Recomendada
1:34:36
|
Próximamente
46:01
54:56
- 24/5/2025
En defensa de la comida sana
Categoría
📺
TVTranscripción
00:00Cada vez más personas se hacen esta pregunta. ¿Qué debería comer para estar sano? Para
00:16encontrar la respuesta, el escritor y científico Michael Pollan nos va a guiar en un viaje
00:21en el que va a descubrir una simple verdad. Yo pensaba que la respuesta a esta pregunta
00:27sería más compleja de lo que ha resultado ser. Tomates, soy Michael Pollan. Únete
00:34a mí en defensa de la comida.
00:53¿Por qué necesita que la defiendan? Está por todas partes. ¿Y a quién no le gusta?
01:05Dios mío, me encanta la pizza. Mi comida favorita es el pastel de pollo. Un buen filete
01:18de carne a la brasa. Me encanta la rúcula. Nunca me canso de ella. Y, por supuesto,
01:28también me encanta el helado. Es uno de los grandes placeres de la vida. No tengo
01:36un plato favorito, simplemente me gusta la comida. Pero la comida que tomamos hoy es
01:45muy diferente a la de antes. Y ese cambio ha pasado factura a nuestra salud. La familia
01:59Escaboto vive a las afueras de Boston. ¿Llamarías a esto zanahorias rayadas? Sí. Anthony tiene
02:06once años. El año pasado fui a la consulta del médico y me dijo que había engordado
02:15siete kilos en un año. Y no me gustó. Comprueba que pone integral. La mayoría de mis amigos
02:23pueden correr y no se cansan. Y yo no puedo. No podría hacerlo. Estaba enfadado conmigo
02:36mismo. Intentaba mantenerme sano, pero por lo visto no funcionó. No me gustó. Yo quería
02:46cambiar mi cuerpo. ¿Anthony? En los últimos veinticinco años, la tasa de obesidad infantil
02:55en Estados Unidos se ha duplicado. En el mundo hay cada vez más personas jóvenes que contraen
03:00una enfermedad que antes era rara en los niños, diabetes tipo 2. ¿Levanta el brazo?
03:07La obesidad puede afectar casi a cada sistema de órganos del cuerpo de un niño y a veces
03:12puede producir diabetes tipo 2, la crisis metabólica por excelencia. ¿Traga? Una cosa
03:20es que un adulto con sobrepeso contraiga diabetes tipo 2 a los 50 años y luego sufra un ataque
03:25al corazón a los 60. ¿Respira hondo? Pero es muy distinto si el reloj se pone en marcha
03:32a los diez años. ¿Otra vez? La dieta que la mayoría de la gente sigue hoy en día
03:41se conoce como dieta occidental. Incluye mucha carne, harina blanca, aceites vegetales y
03:49azúcar. Y muy poca fruta, verduras y granos integrales. Es barata. Es práctica. Y en
04:01la mayoría de los casos ha sido procesada para que tenga buen sabor. Y la clave para
04:06engancharnos está en nuestro gusto innato por la sal, el azúcar y la grasa. Estamos
04:14biológicamente diseñados para que nos gusten alimentos altos en calorías, azúcar, grasa
04:20y sal, ya que a lo largo de la historia de la humanidad han sido un recurso adaptativo
04:25cuando la comida escaseaba. Ahora no es el caso, pero nuestra biología no coincide con
04:31lo que ocurre en nuestro entorno. Desde comida rápida hasta cualquier producto envasado
04:36del supermercado, estamos comiendo más alimentos procesados que nunca. En la actualidad suponen
04:43casi el 60% de nuestra dieta. La industria alimentaria obtiene sus mayores ganancias
04:50con los alimentos procesados. La gente que toma muchos alimentos procesados tiene más
04:57problemas de salud, así que sentimos curiosidad por saber qué ha pasado con la comida. Por
05:03tanto, vamos a comprobar qué contienen y de qué carecen los alimentos procesados para
05:08comprender en qué han fallado y por qué hacen enfermar a la gente. Tomemos, por ejemplo,
05:17el pan, uno de mis alimentos preferidos. Se hace con unos cuantos ingredientes básicos,
05:23harina, agua, levadura y sal. Se mezclan, se dejan reposar y se hornea. Llevamos comiéndolo
05:35miles de años. Pero el pan que comían nuestros antepasados era muy diferente al que encontramos
05:41en la mayoría de nuestros supermercados. Antiguamente, la harina se hacía moliendo
05:47granos, como el del trigo, entre dos grandes piedras. Este tipo de harina, llamada integral,
05:53contiene toda la semilla del trigo, incluidos el salvado y el germen. Pero el pan integral
06:00era denso y difícil de masticar. Al eliminar el salvado y el germen, la harina se volvió
06:06blanca y el pan más blando. Pero la harina blanca era un lujo que poca gente se podía
06:11permitir. Hasta que a finales del siglo XIX, una nueva tecnología vio la luz. El molino
06:18de cilindros fue una idea fantástica. Se podían eliminar el salvado y el germen, separándolo
06:24del grano. Y caía en el fondo, debajo del cilindro, y servía de alimento para el ganado.
