Recette de chef : Pain de pommes Sévigné

CuisineAZ

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00:00Bienvenue au restaurant Les Maraissons, dans cet ancien atelier de bateaux.

00:10Les premières traces du bâtiment sont de 1480, mais ça remonte à avant.

00:14C'était un atelier pour fabriquer les barques à cornets, donc c'était les barques qui servaient pour les ortillons.

00:21Ça fait partie du patrimoine et ça aurait été dommage que ça disparaisse.

00:25On a voulu faire une décoration simple et détendue.

00:29On a choisi les couleurs bleue et jaune parce que c'est les couleurs de la Picardie, donc les rivières qui coulent dans le blé.

00:36On va faire un pain de pomme sévigné, qui est une tarte aux pommes sans pâte.

00:42Donc c'est des pommes qui vont être épluchées, tranchées et confites dans un sirop à base d'orange et de citron.

00:48C'est très frais et c'est très agréable l'été.

00:52On va démarrer par nos zestes. On épluche les oranges, mais on évite d'attaquer la pelure blanche.

00:57Donc les zestes de deux oranges et d'un citron, ce qui va donner une pointe d'acidité.

01:02Donc là, nous allons les émincer, plus ou moins fin, comme ça c'est bien.

01:07Le but étant de dégager les saveurs des zestes.

01:10Ici, nous allons démarrer le sirop, donc le jus de deux oranges et d'un citron.

01:16Nous allons mettre trois sucres qui correspondent à trois cuillères à soupe à peu près de sucre roux.

01:21On va faire fondre l'ensemble et ça va nous apporter un sirop.

01:24Donc là, on va pouvoir ébouillanter nos zestes pour retirer une amertume décevalable à chaque fois qu'on fait des zestes.

01:31Très peu de temps, c'est une ébullition.

01:33Maintenant qu'on les a ébouillantés, là on peut les mettre dans le sirop.

01:37On va les laisser encore un petit peu s'installer et après on va disposer les pommes.

01:41Donc on va choisir les jaunes à gold par rapport aux granulés qui sont un petit peu plus acides.

01:45Au total, on a une douzaine de pommes.

01:48On a calculé que ça faisait une pomme par personne.

01:50C'est en fonction de la taille du récipient aussi.

01:52Là, je vais couper les pommes.

01:54Donc on dispose des rangs du fond.

01:56Comme ça va se retourner, le dessous sera le dessus.

01:59Par contre, ça ne se retourne pas chaud.

02:00Je vous laisse attendre votre coup.

02:01Ah oui, une nuit.

02:06La recette est simple, mais assez longue.

02:09Il faut remplir jusqu'en haut.

02:10Voilà, on arrive à tout mettre.

02:12En se tassant, chaque morceau de pomme va trouver sa place.

02:16Le couvercle, que ça soit bien fermé.

02:18Container de cuisson à feu très doux.

02:20Si possible, prendre toujours un récipient avec un fond épais.

02:23Pour que la répartition de la chaleur soit bien tout autour.

02:28Donc là, le pain de pomme sévigné, tout fait et tout se tient.

02:32Alors là, on l'a démoulé.

02:33Ce qui est important, c'est de bien mettre le plateau recouvert sur la casserole

02:37et retourner l'ensemble.

02:39Mais le lendemain, à froid.

02:41Toujours à froid.

02:45C'est bon.

03:02Après, on va rajouter un petit peu de sirop.

03:08Avec ce dessert, je mettrais peut-être un baume de Venise.

03:11Un baume de Venise étant un petit peu licoreux, mais pas trop.

03:15Moins qu'un sauterne.

03:17Il s'accorderait bien avec l'orange et la douceur de la pomme.

03:20Oui, un baume de Venise.

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