38 A TABLE -  POTEE ISEROISE - Vidéo Dailymotion

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Le chef Stéphane Froidevaux cuisine un délicieux plat d'automne !  Pour 6 personnes  INGRÉDIENTS  1 murçon 200 g de lard 1 pièce d'os à moelle  Pour la garniture aromatique :  1 bouquet garni ½ tête d'ail 6 feuilles de laurier 10 g de sel de Guérande 1 cuillère à café de carvi 1 cuillère à café de baies de genièvre 1 cuillère à café de poivre blanc grains  Pour les légumes :  ¼ de céleri boule 2 tiges de céleri branche 1 navet marteau 1 rutabaga 2 pommes de terre marabel 2 carottes ½ chou frisé 1 poireau 1 champignons de Paris 10 tiges de persil haché  Pour les oignons confits :  2 oignons blancs 15 g de saindoux 3 feuilles de laurier 1 cuillère à café de sel de Guérande 5 cl de vin blanc sec  Pour la sauce :  20 cl de crème liquide 35% 20 g de beurre frais 1 Saint-Marcellin  Finition :  2 cl d'huile de noix 10 noix écrasées 1 Saint Marcellin 1 orange     PRÉPARATION   Etape 1 : Cuisson de la Potée ❶ Eplucher les légumes et les mettre entiers dans une cocotte, sauf le rutabaga que vous couperez en 2. Mettre de l'eau à hauteur des légumes, faire bouillir et y ajouter les tiges de persil.  ❷ Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, la tête d'ail ainsi que le carvi et laisser frémir. Ajouter ensuite l'os à moelle, le lard et le murçon.  ❸ Laisser frémir 35 minutes, ensuite vérifier la cuisson du murçon et le retirer une fois cuit.  ❹ Laisser cuire les légumes et les retirer un par un une fois cuits dans l'ordre suivant : céleri branche, poireau, navet, champignons, carottes, céleri boule, chou frisé, pommes de terre et enfin le rutabaga. Enfin, retirer l'os à moelle et le lard.   Etape 2 : Réaliser les oignons confits  ❶ Eplucher, émincer et faire fondre les oignons avec le saindoux et les feuilles de laurier.  ❷ Ajouter le sel afin de les aider à fondre.  ❸ Les faire fondre jusqu'à obtention d'une légère coloration, et déglacer au vin blanc.   Etape 3 : Réaliser la sauce ❶ Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 et séparément la crème liquide de moitié. ❷ Ensuite, associer les deux et laisser mijoter quelques minutes. ❸ Ajouter le beurre et le Saint Marcellin entier, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. ❹ Laisser mijoter encore 10/15 minutes et filtrer.  ❺ Pendant ce temps, enlever la peau du murçon, le couper en rondelles de 2 cm, les snacker d'un côté - pour le croustillant et la concentration des arômes et portionner les légumes.  Etape 4 :Dressage ❶ Dans une cocotte, déposer les oignons confits au centre et y ajouter un Saint Marcellin coupé en morceaux. ❷ Déposer les légumes en commençant par les plus clairs jusqu'aux plus colorés. ❸ Ajouter les rondelles de murçon colorées, les morceaux de lard, verser la sauce et passer au four à 160°C pendant 10 minutes. ❹ A la sortie du four, ajouter les noix, le persil haché, l'huile de noix et quelques zestes d'orange. ❺ Saupoudrer de quelques grains de sel de Guérande et de poivre du moulin.  Un très beau plat familial prêt à déguster !

Transcript

00:00 Savour et lisère avec 38 à table.

00:02 Si les premiers frimas vous font déjà frimer en cuisine,

00:07 notre chef va vite vous désempoter.

00:10 Ça, c'est l'amour qui dure la mur.

00:29 Le mûrson.

00:30 Nos producteurs sèment les graines du succès par-delà le plat.

00:33 Ça fait 18 ans maintenant que nous avons repris,

00:42 mon mari et moi, l'affaire de Christian Boud.

00:44 Et c'est une superbe aventure parce qu'on est complètement passionné.

00:47 On a le goût de faire des bonnes choses.

00:49 On a une très belle équipe.

00:51 Christian Boud, il était boucher charcutier à la Motte d'Aveyan,

00:54 un petit village à côté.

00:55 Donc il y a vraiment cet ADN de petit artisan.

01:00 Et un artisan, il fait de tout.

01:01 Et sur le plateau mâtésin, on a un patrimoine culinaire qui est excellent.

01:05 Ici, le véritable mûrson mâtésin,

01:07 c'est une recette traditionnelle, ancienne, avec une viande de porc,

01:11 un peu d'alcool dedans et des graines de carvi qui donnent leur côté anisé.

