Le crabe, la langouste, la langoustine : Rencontre avec Elodie Li, chef du Château Brachet

Sud Radio

27/12/2024

Avec Elodie Li, chef du Château Brachet à Grésy-sur-Aix (en Savoie)

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-12-27##

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00:00Direction le château braché à Grésy-sur-Aix, c'est en Savoie, Elodie Lee est avec nous.

00:09Bonjour Elodie.

00:10Bonjour.

00:11Vous êtes notre chef en cuisine et vous allez nous parler alors du crabe, de la langouste

00:18et de la langoustine.

00:19Vous avez écouté nos auditeurs, ils aiment, nous vous écoutons.

00:22C'est vrai que moi, les crustacés, j'ai vraiment une grande affinité pour, j'ai

00:30quasiment toujours au moins une sur la carte, c'est un de mes produits favoris à travailler

00:36pour plusieurs raisons.

00:37Déjà, je trouve que niveau texture, niveau polybalance culinaire, j'ai une cuisine

00:44qui est très focus sur le zéro déchet et ce que j'aime beaucoup dans les crustacés,

00:50c'est que c'est vraiment un produit qu'on peut travailler de A à Z et ce n'est pas

00:54juste qu'il y a tout qui se mange dans le produit, c'est qu'il y a tout qui a vraiment

00:58un goût extraordinaire, la carapace, les pinces, le tout.

01:01Du coup, c'est quelque chose que je garde sur le menu quasiment toute l'année, que

01:06ce soit des langoustines, le crabe que j'ai en ce moment qui est à la carte et ça a

01:12une belle valeur alimentaire, nutritionnelle avec de l'oméga 3, des belles acides grasses

01:20et même visuellement, je trouve que c'est quelque chose qui est toujours super élégant

01:24sur une assiette.

01:25La couleur qui est non négociable, que ce soit rouge, un carabiné rose ou l'orange

01:30d'un omar, c'est quelque chose que visuellement et en goût, c'est pour moi, c'est un sans

01:37faute comme produit à travailler.

01:39Donc on peut y aller, on a bien compris.

01:41Nous, évidemment, alors vous Elodie, bien sûr, vous avez toutes les petites astuces

01:47mais nous sommes tous globalement dans l'impossibilité de reconnaître du crabe, de la langouste ou

01:54de la langoustine.

01:55Si on fait, vous savez, comme Louis de Funès dans L'Aile ou la Cuisse, on compte avec

01:58un casque.

01:59Alors il s'agit d'un… Donc comment on pourrait caractériser les trois ?

02:04Alors le homard, bon moi je travaille le homard bleu à opé, ici, à pète.

02:09Ah oui, il y a le homard aussi, il est quatre alors, oui, oui.

02:12Oui, entre le langouste et le homard, la plus grosse différence, ça va être sur la tête.

02:17On va voir la différence.

02:18La langouste qui est quand même beaucoup plus grande, aussi au niveau du corps, quand

02:22on les travaille vivantes, il faut faire plus attention que le homard parce que sur le côté

02:26du corps, c'est pas aussi arrondi sur le coquille, sur la carapace.

02:30Elles ont des petites pointes qui vont vers l'arrière, ce qui veut dire que quand on

02:33les travaille vivantes, elles commencent à cambrer, cambrer le dos, c'est ça qu'on

02:37dit ? Oui, oui, oui.

02:38Cambrer le dos, etc., ça devient beaucoup, beaucoup plus dangereux.

02:42Bon, la langoustine, beaucoup plus facile parce que c'est beaucoup plus petit comparé

02:45à une crevette.

02:46On voit parce qu'elles ont des longues pinces qui vont faire quasiment la même taille que

02:49le corps.

02:50Et puis après, quand on commence à aller dans des variétés plus spécifiques de crevettes

02:54différentes ou etc., moi je dis toujours à tout le monde, si on ne sait pas, le mieux,

02:59c'est de toujours regarder sur Internet et de regarder toutes les différentes familles

03:02parce qu'à part juste ces trois qu'on en parle aujourd'hui, il y a tellement de variétés

03:07différentes, il y a des noms différents quand on les travaille dans des pays différents.

03:11Du coup, c'est toujours bien de checker.

03:12Mais voilà, après, je trouve que ces trois-là sont plutôt faciles à différencier, même

03:17si on est amateur.

03:18Et en termes de goût, le crabe est très identifié, mais l'angouste et l'angoustine,

03:24c'est difficile de savoir finalement la différence au goût uniquement.

03:29Pour moi, la taille fait déjà la différence parce qu'en texture, qui a fait que le goût,

03:33la langoustine est beaucoup plus petite.

03:35Elle a une chair qui est beaucoup plus tendre et ça fait qu'elle est un peu plus minutieuse

03:41à travailler.

03:42Même quand on les décortique, elle n'a pas une carapace, elle n'a rien à voir avec

03:48le homard ou la langouste.

03:49Il faut vraiment y aller délicatement parce que la chair à l'intérieur, elle est très

03:53fragile, dont la taille qui est toute petite.

03:56En goût aussi, je trouve que la langoustine a cette légère sucrosité qui est vraiment

04:00sympa à travailler.

