Jean-François Piège : comment bien cuire ses asperges blanches et vertes

Le Point

Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris, apprécie servir les asperges blanches et vertes en même temps. Mais il ne les cuit pas de la même façon : étuvées pour les premières et à l’anglaise pour les secondes. Explications.  #food #jeanfrançoispiège #recette #asperges #cuisson #asperge #astuces #cuisine  Suivez-nous sur :  Youtube : https://www.youtube.com/c/lepoint/  Facebook : https://www.facebook.com/lepoint.fr/  Twitter : https://twitter.com/LePoint  Instagram : https://www.instagram.com/lepointfr  Tik Tok : https://www.tiktok.com/@lepointfr  LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/le-point/posts/  Bluesky : https://bsky.app/profile/lepoint.fr  Threads : https://www.threads.net/@lepointfr  WhatsApp : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaDv82FL2ATwZXFPAK3c  www.lepoint.fr

Transcript

00:00Bonjour, il y a des fins d'asperges blanches, il y a des fins d'asperges vertes.

00:03Moi, j'aime bien les deux.

00:04Donc aujourd'hui, on va cuire et préparer les deux.

00:07Avant de les éplucher, moi j'enlève la petite partie là,

00:10ces petites écailles qu'on appelle les folioles.

00:12On ne va pas jusqu'au bout parce qu'on va les éplucher.

00:13Pour éplucher les asperges, on prend une planche,

00:16sinon sur le bord de la table, mais une planche c'est plus facile.

00:19On met son doigt jusqu'à l'endroit où on veut les éplucher.

00:23Et donc on les épluche, voilà.

00:25Et on met son doigt qui vient taper juste devant.

00:27Bon, soit on les casse, là elles sont grosses.

00:32Ce qu'on va faire, c'est qu'on va les couper,

00:34parce que sinon, ça va un peu les abîmer.

00:35Quand elles sont petites, on les casse.

00:37On les met dans l'eau, le temps qu'on épluche les autres.

00:39On fait attention qu'il n'y ait pas de sable, celle-ci il n'y en a pas.

00:43Donc pour les asperges vertes, on enlève les folioles.

00:46On va couper la partie blanche, on ne va garder que la partie verte.

00:49Et juste au-dessus de la partie violette, on va faire une petite bague, voilà.

00:55Et de venir dans cette marque, éplucher l'asperge.

00:57On voit bien la partie dure.

00:59Là, je ne l'ai pas enlevée.

01:00Hop, là j'enlève.

01:01On va passer à la cuisson.

01:02On va les égoutter directement dans la casserole.

01:08Ça, c'est une cuisson qui est un peu différente.

01:09Ça, c'est de l'eau minérale ou de l'eau de source.

01:11On va mettre un petit peu d'eau.

01:13On va aller saler tout de suite.

01:16On va mettre un carré de beurre.

01:17On a ébullition.

01:23On baisse.

01:25On baisse et on va laisser cuire presque dans l'eau de végétation des asperges avec un tout petit peu de beurre et autres.

01:30Il y en a pour une dizaine de minutes.

01:31On va vérifier quand elles sont cuites avec la pointe d'un couteau.

01:33Maintenant, on va passer aux vertes.

01:34On va les cuire à l'eau bouillante.

01:35Pour qu'elles soient bien cuites, moi je pense qu'il ne faut pas une trop grosse quantité d'eau parce que ça va laver les asperges.

01:39Il faut qu'elles soient dans une eau parfaitement salée.

01:44Donc pour ça, il faut prendre le temps de parfaitement saler l'eau.

01:49J'ai égoutté les asperges.

01:51J'ai vérifié qu'elles rentrent dans la casserole, ce qui est le cas.

01:53Je n'aime pas faire des bottes parce que quand on fait des bottes, celles de l'extérieur cuisent plus que celles de l'intérieur.

01:58Et je trouve que c'est plus simple de parfaitement les cuire en les laissant vivre dans la casserole que en les enfermant dans une botte.

02:05La nature fera toujours mieux des choses.

02:07Comment on vérifie la cuisson ?

02:08On prend une petite araignée.

02:09Et on va piquer vers la partie la plus dure, donc ici.

02:15Ça rentre tout seul.

02:16C'est un peu croquant, mais c'est comme ça qu'il faut les manger.

02:18Donc on va les sortir délicatement.

02:20Elles sont cuites.

02:22On va voir si les blanches sont cuites.

02:26Vous savez, il n'y a plus d'eau.

02:27On sent que ça fait comme un petit sucre d'asperges.

02:29On vérifie au même endroit.

02:31Elles sont cuites.

02:32Et regardez, regardez le fond.

02:34Voilà.

02:35Il y a comme un petit caramel.

02:36Ce qu'on va faire, on va les lustrer dedans.

02:37Alors on a des blanches, on a des vertes.

02:40Suivant votre choix, moi aujourd'hui, je ne vais pas choisir.

02:42Je vais les dresser ensemble.

02:45On se retrouve la prochaine fois pour une sauce qui va les accompagner.

02:48La petite astuce du jour, c'est comment choisir une belle asperge.

02:57Il faut choisir que le turion, donc la tête, soit bien fermée comme ça.

03:01Et qu'on voit qu'elle soit coupée depuis pas longtemps.

03:04Donc le côté derrière assez frais et encore humide.

03:07On voit, il me chie mon doigt.

03:09Donc elles sont sorties de terre il n'y a pas longtemps.

03:10Sous-titrage Société Radio-Canada

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