CHARTREUSE FOIE GRAS TRUFFE #foiegras #truffe #chartreuse #legume #vegetables #truffe #truffle #recette #recipe #recipes #chef #beautiful #technique #cuisine #cuisinier - Vidéo Dailymotion

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16/04/2024

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00:00 On va hausser un peu le niveau, si t'as regardé et fait pas mal des recettes que j'ai partagées,

00:03 je suis sûr que tu vas y arriver. Petite chartreuse de légumes, farce fine,

00:06 volaille true et foie gras. Pour commencer on récupère une carotte jaune, une carotte orange

00:11 et un panais. On les épluche, on retire l'extrémité et on va blanchir des feuilles de chou vert à

00:15 l'anglaise. Dans la même anglaise, on va blanchir des haricots verts, nos panais et nos carottes.

00:19 On n'hésite pas à tout glacer pour stopper la cuisson. Une fois qu'ils sont cuits et refroidis,

00:22 on va pouvoir les tailler en bâtonnets les plus réguliers possibles. Et là pour le résultat

00:26 final, il va vraiment falloir être régulier. Plus il y aura de différence de taille entre vos

00:30 bâtonnets, moins ce sera joli au résultat. Vous faites une petite mise en place aux petits

00:33 oignons comme ça et vous allez retirer la nervure au milieu de votre chou vert. Ensuite

00:37 on passe à la farce. On va récupérer un blanc de volaille plus quelques morceaux de foie gras,

00:40 du jus de truffe noire et un petit peu d'huile de truffe. On n'oublie pas d'assaisonner de sel et

00:44 de poivre et on mixe jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Maintenant on va passer à notre montage.

00:47 On succède nos bâtonnets de carottes et de panais avec entre chaque des haricots verts et on va

00:51 venir pocher notre farce en trois fois tout en y ajoutant des morceaux de truffe marinée à

00:55 l'intérieur et autour. Une fois que c'est fait, on fait bien attention à rouler régulièrement

00:59 notre ballotine pour faire en sorte d'avoir un résultat parfait. Deux petits trous dans la

01:03 ballotine pour laisser échapper l'eau. Moi je les ai mis sous vide, vous pouvez les cuire en

01:06 ballotine classique comme ça. 15 minutes aux bouillantes avec un couvercle. Et regardez-moi

01:10 cette petite beauté, c'est magnifique et c'est surtout délicieux. Je vais pas vous mentir,

01:13 c'est une recette que je faisais quand j'étais apprenti, donc vous avez pas d'excuses. Si j'y

01:17 arriver quand j'avais 16 piges c'est que tout le monde peut y arriver donc écoute bien parce que

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