04:01Et puis, je trouve qu'il y a un goût qui est quand même un peu plus épuré, un peu

04:06plus féminin en bouche de la langoustine.

04:11Ce côté légèrement sucré, légèrement iodé et la chair, elle est vraiment très

04:15tendre.

04:16Alors, Élodie Lee, je le rappelle, vous êtes chef du Château Braché à Grésy-sur-Aix

04:22en Savoie.

04:23Donnez-nous une idée de recette que vous avez concoctée autour de ces mets ? On parle

04:31du crabe, du homard, de la langouste, de la langoustine ?

04:33Oui.

04:34Il y en a pas mal qu'on travaille.

04:38Là, j'ai les carabines nervoses pour le 31.

04:39Je dirais que le crabe, c'est l'assiette que je signature, que j'ai gardée depuis

04:45que je suis ici.

04:46Parce que le crabe, comme ça vient de Seattle d'où je viens, j'ai vraiment l'habitude

04:50de les décortiquer dès que je suis toute petite.

04:52Du coup, on fait une assiette qui est zéro déchet où le crabe en entière est travaillé.

04:57Je prends des femelles spécifiquement parce que la base de l'assiette, ça va être

05:02un shawamushi, ce qui est une royale japonaise où on utilise tout le corps, ce que les gens

05:07vont appeler la tête du crabe, mais en vérité, c'est tout le corps.

05:10Et quand on prend des femelles, dans le corps, dans la carapace, on a la coraille qui va

05:14apporter ce côté légèrement sucré que j'aime beaucoup retrouver dans les crustacés.

05:20Du coup, on commence avec une base de shawamushi qui est faite avec une dashi maison, un peu

05:24de mirin, un peu de soja et tout le corps.

05:27Et ça va être cuit à basse température, à 90 degrés, vraiment comme une royale.

05:31Après, par-dessus, on va mettre de la chair de crabe que je garde naturelle.

05:35On mélange juste avec un peu de sel, un peu d'espelette et un beurre de carapace qu'on

05:39fait avec tout ce qu'on va récupérer après d'avoir décortiqué toute la chair et tous

05:45les intérieurs du corps.

05:46On va les cardaniliser.

05:49C'est pas évident, on a tous les mêmes problèmes.

05:52C'est pour ceux qui ne savent pas, je ne suis pas française à la base, alors bravo,

05:58parce que franchement, on ne l'avait pas du tout entendu.

06:00C'est gentil, merci.

06:02Et c'est ça qui est vraiment merveilleux.

06:05Ça va faire un beurre que derrière, on va clarifier, qui est juste orange, pimpant.

06:08C'est magnifique visuellement, mais il y a vraiment un côté gourmand qui va apporter

06:11avec la chair qui est légèrement pochée.

06:14Et du coup, on fait un mélange.

06:16Là, on ne la travaille pas plus que ça.

06:17C'est un produit qui est vraiment très belle.

06:19Du coup, je ne préfère pas la pousser plus que ça.

06:21La chair avec son beurre est juste posée par-dessus.

06:23Et puis après, pour apporter un petit peu de onctuosité et un côté un peu français,

06:29on va le marier avec un siphon hollandaise à la bergamote.

06:33Un peu d'acidité aussi parce que c'est une assiette autour du crustacé, mais pour

06:36l'hiver qui est quand même plus gourmande qu'une assiette que je vais sortir l'été

06:41plus cru, plus rafraîchissant.

06:45Du coup, cette hollandaise, elle est posée par-dessus.

06:47Elle est finie avec des œufs de truite pour pousser la iode, des raisins de mer qui vont

06:51apporter cette texture qui est fun, des billes.

06:55C'est une algue qui est très douce en goût.

06:58Et puis, on va finir avec une poudre de spiruline qui est un super aliment.

07:03Du coup, il y a ce mariage entre le kombu, les algues qu'on a mis dans le dashi et

07:09qu'on retrouve légèrement dans le charbouchi, et la spiruline par-dessus.

07:12Le crabe qui est travaillé quatre façons différentes sur l'assiette.

07:15Et il n'y a rien, rien, rien qui part à la poubelle.

07:18Et voilà !

07:19Exceptionnel !

07:20Elodie Lee, chef du château braché à Grézy-sur-Aix en Savoie, avec ce petit voyage avec le crabe.

07:28Vous nous savez, on parle beaucoup de politique sur Sud Radio.

07:32On a ce qu'on appelle, nous, le panier de crabe, mais ce qui est totalement différent

07:35parce que ça, c'est de la politique.

07:37Vous nous avez réhabilité avec la notion de crabe.

07:40Merci Elodie.

07:41Et puis surtout, bon courage à vous et à toutes vos équipes pour ces grands rendez-vous

07:45gastronomiques qui vous attendent pour cette fin d'année 2024.

07:49Dans un instant, Serge Guérin, il est l'homme qui va nous expliquer ce que la séniorisation

07:58de la société implique aujourd'hui.

08:01Oui, vous êtes parmi les plus de 50 ans, vous avez envie de trouver un travail et vous

08:06dites, mais personne ne veut de moi.

08:08On va se poser les vraies questions avec Serge Guérin, sociologue, professeur à l'INSEC

08:13Grande École.

08:14Il est là dans un instant.

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