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00:00Hoy nos adentramos en el corazón del Caribe costarricense, hasta Huápiles, para conocer
00:18cómo se producen esos lácteos frescos y deliciosos que forman parte de nuestra alimentación.
00:24Visitamos Finca La Vaquita, una lechería familiar que ha dedicado más de 15 años a la elaboración
00:31artesanal de leche, queso, natilla, yogur, cuajada y más. En esta región tropical, donde
00:38el clima húmedo marca el ritmo del día a día, las vacas han sido adaptadas cuidadosamente
00:43a través de cruces genéticos que les permiten prosperar en condiciones diferentes a las de
00:48las zonas frías tradicionales. Desde el ordeño hasta el empaque, conoceremos cada paso de
00:54este proceso que mezcla tradición, tecnología y un profundo compromiso por la calidad y la
00:59frescura. Acompáñenos a descubrir la historia y la dedicación detrás de estos productos
01:05que, más allá del sabor, llevan esfuerzo, técnica y pasión. Bienvenidos a Materia Prima.
01:12Las vacas que nosotros tenemos acá en la finca, su base genética es jersey con pardo. Actualmente
01:23tenemos cruces también. Hay una vaca que es Holsten con el or, hay una vaca que es Gir con
01:29jersey. Estos dos cruces es más que todo por la adaptabilidad a estos climas, dado que como
01:36somos una lechería de bajura, de clima tropical, el pardo y el jersey son líneas de clima frío.
01:44Entonces, el tener esas esas razas puras acá tiende a ser un poco estresante para ellas por todo lo que es
01:52el calor y la humedad. Entonces, actualmente estamos haciendo cruces con Gir para darles un poco más de
01:59adaptabilidad y resistencia a estos climas. También lo que se busca con este cruce es que ellos tengan
02:06una resistencia más al calor y que no bajen productividad. Las vacas que tenemos acá se
02:12alimentan en potrero de forraje tipo bombaza y en el corral se les da pasto picado. Hay varias
02:22variedades de pastos que tenemos acá, gigante, prodigioso, hasta caña. Se les da a ellos en canoa junto
02:32con minerales, melaza y alimento. El alimento se da proporcional a la cantidad de leche que ellas producen.
02:49Todo lo que es la producción empieza desde acá. Todo lo que nosotros leemos a la vaca como alimento,
02:55ella nos lo va a generar nosotros en leche. Acá nosotros tenemos una combinación entre bombaza y suri,
03:02que son pastos de cepa, que son para que las vacas coman un pasto mejorado, que esto quiere decir que es un
03:13pasto más alto en producción, ya que digamos el pasto normal, el retana, es a muy baja escala. Entonces, este pasto es especial
03:23para que lo consuman las vacas y para que ellas igual nos produzcan de la leche que nos producen diariamente.
03:33Este pasto tiene 28 días de recuperación y un día de ocupación. Las vacas están aquí un potrero por día y nosotros lo abonamos con abono orgánico,
03:46natural, que esto es básicamente los purines de las vacas. Nosotros tenemos un sistema de fertirriego que nos envía todo lo que son los purines a los potreros para fertilizarlos.
03:59Acá lo que nosotros hacemos es tenerles una zona con sombra y agua fresca siempre, para que ellas, cuando ya el día está muy caliente, puedan ir a refrescarse.
04:15Y de igual forma, como somos de una zona tropical, hay incidencia en garrapatas, entonces nosotros lo que hacemos es bañarlas con un producto que no tiene retiro,
04:24para poder seguir utilizando la leche. Dependiendo de la temporada, se puede hacer o una vez por semana o una vez al mes.
04:34Eso va a depender de la incidencia en garrapatas que ellas presenten.
04:40El cambio climático les afecta, dado que a la hora de haber mucha variedad en las temperaturas y en la humedad, el animal se estresa.
04:49Entonces, a la hora del animal estresarse, baja productividad, come menos y lo que hace es que tengan una condición corporal menor y una producción más baja o, en algunos casos, más corta.
05:04Esto quiere decir que si, por ejemplo, la vaca va a durar 280 días produciendo leche, va a bajar a 200.
05:10En esta parte se les da un extra de comida a las vacas. Acá lo que se les da es pasto picado, junto con minerales y melaza.
05:21Y en el caso del alimento, se hace proporcional a la cantidad de leche que ellas dan.
05:26Entonces, por cada 3 litros de leche que la vaca produce, es un kilo de alimento.
05:31Esto para que la vaca aproveche toda la alimentación y nos siga produciendo la misma cantidad de leche o más.
05:38Acá lo que vamos a hacer es empezar a echar el pasto para alistarles la comida a las vacas.
