Recette de chef : pot-au-feu de cuisse de canard arômatisé au foie gras

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00:00Nous passons au pot-au-feu de cuisse de canard aromatisé au foie gras et à la coriandre

00:18fraîche.

00:19Pour commencer, on va cuire le canard en pot-au-feu, bien sûr, à l'union non épluchée

00:25pour donner de la couleur au jus, une carotte, un peu de thym laurier, un verre de poireau,

00:344-5 baies de genève qu'on écrase.

00:36Ça amène un petit goût amer, c'est pour ça qu'il ne faut pas trop en mettre dans

00:39le plat parce que c'est assez puissant quand même.

00:41On s'en sert beaucoup pour les cuissons genre pot-au-feu ou petits salés.

00:47On y met aussi une tête d'ail coupée en deux, 4 cuisses de canard remplies d'eau,

00:54on laisse cuire 1h30-2h.

00:57Ça sera accompagné avec des mini légumes, navets, poireaux, carottes et la pomme de

01:03terre aussi.

01:04Il faut compter 2 légumes de chaque à peu près par tête.

01:07On coupe les queues en laissant un peu de verre pour que ça soit joli.

01:12On égrate un peu la petite carotte histoire d'enlever la peau.

01:16Et on prend la pomme de terre charlotte, c'est une pomme de terre qui reste assez ferme,

01:21donc ça ne s'écrase pas, ça ne devient pas de la purée aussi facilement que de la

01:24grosse au gété ou de la binche.

01:30Pour la cuisson des légumes, on va attendre que le pot-au-feu soit cuit pour pouvoir les

01:34cuire dans le jus du pot-au-feu, pour que ça s'apprenne le goût du pot-au-feu.

01:45Et vous voyez avec l'oignon, le jus a pris de la couleur, c'est la peau de l'oignon

01:49qui donne cette couleur.

01:51On la débarrasse.

01:52Alors ça a à manipuler avec de l'hécatèse parce que sinon ça devient carrément de

01:57la purée.

01:58Alors une fois que le canard est cuit, on passe le jus de cuisson au chinois, histoire

02:05d'enlever toute la garniture.

02:06Voilà.

02:07On dégraisse un peu le jus de cuisson.

02:10Alors une petite technique, on prend le cul de la louche, on la met au centre, on crée

02:15des petits cerfs pour emmener toute la graisse sur le côté et comme ça il y a une plus

02:21grosse épaisseur de graisse et là on l'attrape.

02:23Sinon, le mieux c'est à la rigueur, le mieux pour vraiment bien la dégraisser, c'est

02:30préparer le plat à l'avance, laisser refroidir le jus qui est la graisse se fige et le dessus

02:38il a juste à prendre et à enlever.

02:40Alors une fois que c'est dégraissé, on récupère le jus de cuisson pour la cuisson des légumes.

02:45Et là, on le refait bouillir, on cuit les légumes séparément parce que c'est une

02:53question de temps de cuisson.

02:54Chaque légume a son temps de cuisson, donc là je commence par le poireau par exemple.

02:59Alors on cuit, ça donne ça.

03:04Alors ensuite, on prend une tranche de foie gras, alors je prends du foie gras en terrine

03:12au lieu de mettre du foie gras cru parce que comme il est assaisonné, ça lui donne

03:16encore plus de parfum.

03:17C'est un foie gras que je fais moi-même, on le met dans le jus de cuisson, il va fond

03:22et puis on va retrouver quelques petits morceaux.

03:24Là, je le refais bouillir un petit peu pour vraiment que le foie gras infuse.

03:28On goûte quand même pour rectifier l'assaisonnement.

03:30On peut ciseler la coriandre.

03:40Moi j'adore, ça amène vraiment quelque chose et je trouve ça extraordinaire.

03:45On arrive au dressage.

03:46La plus belle accessoire à toi.

03:48On en met ce petit légume, le petit navet, le petit poivre de terre, on rajoute le petit

04:01jus de canard, on met la coriandre fraîche par-dessus et voilà.

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