Jean-François Piège : réussir la sauce mousseline

Le Point

Le chef doublement étoilé Jean-François Piège nous montre en vidéo comment réaliser une sauce mousseline, compagne idéale des asperges.  #food #jeanfrançoispiège #recette #asperges #cuisson #asperge #astuces #cuisine  Suivez-nous sur :  Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/  Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/  Twitter : https://twitter.com/LePoint  Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr  Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr  LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/  Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr  Threads : https://www.threads.net/@lepointfr  WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c  www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour, on avait parlé de sauce qui accompagne les asperges.

00:02On va faire un sabayon qui va devenir une sauce mousseline

00:04et ça peut servir à faire pas mal de choses.

00:06C'est une recette de base, mais qui est délicieuse avec les asperges.

00:08C'est parti.

00:09Assez souvent dans les sabayons, moi j'aime bien mettre pas mal d'eau,

00:12donc presque autant d'eau que jaune d'œuf.

00:14On va le saler tout de suite, suffisamment,

00:17parce que comme on va rajouter du beurre dedans,

00:19donc juste à frémissement, on y va.

00:22On voit que ce sabayon commence à épaissir,

00:23on voit qu'il change de texture.

00:26Il sera cuit quand on verra le fond de la casserole.

00:30Ce qui n'est pas encore le cas.

00:31C'est-à-dire que quand on donne un coup de fouet,

00:33il faut que le sabayon envoie le fond.

00:36Moi, je les aime bien serrés, donc je le cuit jusqu'au maximum.

00:41Vous voyez, là, il est cuit.

00:43On le fouette légèrement dehors du feu pour que la température baisse.

00:46Alors ça, ce n'est pas dans la recette traditionnelle.

00:48Moi, j'aime bien le faire.

00:49On met un petit zeste de citron dedans,

00:51parce que je trouve que le zeste a un goût intéressant en dehors du jus.

00:55Et on va commencer à le monter au beurre clarifié.

00:57Donc du beurre fondu dans lequel on a enlevé le petit lait.

01:01Il n'y en a gardé que la matière grasse.

01:02Et on va le monter comme une mayonnaise.

01:05En général, c'est 250 grammes de beurre pour 4 jaunes d'œufs.

01:10Moi, j'en mets que 125, ça suffit largement.

01:12Je préfère avoir un sabayon plus léger et moins gras.

01:16On va acidifier avec un bon jus de citron,

01:19un poivre noir,

01:20parce que je trouve que le goût du poivre noir est plus intéressant que le poivre blanc.

01:23Un petit peu de piment d'Espelette.

01:29Parfait.

01:30On s'arrête là.

01:31Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise.

01:33On a pris une belle crème.

01:34On va mettre sur le dessus de la crème fouettée, comme ça.

01:38Donc, c'est juste de la crème qu'on a fouettée avec un fouet,

01:41un tout petit peu assaisonné de sel.

01:42On pose ça sur table, on déguste.

01:43Et au dernier moment, on mélange la crème dans la sauce hollandaise,

01:46qui devient une sauce mousseline.

01:47Régalez-vous, c'est la saison des asperges.

01:50À très bientôt.

01:50L'astuce, c'est en général, à la maison, on a une série de casseroles.

02:00Et bien, c'est prendre dans la série la taille juste au-dessus

02:02de celle qui va réaliser le sabayon,

02:04parce que la casserole a un fond épais.

02:06Et ça sera toujours plus simple pour faire un sabayon.

02:08Et ça rentre parfaitement dedans.

02:09À peine d'eau au fond pour faire un bain-marie.

02:11Et voilà.

02:11Sous-titrage Société Radio-Canada

Catégorie

Transcription

Recommandations