Si un plat devait résumer le goût de l’été à lui tout seul, ce serait sans aucun doute la ratatouille. Cette spécialité niçoise intègre des légumes de saison délicieux et plein de couleurs : la tomate, que l'on peut accommoder de multiples façons, l’aubergine, la courgette, le poivron… On poursuit les leçons de cuisine avec le chef doublement étoilé Jean-François Piège.
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NewsTranscription
00:00Bonjour, on va continuer le Tour de France des Territoires
00:02et comme c'est l'été, on va aller dans le sud,
00:04on va aller à Nice, la Ratatouille niçoise.
00:08Plutôt un bel oignon blanc,
00:10pas trop fin.
00:12On enlève évidemment notre oignon et tout de suite,
00:14on va le mettre à cuire. Allez, on met un peu d'huile.
00:16Vous vous souvenez, avant que ce soit chaud, on met tout de suite les oignons.
00:18On en a parlé sur une recette précédente.
00:20On sale tout de suite et tout de suite,
00:22on met le couvercle pour garder l'humidité.
00:24On enlève les parties blanches du poivron.
00:26Moi, je préfère les poivrons rouges
00:28qui sont plus charnus.
00:30On va mettre un poivron et demi
00:32et les poivrons, on les coupe en gros dés.
00:34Les oignons commencent à suer,
00:36on va ajouter les poivrons
00:38et là, on va laisser tout ça mijoter
00:40quelques instants.
00:42Alors, dans la recette traditionnelle,
00:44on met souvent les oignons et les tomates ensemble.
00:46Moi, je préfère mettre les oignons et les poivrons
00:48et rajouter les tomates après.
00:50C'est un peu plus simple.
00:52Et rajouter les tomates après.
00:54Des belles tomates de jardin, bien mûres.
00:56Alors belles, ça ne veut pas dire de belles formes,
00:58ça veut dire des bonnes tomates.
01:00Un filet d'huile. Là, on fait chauffer.
01:02On sale.
01:06Si on a des belles aubergines,
01:08ce n'est pas nécessaire de les peler.
01:10On peut aussi les peler, suivant si la peau est épaisse,
01:12ça dépendra de la variété. Là, je pense que ce n'est pas nécessaire.
01:14On fait des beaux dés d'aubergines.
01:16S'il y a trop de graines, on les enlève.
01:18Les fameuses courgettes de Nice,
01:20ces courgettes violon.
01:22La particularité, c'est qu'il n'y a pas beaucoup de graines.
01:24On va juste les couper en deux et des beaux morceaux.
01:30Elles sont frites.
01:32On les égoutte et on recommence l'opération.
01:38Le même principe.
01:44On va rajouter à mi-cuisson des courgettes
01:46deux gousses d'ail qu'on a coupées en morceaux.
01:48Vous avez vu, c'est bien sauté,
01:50c'est frit. On va les égoutter.
01:54On voit bien que le sel
01:56a fait son effet. Les oignons
01:58ont fondu. On va mettre les tomates
02:00qu'on a faites sauter.
02:02Dessus, on va mettre
02:04nos aubergines, nos courgettes avec l'ail.
02:06Branche de thym au bouquet garni.
02:08Moi, j'ai fait un bouquet garni, mais après, sinon,
02:10vous mettez un beau bouquet de thym.
02:12On le dissimule.
02:14On couvre et on laisse mijoter 20 minutes.
02:16Moi, ce que j'aime faire,
02:18c'est mettre du basilic au dernier moment.
02:20Assez souvent, on le met au début de la recette,
02:22mais je préfère le goût qu'il y a juste infusé.
02:24Ça y est, la ratatouille est cuite. On peut la déguster
02:26chaude, tout de suite, ou le soir
02:28ou le lendemain, froide, délicieux,
02:30avec un bon filet d'huile et un tour de moulin à poivre.
02:40La petite astuce du jour,
02:42cuire des aubergines dans l'huile, c'est toujours compliqué
02:44parce que l'aubergine va pomper l'huile.
02:46Pour éviter qu'elle pompe l'huile, moi, qu'est-ce que je fais ?
02:48J'ai des assaisons avant de sel.
02:50Ça va faire ressortir l'eau. Hop, on mélange bien.
02:52Quelques minutes en avant et l'huile
02:54ne va pas pénétrer à l'intérieur de l'aubergine.
02:56L'aubergine va pouvoir cuire sans
02:58être imbibée d'huile et c'est ça qui rend
03:00plus facile l'opération de cuire des aubergines
03:02à la poêle.