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00:00다양한 전통주를 만들기 위해 가장 먼저 빚어야 하는 술이 있습니다.
00:06막 걸러낸 술, 막걸리입니다.
00:09국내에서 유일한 막걸리 명인이 빚는 민속주 1호 전통 막걸리.
00:14오랜 세월 서민들의 애환을 달래준 술.
00:17건강, 건강.
00:18건강, 건강.
00:19아유, 고생하셨습니다.
00:21아유, 고생하셨습니다.
00:22강도 높은 힘든 일들이 끊이지 않는 양조장의 시간들.
00:49아, 특이하면 안 되고.
00:52전통 막걸리를 만들러 지금 떠나봅니다.
01:02오늘 명인님과 만나기로 한 장소는 부산에 위치한 금정산성입니다.
01:07제가 원래 옛날부터 전통주에 관심이 굉장히 많았거든요.
01:11전통주 명인들이 몇 분 계신데 그 중에서 유일하게 막걸리로 명인 칭호를 받으신 분이라고 해요.
01:19이렇게 찾아왔습니다.
01:24안녕하세요.
01:26아유, 고맙습니다.
01:27고맙습니다.
01:28생일학교 동강입니다.
01:30아유, 제가 이거요.
01:31아유, 고맙습니다.
01:34저는 대한민국 식품명인 사식고 막걸리 명인 유천기리라고 합니다.
01:39아주 한국적인, 그냥 신도브리적인 그런 막걸리라고 이야기를 할 수가 있습니다.
01:51오랫동안 또 우리 부산이라든지 또 주변에 있는 분들에게 그 사랑을 받은 그런 막걸리입니다.
02:02그런데 왜 하필 산성일까요?
02:04산성일까요?
02:05다 있죠.
02:06이 섬은 낙동강을 내려다보는 성이에요.
02:11지금 저 밑으로 내려다보면 사실은 낙동강이 흐르고 있거든요.
02:17다 보이죠.
02:18예전에는 다 보였어요.
02:20산성 안으로 들어가가지고.
02:23그런데 산성에서 막걸리를 만든 이유가 있어요?
02:25예전에 이 산성을 사하면서 각지에서 기술자들이 오잖아요.
02:31그 기술자들이 세참용으로 먹었던 거죠.
02:34그래서 지금 세계적으로 유명한 술들이 해발 다 400m에 위치하고 있어요.
02:44특히 우리 산성 같은 경우에는 분지지형이거든요.
02:47이 성을 딱 둘러싸고 있는 분지지형이다 보니까
02:49균 자체가 그 안에서 밖으로 나가지를 못하는 거예요.
02:53마을에 가기 전 들릴 곳이 있다고 하는데요.
03:01금정산 꼭대기.
03:03커다란 바위들 사이에 자리 잡고 있는 사찰.
03:06미륵사에 찾아왔습니다.
03:07미륵사의 천연 안반수 맛은 어떨까요?
03:34금정이란 말이에요.
03:39오우 진짜 시원하네요.
03:40그리고 물에 맛이 좀 있는 것 같아요.
03:42맛이 있어요.
03:43미네랄라 그래야 되나.
03:45금정산이 세금자의 우물정자의 산입니다.
03:49그만큼 여기가 거의 최고봉이라고 할 수 있어요.
03:53그런데도 이렇게 우물이 있다는 거죠.
03:56금정산성 마을에서 빚는 막걸리는 바로 이 물로 만들어진다고 하네요.
04:07누룩 빚는 기술이 절에서 왔다고 그런 얘기를 제가 들은 것 같은데.
04:11동도사, 법무사, 우리 마을 중에 있는 국청사 이런 데서 옛날에는 누룩을 다 빚었죠.
04:18선임들이 누룩을 빚어가지고 내다 팔아가 생활을 유지하고 했다고 하더라고요.
04:23그런 게 유래가 돼가지고 결국에는 산성 마을에 선임들을 통해서 다 전해지게 되고.
04:28뭐 둘로 전산이잖아요.
04:35볼 거 살 게 없잖아요.
04:36그러니까 산이다 보니까 결국에는 누룩을 빚어가지고 시장에 내다 팔아가지고 생계를 유지했다는 거예요.
04:43제가 15대째, 저희 아들과 제 조카가 16대째 지금 업을 하고 있는 겁니다.
04:50저희들처럼 전통적으로 누룩을 빚어가 전통방식으로 술을 빚는 데는 대한민국에 저희들밖에 없어요.
04:56저희들 술이 민속주 1호거든요.
04:59그러니까 민속주의 기원이 된 술이 바로 또 저희 술이에요.
05:03특권을 부여 받으신 거구나.
05:04그렇죠. 그것도 봐야죠.
05:06막걸리가 너무 맛있어서?
05:07네, 그렇죠.
05:13좋은 징조인가요?
05:15좋은 징조인가요?
05:16좋은 징조인가요?
05:16좋은 징조인가요?
05:17좋은 징조인가요?
05:18아유, 이거 뭐.
05:18나비요.
05:20제가 술을 빚으면 진짜 맛있게 되는 징조 아닌가요, 이거.
05:23아니요, 아니. 나비가 찾아 든다는 건.
05:25그러니까요.
05:25내미침품 안에 있나?
05:26내미는 줄 알지?
05:28아니, 그러니까 이제 이 기운을 받아 술을 빚으면 쫙쫙.
05:32진짜 좋은 술을 넣을 것 같아요.
05:33이번 술 마시겠군요.
05:36이미 기운 다 받았어요.
05:37다 받았기 때문에.
05:39좋은 기운을 받아 술 빚으러 산성마을로 떠나봅니다.
05:43성벽과 산으로 둘러싸인 한성마을은 500년이 넘는 세월 동안 막걸리를 빚어온 곳입니다.
06:00그 비결은 이곳만의 특별한 누룩 제조 방식에 있습니다.
06:04오늘 이거 내가 좀 합격으로 오신데요.
06:11이거 좀 모르겠어요.
