Les salades de l’été : Rencontre avec le chef Julien Roucheteau

Sud Radio

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Transcript

00:00Et bon, je sais que c'est un peu tôt, mais à cette heure-là, je commence à avoir un petit peu faim.

00:04C'est pour ça que je retrouve Laurie Leclerc, qui donne la parole tous les matins sur Sud Radio à cette heure à un chef.

00:10Et nous allons sur la Côte d'Azur aujourd'hui, direction la réserve de Beaulieu,

00:14établissement qui surplombe la Méditerranée, à Beaulieu-sur-Mer.

00:17Nous retrouvons son chef, Julien Rougetaud, chef étoilé du Restaurant des Rois. Bonjour !

00:22Bonjour Laurie !

00:22Bienvenue sur Sud Radio !

00:24Merci !

00:25Pour la recette d'aujourd'hui, vous allez nous proposer de cuisiner ensemble des salades d'été.

00:30Alors, salade, donc base, salade verte ?

00:33Alors, pas forcément. Moi, je préférerais plutôt un légume.

00:38On part sur du concombre, parce que concombre, on va dire que c'est très rafraîchissant.

00:44Et aujourd'hui, on peut faire de bonnes salades à base de concombre.

00:49Alors, qu'est-ce qu'on mélange à ce concombre ?

00:51Eh bien, on va déjà l'imprimer, c'est-à-dire qu'on va le faire mariner 24 heures à l'avance

00:58avec du basilic, de la menthe, dans l'huile d'olive.

01:02Comme ça, déjà, il va s'imprégner.

01:04Parce que tout simplement, le concombre, c'est quelque chose qui va boire.

01:07Quand vous l'épluchez ou le tranchez, il va boire et il va s'imprégner de tous ses goûts et tout ça.

01:12Et très rafraîchissant, très glaçant.

01:14Et nous, on l'associe avec, par exemple, des petites gambas.

01:19Des gambas juste saisis.

01:21Après, avec toutes les pareurs de concombre, tout ce que vous avez, les épluchures et tout ça,

01:26on en fait une petite vinaigrette.

01:28C'est-à-dire qu'on mixe le tout.

01:30Et on monte l'huile d'olive et on rajoute un peu de piment,

01:34du piment d'Espelette ou des épices.

01:36Ça peut partir sur du curry.

01:38Ça peut partir sur du curry rouge, par exemple, un petit peu plus épicé.

01:42Et c'est très rafraîchissant, comme un petit gazpacho.

01:46Et si je comprends bien, on ne jette rien dans notre concombre ?

01:49En fait, les bouffes du concombre qu'on a du mal à éplucher, plus derrière toute la peau,

01:56tout ça, ça fait un liquide.

01:58Quand on le mixe bien, ça fait un petit liquide.

02:00Et ça peut nous faire une base de vinaigrette, comme un petit gazpacho un peu liquide.

02:04Et à la maison, les salades composées, ça permet aussi de finir les restes qu'on a peut-être dans le frigo ?

02:09Oui, voilà.

02:10Après, c'est vrai qu'on fait souvent un petit peu un pêle-mêle de tous les légumes.

02:16La salade fousitou, comme on dit dans la famille.

02:19Où on met tout dedans.

02:21Après, c'est vrai que par exemple, quand on a des vieilles tomates qui sont un peu comme ça,

02:26juste un petit peu reflaîtries dans le frigo,

02:30ce qui est bien aussi, c'est de les faire mariner un peu dans le vinaigre.

02:33Vous prenez un peu de vinaigre balsamique, tout ça,

02:35et vous allez voir, avant de se gorger de ce vinaigre-là,

02:37avant de boire de ce vinaigre,

02:39et ça va faire un peu comme un légume, un peu confit,

02:42tout naturellement, juste au frigo.

02:45Et pour ces salades composées, est-ce qu'il y a une limite d'ingrédients ?

02:48Est-ce qu'on peut vraiment mettre tout ce qu'on veut, ou est-ce qu'on s'arrête à un moment donné ?

02:52Non, après, tous les légumes.

02:54Vous pouvez mettre tout.

02:56Après, ce qu'il faut, c'est essayer un peu de composer,

03:00pas trop de féculents, parce qu'il faut...

03:01Bon, après, avec les chaleurs, tout ça, on a plus qu'à faire tout ce qui est frais.

03:04Par exemple, on peut rajouter aussi des fruits, de la pastèque, de la pêche,

03:08du melon.

03:09Melon salé, ça va très bien ensemble.

03:11La pastèque, si vous voulez un petit peu plus follet,

03:17vous rajoutez une petite goutte de vodka, par exemple.

03:19Ça booste le goût de la pastèque.

03:21Vodka-pastèque, j'aurais pas pensé, vous voyez.

03:23Vodka-pastèque, ça va très bien ensemble.

03:26On retient quand même que vos salades sont très méditerranéennes, en général.

03:29Oui, et puis ici, il fait très chaud.

03:32En fait, au final, vous avez des fruits et des légumes qui sont très...

03:38Il faut que ça soit rafraîchissant.

03:39Nous, toutes nos salades sont au bord de la piscine.

03:42Quand vous êtes au rendez-vous au bord de la piscine le midi,

03:45vous avez juste envie de manger du frais.

03:47Et c'est vrai que même les gens de l'extérieur,

03:50quand ils viennent de l'extérieur pour juste manger le midi,

03:53c'est ce qu'ils recherchent aussi.

03:56Et de temps en temps, mettre une petite crustace

03:58ou un petit poisson frais juste en ceviche avec la salade,

04:02quoi que ce soit, même des fraises.

04:04C'est merveilleux, tout ça.

04:06Des fraises ensalées, ça va très bien aussi ensemble.

04:09Merci beaucoup pour tous ces bons conseils.

04:11Alors à prendre aussi pour la boîte déjeuner,

04:13pas forcément au bord de la piscine.

04:14Exactement.

04:15Malheureusement.

04:16Tiens, juste une question.

04:17À partir de quand on peut réserver à votre table, tant qu'à faire ?

04:20J'imagine que c'est complet aujourd'hui.

04:22Après, au bord de la piscine, au rendez-vous,

04:25c'est ouvert 7 sur 7 tous les jours.

04:27La table de la réserve, qui est notre petit bistro,

04:29c'est pareil, 7 sur 7 midi et soir.

04:31Et après, vous avez le restaurant des Rois,

04:33qui est le restaurant gastronomique, tous les soirs, 7 sur 7.

04:36Mais écoutez, formidable.

04:37Merci beaucoup, Julien Roucheteau.

04:39Chef étoilé, notamment à la réserve de Beaulieu.

04:43Merci à vous également, Laurie Leclerc.

04:45Bon, maintenant qu'on a faim, on va chanter.

04:47Oh oui !

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