Tous en cuisine #70 : Je teste les pêches Melba et le chou braisé za'atar de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)

Chef Jean-Nours

02/05/2024

Tous en cuisine #70 : Je teste les pêches Melba et le chou braisé za'atar de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pêches au sirop :
• 4 pêches fraîches et mûres
• 60cl d’eau
• 20cl de vin doux
• 250g de sucre
• 1 zeste de citron jaune
• Quelques feuilles de verveine
• ½ litre de glace vanille
• ½ de sorbet framboise
• 125g de framboises fraîches

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Za’atar maison :
• 30g de sésame blanc
• 4g d’ail râpé
• 10g de thym sec
• 10g d’origan ou romarin sec
• 4g de zeste de citron jaune
• 7g de sumac
Crème de piment jalapeno :
• 100g de tahini
• 2 gousses d’ail
• 50g de feuilles de coriandre, persil, menthe
• 100g d’eau
• 1 jus de citron jaune
• 2 cuillerées à soupe de piment jalapeno vert mariné ou piment mariné
• 1 chou-fleur en morceaux
• 1 yaourt grec de 200g (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel fin

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00:00Yo les nours j'ai un petit service à vous demander avant que cette vidéo ne commence

00:07n'hésitez pas à activer les notifications pour être averti dès que je sors une vidéo

00:10bon bah alors présentement bonjour à tous c'est Nours et JL j'espère que vous allez bien j'espère

00:14que vous passez une agréable journée on se retrouve aujourd'hui sur Cuisine Geek pour

00:17préparer le petit chou brisé et sa tarte ainsi que la pêche melba façon Cyril Lignac qu'il a

00:22fait dans son live tout ça en cuisine de ce soir donc vous n'oubliez pas tous les ingrédients sont

00:26marqués en descriptif de vidéo pour réaliser les recettes vous n'oubliez pas de mettre le

00:29petit pouce bleu ça nous fera plaisir et puis on passe tout de suite en cuisine pour réaliser les

00:33recettes et c'est parti ! Bon les nours on va commencer aujourd'hui par la recette de choux à

00:36tarte façon Cyril Lignac donc pour cela je commence par mettre une casserole avec de l'eau à chauffer

00:42à ébullition dans laquelle j'ai mis déjà un petit peu de gros sel ensuite je viens mettre mon four

00:46en préchauffage à 220 degrés bon comme c'est jamais précisé moi je l'ai mis sans chaleur tournante

00:52juste comme ça. Autre étape importante pendant que l'eau est en train de chauffer et que le four

00:55est en train de chauffer on va venir prélever des petits morceaux de choux comme ça donc moi je

01:01les mets juste là dans un petit récipient et je prélève vous les faites de la taille que vous

01:05avez envie peu importe. Une fois qu'on a prélevé notre choux on va pouvoir venir le laver le passer

01:11sous l'eau alors si vous voulez vous pouvez le mettre directement dans un bac à tremper avec un

01:15petit peu de vinaigre blanc mais moi je l'avais déjà fait avec le choux en entier avant de le

01:19mettre au frigo. Une fois l'eau bouillante je vais venir y plonger directement les petits morceaux

01:23de choux et là on va les laisser cuire pendant trois minutes et on pense à mettre le petit

01:28minuteur comme d'hab sur trois minutes. Au bout de trois minutes on va venir égoutter notre choux

01:34ça fait de la buée on voit plus rien allez j'égoutte. Je verse le choux dans un plat donc un

01:42plat de cuisson là je vais venir le badigeonner avec de l'huile d'olive bon je suis généreux sur

01:47l'huile d'olive et là j'assaisonne avec du sel et du poivre donc là pour la quantité de choux

01:51on est sur environ un demi choux ça suffit là au niveau quantité pour deux personnes donc là je

01:56le mélange un petit peu avec une cuillère pour tout mélanger voilà c'est pas mal et puis on va

02:01mettre ça au four directement. Allez le choux au four là on est sur 25 minutes à 220 degrés bon

02:08un petit minuteur sur 25 minutes pour le choux. Alors pour les petites préparations qu'on aura

02:13à faire je vais commencer par prélever un petit peu de thym dans le jardin et je vais prélever

02:19aussi juste là un petit peu d'origan comme ça on en a plein regardez ça sont belles nos petites

