La Volaille : Rencontre avec Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus (dans le Vaucluse)

Sud Radio

24/12/2024

Avec Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus (dans le Vaucluse)

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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-12-24##

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00:00Si on est proche de vous, auditeurs, qu'on prend toujours la température, on est aussi

00:05proche des gens qui font la France, notamment à partir de 7h, vous le savez, on va voir

00:10les producteurs, le foie graillère, les huîtres aujourd'hui, mais on file aussi du côté

00:13des restaurateurs, du côté des chefs.

00:16Bonjour Xavier Mathieu.

00:17Oui, bonjour à tous.

00:19C'est un débat politique inquiétant et qui nous dépasse d'ailleurs.

00:24Bien sûr, mais merci d'être avec nous.

00:26Vous êtes le chef Buffet-Bouche.

00:28Oui, mais beaucoup plus agréable parce qu'on va parler de la volaille.

00:31Vous êtes le chef du Phoebus à Joucas, c'est dans le Vaucluse, c'est ça ?

00:35Exactement, le Phoebus à Joucas, vers Rousillon à Abtegord.

00:39Vous, vous avez vraiment, on va dire, une passion pour la volaille, c'est-à-dire que

00:45c'est vraiment la chose qu'il faut savoir cuisiner dans cette période de fête.

00:48Écoutez, en cette période-là de l'année, la volaille, c'est quelque chose d'essentiel

00:55et j'ai envie de vous parler d'une volaille un petit peu particulière qui est élevée

01:02à Érague et qu'on ne trouve pas forcément partout, c'est une pentade chaponnée.

01:09Oh là là, ça c'est très très bon ça.

01:11Voilà, on connaît tous le chapon et donc l'affaire de M.

01:16Ponce nous fait une pentade chaponnée incroyable, où on a vraiment...

01:21Racontez-nous comment vous la préparez, comment vous la cuisinez parce qu'il est 9h30, alors

01:25pour beaucoup de gens, c'est encore le moment où on trempe les tartines beurrées dans

01:28le café ou le chocolat chaud, mais pour nous qui sommes debout depuis 3h, on a déjà

01:32envie de manger cette petite pentade chaponnée, racontez-nous comment vous la préparez ?

01:36Écoutez, je suis en train justement de la préparer parce qu'aujourd'hui, je fais un

01:41repas de famille, le restaurant à Noël, écoutez, parfois on a plaisir d'être en

01:45famille aussi, donc on n'est pas ouverts à cette période de l'année pour rester

01:51un petit peu les équipes et nous-mêmes en famille.

01:54Donc je vais la farcir, alors j'ai récupéré à Erag une magnifique pentade chaponnée,

01:59et donc je vais la farcir avec une farce de chair de volaille, un petit peu d'air marron,

02:08un petit peu de foie gras, un petit peu de truffe, sel, poivre, et je vais y ajouter

02:16une petite... une brunoise, une grosse brunoise, on appelle ça le mirepoix, de pommes, de

02:21pommes, c'est quelque chose qu'on retire avant, oui parce que ça va adoucir, ça va

02:26humidifier aussi en même temps cette pentade chaponnée, et après il faut la cuire tout

02:32doucement, c'est le plus important.

02:33Combien de temps de cuisson à peu près ?

02:35Ça dépend du poids, alors les pentades de M.

02:38Ponce arrivent presque jusqu'à 3 kg, ces pentades chaponnées.

02:42Ah oui, c'est de la sacrée pentade là, oui.

02:44Voilà, donc il ne faut pas démarrer un four très chaud pour que ça reste tendre et savoureux,

02:50donc plutôt un four, on allume quasiment le four au moment où on met la pentade au

02:57four, en la faisant tourner côté sur le dos pour la faire retirer tout doucement,

03:04la couvrir, l'arroser fréquemment, n'hésitez pas aussi de temps en temps de la sortir et

03:09de la remettre, ou d'ouvrir le four aussi, je dirais 160, 180, allez, pour une pentade

03:18de 3 kg, on va aller jusqu'à 1h30.

03:21Lente cuisson, Xavier Mathieu, chef du PHEBUS, à Joules-Casse, dans le Voplus, dernière

03:35question, en quelques mots, qu'est-ce qu'on boit avec ça ?

03:37Alors écoutez, dans notre région, on a des vins incroyables, alors si on veut un truc

03:43classique, on va parler des Châtonneufs du Pape, bien évidemment.

03:46Là, je sais que je parle à un homme de goût.

03:48Après, quand on se rapproche du Luberon, aujourd'hui, on a des Côtes du Luberon et

03:55des Côtes du Ventoux, qui sont excellents, il y a des domaines qui font des... alors

03:59je ne sais pas si je peux faire de la publicité, mais on a un nombre qui font les Châtonneufs

04:05du Pape, tous aussi bons les uns que les autres, et à découvrir, et puis bien sûr, les régions

04:11El Gigondas qui ne sont pas loin, les Vaquerras, il y a beaucoup de choses, il faut les servir,

04:15aller, je dirais l'association, c'est surtout aussi ce que l'on aime, c'est surtout ce que

04:20l'on aime.

04:21Les bons produits ne peuvent pas nous apporter de mauvais mélanges.

04:22Exactement.

04:23Ça, c'est une parole sur laquelle on va se quitter en cette période de fête.

04:27Merci beaucoup Xavier Mathieu, chef du Fébus.

04:31C'est un plaisir, je retourne à la cuisine.

04:32Eh bien voilà, merci, parce que la petite pintade prend du temps, il faut s'en occuper,

04:36il faut en prendre soin.

04:37Oui, mais ça, on ne peut pas la faire, ça.

04:38Merci beaucoup d'avoir été avec nous, chef du Fébus à Joucas, dans le Vaucluse, vous

04:42m'avez donné envie de venir, et je tiens toujours mes promesses, donc je viendrai.

04:46Dans quelques instants, changement total de sujet, on va s'intéresser à la diplomatie,

04:51parce que vous savez que la diplomatie se fait autour de la nourriture, mais il y a

04:54peut-être une diplomatie qu'on n'a pas vue ou qu'on n'a pas voulu voir, c'est l'infiltration

04:59d'espions russes au cœur du pouvoir, notamment au cœur de l'Élysée, depuis des années,

05:03ça remonte à De Gaulle, et c'est le journaliste Étienne Girard qui signe un énorme dossier

05:08sur ce sujet-là, et je suis persuadé qu'avant les fêtes, c'était un sujet qui allait

05:12vous intéresser, c'est à la Une de l'Express, et on en parle avec vous toujours, 0826-300-300,

05:18et ça se passe évidemment sur Sud Radio, à tout de suite.

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