Recette de chef : Emulsion de carottes à la fleur d'oranger

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Transcript

00:00Bonjour, je suis Santiago, je suis chef des cuisines dans le restaurant Le Bar à Manger,

00:19le BAM.

00:20C'est un restaurant convivial, chaleureux.

00:23Nous sommes ouverts depuis début février et on va évoluer petit à petit avec la

00:27carte, amener à d'autres goûts, d'autres techniques et faire découvrir aux clients

00:32d'autres saveurs venues d'ailleurs, d'Amérique d'Asie, etc.

00:36Donc, la recette des émulsions des carottes à la fleur d'oranger.

00:44Donc on part sur des carottes basiques, là je choisis des carottes bottes parce qu'elles

00:49sont assez savoureuses au niveau des goûts, assez sucrées.

00:52Pour 4 personnes, en fait, c'est 500 grammes de carottes, ça fait environ 9 à 10 carottes.

00:58Donc on émince grossièrement les carottes, essayez de couper de la même taille pour

01:02avoir une cuisson régulière au niveau des carottes.

01:05Ensuite, on prend environ 10 grammes de beurre pour commencer à faire suer la valeur d'un

01:12demi-oignon ciselé.

01:14Quand c'est sué, c'est simplement qu'on voit que le beurre et les oignons commencent

01:18à dégager leur odeur et leur arôme.

01:20Là, on va pouvoir déjà incorporer les carottes, tout doucement, à feu deux, sans assaisonner.

01:27On assaisonnera une fois la crème quasiment terminée.

01:32On laisse la nature du produit agir.

01:34Notre cuisine est basée sur ça, sur le produit le plus simple possible et le maximum de goût.

01:40Une fois que les carottes sont suées, on ajoute l'eau et le lait, temps pour temps.

01:46Donc ça fait 400 grammes d'eau, 400 grammes de lait.

01:48Je le mets à feu fort pour qu'il boue et dès la première ébullition, on baisse tout

01:53de suite le feu et on laisse mijoter tranquillement, pendant 25 à 30 minutes environ.

01:59Il ne faut pas que ça boue très fortement, sinon ça va caraméliser l'eau dessus et

02:03la cuisson ne sera pas régulière.

02:05Ensuite, on va passer à la pâte des fruits.

02:08Nous avons besoin d'oeufs et de gélatine qu'on va laisser tremper, fleur d'oranger

02:14pour rappeler la base de la recette, dix centilitres d'huile d'olive assez fruitée

02:19et deux oranges soumitées.

02:21On récupère les cestes, ensuite on coupe les deux bouts des oranges, on enlève la

02:26peau avec la peau blanche, on va prendre l'orange en pleine main.

02:31Il y a les membranes qui séparent chaque soumité d'orange, donc on passe le couteau

02:36doucement, très légèrement, on va de l'autre côté et la soumité sort automatiquement.

02:40Voilà, très simple.

02:42Une fois que l'on a terminé toutes les soumités, on peut exprimer pour récupérer tout le

02:46jus.

02:47Donc, on prend un tiers du jus d'orange, on le met à chauffer légèrement.

02:51Dès que ça commence à frémir, c'est suffisant.

02:53Donc on prend la gélatine qui a été bien essorée et on mélange.

02:57On incorpore le reste du jus pour que tout soit bien amalgamé.

03:02Ensuite, on met le jus d'orange dans le bol mixeur, les dix centilitres d'huile d'olive,

03:10une cuillère à café des fleurs d'oranger, une petite pincée de sel.

03:15Voilà, et on mixe.

03:18On a étudié pour que l'équilibre soit fait entre le sucré et l'olive.

03:24Donc on a tout de suite l'émulsion qui est faite, qui a une belle couleur orangée.

03:29On peut le verser directement dans les moules à glaçons.

03:32A l'intérieur de chaque moule de glaçons, on peut incorporer une soumité d'orange.

03:37On le met au frigo durant une nuit et le résultat définitif, c'est celui-ci.

03:43Et là, on aperçoit un petit peu d'orange.

03:47Donc une fois que les carottes sont cuites, on va la mixer.

03:50On rajoute cinq cents grammes de crème liquide.

03:53Le jus de cuisson, on le récupère pour faire une tuile.

03:57Donc là, Mathieu Amène, c'est mon second, il va vous présenter la tuile.

04:00Il va commencer avec le maïzena qu'il verse dans le cul de poule.

04:04Il va mélanger le jus de cuisson des carottes.

04:08Ensuite, on verse l'huile.

04:09On mélange au minimum.

04:11Il ne faut pas que ce soit très homogène.

04:13Il faut au contraire que le liquide se dissocie de l'huile d'olive.

04:16On peut mettre une pâtisserie de sel.

04:18Donc là, Mathieu va faire des micro-brunoises, des cestes.

04:22Essayez de lâcher le plus petit possible pour que ce ne soit pas trop désagréable en bouche.

04:27On va verser une cuillère à soupe du mélange.

04:29Là, elle va commencer à cuire tout doucement.

04:32On laisse prendre et on la retourne.

04:35Voilà, c'est le résultat final.

04:37Alors, on va faire un air des carottes pour finir la recette.

04:40L'air des carottes, c'est simplement 12 jus d'orange et 3 carottes passées à la sonde réfugieuse.

04:45On récupère le liquide et on rajoute la lécithine.

04:49Environ 3 grammes de lécithine.

04:51C'est une poudre à base de soja, mais on peut la remplacer par 10 grammes de lait de soja.

04:56On mixe la surface pour que ça mousse.

04:59Voilà, et on laisse reposer une minute.

05:02Maintenant, on dresse.

05:03On va disposer au centre de l'assiette la pâte des fruits.

05:06Ensuite, on va mettre l'air.

05:11On met la tuile.

05:13Et à part, on va verser ici la crème d'émulsion des carottes.

05:18Et vos convives peuvent le verser eux-mêmes.

05:23Donc, pour l'émulsion des carottes, nous avons sélectionné un vin d'Alsace, Pinot Noir.

05:28C'est un vin assez fruité qui s'accorde très bien avec la fleur d'oranger, la carotte,

05:32la douceur de la carotte et en même temps avec l'amertume des agrumes.

05:36Il en remet bien les papilles et c'est un très bon accord pour l'entrée.

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