06:12많이 보셨네요.
06:13네, 이거 잘 잊고.
06:15우리 요거는 내 누림되는 분인데.
06:17네, 네, 네.
06:18누림뻘 되고.
06:21저쪽에는 우리 정옥용 아집애.
06:24우리 제일 연세 많으신 우리...
06:27왕언니.
06:28네, 왕언니.
06:29오늘 잘 가르쳐주세요.
06:33전통 막걸리를 만들려면 우선 제일 중요한 것이 누룩을 만들어야 돼요.
06:38누룩을 만들려면 첫째, 통밀을 가지고 물 반죽을 해야 됩니다.
06:48아이고, 이리와 손보래.
06:50손이.
06:51손이.
06:52손이.
06:53아이고, 아가씨 좀.
06:54아이고, 아가씨 손이라고 하시는데.
06:59한 번 더 건네죠.
07:01가장 먼저 통밀에 뜨거운 물을 부어서 물 반죽을 만듭니다.
07:14예전엔 이 작업도 전부 손으로 했다고 하시네요.
07:18잘 섞인 반죽을 꺼내면 본격적인 누룩 만들기 작업이 시작됩니다.
07:24우리 누룩 자체가 몇백 년 전에 하던 방식과 빚는 방식이 똑같습니다.
07:40다른 분들이 족타식이라고 그러는데 족타식이 아니라 족압식이에요.
07:43발의 압력을 이용해서 큰 피자처럼 넓혀나가는 그런 원반형이거든요.
07:49누룩을 밟는 작업은 보통 고무신을 신고 하는데요.
07:52제가 받은 고무신은 크기가 너무 작아서 신으면 발이 너무 아프더라고요.
08:02맨발 벗고 하셔야 해요.
08:03맨발 벗고?
08:03맨발 벗고 하는 게 훨씬 낫말발벗고.
08:06네.
08:06네.
08:06네.
08:06네.
08:07네.
08:07벗고 맨발로.
08:08맨발로 할게요.
08:09네.
08:09전통적인 방식은 맨발로 하는 게 정석이라고 하시는데 괜찮을까요?
08:14맨발이 훨씬 나요.
08:17누룩 고수에게 직접 배워보겠습니다.
08:19처음에는 한 발로 시작해 모양이 잡히면 두 발로 밟으며 바듬어줍니다.
08:33흉날린 것 같은데 눈이 아무�ves 괴�ffee가 너무 많고.
08:37게검관노발.
08:38덮고.
08:39응.
08:40여기가 여래여래여�라도..?
08:43해�Take 바� tek или 다른 anak?
08:45licht을 안 그래도
08:57괜찮습니다.
08:58처음으로 완성한 누룩입니다.
09:22어떻게 그럴싸한가요?
09:23이거 되게 힘이 많이 드는 일인데 왜 남자들 안하고 이렇게 어머님들이 아세요?
09:30이거 생각보다 힘든데요?
09:33언제부터 하신 거예요 이걸?
09:34저 어릴 때부터 했어요.
09:35어릴 때 몇 살이요?
09:3613살 때부터.
09:39집마저 다 된 현아노이 노비업수가 어릴 때부터 비와서 안 닫고
09:44그전에는 입으로 묶고 살았기 때문에.
09:46이 마을이 그걸로 누룩 만드는 걸로 유명했다고 그러더라고요.
09:49고마워 고마워 고마워 고마워 너무 커져요.
09:53아니 제가 하면 좀 커져요.
09:54어 그래도 아주 커져요.
09:59안 괜찮은 것 같은데?
10:01크다 싶으지?
10:02네 좀 크고 너무 커졌어요.
10:03다리 켜서 안 돼요?
10:04그러니까 그걸로 하면은
10:05다리 켜져요.
10:06네 너무 너무 너무 납작해져요.
10:07여기 있겠네.
10:09다시 한 번 사부님의 터치를 거쳐 탄생한 두 번째 누룩.
10:13줄어서.
10:14네.
10:14저거 봐봐.
10:15으이짜.
10:16으이짜.
10:16자.
10:17잘한다.
10:20생각보다 이쁘게 된 것 같아요.
10:22이쁘게 된 것 같아요.
10:23이 모양이 이뻐야 술두 잘 나오는 거죠?
10:26가만히 해줬죠.
10:26개쯤.
10:28크세가 너무 높다.
10:31결국 새로운 업무에 투입됐습니다.
10:37으이짜쌰.
10:40제가 밤누 폼이죠.
10:41네.
10:42제가 밤누 폼으로 와요.
10:45폼 괜찮죠?
10:46하하하하하하
10:48하다 보니까 이게 재미 있는데요?
10:50재미도 있어.
10:51그러면 이거 취직하려나?
10:53네?
10:54취직하라고.
10:55정말 얄고.
10:57이런 사람 아는 사람 있으면 우리가 얼마나 수월할까?
11:01하하하하
11:03아 이거 나한테 좀 일해야겠다.
11:05잘하네.
11:06네.
11:06기부들이 엄청 마음에 들어 하시네.
11:09아 보험도 타는데.
11:10아 그래요?
11:11그리고 여기 취직을 해라는 중.
11:14하하하하
11:15이런 점 한 번도 없었는데.
11:17아 예.
11:17영광입니다.
11:18뭔지 말 모르겠다.
11:19엄청 좋아하시네.
11:21이런 방식으로 하루에 약 500개 정도의 누룩이 만들어진다고 하네요.
11:26나 신이죠?
11:27네.
11:28오뚜포떡해.
11:29오뚜포떡해.
11:30오뚜포떡해.
11:31오뚜포떡해.
11:32샤샤.
11:33샤샤.
11:34하하.
11:35하하.
11:36하하.
11:37하하.
11:38완성된 누룩은 발효에 가장 적합한 온도와 습도를 유지하는 누룩방에서 발효 과정을 거칩니다.
11:44샤샤.
11:45샤샤.
11:46샤샤.
11:47샤샤.