01:14 Ce carvi, en fait, tu le retrouves à l'état sauvage dans nos montagnes.

01:17 On appelle ça le charaille.

01:19 Alors chef, je mûrse, tu mûrses, nous mûrsons.

01:25 Alors, il est où ? Il est là ?

01:26 Alors, voilà le mûrson.

01:28 Un très, très joli mûrson de Tchétchamboune.

01:31 C'est emblématique en plus.

01:32 C'est emblématique.

01:32 Ça, c'est le terroir isérois.

01:34 Et moi, j'ai eu l'idée de faire une potée avec des légumes de saison.

01:38 On est sur l'automne, l'hiver, donc on retrouve du chou,

01:41 carottes, rétabaga, champignons, céleri, poireaux, du persil, du carvi.

01:47 C'est important.

01:48 Bien sûr.

01:49 Parce que moi, je sais que tu n'aimes pas le carvi, mais on va mettre du carvi.

01:50 Moi, j'ai peur de ne pas mettre de carvi.

01:51 Mais c'est certain.

01:53 Un petit morceau de lard pour amener du goût au bouillon.

01:56 Un os à moelle.

01:57 Ça, c'est super important.

01:58 Ça donne vachement de goût.

02:00 Et un petit...

02:01 Qu'est-ce que c'est que ça ?

02:01 Et puis, on va finir avec, pour aromatiser le bouillon,

02:05 on mettra du saint-marcelin.

02:07 On va mettre des noix pour casser.

02:09 Et à la fin, on va amener une petite touche féminine.

02:11 On mettra un peu d'écorceau d'orange, je rappelle.

02:14 Magnifique.

02:15 Qui va sublimer le plat.

02:17 Allez, avant que ça mijote, on y va.

02:19 [Musique]

02:23 Donc, en premier, je vais mettre...

02:25 J'ai rempli d'eau, je mets mes légumes.

02:27 Le tabac, pommes de terre, champignons.

02:29 On va tout mettre.

02:31 Le céleri branche.

02:32 Une tête d'ail coupée en deux.

02:34 Du laurier bien généreux.

02:36 Un petit mélange épices, poivre, genièvre.

02:40 Tout ce qu'il faut qui amène du bon goût.

02:43 Le samuel.

02:45 Le morceau de lard.

02:47 Le bouquet garni.

02:48 Il faut être généreux en persil.

02:50 Très généreux en persil, ça donne du bon goût.

02:52 Là, maintenant, je mets ma cocotte au chaud.

02:55 On va faire bouillir.

02:57 Au moment où ça boue, on remet le murson.

02:59 On l'a poté pendant quelques cuits.

03:00 Pendant ce temps, on va préparer un confit d'oignon.

03:03 On va le mettre au fond.

03:04 Ce confit d'oignon, il est très important

03:06 parce qu'il va amener du goût.

03:08 Il va être légèrement relevé.

03:09 Et tu vas bien observer parce que je mets la moitié en saindoux

03:14 et la moitié en beurre.

03:16 Là, je vais mettre 2-3 gousses d'ail écrasées.

03:21 Je mets du carvi,

03:24 quelques feuilles de laurier.

03:26 Dans la matière grasse.

03:28 Pour que la matière grasse prenne le goût du carvi.

03:31 Parce que le carvi va légèrement gonfler.

03:33 Il va diffuser ses arômes.

03:34 Là, ça sent bon déjà.

03:35 Et maintenant, je mets mes oignons.

03:38 On met un tout petit peu de sel

03:40 pour assaisonner et pour aider les oignons à fondre.

03:42 Un tout petit peu.

03:43 Et là, on va faire fondre les oignons.

03:45 Mais en même temps, on va aller chercher une légère caramélisation.

03:47 Ils vont être un petit peu bruns.

03:49 Ça va durer à peu près 4-5 minutes l'opération.

03:52 D'accord.

03:53 Là, on met le vin blanc.

03:55 Et on va faire réduire.

03:56 Voilà, c'est fini.

03:57 Tu vois ?

03:58 Du coup, je crois qu'elle est cuite.

04:03 Je la remets là ?

04:04 Oui, tu la remets là.

04:06 J'ai retiré le mûrson au bout des 35-40 minutes de cuisson.

04:10 Je retire les légumes délicatement, un par un,

04:13 en fonction de leur cuisson.

04:15 En général, les carottes sont cuites en premier.

04:18 Après, on enlève les champignons.

