1 Poularde de Bresse 2.2/2.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier) 3 Carottes orange 3 Carottes jaunes 2 Navet kabu 2 Navet boule d’or 2 Poireaux ¼ Céleri rave 1 cœur de céleri branche ¼ Choux vert 1 tranche de pain de campagne rassie 24 châtaignes 2 cl de crème fraîche fleurette 2 oignons tiges 6 branches de persil plat Sel fin pm Poivre noire du moulin pm 1 cube bouillon de volaille bio 1 truffe noire Melanosporum de 50gr
Préparation et cuisson de la volaille :
- Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille. - Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges. - Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner. - Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.
Préparation :
- Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux. - Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio. - Cuire la volaille au pot dans le bouillon 50/55 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes. - Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson. - Laisser reposer la volaille dans le bouillon.
Sauce crème au foie gras :
30 cl de bouillon de poule réduit 1 cl de porto blanc 1 cl de madère 0,5 cl de cognac 15 cl de crème fleurette 15cl de crème double 30 g de beurre 50 g de foie gras cuit
- Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais. - Faire réduire les alcools des trois quarts. - Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis. - Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 30/40cl. - Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½. - Ajouter la réduction des alcools, puis monter au fouet avec le mélange de beurre et de foie gras
