Vins d'été : Rencontre avec Jean Bruno Gosse, chef à La Table des Climats

Sud Radio

22/08/2024

Avec Jean Bruno Gosse, chef à La Table des Climats

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-22##

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Transcription

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00:00Je veux voir un hippon dans le studio de Sud Radio, mais avant ça, c'est l'heure de se mettre en appétit.

00:07On retrouve les chefs comme chaque jour à la même heure sur Sud Radio.

00:10Jean-Bruno Gosse, bonjour !

00:12Bonjour à vous.

00:13Soyez le bienvenu sur Sud Radio.

00:14On est vraiment ravis de vous retrouver parce que vous êtes chef à la table des climats.

00:18Alors évidemment, je dis climat, je pense à la Bourgogne tout de suite, ça tombe bien,

00:21parce qu'on va parler des climats de Bourgogne.

00:23D'abord, on va rappeler ce que c'est que la définition des climats de Bourgogne

00:26pour ceux qui sont peut-être un peu plus bordelais et un peu moins bourguignons.

00:30Oui, bien sûr.

00:31Donc, en fait, les climats de Bourgogne, c'est typiquement bourguignon.

00:34Finalement, ça incarne un territoire viticole.

00:37Donc, qu'est-ce que ça implique, un territoire viticole ?

00:39Donc, ça parle de la parcelle, de la nature du sol, de l'exposition, du relief.

00:43C'est vraiment le patrimoine historique et culturel d'une parcelle viticole.

00:47Et c'est vraiment l'identité du territoire viticole.

00:50Oui, c'est ça. En plus, dans un terroir exceptionnel, la Bourgogne, c'est formidable.

00:54Alors justement, vous allez nous proposer un menu que vous avez appelé de manière très poétique,

00:58le menu passe-temps.

00:59C'est une truite, le plat principal.

01:02Oui, exactement. C'est une truite qui est revisitée.

01:04Donc, j'ai dit revisitée, mais c'est parce qu'elle est accompagnée

01:08un petit peu d'un genre de gazpacho qu'on travaille vraiment sous forme de coulis

01:12pour donner vraiment beaucoup de couleurs, de gaieté et soleil dans l'assiette.

01:17Donc, ce n'est pas vraiment le gazpacho sous forme de soupe.

01:19Mais la truite, encore une fois, elle est travaillée sous forme de climat de Bourgogne

01:23dans le sens où là où je vais la chercher, je vais sur un territoire

01:27et ensuite, on se sert d'un vin pour accompagner cette truite.

01:30Donc là, on a choisi un vin de champagnole parce que c'est là où se trouve l'apiculture

01:33et c'est comme ça qu'on travaille vraiment notre vie, notre gastronomie à la table des climats.

01:36Oui, vous mariez vraiment de manière très précise, en fait, vos mets d'une part et vos vins d'autre part.

01:42Ça tombe bien, il y en a beaucoup dans ce terroir.

01:44Au fromage, vous nous proposez sûrement une très belle planche, non ?

01:48Alors, on propose même plus qu'une très belle planche

01:50parce que maintenant, on a décidé aussi de se réorienter vers certaines créations,

01:54notamment un nougat glacé des poisses avec des arachides, des pistaches, etc.

01:59Et on travaille aussi des tuiles avec du sarrasin soufflé pour travailler un petit peu les fromages frais locaux.

02:04C'est génial ! Génial, un nougat glacé des poisses.

02:08Exactement, donc on pratique vraiment un nougat glacé comme on le connaît de manière sucrée,

02:13mais avec un crumble de noisette et puis ensuite au-dessus,

02:16donc on a vraiment ce soufflé glacé à les poisses.

02:19Et vous avez un seul endroit au monde où vous pouvez découvrir cette expérience.

02:23C'est l'étape des climats, clairement.

02:25On termine par le dessert, c'est une fraise ?

02:28En ce moment, c'est une fraise, c'est notre toute dernière fraise

02:30parce que là, ça y est, la saison, elle commence à toucher à la fin.

02:34Et puis cette fois-ci, on va la travailler avec une absinthe,

02:37une absinthe locale, encore une fois, qui est faite à Nuit Saint-Georges,

02:39donc vraiment dans un territoire viticole de nouveau.

02:42Et on va la proposer aussi avec un Nuit Saint-Georges blanc

02:44pour encore rester dans tout ce thème de climat et de terroir local.

02:47Oui, c'est formidable. Vous êtes dans un terroir béni des dieux,

02:49tant sur le plan viticole que sur le plan gastronomique.

02:53Et ça, vous avez vraiment de la chance de pouvoir vivre de votre passion sur place.

02:55Merci beaucoup, Jean-Bruno Gosse.

02:57Merci à vous.

02:58La table des climats.

02:59Merci à vous, en tout cas, d'avoir pris la parole sur Sud Radio, il est 9h50.

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