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La volaille : Rencontre avec Stéphan Paroche, chef du château et Village Castigno
Sud Radio
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26/08/2024
Avec Stéphan Paroche, chef du château et Village Castigno
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-26##
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Transcription
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00:00
Avec Laurie Leclerc, qu'on retrouve avec bonheur sur Sud Radio.
00:03
Ma chère Laurie, vous avez décidé de donner la parole à un chef ce matin.
00:07
Et nous sommes avec Stéphane Paroche, chef du restaurant étoilé de la table de Castignaud à Assignan dans l'Hérault. Bonjour !
00:13
Bonjour, comment allez-vous ?
00:15
Très bien et vous ?
00:16
Oui, très bien.
00:17
Alors là, on est quasiment à la rentrée, vous allez nous proposer aujourd'hui peut-être une idée à faire,
00:23
pourquoi pas pour les enfants, pour le pique-nique, de cuisiner la volaille.
00:27
Alors, la volaille, tout d'abord, on parle de quel volaille, quel animal ?
00:32
Écoutez, moi je pense tout simplement à un poulet fermier.
00:35
L'important dans le choix de la volaille, c'est de faire conscience surtout à son boucher,
00:42
un petit boucher de proximité forcément, qui saura vous conseiller.
00:46
Déjà, une bonne volaille qui n'a pas été élevée à base de produits OGM,
00:51
donc qui est élevée en nature essentiellement et qui voit le jour.
00:56
Donc la priorité, c'est ça, c'est bien choisir son produit dans tous les cas.
01:00
Et on la prend en tiers ou on choisit certains morceaux que l'on privilégie ?
01:04
Non, moi je pense qu'il vaut mieux la prendre en tiers.
01:06
Comme ça, on peut s'en servir plusieurs fois, à savoir on peut faire un poulet,
01:11
le poulet du dimanche que tout le monde peut faire.
01:14
Enfin, nous, en tout cas, dans ma famille, on faisait comme ça.
01:18
Un bon poulet rôti, on fait sauter avec des pommes de terre et on garde les restes du coup,
01:23
pour faire peut-être soit un bouillon avec des carcasses,
01:27
des choses comme ça qu'on aura crémées,
01:30
légèrement embeurées pour rendre quelque chose de plus gourmand,
01:33
avoir une petite soupe bien gourmande pour le soir,
01:37
ou alors dépioter et ensuite on assaisonne avec une petite mayonnaise
01:41
dans laquelle on aura concassé du basilic, un petit peu d'ail,
01:46
qu'on peut mettre entre deux pains, deux pains de mie,
01:50
bien sûr avec un bon pain de mie qu'on aura choisi chez son boulanger
01:54
et qu'on fait dorer avec un petit peu de beurre, d'assaisonnement.
02:00
Donc on a un pain de mie, enfin un poulet,
02:03
un sandwich au poulet à emporter, prêt pour les enfants.
02:08
Et si on mange à table, est-ce qu'il y a un ingrédient peut-être un petit peu original
02:12
avec lequel on peut associer cette volaille ?
02:16
Écoutez, la volaille elle s'associe avec tout, dans tous les cas.
02:21
Moi j'aurais tendance à dire qu'on peut lui donner quelques connotations asiatiques,
02:27
donc en renforçant par exemple votre bouillon,
02:30
en le pimentant légèrement,
02:34
donc on va utiliser soit du piment d'Espelette,
02:36
soit du piment que l'on a dans son jardin,
02:41
un petit peu de miso, donc cette pâte de riz fermentée
02:47
qui va lui donner une profondeur, une rondeur,
02:50
un petit peu de basilic qu'on a ramassé dans le jardin,
02:54
alors si vous avez du basilic thaï c'est encore mieux,
02:56
une petite salade, alors plutôt que de faire une salade, on fait une salade de basilic,
03:00
ça va faire éclater votre petit bouillon.
03:04
Ça c'est formidable, j'ai une question pour notre chef Stéphane Parroche,
03:07
c'est quoi votre morceau préféré dans le poulet ?
03:10
La carcasse.
03:12
La carcasse ?
03:14
Oui parce que j'aime bien dépiauter les petits morceaux qui restent,
03:17
que tout le monde a oublié,
03:19
donc le solidesse, logiquement si on sait bien dépiauter on ne le laisse pas,
03:25
mais généralement il reste un petit peu,
03:28
et dépiauter tout ce qui reste avec les peaux grillées sous la carcasse,
03:33
donc pour moi c'est le Graal.
03:34
Allez mangez-le avec les mains, on sent mes partoungues, c'est tellement bon le poulet.
03:39
Merci beaucoup Stéphane Parroche,
03:41
chef du restaurant étoilé La Table de Castignaud à Assignan dans Léon.
03:45
Voilà, n'hésitez pas à y passer si vous êtes de passage dans la région.
03:48
Merci à vous, Laurie Leclerc.
03:50
Tout de suite, la suite de votre programme, on vous retrouve tout de suite.
03:53
Restez là en fait Laurie, puisque vous êtes avec quelqu'un qui vous veut du bien.
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