Recette de chef : aile de raie poêlée, betteraves rouges et fleurs de câpres

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00:00On continue sur l'aile de raie poêlée avec une salsa de mesclun, bétrave rouge, fleur

00:14de cap, citron confit.

00:16Donc là on est sur une aile de raie pelée de 800 grammes environ.

00:19Il faut compter à peu près 200 grammes d'aile de raie par personne.

00:22Donc là on va la parer, on appelle ça ébarber.

00:25On va enlever le bout des arêtes parce qu'il n'y a plus de chair dessus.

00:29Puis là, comme c'est une grande aile de raie, on va sortir une portion.

00:38Et là on peut bien voir les deux niveaux de chair, un premier, un deuxième et au centre

00:45l'arête.

00:46Donc pour la manger c'est avec la fourchette, on lève la chair, on mange d'un côté,

00:50on tourne, on mange de l'autre côté.

00:51C'est un poisson assez agréable à manger où on tombe rarement sur des arêtes si

00:55on racle l'arête centrale.

00:57Donc là on met de l'huile d'olive, salé, poivré des deux côtés, un peu de beurre

01:05clarifié et on va la mettre à cuire à feu doux, 2 à 3 minutes de chaque côté.

01:09Tout dépend de l'épaisseur de l'aile de raie qu'on a.

01:12C'est difficile à fixer à un temps bien précis parce que les produits changent.

01:16Il faut quand même qu'il y ait une tenue sur l'arête, c'est important parce qu'un

01:20poisson sec, il n'y a rien de plus horrible.

01:22Puis on la débarrasse pour la finir 5 minutes au four.

01:26On travaille beaucoup à mettre le produit en valeur, respecter les saisons, très important

01:31je pense pour avoir une cuisine qui soit dans l'air du temps et respecter les saveurs,

01:39c'est-à-dire ne pas trop mélanger de saveurs dans un plat, s'arrêter sur 4 parfums différents,

01:46sinon le palais se perd.

01:47Donc on est sur une cuisine d'originalité mais de simplicité aussi.

01:54Au mois d'octobre, novembre, on a des beaux légumes dans les jardins dont la betterave

01:58et c'est un très bon légume.

02:00Là, sur cette recette, on le met vraiment en valeur parce que c'est la garniture principale.

02:04Je l'ai cuit, 45 minutes, démarrage au froid, gros sel, il faut que le couteau y rentre

02:09comme dans du beurre.

02:10Après on épluche la betterave, une fois froid, faire des go-cubes où on va mettre

02:15de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et ça va parfumer et colorer cette betterave rouge.

02:23Voilà, je vais vous montrer le citron vert confit.

02:25Donc là, le citron qu'on a au préalablement lavé, qu'on zeste, on va le faire blanchir

02:31deux fois de suite pour enlever un peu l'amertume, pour ensuite rajouter le sucre, l'eau et

02:36le cuir au sirop.

02:37Pour avoir quelque chose de licoreux, voilà, du beau citron confit.

02:41Donc, on va passer au dressage de l'ail doré.

02:52On va prendre du mesclun qu'on dispose au fond de l'assiette, par-dessus les betteraves

02:57rouges.

02:58Les fleurs de capre, c'est la capre avant la capre.

03:11De là, va sortir la fleur qui va ensuite tomber, qui va donner la petite capre qu'on

03:14connaît.

03:15Donc là, on est sur quelque chose de beaucoup plus doux.

03:17C'est une recette automnale, mais en même temps, tout en fraîcheur.

03:22Voilà, on met le citron vert confit, un peu de ciboulette, puis on dispose délicatement

03:34l'ail doré par-dessus et pour terminer, une julienne de betterave rouge crue qu'on va

03:39disposer dessus.

03:40Et qui va apporter du croquant au plat.

03:42Si vous pouvez faire la julienne en avance et la plonger dans l'eau glacée, vous allez

03:47avoir plus de tenue.

03:48Ensuite, on met un peu de fleur de sel par-dessus.

03:51Pour les vins, on part plutôt sur un blanc de la Vendée, Domaine Saint-Nicolas, fièvre

03:58vendéen, issu d'agriculture bio.

04:00C'est un vin de bord de mer avec un côté iodé, frais et qui se mariera très bien

04:04avec votre ail doré.

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