02:27herbes aromatiques donc la première petite préparation les nous on va préparer du zaatar

02:31maison donc pour cela dans un saladier on va mettre 15 g de graines de sésame on ajoute 2

02:36g d'ail haché on ajoute 2 g de zeste de citron jaune on ajoute 5 g de thym donc là on a pris

02:45le thym du jardin et 5 g d'origan vous pouvez mettre sinon à la place de l'origan il me

02:49semble du romarin et pour remplacer les 3,5 g de sumac je vais mettre le jus d'un citron vert

02:55que j'ai rien trouvé d'autre et apparemment c'est parfait pour remplacer le sumac le citron vert

03:01donc je le presse et allez je mélange le tout maintenant voilà l'ensemble est mélangé je vais

03:06le réserver de côté. Bon petite précision les nous il faudra que vous pensiez à mélanger de

03:10temps en temps le choux. Allez ensuite on va attaquer la crème au piment donc pour ça on va

03:14mettre 50 g de sauce tahini directement dans un saladier alors le top ce serait de le mettre dans

03:20un blender pour mixer et nous on va faire ça au mixeur plongeant parce que notre blender il

03:23est cassé. Ensuite on ajoute un petit citron jaune soit à demi jus de citron jaune plutôt

03:28puisque moi j'ai coupé la recette par deux. Là dedans j'ajoute 50 g d'eau je viens ajouter

03:34l'équivalence d'une cuillère à soupe de piment nous on a pris un petit piment vert j'ajoute une

03:40gousse d'ail et là j'ajoute 50 g de persil et de feuilles de menthe. Alors logiquement vous

03:46devez mettre de la coriandre aussi mais moi je ne supporte pas la coriandre, la coriandre pour

03:49moi ça a le goût du savon. Bon quand il faut je me force mais je vous avoue que si je peux

03:53éviter d'en mettre j'évite d'en mettre. Bref ensuite je vais venir mixer ça au mixeur plongeant.

03:56Ah et bien écoutez on a l'alarme du chou donc le chou ça doit être pas mal là la sauce elle est

04:09prête aussi ça on va le réserver de côté puis on va aller retirer le chou du four. Pas mal là

04:15donc là on va pouvoir passer au dressage de notre plat. Donc pour le dressage j'ai mis des petits

04:20morceaux de chou qu'on a sorti du four directement dans une assiette là je vais venir déposer un

04:25petit peu de sauce au piment un petit peu partout dessus comme ça et pour finir je finis à

04:30parsemer la petite sauce za'atar. Et bien écoutez pour finir je vais déposer comme ça une petite

04:38branche d'origan. Et voilà notre recette de chou za'atar façon cyrillien et dressée. Bon je suis

04:43content j'avais jamais fait ça encore jusqu'à aujourd'hui j'avais pas de blender si j'avais

04:47de blender j'aurais pu mixer beaucoup plus la sauce mais bon on fait avec les moyens du bord en

04:50tout cas on se goûtera ça tout à l'heure là on va passer à la préparation de nos pêches melba.

04:54C'est parti ! Alors pour les pêches melba on va commencer par mettre 20 cl de vin doux directement

04:59dans une casserole on ajoute 60 cl d'eau et on vient ajouter 250 g de sucre. Là je mélange le

05:06sucre pour le diluer dans cette préparation. Et une fois mélangé je vais ajouter quelques zestes

05:11quelques zestes quelques feuilles de verveine je commence à fatiguer et le zeste d'un citron

05:16le zeste d'un citron et bah dis donc et je mélange et là on va laisser chauffer bon en

05:21vrai vous portez à ébullition quoi. Alors les nours pendant que le sirop melba est en train de

05:25chauffer on va mettre dans de la glace vanille donc là il y a 250 g de glace vanille 250 g de

05:32sorbet framboise et là bah écoutez on va mélanger ces deux sorbets histoire qu'ils s'imprègnent

05:37l'un à l'autre. Je vais déposer ça directement dans mon bac de glace vanille alors j'ai pas trop

05:43mélangé non plus pour qu'on puisse quand même voir la vanille et la framboise que ça fasse de

05:47différentes couleurs. Là j'étale ça après on pourra plus facilement venir faire des boules

05:52dedans. Pour finir je couvre et je vais placer ça au congélateur. Et bah les nours regardez