11:48요샤.
11:49택.
11:50샤샤.
11:51조박.
11:52샤샤.
11:53샤샤.
11:54그 피자 모양으로 만들어진 것을 누룩빵이라는 데 넣어가지고 발 위에다가 거기서 올려놔가지고 발효를 시킵니다.
12:03일반적으로 다른 데의 형태의 누룩하고는 전혀 차이가 납니다.
12:07우리는 피자처럼 이렇게 얇으면서 넓적한 그런 형태입니다.
12:12그렇고 이 테두리가 두껍잖아요.
12:15이 테두리가 두껍다는 것은 습기를 오랫동안 머물게 하는 거예요.
12:19이게 두꺼우니까 이 습기라는 게 제일 좋아하는 게 곰팡이에요.
12:24곰팡이가 잘 익히도록?
12:25그렇죠.
12:26여기서 최상의 발효 환경을 유지하기 위한 명인만의 특별한 노하우가 있다고 하는데요.
12:33연탄입니다.
12:33연탄이 제가 이때 써본 것 중에서 제일 열전도율이 굉장히 좋아요.
12:40습도 맞추기도 좋고.
12:42온도랑 습도를 연탄으로.
12:44제가 보일러 시술도 해가지고 한번 해봤었는데 아예 안 돼요.
12:48그래서 썩어버리더라고요.
12:53자 이제 옆방울 한번 가보시도록 하겠습니다.
12:57이건 전에 해놨던 거였죠?
12:58네. 전에 해놨던 거였죠.
13:00이렇게 달라붙죠.
13:03곰팡이가 막 균이 날아다니죠.
13:07이 지방 사람들은 이걸 누룩꽃이라고 해요.
13:10누룩꽃이 피다고 그러죠.
13:12이렇게 노랗게 보이는 부분들이 황국이에요.
13:14그리고 끄묵끄무다이 보이죠.
13:17이런 거는 이제 헛국이라고 보시면 되고
13:20이렇게 또 흰 부분이 좀 있을 거예요.
13:22하얗게 요거는 이제 백국이라고 합니다.
13:25그래서 여기 있는 토착균까지 있어가지고
13:28누룩에는 이런 균들이 다 총체적으로 들어있는 누룩이다.
13:33조상들 덕분이죠.
13:48조상들 덕분이고
13:50저희들이 500년 넘게 지켜온 누룩하고
13:54막걸리가 저를 유일한 대한민국 막걸리 명인으로 지정하게 해준
14:01본동일이 됐죠.
14:03계기가 된 거죠.
14:05그렇게 누룩 만들기를 마무리하고
14:07오늘은 명인과 함께
14:09막걸리 공부를 위해 경치 좋은 곳에 찾아왔습니다.
14:12만드는 사람이 마실 줄 알아야
14:15차례대 막걸리를 만들 수 있는 거잖아요.
14:16당연히 자기는 술 안 먹으면서
14:19남들보고 술 먹으면
14:20아주 매우 빠른 사람 아니에요.
14:23맞아요.
14:23그럼 빨리 부으세요.
14:25빨리 부으세요.
14:26빨리 부으면 됩니다.
14:28막걸리 뭐
14:29오랫동안 뭐
14:30별로 제가 봤는데
14:33막걸리는
14:33저는 약간
14:35이 유리장에 맞으셨죠.
14:39아유 감사합니다.
14:40저는 차야 맛있어.
14:41또 영광입니다.
14:42진짜 제가
14:43선생님 뵙고 또 직접 따라주시는 술을 마시니까
14:45막걸리 명인이 빚은 막걸리
14:50과연 어떤 맛일까요?
14:53아우
14:54아우 기가 막히다.
14:57일반적으로 우리가 시중에서
14:58맛볼 수 있는 그런 막걸리하고
15:00좀 다르죠.
15:02약간 사과향 같은 게 나는 거 같다고
15:05네 낮에 6시쯤
15:06술이 가장 잘 익을 때가 뭔가 과일향인 거예요.
15:09딱 살
15:10우루
15:11물
15:13이 세 가지가 들어갔는데
15:14맞아요.
15:15과일향인 거예요.
15:16아우 그게 신기해요 그게.
15:17그게 위대한 자유입니다.
15:20지역마다 막걸리 맛이 조금씩 다르고 한 게
15:22너무 재밌는 것 같아요.
15:23지역마다 다 달랐던 이유가
15:24팔도의 누룩 자체가 다 달랐어요.
15:29뭐 대구 경북 지역에 가면 좀 두꺼워요.
15:31맞아요 두껍고
15:31두껍고
15:32네 사각
15:33레모난 것도 있고
15:33네 사각이 있고
15:34또 호남 지역에 가면은
15:36또 약간 얇으면서도
15:38또 그 사각형
15:39음
15:40그 여러 가지가
15:42각 지역에 따라서
15:43그런 누룩들이
15:44많이 생성이 되다 보니까
15:45각 지역마다
15:47균주가 다 틀린다.
15:48그러다 보니까
15:49술맛도 다 달랐어요.
15:50그럼 개성이 있어야
15:50또 재미가 있는 거잖아요.
15:51그건 팔도 막걸리에요.
15:52제가 제일 하고 싶은 게
15:54대한민국에는
15:55팔도 막걸리가 나와야 되는데
15:57그렇죠.
15:57누룩을 빚어서 전동 방식으로 하는 데는
16:02대한민국은 저밖에 없죠.
16:03입국이라는 것 자체가 효소로 쓰는 거거든요.
16:08쉽게 이야기하면 발효 회사에서
16:10준주를 가져와서
16:11그 고도가 찐 위에다 뿌려가지고
16:13술을 담는 방식
16:15그게 이제 입국이죠.
16:16네.
16:16그게 나쁘다는 건 아니지만
16:17나쁘다는 건 아닙니다.
16:19그것만 있으면 안 된다는 거잖아요.
16:20네.
16:21그런데 깊이가
16:21술이 되어있어요.