06:32Pero resulta que eso que desechaban era justo lo mejor. El salvado y el germen son ricos
06:38en nutrientes, incluidas las vitaminas. La parte que queda son mayormente carbohidratos,
06:44que cuando los ingerimos se descomponen en moléculas de glucosa, una de las principales
06:49fuentes de energía de nuestro cuerpo. Y nos encanta, nos encanta sentir cómo el azúcar
06:54entra en nuestro cuerpo. Nuestro cerebro tiene ansia de azúcar, vive de la glucosa,
06:58es su combustible de alto octanaje. La harina blanca es muy estable y aguanta en la despensa
07:04indefinidamente. Al contrario que la harina integral, no se vuelve rancia, porque el germen,
07:10que la puede echar a perder con facilidad, ha sido eliminado. Cuando se empezó a usar
07:15harina blanca se produjo un boom en la industria alimentaria, porque un molino gigante podía
07:20alimentar a millones de personas, y además esa harina duraba eternamente. Pero al hacer
07:28que la harina fuera tan duradera, básicamente la arruinaron como fuente alimenticia, porque
07:33le quitaron todos los nutrientes, o la mayoría de ellos. Todavía quedaba algo de almidón
07:39y de proteína, pero se perdieron la mayoría de las vitaminas. Consumir harina blanca,
07:46arroz y arroz procesados, pasó factura a la salud de la gente. Contraían enfermedades,
07:53como el beriberi y la pelagra, que a menudo son fatales. Pero el vínculo entre esas enfermedades
08:00y la dieta no estuvo claro hasta el siglo XX, cuando descubrimos que se debían a la
08:05carencia de vitaminas. Estaban todas esas enfermedades carenciales que nadie sabía
08:13de dónde venían. Y cuando proporcionabas a la gente el alimento que contenía la vitamina
08:19adecuada, sanaban. Aquello fue un auténtico milagro. En poco tiempo, todo el mundo hablaba
08:26de las vitaminas. Y las empresas alimentarias aprovecharon la oportunidad. Los fabricantes
08:33se dieron cuenta rápidamente de que las vitaminas eran un producto muy vendible. Y si los alimentos
08:39no las contenían de forma natural, ¿por qué no añadirlas?
09:01La historia del Wonder Bread es, de alguna manera, la historia del sistema alimentario
09:06a pequeña escala. ¿Por qué hay que añadir todas esas vitaminas al pan? Pues porque se
09:12han eliminado de la harina. Si no hubiéramos intervenido y hubiéramos continuado comiendo
09:18granos integrales o incluso granos integrales parcialmente, no habríamos creado este problema.