05:46Acá lo que se hace es echarles un poco de alimento para que la vaca ingrese, ya cuando la vaca ingresa al cepo, se le echa la porción de ella.
06:16Cuando se empieza el ordeño, a la vaca se le hace el desjunte, que es recolectar los primeros 3 a 4 chorros de cada teta.
06:35Esto para ver que no tenga mastitis y en el caso de que tenga mastitis, esa leche se ordeña a mano, aparte totalmente, y esa leche se desecha.
06:47Esa leche no se utiliza.
06:49Y lo que se hace es proceder a ordeñar las otras 3 tetas que no tienen mastitis.
06:54En el caso de que salga mente solo en una teta, si sale ya en 2 o 3, esa leche se recolecta igual y se desecha.
07:04Únicamente se utiliza la leche de las tetas que están sanas.
07:08Entonces, después del desjunte, lo que se hace es aplicar un desinfectante que es hecho a base de yo y después de aplicado el desinfectante con una servilleta individual por tetas se limpia.
07:24Esto también para estimular a la vaca para que baje la leche.
07:30Después de eso se colocan las personeras y ya se procede a ordeñar la vaca.
07:34Cuando el proceso termina, que ya la máquina no extrae más leche de la vaca, se le aplica un sellador en cada teta, que es igual, es una capa viscosa hecha a base de yo, igual.
07:49Que lo que hace es proteger la teta, porque como la teta está estimulada por el ordeño, para que no le vaya a entrar ninguna bacteria ni se vaya a enfermar.
07:59Entonces, eso es básicamente el proceso de ordeñado que nosotros manejamos acá.
08:06El aporte nutricional de la leche ha sido ampliamente respaldado por la comunidad científica.
08:12Se trata de una fuente natural de proteínas de alta calidad, esenciales para el desarrollo y mantenimiento de la masa muscular, así como de calcio, fósforo, potasio y vitaminas como la A, D, B2 y B12.
08:29Acá el promedio por vaca está en 13 litros por animal al día.
08:50Nosotros ordeñamos dos veces al día, en la mañana a las 5 de la mañana y en la tarde a las 3 de la tarde.
08:57Y el acto de nosotros anda cerca de 3.510 litros por lactancia.
09:02Ok, estas vacas se ordeñan dos veces al día porque ellas no tienen ternero.
09:09Hay lecherías que ordeñan una vez al día, pero son lecherías doble propósito.
09:14Las lecherías doble propósito son las que se les deja el ternero a la vaca.
09:19Nosotros no realizamos esa práctica por dos motivos.
09:23Una es que a la hora de la vaca acostumbrarse al ternero no da toda la leche.
09:30Entonces, si la vaca no da toda la leche a la hora del ordeño y guarda más de lo que el ternero puede tomar,
09:37eso produce mastitis en los ubres de las vacas.
09:39Entonces, lo que se hace es, los terneros los criamos nosotros y se ordeña la vaca para que produzca toda la leche.
09:49Ya conocimos cómo se obtiene la leche, el ingrediente esencial de todo este proceso.
09:55Pero, ¿qué pasa después?
09:57Ahora vamos a descubrir cómo esta materia prima se transforma en deliciosos productos como queso, natilla, yogurt y cuajada.
10:06Una labor que exige conocimiento, higiene y sobre todo, paciencia y amor por lo que se hace.
10:12La leche es un alimento altamente nutritivo, pero también muy delicado.
10:17Una vez que sale del animal, está expuesta a bacterias y microorganismos que pueden multiplicarse rápidamente si no se manipula con cuidado.
10:26Por eso, uno de los pasos más importantes en su procesamiento es la pasteurización.
10:32Este procedimiento consiste en calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado,
10:39con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos como la salmonella, listeria o E. coli, sin afectar sus propiedades nutricionales.
10:48La pasteurización no solo garantiza que la leche sea segura para el consumo humano,
10:53sino que también extiende su vida útil y conserva su sabor natural.
10:58Es gracias a este proceso que podemos disfrutar productos como la natilla, el yogurt y el queso fresco,
11:06con la tranquilidad de que han sido elaborados bajo estándares de inocuidad alimentaria.
11:11Acá tenemos la pasteurizadora donde se echó la leche para llegar a 65 grados,
11:18que es el punto donde se elimina todo tipo de bacterias y hace que el queso sea salvable.
11:23Entonces, se corta con cuajo para separar lo que son los óleos del agua de la leche
11:30y se genera esta mezcla en la cual está el suero junto con la cuajada,
11:37que ya es con este que se hace el queso que todos conocemos.
11:43Seguidamente vamos a desuerar, vamos a quitar el suero de la mezcla para que solo quede la cuajada para hacer el queso.
11:50Después de desuerar, se procede a salar la mezcla para ya vertir en los moldes.