05:57notre préparation précédente elle est à ébullition donc je vais réduire un petit peu le feu et là je

06:02vais venir directement plonger les pêches dedans. Puis là on va laisser cuire 3 à 5 minutes de

06:09toute façon on viendra planter une lame de couteau si elle rentre facilement on débarrasse tout

06:13simplement les pêches donc là je laisse cuire. Bon je vous avoue vu comment elles sont dures les

06:17pêches 5 minutes ce sera pas trop. Voilà petit conseil comme ça n'hésitez pas à venir un petit

06:22peu les retourner de temps en temps vos pêches sinon vous allez vous retrouver avec une partie

06:25au dessus qui n'est pas assez cuite. Bon bah écoutez là on est environ sur plutôt 8 à 10 minutes de

06:30cuisson je les ai laissé. Vous voyez là le couteau il rentre bien. Bon bah ça dépend je pense de la

06:34dureté de vos pêches donc là on vient les récupérer directement au petit écoutoir et on les retire.

06:39Donc là il faudra penser aussi à retirer toutes les feuilles de verveine puisque là ensuite ce

06:43qu'on va faire c'est qu'on va venir laisser réduire notre sirop. Je vous rappelle qu'on a

06:47mis quand même 250 grammes de sucre donc là pour le laisser réduire il suffit de le laisser comme

06:52ça à petite ébullition et voilà à force de s'évaporer ça va finir par vous former un petit

06:57sirop. Regardez-moi ces petites pêches les ours. Donc là on va venir délicatement les éplucher

07:03avec un couteau donc ça prend un peu de temps on y va tout doucement pour pas les abîmer.

07:07Vous voyez on épluche. Une fois épluchées on va venir couper les pêches en deux comme ça le but

07:15étant de les dénoyauter. On y va doucement pour pas trop les abîmer. Voilà bon bah les ours

07:21regardez-moi ces petites pêches donc là j'ai fini de les dénoyauter ça n'a pas été sans mal il faut

07:28y aller vraiment tout doucement pour éviter de tout abîmer et puis là on va les placer au

07:32frigo pour qu'elles refroidissent et ensuite on passera au dressage d'ici 5-10 minutes quoi.

07:36Et les ours regardez-moi le petit sirop il a bien épaissi donc là je vais le sortir du feu et puis

07:42je vais le laisser refroidir. Bon les ours regardez un petit peu la consistance du sirop une fois

07:49qu'il a refroidi. On va venir en déposer directement sur nos pêches. On dépose la petite boule de

07:56glace framboise et vanille. Pour terminer on va déposer les petites framboises comme ça.

08:01Wow ! Bon les ours ce soir j'ai fait une dégustation inversée parce que la pêche

08:06Melba est en train de fondre il fait tellement chaud. Je prends tout le sirop,

08:09les framboises, la glace et la pêche et ça part dans le gosier.

08:12Hum ! Ouais ouais ouais je reprends une deuxième bouchée pour la route. 10 sur 10, 20 sur 20 c'est

08:20très bon ça. Super je vous conseille de refaire ça à la maison c'est simple et facile à réaliser

08:24puis en plus c'est bon. Et là on va passer à la dégustation du chou brisé. Allez tout ça dans

08:31la bouche. Hum ! Vous savez quoi ? Je suis sûr qu'avec une petite pincée de fleur de sel comme

08:38ça ça va être encore meilleur. Allez encore une bouchée. Bon bah ce petit chou brisé je lui

08:43mettrais une note de 8 sur 10. 8 sur 10 parce que j'ai envie de mettre la pêche Melba à l'honneur

08:48ce soir parce que c'est quand même une recette très fraîche. Il fait très chaud en ce moment.

08:51Je trouve ça super bon en plus c'est fait maison c'est nickel. Et puis voilà quand même un 8 sur 10

08:55c'est honorable parce que c'est très bon. Bref si vous souhaitez réaliser ces recettes à la maison

08:59comme je vous le disais au début, vous n'oubliez pas tous les ingrédients se trouvent en descriptif

09:02de vidéo puis je vous retrouve du coup demain soir pour de nouvelles aventures culinaires. On va se

09:07faire des pâtes carbo demain soir maison façon cyrillienne donc ça sera super. Bref je vous fais

09:11plein de bisous. Coeur sur la gommandise. Ciao et bonne soirée.

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