Chef Christophe vous livre sa recette et toute l'histoire du boeuf bourguignon. Si vous avez envie de tester : La recette pour 4 personnes : Ingrédients : 800 g de paleron 5 cl d’huile 100 g de carottes 100 g d’oignons 30 g de farine 1 gousse d’ail 40 cl de vin rouge 40 cl de fond brun de veau clair (non lié) 3 g de sucre 4 g de concentré de tomates 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)
Garniture bourguignonne : 125 g de poitrine de porc demi-sel 2 cl d’huile de tournesol 125 g de champignons de Paris 125 g de petits oignons 10 g de beurre 3 g de sucre semoule
Assaisonnement : sel fin 4 grains de poivre
Préparation : Préparation de la viande 1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g Préparation de la garniture aromatique 2 Eplucher et laver les carottes et les oignons 3 Les détailler en petits dés réguliers 4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail 5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni Cuisson 6 Saler la viande 7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile 8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes 9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité. 10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux 11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire 12 Mouiller avec le vin rouge 13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre 14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate 15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur 16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide 17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température 18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande 19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson Préparation de la garniture bourguignonne 20 Placer la poitrine dans une petite casserole 21 Recouvrir complètement d’eau froide 22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel 23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté 24 Eplucher, laver les petits oignons 25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle 26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons 27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau 28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes 29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent 30 Égoutter à travers une passoire 31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif 32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer 33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras 34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons 35 Laver les champignons et les tailler en quartiers 36 Sauter les champignons à feu vif 37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant
Décantation de l’estouffade 38 S’assurer de la cuisson de la viande 39 Décanter les morceaux dans un saladier 40 Retirer le bouquet garni et les légumes 41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer 42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface 43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande 44 Remettre l’ensemble dans la cocotte 45 Ajouter les lardons et les champignons 46 Cuire à frémissement durant 5 minutes Préparation du persil 47 Hacher grossièrement et essorer le persil
Dressage du boeuf bourguignon 48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier 49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus 50 Recouvrir de sauce sans excès 51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés 52 Saupoudrer légèrement de persil haché