16:23막걸리가 언제 먹으면
16:28제일 맛있어요?
16:28안 되는지.
16:29막걸리는
16:32공장에서 나와가지고
16:333일 후에
16:343일 뒤.
16:35왜 그런가 하면
16:36막걸리가 그럴 때
16:38막걸리 독수를 맞추기 위해서
16:39물하고 섞습니다.
16:41그런데 이 물하고
16:42완전하게 섞이는
16:44시기가 제가 봤을 때는
16:45한 3일 정도.
16:47바로 말하자면
16:48가업이랄까?
16:49그렇게 주조 일을 하시지 않으시고
16:51다른 일을 좀 하셨던
16:53이유는 뭐예요?
16:54그 당시에는 돈이 안 됐으니까.
16:57막걸리를 만드는 게
16:58돈이 안 됐으니까.
16:59막걸리를 하실 생각은
17:00별로 없으셨던 거예요?
17:02별로 없는 게 하고
17:03전혀 없었지.
17:04전혀 없었는데
17:06제가 뭐 직장 생활도 하고
17:08그 안에 공무원 생활도 했었고
17:11짧지만 교사도 좀 해봤고
17:13다양한 직업을 가졌었어요.
17:15그 당시에 저희들 막걸리가
17:17거의 명세에 비해서
17:19굉장히 죽어 있었어요.
17:20그래서 이걸 한번
17:21되살려보자는 차원에서
17:22시작하게 된 게
17:23계기가 됐습니다.
17:25자원식은 하루에 잠을
17:27내가 한 4년, 5년 동안은
17:302시간 이상 잡은 적이 없는 것 같아요.
17:32연구하신다고?
17:33예, 연구한다고.
17:34다른 분들인데도 술 맛을 많이 보게 했어요.
17:37아, 맞아요.
17:38그래가지고
17:38아, 이게 옛날 그 맛이다.
17:40나는 우리 어른들의 이야기를 듣고
17:43그때부터 이제 제대로 썼어요.
17:45아, 어른들이 그러니까 말하자면
17:47가이드를 잡아주셨군요.
17:48아, 그렇죠.
17:49그분들이 당연히 술 맛에 대해서
17:51제일 알죠.
17:52그 맛의 기억을 갖고 계시는군요.
17:53알죠.
17:54아, 못 믿으셨던 거구나.
17:56당연하죠.
17:57해봤자 우리 집에서 만드는 것만
17:59못하다.
17:59못하다 이거죠.
18:00지금은 이제 집에서 만드는 분은
18:01아예 없어요.
18:03성길이가 지금 잘 만들고 있잖아.
18:05절수로 하면 되지 뭐.
18:06똑같잖아.
18:07이렇게 된 거예요.
18:09그만큼 인정을 받으신 거군요.
18:10네, 받으세요.
18:12그렇게 산성마을에서의 첫날을 마무리했습니다.
18:21다음날.
18:23오늘은 발효를 마친 누룩을 말리는 날입니다.
18:27야, 다 단지 보세요.
18:28우리 PD 선생님 그 정도에서 다 늘어주세요.
18:32저 옆으로, 저 옆으로, 저 옆으로, 저 옆으로.
18:35저 옆으로, 저 옆으로.
18:37아, 이렇게 덮쳐서.
18:39어?
18:40선생님, 이쪽에 깨진 게 있는데?
18:42깨진 건 깨진 것대로 또 나가.
18:45오케이.
18:48얼마나 말린 거예요, 이거?
18:50이거 얼마나 된 거예요, 맞는지?
18:51이거는 지금 한 10일 정도 넘은 거죠.
18:55경상궁말로 따갈 따갈 해야 되는데
18:56이게 뭔가 단단해가지고
18:58소리가 나가서 풍풍 소리가
19:00풍풍 소리 비슷한 게 나아야 돼요.
19:02그래야 잘 말란 거거든요.
19:04풍풍 소리가 나아야 돼요?
19:06아, DB가 나와야 돼요?
19:07네.
19:09왜 그런 거 하면 밑이 더 축축하기 때문에 뒤집는 거예요.
19:14약간 축축하네 진짜.
19:15네.
19:16밑이 약간 축축할 거예요.
19:17축축해요, 네.
19:18날이 이렇게 오면 지가 알아서
19:21돌아놓습니다.
19:22하하하하.
19:24비약이 못 들었는겨.
19:25이거를 돌었다 돌아놓는 것도 일이겠다.
19:29아, 일이죠.
19:31손이 많이 가죠, 그러니까 손이.
19:33일어나고 밥 주리고.
19:35하하하하.
19:37일어나고 밥 주면 계속 한다고 일어나고.
19:39명언이 막 나온다.
19:39그렇지, 이제.
19:41디비고, 디비고, 디비고.
19:46반죽을 만들어 빚고 발효를 거쳐 햇볕에 말리는 과정까지.
19:51총 50일이라는 긴 시간을 거쳐야
19:53비로소 전통 누룩이 완성됩니다.
19:59베끝을 이렇게 뽑아서
20:04술 한 대 들어가는 거예요.
20:06이제 이런 크기로 버리는 거예요.
20:09이거 한번 해보시죠, 잉.
20:10이자이자.
20:11예, 한번 해보세요.
20:13아, 저기 별 걸 다 해보네.
20:16누룩을 다 이렇게 보네.
20:18별 걸 다 해보는 게 해보셔야 돼요.
20:19아, 그렇지.
20:21이게 또 중요한 작업이잖아요.
20:23네.
20:24우리 PD님이 눈 삶이 더 있고
20:27내가 보니까 일을 잘하신다.
20:29아, 그래. 감사합니다.
20:30진짜 일을 잘하시네.
20:32오전 일이 끝나고 찾아온 새참 시간.
20:35누룩 긴 자고 고생 많았습니다.
20:37네, 감사합니다.
20:38네, 감사합니다.
20:40건강, 건강.
20:41건강, 건강.
20:42손자, 건강.