09:28Así que el Wonder Bread era una extraordinaria tecnología que resolvía un problema que
09:33la tecnología había creado. Es decir, que vendían el problema y la solución en un
09:38mismo paquete. Pero quizás la mayor amenaza para la salud es inundar nuestro cuerpo con
09:56un nutriente al que nos cuesta resistirnos. Actualmente consumimos en torno a un mil por
10:16ciento más de azúcar al día que hace 200 años. El azúcar está ahora en alimentos
10:24que nunca antes se habían endulzado. Hay azúcar en el pan, en el kétchup y en condimentos
10:30de todas clases. En este país hemos encontrado la forma de que los azúcares y los edulcorantes
10:40sean muy baratos. Cuando las bebidas gaseosas cuestan menos que la leche o que el agua embotellada
10:48y se comercializan como algo normal para tomar con la comida y dárselo a niños pequeños,
10:54tenemos un problema. Al analizar los factores relacionados con la obesidad y la diabetes,
11:01uno de los más importantes son los brebajes endulzados con azúcar. Cada vez hay más
11:07bebidas azucaradas en las que pone que tienen vitamina C o antioxidantes. Dan a entender
11:14que son buenas para nuestra salud. Pero siguen siendo bebidas azucaradas. Hay más azúcar
11:24en una botella de medio litro de limonada que en una Coca-Cola. El azúcar tiene muchas
11:31calorías y también provoca otros cambios metabólicos. Comer patatas, arroz blanco
11:41o cualquier alimento hecho con harina blanca también inunda nuestro cuerpo de azúcar.
11:47Porque aunque puede que no lleven azúcar añadido, sí tienen carbohidratos que se
11:52descomponen en glucosa cuando los digerimos. E inundar nuestro cuerpo con glucosa provoca
11:58que se libere en nuestro torrente sanguíneo una hormona llamada insulina. La insulina
12:04es necesaria para vivir porque reduce el nivel de azúcar en sangre. El azúcar en sangre
12:11aumenta cuando comemos. Si estamos sanos, el páncreas percibe ese aumento. La insulina
12:18aumenta y las células de nuestro cuerpo absorben la glucosa, de modo que la glucosa
12:23vuelve a situarse en unos niveles normales. Pero demasiado azúcar puede llevar a la insulina
12:29hasta un punto de ruptura y provocar una diabetes tipo 2. Una enfermedad que golpea con dureza
12:37a las comunidades con bajos ingresos. Este vídeo de la campaña The Bigger Picture,
12:53que reúne a jóvenes poetas y trabajadores del Sistema de Salud de San Francisco, pretende
12:58concienciar sobre el problema de la diabetes. Quienes más están sufriendo esta epidemia
13:21de obesidad son los pobres y las minorías. La tasa de diabetes en afroamericanos y latinos
13:27duplica la de los blancos. Y no se debe a sus genes, se debe a la comercialización
13:32de alimentos malos para la salud. Diabetes tipo 2, obesidad, cardiopatías, angustia.
13:41Esta dieta moderna ha provocado mucho sufrimiento. Parece que está claro que la dieta occidental
14:00ha hecho enfermar a mucha gente. Así que empecé a estudiar el tipo de dieta que ha
14:06formado parte de nuestro proceso evolutivo. Alimentos que no provienen de fábricas, sino
14:11de la naturaleza. Somos omnívoros. Vivimos en seis de los siete continentes. En todo
14:20tipo de entornos. Desiertos, junglas, pastizales, bosques. Los hombres se las han arreglado
14:31para tener una dieta sana a partir de lo que la naturaleza les ofrece. En la cordillera
14:38de los Andes, en Perú, el pueblo quechua, se alimenta principalmente de patatas, granos
14:43y una pequeña cantidad de carne. En el Ártico, la dieta tradicional del pueblo esquimal incluye
14:50cantidades enormes de grasa y carne de ballenas, focas y peces. Y aquí, en Tanzania, los
14:59miembros de la tribu Hatsa comen cientos de plantas y animales diferentes. Aunque uno
15:07de cada cinco bebés Hatsas siguen muriendo antes de cumplir su primer año, los que sobreviven
15:12a la infancia suelen tener una vida larga y sana. Entre los Hatsas no existen las llamadas
15:20enfermedades occidentales. El cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2 o las cardiopatías
15:27tienen una tasa muy baja. En general, son un pueblo muy sano. Entonces, ¿qué podemos
15:37aprender de su forma de alimentarse? Los Hatsas siguen obteniendo sus alimentos de la misma
15:44forma que lo hacían nuestros antepasados, cazando y recolectando. Estos son los alimentos
15:54que buscamos, porque son los que están en nuestro entorno. Cada uno de estos alimentos
15:59se come en una época determinada del año. Las mujeres recolectamos todos los días.
