Les recettes de Jean-François Piège : les œufs en meurette

Le Point

Après le potage de cresson, le chef étoilé Jean-François Piège nous livre sa recette d’un des plats emblématiques de la cuisine française : l’œuf en meurette. Le céleri rémoulade, les poireaux vinaigrette, le boudin aux pommes, le chou farci… Comme ces plats de bistrot traditionnels, l’œuf en meurette a une place à part dans le cœur des Français… et encore plus des Bourguignons !  Une recette au vin, mais légère, pour un hors-d'œuvre haut en goût. Le grand chef Jean-François Piège du Grand Restaurant, L’Epi d’Or et La Poule au pot à Paris nous donne ses astuces et tour de main technique pour les réussir.   #recette #tourdefrance #cuisine #gastronomie #food #JeanFrançoisPiège #oeufsEnMeurette #Bourgogne   Suivez-nous sur  - Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/  - Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/  - Twitter : https://twitter.com/LePoint  - Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr  - Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr  - LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/  - www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour, pour continuer le tour des territoires, aujourd'hui on va aller en Bourgogne

00:03avec une recette

00:05qu'on aime manger au Clos Rougeau,

00:07c'est l'œuf en meurette. On met à suer les oignons et la moitié de l'ail dans le beurre.

00:11Pendant que l'oignon

00:12est en train de suer, on va réaliser

00:14un beurre manié.

00:15Beurre manié, c'est un mélange de beurre et de farine

00:18en quantité égale.

00:23On va prendre le vin réduit d'un tiers

00:26et on va glisser, hop là, l'œuf.

00:30Alors, il ne faut pas que ça boue, il faut que ça reste à frémissement.

00:32Donc on reste devant la casserole et on peut, avec la cuillère, remonter

00:36légèrement le blanc.

00:38Allez, ils sont cuits.

00:43Le temps qu'on finit de préparer les œufs, on va mettre à réduire le bouillon.

00:47Donc les œufs, on les met

00:50sur un crouton de pain, on leur fait une petite toilette en fait.

00:57Le vin de cuisson

00:58qui a servi

00:59à pocher les œufs, on va le lier au beurre manié.

01:03Donc un élément chaud, un élément froid. L'élément chaud, c'est le bouillon. L'élément froid, c'est le beurre.

01:07Alors on y va

01:09au fur et à mesure

01:10pour avoir une sauce onctueuse, mais pas trop épaisse.

01:19Et avec un joli verre de bourgogne, vous allez vous régaler.

01:22C'est un or d'œuf qui débutera parfaitement ses repas de saison.

01:28La petite astuce du jour,

01:30c'est pour bien réaliser des œufs pochés, il faut les laisser un petit peu dans le vinaigre.

01:34Je vous explique.

01:35On prend un petit récipient,

01:38on met un petit peu de vinaigre au fond.

01:39Alors comme c'est une sauce vin rouge,

01:41vinaigre de vin rouge,

01:42quand c'est pour un œuf poché, on peut mettre du vinaigre blanc.

01:47Qu'est-ce qui va se passer ? Le vinaigre va commencer à coaguler l'œuf

01:51et quand on va le plonger dans le liquide bouillant,

01:53il va garder une belle forme, cette forme

01:56qu'on aime quand on fait des jolis œufs pochés.

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