20:44건강은 있어야 된다.
20:46아, 그런 얘기야.
20:47음식을 먹으면 건강이 오는 게다.
20:49아, 그런 얘기야.
20:50아, 그렇구나.
20:52내 86 보겠는데요.
20:5486?
20:55와, 진짜요?
20:5586시라, 그래.
20:58예순간 넘으신 줄 알았는데.
21:01아, 진짜.
21:02예순 너무 많다.
21:04예순은 좀 그런데.
21:06저는 72차 시작인 줄 알았어요.
21:07아, 진짜로.
21:0870?
21:10누룩 긴다.
21:11저절로 운동이 되고 하니까
21:12또 건강하시구나.
21:14옛날에는 집집마다 다 했어.
21:17묵기 살기 위해서는.
21:19그렇다면 집집마다 비어야 돼.
21:20애기대라도 비어야 돼.
21:22아, 진짜로.
21:23내 옆에 구�руг이 말을 안 했는데.
21:25그 때까지 자가용한다고 하�ano.
21:27그 됐으면은 빽 돌아가.
21:29아줌면 이대로 쓰라믄.
21:30그러니까 자기네들이 막 받아가.
21:31그것도 차도 치고.
21:32그 아줌면 차도 치고.
21:34그 아줌면 차도 치고.
21:34그 아줌면 차도 치고.
21:36그 아줌면 차도 치고.
21:37그 아줌면 차도 치고.
21:38아줌면 차도 치고.
21:39아니.
21:40그 카드가 치고.
21:41아줌면 차도 치고.
21:42그 아줌면 차도 치고.
21:42참기네면 차도 치고.
21:44빽 돌아가 아줌문이 내렸어 이라는 거라
21:48자기네들이 막 받아가 차도 싣고 그 아줌매끼들 차도 막 뒹 가뿐다
21:54참 부끄러웠어요 진짜 얼굴도 못 들겠대요
21:59그런 아픈 역사도 흑역사죠
22:01눈을 피해가지고 산에 땅굴을 파가지고 균을 보존하는 그런 것도 많이 있었어요
22:06그래서 이게 명맥이 끊기지 않고 왔기 때문에
22:10결국에는 이게 오늘날까지 이어져 온 거거든요
22:13누룩이 좋아야 막 걸리가 좋습니다
22:15맞아요 맞아요
22:16아무리 물이 좋아도
22:17그치 그치
22:18누룩 이것만 피하고 아들 다 키우고 먹고 살았고
22:22제일 좋은 거
22:23사장님 노래하고 나서
22:25사장님이랑 누가 하려고?
22:27날러버 하려고
22:28누구를 최초로는
22:32이렇게 얘기했기 때문에
22:34가곡을 하시네
22:35불기가
22:37제가 여자에서 노래를 부르면
22:39그래서 앞으로
22:41연탁 씨라든지
22:42임용 씨
22:43이런 분들이
22:44술자리가 없다니까
22:45술자리가 없다니까
22:46술자리가 없다니까
22:47잘 안이면 어떡해
22:48아아
22:49술자리이기 때문에
22:50아니
22:51명인의 착각입니다
22:52아
22:53공짜
22:54공짜
22:55공짜
22:57공짜
22:58공짜
22:59공짜
23:00공짜
23:01공짜
23:02공짜
23:03공짜
23:04공짜
23:05공짜
23:06공짜
23:07공짜
23:08공짜
23:09공짜
23:10공짜
23:11공짜
23:12공짜
23:13공짜
23:14공짜
23:15공짜
23:16공짜
23:17자 누룩을 만들었으니 이제 본격적으로 양조장에서 막걸리를 빚어볼 시간입니다.
23:25지금부터 이거 좀 빡치게.
23:29그동안 안 빡신 건 아니었지만.
23:36한 번에 이거 4개가 들어가는 거예요.
23:38몇 킬로예요 이거 하나에?
23:40여기에 두포대씩 들어가는 게 한 80킬로씩 됐어요.
23:4380킬로?
23:444개가 들어가니까 320킬로가 들어가요.
23:48금정산에 맑은 물이 여기서부터 시작됩니다.
23:52저는 이제 제가 이 대를 잇기 위해서
23:56우리 아들 중에 자식 중에 한 명은 반드시
24:00술에 관계되는 공부를 시켜야 되겠다라고 저는 마음을 먹었죠.
24:05혜수야.
24:13나는 이제 술 담는 거라든지 이런 거는 어깨 너머로 배웠지만
24:18우리 아들은 이제 일본에서 이제 정규 과정을 다 했죠.
24:23대학에서 전공을 했고
24:26이런 거를
24:28상당히 힘이 요구됩니다.
24:31그래 보이네요.
24:34상당히 힘이 요구됩니다.
24:39옛날에 원래 힘 좀 썼어요.
24:41힘이요?
24:42아니
24:44굉장히 곤란해 하는데 좀
24:46자 이거 한 번 옆으로
24:48우리 아들한테 한 번 해보세요.
24:50네.
24:51자
24:52오우 되게 더운데?
24:54오우
24:56잠시만요 이거
24:58이렇게 하는 게 맞아요?
25:00하나 둘
25:02두 번 더
25:05continuer
25:07그럼 총살이
25:08좀 혼자서
25:09보니
25:16아주 그냥 zadıldidad
25:18보이네 그냥
25:18어우 엄청 무워요
25:19네 엄청 무겁지
25:20지금
25:22뜨거워요
25:23아우..
25:25오..
25:27되게 무거워요 지금
25:29바들바들하네 지금
25:31옷이 지금 다르륵 젊고 있어 지금
25:33손이 아파요 지금
25:35잡는 부분이 달카로워서
25:37아파요 아파요
25:39쉽게 쉽게 되는 게 없어요
25:41아 이렇게
25:43돌려서
25:45삽으로 넣습니다
25:47또 찹찌를 하게 되겠네요
25:49아 또 저기 넋가루야
25:51여기 있습니다
25:53너무 많이 풀면
25:55떨어질 수도 있거든요
25:57해서 터서
25:59이렇게
26:01안 된다라는 생각으로
26:07너무 흘렀나?