04:20 Et si on voit que le rutabaga n'est pas cuit,

04:22 on peut le laisser encore 15-20 minutes.

04:25 Le morceau de lard, on l'enlève aussi.

04:27 Alors, je vais laisser mes légumes tiédir.

04:29 Le mûrson, on va enlever la peau.

04:31 On va le couper en petites rondelles.

04:33 La peau, elle s'enlève très facilement.

04:35 On les coupe qu'il fasse à peu près 1 cm.

04:37 Et ensuite, on va le griller que d'un côté.

04:39 Pendant ce temps, je vais prendre une partie du bouillon

04:42 que je vais faire cuire avec ma crème carré-lu.

04:45 Je mets ma crème à cuire.

04:49 Je l'ai fait réduire quasiment au moins de moitié.

04:52 Et puis maintenant, je vais mettre le bouillon.

04:56 On fait cuire l'ensemble.

04:57 Maintenant, on va laisser mijoter à peu près 15-20 minutes.

05:01 Alors, c'est ce que tu vas faire pendant ce temps,

05:02 tu vas m'enlever...

05:04 - J'enlève l'ail.

05:05 - Tu m'enlèves l'ail, tu m'enlèves le laurier.

05:08 Alors moi, j'aime bien, c'est qu'en fait,

05:10 les légumes, il faut toujours qu'il y ait une certaine taille.

05:13 En bouche, il faut que tu puisses sentir le légume.

05:15 Donc, il ne faut pas que ça soit trop petit

05:16 parce que sinon, ça va affronter dans la sauce.

05:19 - On commence par...

05:24 - Regarde, confit d'oignon au fond de ta cocotte.

05:26 Regarde, il reste une feuille de laurier, Lucie.

05:29 - On peut aussi le mettre à côté sur l'assiette, non ?

05:31 - On peut le mettre aussi à côté de l'assiette.

05:32 - J'ai fait une bêtise.

05:34 - Regarde, c'est joli ça.

05:35 Donc ensuite, tu mets tes légumes au fond de ta cocotte.

05:38 Pendant ce temps, je vais finir ma sauce.

05:40 Je vais prendre du bouillon.

05:42 Je vais mettre le saint-marcelin directement dedans, comme ça.

05:45 - Tu vas le mixer ?

05:47 - Et je vais le mixer.

05:49 - C'est vraiment une potette chez nous.

05:52 - Alors, ce qui est important, on ne fait plus cuire.

05:53 Une fois que tu mets le saint-marcelin, tu ne fais plus cuire.

05:55 - D'accord.

05:56 - Vu que tu n'avances pas très, très vite,

05:57 moi, je vais cuire les mursons.

06:00 Je mets un filet d'huile.

06:03 Et tu vas les déposer dans la poêle.

06:06 Vas-y.

06:06 Et là, on va les faire caraméliser.

06:10 On va mettre une petite noix de beurre

06:11 pour ne pas qu'elles soient trop sèches, la viande.

06:13 Ça va l'aider à colorer.

06:15 Le but, il ne faut pas les laisser trop longtemps dans la poêle.

06:18 Voilà, regarde.

06:20 Et regarde ce merveilleux.

06:23 - Oh, c'est beau ça.

06:24 - C'est magnifique ça, t'as vu ça ?

06:25 - Donc que d'un côté alors ?

06:27 - Que d'un côté.

06:27 - Pour ne pas sécher.

06:28 - Alors, regarde.

06:29 Là, maintenant, je verse mon bouillon.

06:35 Et il faut être généreux.

06:36 - Oui, oui, oui.

06:37 - Après, je dresse mes mursons autour, comme ça.

06:41 Là, je vais mettre les noix.

06:43 Je mets mon persil.

06:46 Je finis avec l'huile de noix.

06:50 Et je vais mettre le côté agrume.

06:54 Je râpe une orange.

06:56 Et ça, maintenant, t'as plus qu'à la réchauffer au four,

06:58 comme je t'ai dit.

06:59 Viens partager.

07:00 Voilà la pôtée zéroise.

07:01 Et puis toi, mursons, saint-marcelin, la noix,

07:06 que des produits lisers.

07:07 C'est fantastique.

07:10 - On a hâte de goûter vite.

07:12 La recette est toujours sur telegrenoble.net.

07:14 Tous les détails de la recette du chef qu'on peut aussi retrouver au Fantin-la-Tour.

07:19 - Tous les vers.

07:19 - Merci beaucoup.

07:20 À très vite.

07:20 ...

07:42 - Vous avez savouré liser avec 38 à table.

38 A TABLE - POTEE ISEROISE

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