16:10Y solemos hacerlo por la mañana. Mientras las mujeres y los niños recolectan vegetales,
16:20los hombres salen a cazar para obtener carne y a buscar miel. Cuando quiero encontrar miel,
16:31solo tengo que clavar unas estacas en el árbol para subir a buscarla, si está arriba. Y
16:37eso es lo que hago. Corto la colmena y cojo la miel. Si tuviéramos que trepar a un árbol
16:47cada vez que quisiéramos la dosis de azúcar de una Coca-Cola, quizás lo pensaríamos
16:52dos veces. A veces me harto de comer miel. Como tanta miel que al final termino sintiéndome
17:06mal. Los Hatzas obtienen la carne que consumen de la naturaleza.
17:35Otros días que cazan a un animal grande, comen muchas proteínas y grasa. Otros días
17:41se alimentan a base de azúcar o almidón. No es lo que llamamos una dieta equilibrada,
17:47pero a ellos les funcionan muy bien. Estas personas no saben lo que son los nutrientes,
17:56sin embargo su salud alimentaria es muy buena. Creo que pueden enseñarnos algo. De hecho,
18:10todo lo que he aprendido sobre una alimentación saludable puede resumirse en siete palabras.
18:18Comer comida no en demasía, mayormente vegetales. Y esas siete palabras nos dicen todo lo que
18:25necesitamos saber para alimentarnos de una forma sana. Cuando digo comer comida, me refiero
18:31a comer los productos que la gente lleva comiendo durante mucho tiempo. Carne, pescado, verduras,
18:40frutas y granos. Comer comida, es decir, comer comida de verdad. A lo demás ni siquiera
18:51deberíamos dignificarlo utilizando la preciosa palabra comida. Así que yo lo llamo sustancias
18:57comestibles parecidas a la comida. Me refiero a todos los productos procesados que hay en
19:04los supermercados. En la sección de los alimentos más sanos de la tienda no veremos reclamos
19:09sobre la salud. La sección central de los supermercados está llena de alimentos que
19:16reclaman nuestra atención sobre sus maravillosos ingredientes, que nos salvarán de un ataque
19:21al corazón. En la zona de las manzanas y el brócoli no hay ninguna publicidad. ¿A
19:26qué se debe eso? Bueno, no vienen en paquetes, no tienen grandes presupuestos. Cuanto más
19:32silenciosos son los alimentos, más sanos son. Decir que deberíamos comer alimentos
19:39puede que parezca una obviedad. Pero hoy la mayor parte de la industria alimentaria se
19:44basa en una idea diferente según la cual lo que importa es tomar los nutrientes adecuados.
19:50Los fabricantes nos bombardean con proclamas sobre los buenos nutrientes de sus productos
19:55y los malos, que eliminan. Esta forma de pensar tiene un nombre, nutricionismo. Yo estoy convencido
20:04de que esa es la razón de por qué algo tan sencillo como comer se ha vuelto tan complicado.
20:12La nutrición es una cosa, la ciencia de la nutrición es una ciencia, pero el nutricionismo
20:18es una ideología, es la ideología que sostiene que el nutriente es la clave para entender
20:23la alimentación. Como la mayoría de las ideologías, el nutricionismo divide el mundo
20:29entre bueno y malo, de manera que en el área de la nutrición hay siempre un grupo de nutrientes
20:34benignos y un grupo de nutrientes malignos. Pero es importante saber que la identidad
20:41de los nutrientes buenos y malos cambia constantemente. La campaña para reducir la grasa en nuestra
20:54dieta es el mejor ejemplo hasta la fecha de lo que puede salir mal cuando la ideología
20:59del nutricionismo secuestra a la ciencia de la nutrición. Reducir la grasa en su dieta
21:05puede ayudarle a estar más sano. Llevamos 30 años obsesionados con la grasa. Los especialistas
21:12recomiendan que los niños de más de dos años sigan una dieta baja en grasas, bajo
21:16contenido en grasa. Bajo en grasa. Bajo en grasa. Bajo en grasa. Sin grasa. Sin grasa.
21:25En los años 50 se consideraba a la grasa un nutriente maligno. ¿Salud? Fue entonces
21:31cuando los científicos comenzaron a investigar las causas del aumento de las cardiopatías.