26:09흘리면 안 되는 거죠?
26:11어쩔 수 없어요 근데
26:13네
26:23괜히 힘이 필요합니다
26:25쉬워
26:27이거 가벼워
26:29쌀 다 넣어도 될 거예요
26:31한 번만 털게요
26:35그리고
26:37이 작업을
26:394번 반복하면
26:41날이 가득합니다
26:43저희 쌀은
26:44320kg 사용하고 있고
26:45물까지 합쳐지면
26:47대부분
26:4820%에서 25%
26:49물을
26:50머금거든요
26:51그러면
26:52한
26:53400kg라고 생각하시네요
26:54그러게
26:55어이씨
26:56잘못 싸도 몸살랑했는데
26:57이거
26:58저도
26:59한 달은 힘들었어요
27:00처음에 와가지고
27:01집에 가서
27:027시에 잤습니다
27:03피곤해서
27:05원래 예전부터
27:07양조장일을 하려고
27:08생각을 하셨겠네요
27:09네
27:10저는 계속
27:11어릴 때부터
27:12봐왔던 게
27:13이거기 때문에
27:14거의 이게 딱
27:15내일이다 생각하셨겠구나
27:16네
27:17맞습니다
27:18그럼 좋은 의미에서는
27:20진로 고민이 없어졌겠네요
27:22맞아요
27:23남들
27:24친구들 같은 경우에는
27:26취업한다고 바빴을 때
27:28그렇지
27:29저는 그런 걱정은
27:31조금 덜 했어요
27:33근데
27:34제가 이걸
27:35이제
27:36잘할 수 있을까
27:37라는
27:38부담은
27:40네
27:41부담은
27:42가지고 있어서
27:43잘해놓은 걸
27:44제가 망치면
27:45또 안 되잖아요
27:46그렇죠
27:53시키는구나
27:54네
27:55그래도
27:56생각보다
27:57잘하십니다
27:58아 그래요?
27:59재능이 있으신 것 같은데
28:00아유 재능까지 하고
28:01그냥
28:02삽질은
28:03남자라면 조금씩 해보잖아요
28:04원하든 원치 않든
28:05나중에
28:06일하러 오시면 될 것 같습니다
28:08아
28:09아니
28:10오늘 이 얘기 많이 들었다
28:11이렇게
28:12세우고
28:1940분까지 물 빼고
28:21그리고
28:2250분 동안 썰어줄 거예요
28:23물에 불린 쌀을 찜통에 넣고
28:2550분간 찌면
28:26막걸리를 만들 때 필요한
28:27고두밥이 완성됩니다
28:28드디어 완성된 고두밥이 모습을 드러내고
28:29드디어 완성된 고두밥이
28:31드디어 완성된 고두밥이 모습을 드러내고
28:32드디어 완성된 고두밥이 모습을 드러내고
28:33처음에 고두밥이 뭉쳐있으니까
28:35앙젓
28:36어머
28:37무너진다
28:38오우
28:39아
28:40오우
28:41아
28:42샤오
28:43드디어 완성된 고두밥이 모습을 드러내고
28:45전에 고두밥이 뭉쳐있으니까
28:48뭉쳐있는 고두밥을 삽으로 부숴준다고 생각하시면 돼요
28:57뜨거우니까 손을 한 번 접수고
29:00뒤로 넘기면
29:03또 갈고리 이용해서 펼쳐줄 거거든요
29:07펼치는 고두밥이야
29:10정말 꼬들꼬들하게 됐네요
29:11삽과 갈퀴를 이용해 고두밥을 고루 펼쳐줍니다
29:15중간중간 손을 차가운 물에 식혀야 할 정도로
29:22힘들고 뜨거운 작업입니다
29:32이거 한번 해볼까요?
29:33네 제가 해볼게요
29:34이렇게 고두밥을 펼치는 이유는
29:44뭉쳐진 밥으로 술을 빚으면
29:45발효 과정에서 균이 침투하기 힘들기 때문이라고 합니다
29:49땀이 잘 안 나는 체질인데 땀이 지금 엄청나요
29:5430분 넘게 이어지는 작업으로
29:59작업장은 점차 사우나실로 변해가고
30:01뭉쳐져 있는 것들을 손으로 부순다라고 생각하시면 돼요
30:10근데 뜨겁거든요
30:12네
30:12계속해서 손을 식혀가며 맨손으로 작업을 이어갔는데요
30:25다 펼쳐진 고두밥은 30분간 식혀줍니다
30:29이제 다 했나?
30:34네 다 했나?
30:35오늘 해보니까 재밌어요?
30:37하하하하
30:38엄청 뜨겁더라고요 이게
30:39뜨겁고 고두밥이 잘 쪄져야 술이 잘 되는 거거든요
30:44고슬고슬하게 잘 쪄졌네
30:51밥처럼 물러가야 하면 안 되고
30:53이렇게 흔들면 고슬고슬하게 흘러나오죠
30:56이게 고도밥이요 고슬고슬하잖아요
30:58뭉쳐지면 안이 균이 또 안 들어가죠
31:02음 그렇죠
31:03네
31:04이렇게 닦는군요
31:05예예
31:06이렇게 이렇게
31:07이렇게
31:08빠져줘야죠
31:09이렇게
31:10체험하러 오신 분이
31:12뭉쳐가 있어있으면 어떡합니까
31:14빨리빨리
31:15이렇게
31:16이렇게
31:17잘 흩어서
31:18네
31:19벌써 부숴줘야죠
31:20이제 다 식은 고두밥을
31:28몇 방에 발효조에 옮겨 담을 차례
31:30쉬워 보이는 일이지만
31:38이것도 요령이 필요하더라고요
31:40아우
31:42너무
31:43이것도 힘들다
31:44아우
31:45고두밥을 담고 부숴 후
31:47발효조에 옮기는 작업을 반복합니다
31:49아우
31:50아우
31:51아우
31:52아우
31:53아우
31:54아우
31:55아우
31:56아우
31:57아우
31:58아우
31:59아우
32:00아우
32:01아우
32:02아우
32:03아우
32:04아우
32:05아우
32:06아우
32:07아우
32:08아우
32:09진짜 무거워요
32:10네
32:11장난 아니에요 진짜 무겁습니다
32:12아우
32:13음
32:14누룩
32:15그러면 누룩을
32:16얼마만큼 넣는 거예요
32:17독보대 넣어요
32:18독보대
32:1940kg?
