La Saint-Jacques : rencontre avec Anthony Gerbeau, Chef du restaurant gastronomique L’Artimon

Sud Radio

31/12/2024

Avec Anthony Gerbeau, chef du restaurant gastronomique L’Artimon à Palavas-les-Flots

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-12-31##

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00:00Le restaurant gastronomique L'Artimon à Palavas-les-Flots, on est dans l'héros, c'est ça cher Anthony Gerbeau ?

00:08Oui, bonjour, merci de m'accueillir parmi vous. Tout à fait, on est dans l'héros à Palavas-les-Flots,

00:14donc juste à côté de Montpellier, sur le littoral.

00:16Bon, c'est pas un jour comme les autres pour vous, pour tous les grands chefs, évidemment.

00:22Le réveillon, c'est quoi, c'est un petit peu la trouille au ventre ?

00:26Non, vous faites quoi ce soir ? Vous recevez ?

00:29Tout à fait, tous les ans, c'est une remise en question, parce que tous les ans, effectivement,

00:35on travaille des produits d'exception, on accueille des gens qui attendent aussi passer un moment agréable,

00:42c'est vraiment un moment de l'année où nous, chefs de cuisine, on est obligés un peu de se surprendre,

00:47et de se surprendre exactement.

00:49Et ça fait 45 ans que ça dure chez vous, parce que L'Artimon, c'est une longue histoire,

00:54vous avez fait pot neuf avec aux manettes, la famille, c'est une histoire de famille.

00:59Tout à fait, on a repris l'établissement effectivement il y a deux ans.

01:03L'établissement fonctionnait déjà depuis 45 ans, c'est une belle institution qui faisait des beaux produits,

01:09qui travaillait des belles choses, et on a repris il y a deux ans avec les enfants qui nous ont suivis

01:14dans cette belle aventure, donc très jeunes, parce que 18 ans pour le petit, 19 ans pour le grand,

01:19donc un en salle et un en cuisine.

01:22Donc effectivement, avec mon époux, c'est une vraie fierté d'avoir pu reprendre cet établissement

01:27avec les enfants dans cette très belle aventure.

01:30L'Artimon à Palavas-les-Flots, qui existe depuis 45 ans, repris par notre chef qui est avec nous,

01:36Anthony Gerbeau. Alors vous l'avez repris depuis deux ans, vous avez 45 ans, on peut le dire,

01:42on arrive à maturité en tant que grand chef en cuisine, vers quel âge ? Est-ce qu'il y a une règle ?

01:51Non, je pense qu'il n'y a pas du tout de règle, effectivement, il n'y a pas de règle, après c'est la mentalité,

01:56c'est l'envie, c'est l'obsession de vouloir bien faire les choses, on est mûr et mature très tôt si on le veut,

02:05si on a l'envie de devenir chef de cuisine maintenant, effectivement.

02:10C'est comme tous les sages, on devient un peu plus posé, un peu plus réfléchi dans l'assiette,

02:18avec l'âge et la maturité, effectivement.

02:21Et le résultat d'une transmission, parce qu'on est initié dans ce métier souvent par d'autres grands chefs,

02:27vous Michel Tramas, c'est ça ?

02:30Oui, tout à fait, je suis passé sur quelques belles maisons, mais je me suis installé très très jeune avec mon épouse,

02:36on s'est installé, on avait 21 ans, vous imaginez bien que dans notre tête, il fallait être mature très rapidement,

02:43c'est vrai qu'on a toujours voulu s'installer rapidement, être à son compte, et puis après on évolue,

02:48on évolue avec le temps, on grandit, et là en plus on a la chance de l'apprendre à nos enfants,

02:54c'est qu'on leur transmet un savoir, notre savoir, et on continue avec eux de perpétuer un petit peu cette tradition de la gastronomie française.

03:02Et vous êtes en train de nous dire que vous êtes à plus de 20 ans de mariage finalement, c'est donc vous, bravo !

