La recette par ici : Pour 4 personnes, les ingrédients : 400 g de gîte-gîte 400 g de macreuse 400 g de jarret de boeuf 800 g de queue de bœuf tronçonnée 4 tronçons d’os à moelle
Garniture aromatique : 100 g de carottes 1 oignon 1 clou de girofle 100 g de poireaux 50 g de céleri en branche 1 gousse d’ail
1 bouquet garni : 1 branche de thym 1 feuille de laurier 5 tiges de persil frisé 1 branche de céleri
Garniture d’accompagnement : 400 g de carottes 400 g de navets 200 g de panais 200 g de blancs de poireaux 500 g de pommes de terre à chair ferme
Préparation : Préparation des légumes 1 Eplucher et laver tous les légumes 2 Conserver les pommes de terre dans de l’eau froide
Préparation de la garniture aromatique 3 Préparer les légumes de la garniture aromatique 4 Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières 5 Clouter l’oignon avec 1 clou de girofle 6 Couper transversalement l’oignon et le faire colorer à sec dans une poêle. Il faut qu’il soit très coloré. 7 Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, une feuille de poireau, une carotte coupée en deux dans la longueur et le céleri en branche
Cuisson des queues de boeuf 8 Placer dans la cocotte les queues de bœuf et la garniture aromatique 9 Couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients 10 Démarrer la cuisson et cuire à frémissement 11 Si l’eau bouille, baisser le feu 12 Ecumer régulièrement et saler légèrement 13 Cuire à frémissement durant 1h environ
Préparation des viandes 14 Préparer les viandes du pot-au-feu 15 Eliminer les parties grasses et nerveuses en excès. 16 Ficeler chaque morceau de viande pour leur donner une forme régulière
Préparation des os à moelle 17 Placer les os à moelle dans un saladier avec du vinaigre et de l’eau froide 18 Réserver au réfrigérateur au moins 2 h à 3 heures
Cuisson des viandes 19 Démarrer la cuisson des viandes 20 Plonger les viandes dans le liquide frémissant jusqu’à ce qu’elles soient bien immergées 21 Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant environ 3h 22 Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. Le liquide de cuisson doit rester parfaitement limpide et légèrement ambré
Découpe des légumes 23 Couper les carottes, navets et panais en tronçons 24 Éliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux et les ficeler
Cuisson des légumes 25 Cuire les légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes 26 Couvrir avec un torchon propre pour maintenir les éléments immergés 27 Cuire les pommes de terre à l’anglaise, en démarrant la cuisson à l’eau froide 28 Saler au gros sel et écumer si nécessaire
Pochage des os à moelle 29 10 min avant de servir le pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle, les enfermer dans une mousseline (gaze stérile) 30 Pocher les os à moelle dans le bouillon de pot-au-feu à frémissement 31 Vérifier la cuisson des viandes et des légumes
Dressage du pot-au-feu 32 Dresser le pot-au-feu 33 Couper les viandes en tranches épaisses et les dresser dans un grand plat creux 34 Disposer harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les 35 couleurs 36 Placer les os à moelle au centre du plat 37 Arroser de bouillon de pot-au-feu.