12:02Entonces, se vierte la sal y se revuelve bien.
12:20Para continuación, vertir en los moldes que le da forma al bloque de queso.
12:30Aquí terminamos de salar y revolver la cuajada bien para seguir con lo que es la prensada del queso.
12:38Entonces, por acá tenemos lo que vamos a utilizar para la prensada,
12:41que sería el molde de acero inoxidable, la tela especial para prensar queso,
12:46en la cual mantiene los óleos y libera nada más los líquidos para que quede bien escurrido la cuajada.
12:53Se tiene la prensa y la tapa, todo es en acero inoxidable de grado alimenticio
12:58para mantener una inocuidad aceptable.
13:03Entonces, vamos a seguir con lo que es el prensado.
13:06Entonces, se agarra la cuajada, se escurre bien
13:09y se vierte dentro del molde.
13:16El molde es para dar forma al que conocemos como bloque de queso.
13:46Ya cuando tenemos el molde lleno, se cubre con la misma manta y se le pone la tapa.
13:53Se pone la tapa y se le pone la pesa durante aproximadamente unos 15-20 minutos
13:59para que él termine y liberara el suero que tiene, para que quede seco.
14:04Después, ya cuando pasan esos 15-20 minutos, se pasa la refrigeración para mantener el producto.
14:13A continuación, se agarra la cuajada que se tenía en la pasteurizadora,
14:17se escurre bien para revisar lo que es el amasado, para hacer la famosa cuajada que vendemos nosotros.
14:24Por acá ya tenemos una lista, nada más es de echarle un poquito de sal y seguirla amasando.
14:32Entonces, se le echa un poquito de sal, se amasa bien
14:36y se le da forma para la cuajada que se vende al público.
14:56Ahora vamos a ver lo que es el proceso del yogur.
14:58Por temas de tiempo, no vamos a mostrar todo el proceso, pero vamos a más o menos explicar cómo es.
15:03Después, se vierte la leche en la pasteurizadora y se llega a una temperatura de 90 grados.
15:10Después de los 90 grados, se deja reposar a que baje a 47-50 grados y se le vierte el cultivo,
15:17el cual se va a duplicar para generar lo que es el yogur.
15:23Después de unas 7-8 horas, ya tendríamos lo que es el yogur listo para empacar.
15:27Después, por este lado tenemos ya yogur hecho.
15:34Vamos a preparar yogur de frutas.
15:37Se le echa un kilo de azúcar.
15:46Y se le echa lo que sería la fruta.
15:49En este caso, nosotros usamos almíbar, hecho tradicionalmente, artesanal, de piña y papaña.
15:58Dos frutas tropicales de la zona.
16:12Se revuelve.
16:13Ahora vamos a empacar.
16:24Nosotros manejamos dos presentaciones, que es la de litro y como la personal, que sería la de 250.
16:29A continuación, vamos a explicar un poco el proceso completo de la natilla,
16:49que empieza desde el momento en que se le saca la crema a la leche,
16:55hasta el momento ya en que se empaca.
16:57Entonces, la leche se enfría en cámara para que la parte sólida suba y la parte líquida se mantenga abajo.
17:06De acá se retira la parte sólida, que esto es lo que conocemos como crema dulce.
17:13Se retira un recipiente aparte para dejar fermentando, para que se genere la natilla,
17:23conocida en otros lados como crema ácida.
17:27Por cuestiones de tiempo, no podemos mostrar todo el proceso de fermentación,
17:36porque la crema se deja fermentando de 24 a 36 horas, para que ya se genere lo que es la natilla.
17:42Acá tenemos un balde, que ya es natilla,
17:46en el cual tenemos que batir de 16 a 20 minutos,
17:50para generar el espesor adecuado que requeremos.
18:01Se llenan en bolsitas de más o menos unos 400 gramos de peso,
18:08para una manera correcta de comercializar.
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18:58Aquí tendríamos lo que es la leche de aire, la cual se hace dejando que la leche tenga
19:21su proceso natural de fermentación en un recipiente cerrado sin que le entre aire.
19:28Entonces, de esa manera se fermenta y termina así, siendo la leche de aire que conocemos.
19:34En Costa Rica, el consumo per cápita de leche supera los 220 litros por persona al año,
19:40posicionándose como uno de los países con mayor ingesta de leche en América Latina.
19:58La finca La Vaquita inicia hace aproximadamente 17 años.
20:24En un principio, vendiendo la leche, luego la patrona, doña Amalia,
20:29ella comienza a capacitarse, a aprender, a buscar nuevos horizontes,
20:36darle un giro al negocio y comienza a crear lo que es queso y otros subproductos.
20:42Natilla, aprendió a hacer yogures y ya se comienza a trabajar una línea más extensa.
