Recette de chef : bar à la plancha, endives caramélisées et émulsion de betteraves

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Transcript

00:00 [Musique]

00:07 Le bar à la plancha.

00:09 Alors la garniture, endives, endives à l'orange.

00:12 Bon là c'est déjà de la belle endive.

00:15 Alors c'est de l'endive pleine terre, qui aura normalement de l'amertume.

00:20 Donc là on compresse le jus d'une orange pour conserver l'amertume de l'endive,

00:24 mais y apporter une douceur.

00:27 On va la laisser quand même un peu ferme l'endive.

00:30 Comme tout à l'heure on va réaliser un petit parapluie.

00:33 Voilà, là on va laisser mijoter tout doucement.

00:37 Donc là la betterave est cuite.

00:40 Betterave bien rouge, presque noir.

00:43 Là on va réaliser l'émulsion de betterave.

00:46 Donc on va couper la betterave de la crème, crème liquide 35%.

00:53 Un salé poivré, et on va chauffer pour que la betterave parfume la crème.

00:58 C'est ce qui va nous donner par la suite l'émulsion.

01:02 Une couleur de bonbon.

01:05 [Musique]

01:10 Voilà nos endives.

01:12 Alors voyez la couleur là elle est intéressante.

01:14 En général quand on cuit une endive, on a toujours quelque chose d'assez fade au niveau de la couleur.

01:18 Alors que là ça reste bien jaune.

01:20 Donc on va essayer de conserver un aspect visuel intéressant de l'endive.

01:25 Donc voilà là on est presque bon.

01:27 On va laisser reposer un petit peu le produit maintenant.

01:30 Donc on a la crème qui a infusé dans la betterave.

01:34 On va laisser ça à côté.

01:36 Pendant ce temps là on fait les chips de betterave.

01:39 Un peu de farine.

01:41 Maintenant on va éplucher la betterave.

01:43 Elle est petite mais elle est bien bien rouge.

01:45 [Musique]

01:48 Mandoline.

01:50 Ça c'est très fin.

01:52 Très très fin.

01:54 Regarde la taille, ouais c'est impeccable.

01:56 On fait des petites pétales.

01:58 Alors là j'ai la chance pour faire ça c'est une petite betterave.

02:00 C'est sympa.

02:02 Si on n'en a pas, il vaut mieux, si on a une grosse betterave, c'est un peu dur.

02:06 On met la coupelle en porte-pièce pour réduire le diamètre.

02:09 Souvent le goût va avec la couleur des produits.

02:12 Si vous coupez une orange et qu'elle est toute blanche à l'intérieur, c'est rare qu'on mange une bonne orange.

02:16 Je crois que pour la betterave c'est un peu la même chose.

02:18 Alors la friteuse.

02:20 On va faire un essai.

02:22 Une huile pas trop chaude aux alentours des 150°C.

02:24 Normalement il faut qu'elle remonte déjà.

02:28 Parce que si elle reste au fond, mon huile n'est pas prête.

02:30 Là c'est bien.

02:32 L'inconvénient si l'huile est trop chaude, c'est qu'elle va brunir la betterave.

02:36 Et nous ce qu'on veut justement, c'est que la betterave reste bien rouge.

02:39 Donc vous voyez là c'est bien.

02:41 On va pouvoir faire les chips.

02:43 [Musique]

02:47 On n'est pas obligé de préciser qu'il s'agit de betterave.

02:50 Les invités peuvent s'interroger sur la nature du produit.

02:53 Voilà nos chips.

02:55 On va filtrer la betterave.

02:58 Et après on va récupérer la crème et la mettre dans un siphon.

03:01 Donc surtout, jamais de morceaux, parce que sinon ça va boucher.

03:05 On verse la crème dans le siphon.

03:08 Visser le couvercle avant d'injecter la cartouche de gaz dans le couvercle.

03:13 Tout va partir d'un seul coup dans la cartouche.

03:15 Là on va l'entendre.

03:17 On peut vérifier si une cartouche de gaz suffit.

03:21 On va en mettre.

03:23 On va augmenter la pression.

03:25 La caramélisation a commencé.

03:27 On ne va pas aller au-delà.

03:29 Nos endives sont prêtes.

03:31 On a une belle coloration.

03:34 Caramélisation sans sucre.

03:36 On va mettre 20 g de sucre dedans, c'est important.

03:39 C'est vraiment le jus de l'orange.

03:41 Et du beurre.

03:43 On va détailler une belle part.

03:45 3-4 incisions comme ça.

03:47 Pour éviter que le poisson se rétracte trop rapidement au niveau de la cuisson.

03:52 Comme on va le cuire essentiellement par la peau.

03:55 On va marquer la cuisson à la plancha.

03:59 Côté peau, oui.

04:01 Du poisson, on va la cuisonner.

04:03 On ne le manipule pas.

04:05 Pour éviter que la peau ne soit pas bien saisie.

04:07 Sinon, la peau va rester collée à la plaque ou à la poêle.

04:11 Évidemment, chaud, mais pas hyper brûlant.

04:16 Sinon, on va tout de suite dorer la peau.

04:18 Et ce sera beaucoup trop rapide.

04:20 Là, on a la peau qui commence à se décoller tranquillement.

04:32 Une petite coloration après côté chair.

04:35 La cuisson, on la finira au four.

04:38 On va pouvoir réaliser le dressage.

04:41 On va venir disposer notre endive dans l'assiette.

04:45 Avec le bar, un chouelle.

04:51 On récupère le beurre d'orange de cuisson des endives.

04:55 Dans un verre, on va verser l'émulsion.

05:02 De la betterave.

05:04 Et on va lui mettre ses petits chips.

05:07 On voit bien l'aiguille et le côté très aéré de l'émulsion de betterave.

05:14 Vous voyez ?

05:17 [Musique]

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