Recette de chef : tarte fine au boudin noir

CuisineAZ

24/04/2024

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00:00 Alors aujourd'hui on va travailler sur le cochon. On va commencer directement par une petite tarte

00:12 fine avec une petite étuvée de pommes et de blettes avec du boudin noir. D'accord ? Donc

00:21 on va commencer par la pâte feuilletée. Chez vous, vous avez des fois des rouleaux de pâte

00:25 feuilletée. Vous pouvez très bien utiliser ces rouleaux de pâte feuilletée à condition de

00:30 toujours prendre des purs beurres. Vous travaillerez toujours mieux une pâte quand elle est fraîche que

00:37 si elle est à température de la cuisine. Une pâte, elle n'aime pas la chaleur. Vous voyez,

00:44 maintenant je ne mets plus en diagonale. Je commence à refaire comme ça, vous voyez, et là on va reprendre

00:49 à peu près une forme carrée. Essayez toujours de ne pas faire une carte de France. Essayez de

00:54 faire quelque chose qui soit à peu près rectangle. Nos petits emporte-pièces. Après je les mets au

01:04 frais un quart d'heure, 20 minutes, parce que si je travaille la pâte comme ça, à la cuisson,

01:10 elle va se rétracter. J'ai fait ça. Maintenant je vais demander à deux personnes d'étaler la pâte.

01:18 Alors là vous allez m'éplucher la pomme et après on les coupe en cubes. Ça c'est de la Canada.

01:24 Vous voyez, elle a tendance à s'oxyder beaucoup plus vite qu'une golden ou qu'une reine de

01:29 rainette. On va prendre les blancs des blettes. Vous allez me faire des bâtonnets comme ça.

01:35 Donc là on a toutes nos pommes, on a notre oignon qui est en train de se ciseler,

01:44 on a nos blettes qui sont là, donc on va pouvoir travailler. Là on va mettre du beurre et on va

01:50 faire suer nos oignons, c'est-à-dire prendre de l'eau de végétation et quand ça va devenir

01:56 légèrement translucide, là on ajoutera les blettes et après, en dernier moment, ce qui

02:03 met le plus vite à cuire, les pommes. D'accord ? Regardez ce qu'on peut faire aussi pour laisser

02:10 bien étuver. Vous prenez un papier sulfurisé, je l'ai plié en deux, je le replie en deux. Après

02:17 je fais comme si j'étais un gamin, je fais mon petit avion pour lancer sur le prof quand il a

02:23 le dos tourné. Je vous rappelle que ça c'est le rayon, donc là, hop, voilà. Vous aurez plus

02:37 d'évaporation que si vous mettez un couvercle classique, toute l'eau va être rendue dans le

02:42 récipient et ça va faire de la purée à la place de faire des petits légumes comme ça. En

02:47core une à deux minutes et on va ajouter les pommes. Alors ce qu'on va faire par contre, on va

02:52 saler. Quand on n'a pas de balance qui pèse 2 g chez soi, on prend le petit creux d'une main et là

02:59 on a environ 2 g et vous mettez encore deux fois ça. Et vous allez mettre 5-6 tours de moulin à

03:06 poivre dessus. On va prendre la feuille des blettes. Vous allez enlever tous les petits blancs là qu'il

03:13 y a dedans. On va garder que le vert, d'accord? Allez, on va ajouter nos petites pommes. Donc

03:25 là on va percuire nos verres de blettes au beurre, mais on met toujours une pointe d'huile pour que

03:31 le beurre monte un peu plus haut en température et ne brûle pas. Vous voyez là, quand le beurre

03:38 commence à chanter, on peut commencer à le mettre dedans. C'est qu'il a atteint une température de

03:44 cuisson. Ça fait des grosses quantités, c'est comme les épinards. Puis après quand c'est cuit,

03:49 il y en a beaucoup moins. La muscade où elle est? Vous y allez? Donc on va attaquer nos petites

04:00 tartelettes. On a nos petits cercles. Vous appuyez légèrement comme ça, juste pour faire la marque.

04:06 Comme ça, à la cuisson, les petits bords là, ils vont se lever. Là, vous allez me disposer un

04:12 petit peu de feuilles de blettes en essayant de ne pas dépasser les bords. Après, on va disposer

04:20 dessus tout notre appareil. D'accord? Il y a quelqu'un qui va nous couper le boudin. Je vais

04:29 vous montrer comment on va faire. Quand vous ajoutez un boudin, préférez un boudin où il n'y

04:33 ait pas trop de gras dedans. Ce n'est pas forcément ce qu'il y a de meilleur. Donc là, on va mettre

04:39 trois comme ça. Voilà. Alors vous pouvez prendre des boudins aux oignons, boudins aux pommes. Vous

04:46 avez plusieurs variétés et c'est selon votre goût. Allez, je vous laisse faire. C'est vous les chefs

04:52 maintenant. Et après, vous me passerez donc un petit coup de dorure juste autour comme ça. C'est

04:58 que du jaune d'oeuf, la dorure. Alors quand vous cuisez ça, il faut toujours les cuire à plus de

05:04 200 degrés au départ pour bien saisir. Regardez, on voit que les petits bords, vous voyez que je

05:10 vous ai fait peur, ils commencent à gonfler. Comme ça, s'il y a du jus, ils ne s'écoulent pas.

05:13 Voilà. Alors avec la cochonaille, pour jamais prendre des grands, grands vins, ça ne sert à

05:24 rien. Vous prenez soit, si vous aimez les vins un peu costauds et des vins qui ont beaucoup de goût,

05:31 des côtes du Rhône ou des Beaujolais, des Morgons, des Saint-Amour.

05:36 [Musique]

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