Recette de chef : bourride façon mistralée

CuisineAZ

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Transcript

00:00C'est une soupe de légumes au vin, avec du safran, du fumet de poisson et du poisson.

00:11On a une dorade royale, la royale on la reconnaît aux petites feuilles brillantes qu'il y a au-dessus

00:15des yeux.

00:16Et un loup, ou un bar, qui est un poisson.

00:17Le loup est de Méditerranée et le bar est de l'Atlantique.

00:18Pour le filet, je lève la nageoire de son côté jusqu'à celle-ci et je vais essayer

00:19de le remonter le plus haut possible derrière la tête, là.

00:20Et ensuite, je vais allonger l'arête dorsale jusqu'à la queue et après, le couteau

00:35plus allongé, comme ça, pour essayer d'avoir le moins d'entaille et en appuyant bien sur

00:39les arêtes.

00:40Avec un couteau assez souple, il suit bien les arêtes.

00:41C'est un couteau qu'on appelle filet de saule.

00:42Je vais enlever un petit peu la partie blanche.

00:43En fait, la poitrine, là, c'est la partie la plus grasse du poisson.

00:44Ça, je vais le réserver.

00:45On va préparer la sauce de légumes.

00:46Là, j'ai créé une nouille.

00:47On avait du poireau et des carottes.

00:48On avait une peau assez épaisse.

00:49C'est pour ça que je le fais au couteau.

00:50Je vais faire des gros quartiers, comme si c'était une pomme.

00:51Coupé en biais, comme ça, on appelle ça un sifflet.

00:52Là, je fais une nouille.

00:53On va mettre à peu près que la moitié.

00:54En fait, ça ne s'épuge pas.

00:55Je vais enlever ici le tronc pour pouvoir l'effeuiller et après, je vais l'émincer.

00:56Là, j'enlève un petit peu la partie blanche.

00:57Je fais un petit peu sué et après, on va le mouiller avec du honneur à la brocole

01:01ou du poivre.

01:02On va le mettre un peu à l'intérieur de la poitrine.

01:13et après je vais les mincer.

01:14Le fenouil, c'est quelque chose de très méridional,

01:16qui apporte un goût anisé,

01:18qui va être apprécié ici.

01:20Le poivron, et après je vais faire revenir

01:22mes légumes d'ail et d'olive.

01:24Je fais un petit peu suer,

01:25après on va le mouiller avec du vin blanc

01:27et du fumet de poisson,

01:29et on va laisser cuire à peu près 1 minute.

01:33Donc, j'ai mis un demi-litre de vin blanc à peu près,

01:36et un litre de fumet de poisson.

01:38On peut utiliser des fumets de poisson déshydratés

01:40qu'ils utilisent dans les commerces.

01:41Je vais y rajouter un petit peu de safran,

01:42pour la couleur, et puis un petit peu pour le goût.

01:45Je vais mettre quelques ferres de balian,

01:47pour relever encore le goût anisé,

01:48pour vraiment rappeler le côté méridional,

01:50le côté pastis.

01:51Là, je vais éplucher deux pommes de terre

01:53pour faire l'aïoli,

01:54puisqu'à la fin, la sauce sera liée avec l'aïoli.

01:56Je trouve que ça se diffuse mieux,

01:58que ça allie mieux qu'une mayonnaise.

01:59La mayonnaise a tendance à faire des petits ronds,

02:01des petits grumeaux.

02:02Je vais couper un gros cube,

02:03et je vais le faire cuire comme pour faire une purée.

02:05Je vais éplucher à peu près deux gousses d'ail.

02:07Pour éplucher l'ail plus facilement,

02:08je donne une petite fois dessus, comme ça.

02:10On enlèvera tout seul après.

02:11On enlève le germe,

02:13qui ne donne pas forcément un très bon goût,

02:15qui n'est pas très digeste.

02:16Traditionnellement, l'aïoli se fait au pilon.

02:19Moi, je n'ai pas de pilon,

02:20et puis la plupart des gens n'ont pas de pilon.

02:22Je vais écraser mon ail directement avec le couteau,

02:24et après, je vais le frotter avec le couteau

02:26pour vraiment obtenir une pulpe.

02:31Dans un cul de poule,

02:32je vais mettre les pommes de terre,

02:37ma pulpe d'ail,

02:38un jaune d'œuf.

02:39En fait, la pomme de terre va me remplacer la moutarde

02:41comme si on allait faire une mayonnaise.

02:45Un petit peu de sel,

02:46un petit peu de poivre brûlé.

02:48Sur les mayonnaise ou l'aïoli,

02:49comme ça, je mets le sel dans la préparation

02:51avant de mettre l'huile,

02:52parce que l'huile empêche le sel de se dissoudre.

02:55C'est un peu plus fragile quand même qu'une mayonnaise.

02:57Il faut y aller doucement.

02:58Et il faut une huile d'olive assez parfumée,

03:00assez fruitée.

03:05Et voilà.

03:06Je vous laisse goûter.

03:07On sent bien l'ail.

03:08Ici, c'est assez assaisonné.

03:14C'est l'ail.

03:15La purée d'ail qui dégage plein d'arômes.

03:17La soupe est prête.

03:18On va faire pocher le poisson.

03:19Pocher, en fait, c'est faire cuire,

03:21mais dans un petit frémissement,

03:23pas une grosse ébullition.

03:24Si on fait une grosse ébullition,

03:26le poisson va s'effriter,

03:27il va prendre de l'eau,

03:28tandis que là, il va rester ferme.

03:29Pour donner un peu plus de volume à mes langoustines,

03:31je vais les mettre en colère.

03:32C'est-à-dire que j'ai planté la pince dans la queue.

03:34Ça, il faut mieux le faire avant la cuisson

03:36parce qu'après, c'est raté.

03:37Donc, je mets mes langoustines,

03:39mes filets de poisson.

03:41Je vais les couvrir

03:42parce que les langoustines,

03:43elles en sauront pas toutes.

03:44On va mettre une paire à goûter aussi.

03:46C'est des petits filets de poisson,

03:48donc ça cuit assez vite.

03:49Il ne faut pas laisser trop cuire.

03:50Quand on touche,

03:51si on sent un petit peu le poisson s'écraser,

03:52c'est que c'est prêt.

03:53On va d'abord retirer le poisson.

03:55Mais en fait, la soupe,

03:56on va la lier avec la yoli.

03:57Pas trop à l'ébullition

03:58parce que sinon,

03:59on va cuire l'œuf

04:00et ça va se détacher plus qu'autre chose.

04:07Là, j'ai rajouté d'abord le poisson.

04:22Je mets ça

04:23parce qu'il y a beaucoup de gens

04:24qui aiment la yoli,

04:25mais c'est vrai

04:26qu'il y en a déjà dans la soupe.

04:27Voilà.

04:29Pour accompagner la bourrice,

04:30je vous conseillerais un pouet flissé.

04:37C'est bon.

04:38C'est bon.

04:39C'est bon.

04:40C'est bon.

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05:01C'est bon.

05:02C'est bon.

05:03C'est bon.

05:04C'est bon.

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