20:48A hoy día, 365 días después de haber abierto la ventana, no solamente finca La Vaquita vende el producto suyo,
20:55sino que vende lo que nosotros producimos, lo que nosotros procesamos y producto de otros productores.
21:02Entonces, en este momento ya hay 10 productores que se ven beneficiados directa e indirectamente de lo que es la ventana.
21:11¿Por qué? Por acá sale el producto de ellos.
21:13Entonces, nos hemos enfatizado mucho en apoyar a los productores,
21:17en apoyar a esos señores que igual que nosotros tienen una producción,
21:22pero no tienen dónde colocar el producto.
21:24Es básicamente como a grandes rasgos la historia de lo que es finca La Vaquita,
21:30cómo inició el proceso que ha venido teniendo y dónde estamos ahorita.
21:35¿Y para dónde vamos?
21:36Bueno, próximamente la idea es abrir puntos de venta.
21:41La gente nos lo ha pedido, la gente quiere probar los productos.
21:47Entonces, muy próximamente vamos a estar abriendo un nuevo local.
21:54Todos nuestros productos son a base de leche, de leche de vaca.
22:02Entonces, hacemos yogur, hay de diferentes sabores.
22:05Hacemos queso ahumado, cuajadas, queso fresco, queso mozzarella, queso palmito, natilla,
22:14el famoso queso ratón que lo buscan mucho, queso con especies, chicharrón de queso.
22:19Y también tenemos lechita agria que a la gente le gusta mucho llevar y leche fresca todos los días.
22:27El chicharrón de queso se hace con, vaya la redundancia con el queso, ¿verdad?
22:33Se hace, lleva un proceso para, con dulce de tapa y entonces queda como un postre.
22:39A la gente le gusta mucho.
22:40El queso ratón es ideal para hacer empanadas, para hacer tortilla aliñada.
22:46A la gente le gusta mucho porque hace un, como un chicle, ¿verdad?
22:51A la hora de, de, de, de que se calienta en la, en la tortilla o en la empanada
22:55y hace el efecto del queso mozzarella.
22:58Entonces, a la gente le gusta mucho porque es un quesito un poquito más económico
23:01y, este, hace como el mismo, el mismo sistema.
23:05La leche agria es uno de los productos que más se vende acá.
23:08Por lo general a la gente le gusta consumirla así.
23:11¿Verdad? Esto es leche cruda que lleva un proceso de fermentación para que ella,
23:17entonces ahí se separa, digamos, esta es como la natilla, la crema de la, de la leche
23:21y esta es la leche.
23:22Entonces, mucha gente le saca la natilla, se lo come con una tortillita,
23:27alguna gente lo licúa, se lo ve en batido o, este, le gusta hasta ponerle el pinto.
23:33En lugar de natilla le vacían al pinto.
23:35Entonces, a la gente le gusta mucho este tipo de leche porque nuestras vacas son de raza Jersey.
23:42Entonces, la Jersey por lo general hace este tipo de crema, digamos, bastante crema tiene la leche.
23:48Entonces, el sabor es muy diferente a leche, digamos, de otra raza.
23:53A la gente le gusta mucho eso.
23:55Me faltaron dos productos demostrables.
23:58Está este que es el quesito tipo bagasses, el quesito molido
24:02y el famoso guí, que es la mantequilla clarificada,
24:07que es la grasa más sana que hay para cocinar.
24:10Esta se extrae de la grasa de la leche.
24:13Lleva un proceso, primero se hace mantequilla y luego se hace el guí,
24:16que es, hay que someterlo a una temperatura alta para que él se separe
24:20y quede solamente la grasa animal.
24:23Para todos nuestros clientes, primero que todo, agradecerle mucho por la preferencia
24:27e invitarle a la gente que todavía no conoce nuestros productos
24:30que venga para que los deguste.
24:32Se me olvidaba un dato muy importante, los helados.
24:35Los helados son muy famosos, el helado de natilla con frutas,
24:39hay de como 10 sabores, todos a base de leche.
24:42La finca La Vaquita es más que una lechería.
24:46Es el vivo ejemplo del esfuerzo de una familia que, día tras día madruga
24:51para garantizar un producto fresco, natural y lleno de tradición.
24:55En cada vaso de leche, en cada cucharada de natilla, en cada trozo de queso,
25:01hay una historia de dedicación, trabajo duro, constancia y esfuerzo en tierras costarricenses.
25:06En materia prima, seguimos descubriendo los procesos que dan vida a lo que consumimos todos los días
25:12y hoy, una vez más, comprobamos que detrás de cada alimento
25:16hay ciencia, pasión y mucho trabajo bien hecho.
25:36¡Gracias!
25:37¡Gracias!
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