Recette de chef : mousseline de chou-fleur au gingembre et maquereaux

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00:00 [Musique]

00:19 Bonjour, bienvenue au restaurant Les Corbières à Saint-Malo, à Saint-Servant dans le quartier des pêcheurs.

00:26 J'ai arrivé à Saint-Malo, c'est fait il y a trois ans. C'est un port et puis les ports sont battus par les vents,

00:31 donc c'est un coup de vent qui m'a posé là en fait.

00:33 Il y a réellement ici un esprit corsaire et moi c'est ce que je suis venu rechercher ici.

00:39 Donc on va commencer par une mousseline de choux fleurs que l'on va parfumer au gingembre

00:44 et on va le servir avec un sushi de mackerel légèrement mariné à la sauce soja.

00:49 Pour réaliser cette entrée, on a fait chauffer de l'eau, on a salé à raison de 20 grammes de sel au litre.

00:56 Le chou contient des arômes souffrés que l'on ne veut pas récupérer pour cette recette.

01:01 Ce goût là va partir en fait en le cuisant comme ceci.

01:04 On recherche la neutralité du chou, on recherche la blancheur dans le goût.

01:08 Donc on va le faire cuire ici une vingtaine de minutes pour pouvoir le réduire ensuite en purée,

01:13 donc quelque chose de très lisse.

01:15 Pendant ce temps là, on va s'occuper du poisson et du gingembre.

01:18 Donc c'est du gingembre frais, on va l'éplucher.

01:21 Voilà, on a notre morceau de gingembre.

01:27 On a le mackerel ici, on a un poissonnier qui est super sympa, qui nous a levé les filets.

01:32 On a du poisson qui est prêt à l'emploi.

01:34 On va le couper en deux dans le sens de la longueur.

01:36 Pour 4 personnes, on a pris 2 mackerels qui font 250 grammes à peu près.

01:41 On va mettre les demi-filets de mackerel dans notre petit plat, côté peau en dessous.

01:47 Le chou-fleur a cuit, on va le mixer.

01:50 Donc on égoutte.

01:52 On veut obtenir une purée aérée dans laquelle on va rajouter de l'eau.

02:00 Entre 15 et 25 centilitres à peu près.

02:02 Ça dépend de la quantité de chou-fleur, ça dépend de la cuisson.

02:05 S'il est très cuit, on mettra un petit peu moins d'eau.

02:08 S'il n'est pas très très cuit, on mettra un petit peu plus d'eau.

02:16 On rajoute de l'eau, on n'a pas peur.

02:18 On va obtenir une consistance limite fluide.

02:21 C'est vraiment important.

02:23 Une fois qu'on en a à ce stade, on va rajouter le gingembre pour la fraîcheur.

02:26 Parce que c'est un plat qu'on va servir froid.

02:28 Et le gingembre froid va donner une note très fraîche au chou-fleur.

02:32 On veut vraiment un juste équilibre entre le gingembre qui va amener la fraîcheur

02:36 et le chou-fleur qui va amener la note de tonalité, la note basse, la note sourde du plat.

02:44 Maintenant, nous allons passer à nos macros.

02:46 On va les faire mariner avec notre sauce soja.

02:49 Une petite minute, juste pour les imprégner, juste pour leur donner le petit goût de la sauce soja.

02:54 En parallèle de ça, on fait chauffer de la vapeur.

02:57 On utilise le haut d'un couscoussier.

02:59 Moi, j'ai un grill bambou, mais on peut utiliser un couscoussier comme on a à la maison

03:03 ou éventuellement une passoire qu'on pose sur une casserole avec un fond d'eau.

03:08 Sans que la passoire trempe dans l'eau, on veut juste la vapeur.

03:10 Maintenant, on va pouvoir rouler les sushis nori de macro.

03:14 On a des algues nori que l'on trouve aujourd'hui très facilement dans toutes les grandes surfaces,

03:20 dans toutes les épiceries fines.

03:22 Donc, on a deux textures sur la fée de nori.

03:24 On a un côté qui est granuleux, qui est un petit peu plus épais.

03:28 Et on a un côté ici qui est plus brillant.

03:30 On va se servir de ce côté-là à l'extérieur.

03:32 Le poisson, on va l'étaler côté peau dessous.

03:35 Alors, pour avoir une épaisseur gourmande, on va mettre l'équivalent de 1 macro dans une algue.

03:42 Ça fait 4 demi-filets.

03:44 Et là, on va le rouler comme ceci, tout simplement.

03:47 Il faut aller délicatement, mais ça se fait vraiment tout seul.

03:53 Ma cuisine est basée sur le mélange, sur l'échange.

03:58 On est en Bretagne, je travaille des produits bretons,

04:00 mais de travailler de l'algue japonaise, ça ne pose aucun problème.

04:05 La cuisine, c'est ce mélange d'idées, c'est ce mélange de cultures.

04:08 La cuisine, c'est quelque chose qui regroupe les gens.

04:12 Maintenant, nous allons poser un rouleau de macro sur le dessus.

04:16 On va couvrir.

04:18 Et on va pocher pendant 2 minutes.

04:21 Là, on est bon.

04:23 On va les retirer.

04:26 On les laisse de côté avec notre purée pour que ça refroidisse.

04:29 Parce qu'on fait une entrée froide.

04:31 Comme notre purée a refroidi, on voit qu'elle s'est un peu solidifiée.

04:36 On va mettre deux petits tas dans l'assiette.

04:42 On va écraser.

04:44 On prend notre rouleau de poisson.

04:47 On pourrait le couper droit, on va le couper en biais, c'est plus joli.

04:50 Là, on peut regarder, on a un poisson qui est cuit en superficie,

04:56 mais qui reste cru à l'intérieur.

04:58 Et c'est ce que l'on recherche.

04:59 On va ensuite portionner équitablement.

05:02 On peut rajouter sur le côté un puits dans lequel on va rajouter du soja.

05:14 Et voilà, une recette facile à faire à la maison.

05:16 Avec l'entrée, on a choisi le mas d'Espanay.

05:19 C'est un vin du Languedoc, à Saint-Mamé du Gard exactement.

05:22 La cuvée Camille, qui est une cuvée ample,

05:27 très aromatique, légèrement exotique.

05:30 On va retrouver dans le vin cette même ampleur que dans le plat.

05:34 [Musique]

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