Recette de Chef : Crumble au boudin blanc de Rethel

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00:26Bien le bonjour, je me présente, je m'appelle Jacques Goyeux.

00:30Bienvenue au restaurant Les Charmes.

00:32Nous sommes situés à 10 minutes de la cathédrale de Reims,

00:355 minutes de la basilique Saint-Rémy,

00:37et à deux pas des caves de Champagne.

00:40Je fais une cuisine gastronomique

00:42avec des produits qui viennent aussi bien du bout du monde

00:45que de la porte d'à côté.

00:47Et quelques touches de cuisine moléculaire.

00:51Écoutez, je vais vous proposer un crumble de boudin blanc aux pommes.

00:55C'est un boudin blanc de Rottel,

00:57puisque ce sont quand même des produits régionaux.

00:59Pour commencer la recette, on va découper les pommes

01:02et puis on va les faire sauter dans un petit morceau de beurre.

01:05Voilà, donc on va creuser les pommes.

01:07On découpe en gros cubes.

01:14Je compte à peu près une demi-pomme par personne.

01:17Au niveau de la variété des pommes,

01:19je recommande de la Royal Gala ou alors une Golden.

01:23Pour les pommes, il faut une pomme à cuire,

01:26une pomme qui se tient à la cuisson,

01:28une pomme riche en peptine.

01:30La peptine, c'est ce qui permet de gélifier la pomme,

01:34ce qui permet de faire les confitures ou de faire des tartes tatin,

01:38ce qui évite que la pomme tombe trop en eau

01:41et ne vienne de la compote rapidement.

01:43Donc, un petit morceau de beurre dans un sautoir

01:47de manière à faire sauter les pommes

01:50pour qu'elles puissent s'épanouir sur toutes les faces.

01:54On va assaisonner.

01:56Un petit peu de sel, un petit peu de poivre.

02:01On va mettre un peu de quatre épices.

02:05Je vais baisser le feu et mettre un petit couvercle

02:08pour faire cuire les pommes sans les faire trop compoter,

02:11qu'on retrouve des morceaux.

02:13C'est pour ça qu'il faut surveiller sa cuisson,

02:16qu'on retrouve des morceaux.

02:19Pendant ce temps-là, on découpe les boudins en rondelles

02:23et je vais les faire colorer dans une poêle avec du beurre.

02:29On va les laisser colorer 30 secondes.

02:33Ça commence à prendre des petites couleurs sympas.

02:37Les pommes doivent être cuites.

02:40On a encore des cubes de pommes qui ne sont plus à cœur,

02:43qui sont craquants.

02:46Une fois que toutes nos préparations sont faites,

02:49on va faire l'appareil à crumble.

02:52Dans un saladier, on va mettre la farine,

02:56la poudre d'amandes,

02:59le beurre mou, que je vais mettre en petits cubes,

03:04et un peu de sel pour relever le goût du sucré.

03:07On met toujours une pointe de sel.

03:09Le fait d'ajouter un peu plus de sel va contrecarrer le sucre des pommes,

03:13sinon ça deviendrait carrément une tarte aux pommes.

03:16Il ne faut pas que ça soit trop sucré.

03:20On la travaille jusqu'à ce qu'on ait un mélange homogène.

03:24Le propre du crumble, c'est de retrouver des morceaux de différentes tailles,

03:29mais il faut quand même incorporer la farine et la poudre d'amandes.

03:34Maintenant, on va dresser notre crumble

03:36avec une couche de pommes, une couche de boudin blanc

03:39et l'appareil à crumble par-dessus pour le passer au four.

03:44Je vais répartir les tranches de boudin blanc

03:46et après je mettrai la poudre à crumble.

03:49On recouvre les boudins de manière à faire une belle couche de pâte

03:53qui va colorer au four et qui va se solidifier un petit peu.

03:56Comme ça, on aura un peu le croquant du crumble,

03:59le moelleux du boudin blanc et surtout le longueueux de la pomme.

04:03Et là, on a un peu trois textures qui font le propre du plat.

04:08Voilà, il n'y a plus qu'à enfourner.

04:11Le temps de cuisson pour le crumble,

04:14il suffit juste de colorer la poudre à peu près 5 minutes à four chaud.

04:18Je vais dire 200-220 degrés.

04:20Tous les éléments sont pratiquement déjà cuits,

04:22donc il suffit juste de faire colorer la croûte à crumble par-dessus.

04:27Pour terminer le plat, on va faire un petit mesclin de salade.

04:30J'assaisonne avec une vinaigrette assez classique,

04:33soit vinaigre de cidre ou vinaigre balsamique,

04:36quelque chose d'un peu sucré.

04:38Le cidre convient forcément très bien puisqu'il y a de la pomme,

04:41donc une vinaigrette qui se rapporte au plat.

04:44On mélange.

04:45Bien enrober les feuilles.

04:47Quelques pluches de cerfeuil.

04:50Voilà.

04:56Voilà, nos petits crumbles sont prêts, juste colorés.

05:00Pour l'entrée, je vous recommanderais un croze Hermitage de chez Chapoutier,

05:06qui est très rond et avec beaucoup de matière,

05:10qui se mariera particulièrement bien avec le boudin blanc.

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