitent.

05:06 Voilà.

05:07 Pour accompagner le plat principal, je vous propose un bergerac rouge, le moulin des dames de la famille de Conti.

05:22 C'est un vin rouge où l'expression du fruit est mise en exergue, surtout du fruit noir et des fruits rouges confiturés.

05:29 Je pense que ça ira particulièrement bien avec le cassis, mais aussi avec la myrtille.

05:34 [Musique]

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