32:2020kg
32:2120kg씩 독보대
32:22그냥
32:23그냥 드는 거죠
32:24이것도
32:25네 맛있습니다
32:30자
32:31알겠습니다
32:32자
32:33누룩과 고두밥을 섞는 비율에 따라
32:35막걸리의 맛이 좌우된다고 하는데요
32:38이곳에서는 호두밥의 25% 정도로 누룩을 섞어 막걸리를 핏습니다
32:48손가락 조금 드릴게요
32:50네
32:51옆에 벽을 긁는다는 생각으로
32:53긁듯이?
32:54네
32:55골러주시면 됩니다
32:56최대한 힘 많이 줘서 골려주시면 돼요
32:59섞어야 되는 거죠?
33:00네네
33:01음
33:02벽을 긁듯이?
33:03네
33:04네
33:05음
33:06굴려가면서
33:07쌀을 으깨듯이?
33:08네
33:09네
33:10음
33:11음
33:12음
33:13음
33:14네
33:15네
33:16네
33:17네
33:18네
33:19저 잘 하고 있나요?
33:20넵
33:21아니요
33:22아하핳
33:23아하핳
33:24박상수 씨 얘기해가지고
33:25힘 있게 줬어야지
33:26그래
33:27아하핳
33:28아하핳
33:29아하핳
33:30아하핳
33:31아하핳
33:32아하핳
33:33아하핳
33:34아하핳
33:35아하핳
33:36아하핳
33:37막걸리 빅키에서 가장 마지막이자 가장 중요한 작업
33:49교반 작업입니다
33:50이 교반이라는 자체가 이제 뒤집기를 한다는 건데
33:54뒤집기를 한다는 건데
33:56뒤 섞어준다는 건데 실제로 위의 온도와 밑의 온도가 다를 수 있어요
34:12그렇기 때문에 교반을 해줌으로 해가지고 미생물이 활동을 원활하게 할 수도 있고
34:18누르고 잘 섞이게 해가지고 발효가 원활하게 할 수도 있게 만드는 것이 교반입니다
34:23아하핳
34:24아니 제가 몰랐으니까 이제 알았으니까
34:26예예예예예
34:27자아
34:41이렇게
34:42아하핳
34:43아하핳
34:45아하핳
34:46거의 700리터 넘는 그 발효주에 있는 거를 비빔밥을 비빈다고 생각하면 진짜 힘들죠
34:54골고루 잘해야 되고 그걸 대충 하면은 발효가 잘 안된대요
34:58허리를 다 써가지고
35:03심지어 매일 하루에 한 번씩 이 작업을 해줘야 한다고 하네요
35:09소용돌이 만들어서
35:13아 모래 소용돌이를
35:16이게 한쪽만
35:19앉아 띄거든요
35:22몬 보루로
35:29아 거의 뭐
35:32몬 보루로
35:33완전 그냥
35:36여기 붙다보면 밑에
35:39쌀이랑 그런게 섞여있는게 보이잖아요
35:42그거 보고 이제
35:44잘 섞였구나
35:46보시면
35:56바로
35:57아 여기
35:58이건 제음도 하면 된거에요?
35:59네
36:00아 진짜 힘들다
36:02앞에서 했던 작업을 똑같이 한 번 더 반복합니다
36:15이번에는 앞서 보여준 시범에 따라
36:18열심히 교반 작업을 해보지만
36:23거의 이정도
36:24막 이정도 했었잖아요
36:26아
36:27아
36:28아
36:29으음
36:30으음
36:31으음
36:32으음
36:33으음
36:34으음
36:35으음
36:36으음
36:37으음
36:38으음
36:39으음
36:40으음
36:41으음
36:42으음
36:43으음
36:44아 이거 봐 너무 힘들어요 이거
36:45으음
36:46으음
36:47결국
36:48오랜 노하우를 따라갈 수는 없나 봅니다
36:50으음
36:51으음
36:52으음
36:53으음
36:54으음
36:55으음
36:56으음
36:57으음
36:58으음
36:59으음
37:00으음
37:01으음
37:02으음
37:03으음
37:04으음
37:05으음
37:06으음
37:07으음
37:08예
37:09예
37:10예
37:11예예
37:12예예
37:13아
37:14정확하게 됐네요
37:15아
37:16여기서 이제
37:17놔두면은
37:18자연 발음
37:19자연의 힘이 얼마나 위대한다고
37:21알 수 있죠
37:22만져보면은
37:23다 똑같아요
37:24어
37:25네
37:26한번 손을 요리를 대보면은
37:27벌써
37:28온기가
37:29느껴져요 진짜로
37:30진짜로
37:31온기가
37:32네 느껴져요
37:33이렇게
37:34자글자글자글
37:35이게 이제
37:36더 심하게 되면
37:37다다다닥
37:38하는 소리
37:39지금 거의 다다다 하는데요
37:40네
37:41우와
37:42음
37:43음
37:44음
37:45음
37:46음
37:47음
37:48음
37:49음
37:50음
37:51그렇게
37:52힘겨웠던 양조장에서의 일은 마무리 되었지만
37:55발효 중인 막걸리의 진짜 일은 지금부터입니다
38:02새로운 하루가 시작되고
38:08이른 새벽부터 양조장한 작은 세상은 누구보다 바쁘게 움직입니다
38:15오롯이 자연과 시간이 빚어낸 소리입니다
38:25막걸리가 발효되면서 내뿜는 열기는 카메라 렌즈에 기미 서리게 할 정도인데요
38:31막걸리가 발효되면서 내뿜는 열기는 카메라 렌즈에 기미 서리게 할 정도인데요
38:46일주일이 지나면 활발하던 소리가 잠잠해집니다
38:53진짜 향기가 거의 완성된 막걸리와 비슷한 게 나는 것 같아요
38:58네 막걸리보다는 이제 위에 있는 청주
39:01아 청주
39:02네 떠있는 애들은 청주고
39:04네
39:05합쳐서 출하는 막걸리고
39:08원주라고 해서 이 친구들은
39:11어 14도 정도의 도수를 가지고 있거든요
39:16이대로 먹어봐도 괜찮은 거예요?
