Recette de chef : filet de sandre à la moutarde fine de Dijon

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00:00 [Musique]

00:09 En fait mes parents sont arrivés en 86 à Lijon et on est arrivé au Pré-Auclair en 96.

00:14 Mais le restaurant est ouvert depuis, si je ne me trompe pas, 1895.

00:18 En fait ça s'appelait le Pré-Auclair des Trois-Faisans,

00:21 parce qu'avant il y avait le Pré-Auclair qui était ici et il y avait les Trois-Faisans qui étaient sur l'autre partie de la place.

00:26 Et après ils se sont regroupés et c'est devenu un restaurant.

00:29 C'est pour ça qu'on a toujours l'appellation le Pré-Auclair et l'appellation les Trois-Faisans.

00:33 Donc en fait on va faire un cendre à la moutarde avec des petits légumes.

00:37 Donc là vous avez de la moutarde pour la sauce, du beurre et des légumes.

00:42 Et un morceau de cendre qu'on a fait en filet.

00:44 Là ça reprend une portion à peu près de 140 grammes.

00:47 Donc en fait on va mettre cuire des légumes.

00:49 Carottes, navets.

00:51 Et je vais vous montrer avant comment on fait les légumes parce qu'il faut les tourner.

00:54 Donc vous prenez par exemple une courgette, vous la coupez en quatre.

00:57 Vous faites comme si vous faisiez un petit ballon de rugby.

01:01 Bon si chez vous vous n'arrivez pas à tourner le légume, c'est pas grave, vous pouvez faire des bâtonnets.

01:05 Donc après vous faites pareil avec la carotte, le navet.

01:08 Le truc des pelures, on les garde et après on peut se faire une crème de légumes.

01:13 Vous pouvez même faire une royale de légumes plutôt que faire une royale de salsifis, c'est la même chose.

01:17 Ensuite vous faites chauffer de l'eau chaude avec du sel.

01:20 Donc vous mettez d'abord les carottes dedans parce que les carottes c'est ce qui cuit le plus longtemps.

01:24 Donc vous mettez carottes, navets, courgettes. Donc là vous laissez cuire à peu près dix minutes je pense.

01:28 Donc ensuite on va faire retirer le cendre.

01:31 Donc un peu d'huile que vous mettez dans votre sautoir.

01:33 Un petit morceau de beurre. Et là on va laisser fondre à feu doux.

01:36 Donc après vous mettez le cendre côté peau. Comme ça.

01:43 En fait ce qu'on fait, on le fait juste griller côté peau.

01:46 On le retourne et après on le passe au four. Deux, trois minutes à 180.

01:50 Après vous le sortez du four et vous le dressez directement sur l'assiette.

01:54 Là ce qu'on va faire, on va récupérer les courgettes qui sont en train de cuire.

01:57 Ce qui est très important c'est que pour garder la couleur de la courgette,

02:00 donc tous les légumes verts, il faut refroidir dans de la glace.

02:03 Donc là je vais récupérer les navets.

02:06 Les carottes.

02:09 Ensuite on met un petit peu d'eau dans votre casserole.

02:14 Et 20 grammes de beurre, du sel et du poivre.

02:18 Vous ajoutez les légumes dedans.

02:20 Et les légumes vont s'enrober avec le beurre.

02:23 Après ce que vous pouvez faire, vous pouvez mettre un peu de persil, un peu de ciboulette,

02:26 pour donner un peu de couleur, de tenue, tout.

02:29 Donc là ce qu'on va faire pour la sauce à la moutarde,

02:31 forcément je prends de la moutarde de Dijon, extra forte.

02:34 Je mets un peu d'eau dedans, comme ça. Je vais le faire chauffer doucement ici.

02:37 Et au dernier moment vous montez au fouet avec du beurre et vous assaisonnez.

02:40 La sauce à la moutarde c'est pas compliqué.

02:42 Mais il ne faut surtout pas que la moutarde boue.

02:44 Si votre moutarde boue toute seule, c'est fini.

02:47 Il faut surveiller.

02:49 C'est liquide, ça fait des bulles, donc c'est impeccable.

02:51 Elle est lisse quoi.

02:52 Après vous montez au beurre, vous êtes tranquille.

02:54 Avec le beurre on va pouvoir l'adoucir ou pas l'adoucir.

02:57 Si vous aimez une sauce disons avec de la tenue et du corps,

03:00 on va pas l'adoucir, on va mettre un tout petit peu de beurre.

03:03 Si vous préférez sans corps, on mettra plus de beurre.

03:05 Moi ce que je vais faire, je vais monter mes légumes.

03:09 Et pour finir, vous posez votre poisson dessus.

03:27 Après vous pouvez poser un peu d'herbes comme ça.

03:34 Persil, cerfeuil, ciboulette, voilà quoi.

03:37 Pour le cendre à moutarde, je choisis un Saint-Romain

03:40 qui amène au cendre de la puissance.

03:42 Pas trop non plus, parce qu'on sait qu'avec la moutarde,

03:45 si on amène trop de puissance, on va dénaturer la moutarde

03:47 avec les légumes et le cendre.

03:49 Donc c'est un vin qui est très bon, très léger

03:52 et qui se marie très bien avec le cendre à moutarde.

03:54 [Musique]

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