03:08Exactement, 22 ans de mariage, ça c'est bon, c'est bon, alors après c'est quand même pas mal !

03:14Moi je crois que j'ai 22 mariages en si peu de temps, voilà !

03:19Bon, la recette du jour, vous vous intéressez à la fameuse Saint-Jacques,

03:26on parle souvent de la coquille Saint-Jacques, c'est pas la coquille, c'est la noix de Saint-Jacques,

03:31on vous écoute Anthony Gerbeau, le chef de l'Artimont à Palavas-les-Flots.

03:37Effectivement, c'est un produit un peu phare de l'hiver et de cette période-là,

03:41donc effectivement, nous on la sublime, on la travaille un petit peu différemment,

03:45elle va être confie nous dans une feuille de bled pour vraiment l'étouffer, elle est contisée,

03:50contisée ça veut dire qu'on l'a incisée, on a inséré de la truffe, truffe noire Mélesporum,

03:56moi qui viens de la maison Garniac, donc dans le Gard,

04:00et on l'étouffe dans une feuille de bled et on la cuit 4 minutes, vraiment 4 minutes à la vapeur,

04:06donc c'est vraiment une cuisson un petit peu spéciale parce qu'elle va être très nacrée,

04:10très dense au niveau parfum, donc elle va pas du tout, elle va être concentrée en saveur,

04:16donc vous imaginez un peu, voilà, avec le parfum de la truffe qui va être vraiment à 40-45° à cœur,

04:22donc c'est vraiment très nacré, et on va servir ça ce soir,

04:25donc avec un petit bisque de langoustine que je vais avoir pareil, truffée,

04:33donc qui va être d'une couleur noire très intense, donc on va la recouvrir,

04:37cette noix de Saint-Jacques donc sublimée par la truffe forcément,

04:40c'est un produit de fête, un produit d'exception, on est dans une journée qui est exceptionnelle,

04:44donc voilà, il faut sublimer ces produits exceptionnels.

04:49Bon, vous êtes un spécialiste du mariage, la noix de Saint-Jacques,

04:54ça se marie avec beaucoup, beaucoup, beaucoup d'autres mets ou pas tant que ça ?

04:58Bien sûr, et puis moi ce que j'aime à cuisiner, c'est quand j'utilise un produit exceptionnel

05:04comme la Saint-Jacques, comme le foie gras, et bien je vais l'additionner obligatoirement

05:09avec un produit beaucoup moins noble, beaucoup moins, on va dire, qu'on aurait l'habitude de manger,

05:16comme le foie gras, je vais l'associer avec de la betterave, la noix de Saint-Jacques,

05:19je vais l'associer avec des légumes oubliés, qui vont être par exemple du panais,

05:23là en ce moment ça va être le panais, c'est vrai que les gens ne connaissent pas trop,

05:27c'est un légume racine qui a des saveurs un peu de coca,

05:32donc vous voyez un petit peu ce goût suave, un peu légèrement sucré,

05:38on va être sur des notes un peu d'amande, donc voilà, ça se marie très, très bien avec la truffe,

05:43ça se marie très, très bien avec la noix de Saint-Jacques, on a le côté terre et mer,

05:47donc je trouve que l'association est quand même pas mal du tout.

05:50Bon, vous savez Anthony Gerbeau en radio, on dit souvent, la radio c'est l'art de la suggestion,

05:55sous-entendu, utilisons le mot image pour nous transporter.

05:59Vous les aviez tous les mots images, on a tous une faim terrible et hâte de se réveillons,

06:07je rappelle que le vôtre c'est chez vous au restaurant gastronomique,

06:10l'artimont à Palavas-les-Flots en famille.

06:13Bonne année Anthony Gerbeau.

06:15Merci de même, merci à tout le monde, bonne année à tout le monde, merci beaucoup.

06:19Et bravo pour cette présentation à l'échange.

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