39:18네 저요
39:19원주라고 생각하시고 깨끗한 부분만
39:23음
39:25지금 이 윗부분은 근데 막걸리랑 좀 다른 느낌이실거든요
39:29약간 네 떠있는 거잖아요
39:31오
39:33음
39:38오 막걸리 맛이 난다
39:39막걸리 맛이 나갑니다
39:41이거 이 상태로 깨끗하게 걸러내면 그게 청주잖아요
39:44네 맞습니다
39:45오
39:46오
39:47금방 막걸리에서 만든 비공식 청주를
39:50제가 지금 먹어보게 됐네요
39:52음
39:53음
39:55음
39:56이거를 오늘 걸러볼 겁니다
39:58어 이게 얼마 정도 된 거예요?
39:59이거는 일주일 정도 된 거고요
40:01음
40:02음
40:03막걸리 원주에 물을 섞어 호수를 낮추고
40:06마지막으로 잘 저어줍니다
40:08소량기가 엄청 올라가요
40:10네
40:11네
40:12어휴 하다 취하겠는데
40:13네
40:14이제 마지막 작업만 남았습니다
40:20아 여기도 그러면 액체만 빠지는 거예요?
40:22네
40:23이 펌프 따라서 내려가고요
40:24아래층으로
40:25밑에서 걸러주는 기계인 것 같습니다
40:27술찌개미라고 불리는 누룩과 쌀찌꺼기를 걸러내면
40:39이렇게 고운 색깔의 막걸리가 탄생합니다
40:43네
40:45거르고 있는 술인데 한번 보시겠어요?
40:52한번 먹어볼게요
40:54냄새가 확실히 그냥 파는 것보다 훨씬 강하네요
40:58국수가 좀 높으니까 한번 먹어볼게요
41:03되게 부드러워요
41:05꽁꽁을 같아요
41:07여기서 한 번 더 부드럽게 거르는 작업이 진행됩니다
41:12여기서 한번 나오고
41:14여기서 한번 걸러주는 거죠
41:17마지막에 이게 완성품인 거죠?
41:21완성된 명인의 전통 막걸리는 이렇게 사람들과 만나게 되는 거죠
41:32계속 계속 올라옵니다
41:36냄새가 이제 우리가 알고 있는 막걸리 냄새가 납니다
41:40500년이 넘는 전통을 고집스럽게 지켜오며 고유한 맛과 향을 유지해온 명인의 막걸리
42:02이 막걸리 맛이 예전에는 강원도에서 마시는 막걸리, 부산에서 마시는 막걸리, 전주에서 마시는 막걸리
42:18이게 팔도 막걸리가 있어서 다 달랐어요
42:21그런데 오늘에 와서 한 50년이 지난 그 오늘에 와서는 거의 다 없어지고
42:25맛이 너무 획일화되고
42:27그렇게 빨리 빨리 그렇게 쉽게 쉽게
42:31이렇게 만들어진 막걸리가 많이 나오다 보니까
42:33그 전통이 어떻게 보면은 좀 밀려가지고 하는 그런 경우도 있어요
42:40있는데
42:41제가 미에서 이렇게 한 거예요?
42:43하하하하
42:44제목도 조금 있습니다
42:46그것도 조금은 있다고요
42:48하하하하
42:49옆자리에 조금은 있다고요
42:51하하하하
43:13대표적인 지역술이자 가장 서민적인 술
43:16혹은 전통주의 막내라고 불리는 막걸리.
43:21지역에서 그런 전통주를 만들고 계신 분들이
43:23시간이 지나서 더 이상 그 일을 할 수 없게 되시면
43:27그걸로 맥이 끊기는 거예요.
43:30그러고 나서 나중에 와서는
43:31일본 가니까 전통주 많던데 우리나라가 없냐.
43:34프랑스 가니까 와인 많던데 왜 우리나라 없냐.
43:37이러고만 있다고요.
43:38그런데 우리나라에는 없는 게 아니라
43:40사실은 각 지역에 살고 있는 분들이
43:42다 자기 나름대로 평생 걸고 해오신 일들이 있는데
43:47그분들이 해오신 어떤 그런 노력은
43:50우리만이라도 좀 그런 분들의 어떤 가치를
43:53좀 알아주는 게 순서가 아닐까.
43:57그러니까 그래도 저는 며칠 동안 여기 강주장 와서
44:00명인님도 만나 뵙고 이모님들도 뵙고
44:04아드니까지 뵙고 하면서
44:06그래서 다행이다.
44:09이런 분들이 계셔서라는 생각을 했습니다.
44:12금성 막걸리는 결국에는
44:17우리 지역민들이 수백 년 동안 보존해온
44:21그런 혼의 막걸리예요.
44:25역사적인 막걸리예요.
44:26그래서 저는 이 막걸리를 빚을 때마다
44:29우리 조상들의 혼을 생각하면서
44:31제가 항상 빚거든요.
44:35저는 앞으로도 계속 이 혼이 담긴 막걸리를
44:38계속 이어서 만들고 싶은 그런 생각입니다.
44:42우리 조상들에게 가진
45:03도뻬, 도뻬, 도뻬
45:33도뻬