21:38Descubrir a qué se debían se convirtió en una obsesión para el fisiólogo de Minnesota,
21:42Ansel Keys. Él y su mujer Margaret, bioquímica, viajaron por todo el mundo y descubrieron
21:49que las poblaciones que seguían dietas más altas en grasa tenían tasas más altas de
21:54cardiopatías. La conexión que Ansel Keys vio entre la grasa y las enfermedades cardiovasculares
22:02era el colesterol. Esta sustancia pegajosa es algo que nuestro cuerpo fabrica y necesita.
22:11Pero los científicos descubrieron que demasiada cantidad de grasa en el torrente sanguíneo
22:16obstruía las arterias. Keys descubrió que el nivel de colesterol aumentaba cuanto más
22:21comíamos un tipo de grasa en particular. Las grasas saturadas, como el ácido palmítico
22:27o el ácido esteárico, se saturan con hidrógeno. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a
22:33temperatura ambiente. Las obtenemos principalmente a través de la carne, la leche, la mantequilla
22:40y el queso. En su investigación alrededor del mundo, Keys descubrió que cuanta más
22:46grasa animal, carne roja y productos lácteos se consumían, más cardiopatías había entre
22:53la población. Basándose en sus datos y en la relación entre cardiopatías y grasa
22:59saturada, Keys aconsejó que se tomara menor cantidad de este componente. En la década
23:05de 1970, la teoría de Keys obtuvo el apoyo del gobierno de Estados Unidos que aconsejó
23:11reducir el consumo de grasa saturada. Para la industria alimentaria, esto representó
23:20una oportunidad para vender nuevos productos bajos en grasa, tal vez, pero a menudo, altos
23:26en azúcar. La industria alimentaria, de repente, podía utilizar el bajo en grasa o el sin
23:33grasa como estrategia de marketing. ¿No quiere algo que es sano para usted? ¿Por qué no
23:39comprar una galleta altamente procesada, cargada de azúcar, que no tiene grasa? La
23:44gente pensaba, Dios, esto no lleva grasa, no me voy a comer solo una, me comeré una
23:49caja entera. Nos engañábamos a nosotros mismos y la industria nos ayudaba a hacerlo.
24:05Contada por los expertos en salud, la industria nos animó a cambiar la mantequilla por la
24:10margarina. La margarina se hace con aceites vegetales, contiene grasas poliinsaturadas,
24:24que se promocionaron como nutrientes beneficiosos, porque algunos de ellos pueden reducir el
24:29colesterol. Pero para endurecer el aceite vegetal para que se pueda untar, hay que hidrogenarlo.
24:36Eso significa que hay que inyectar gas de hidrógeno en el aceite a una temperatura
24:40y presión controladas, un proceso que transforma algunos de los poliinsaturados en grasas trans.
24:49La margarina y otros productos con aceites vegetales con grasas trans eran más baratos
24:54que la mantequilla y se mantenían frescos más tiempo. Se hicieron populares en productos
24:59de repostería, en fritos y en todo tipo de alimentos procesados. Durante décadas nos
25:04dijeron que eran alternativas sanas a los alimentos con grasas saturadas. Pero en los
25:10años noventa los científicos descubrieron que las grasas trans no eran sanas en absoluto.
25:17Mucha gente de la Asociación Americana del Corazón había aconsejado que se consumiera
25:22margarina que estuviera cargada de grasas trans. Y resultó que quienes tomaban más
25:28grasa de este tipo mostraban tasas más altas de cardiopatías y diabetes. Aquellas margarinas
25:35eran lo peor que se podía comer. Así que dijimos a la gente que dejara de tomar una
25:42grasa posiblemente insana, llamada grasa saturada, y que la sustituyera por otra que después
25:48descubrimos que provoca ataques al corazón. En 2001, científicos de la Escuela de Salud
25:56Pública de Harvard publicaron un informe crítico. La campaña del bajo en grasa, escribieron,
26:06se ha basado en pruebas poco científicas y puede haber provocado consecuencias no intencionadas
26:11en la salud. Leer este artículo es como ver derrumbarse ante tus ojos todo el edificio
26:17científico que se construyó en torno a la campaña del bajo en grasa. Es trágico, porque
26:25durante el proceso, todo supuestamente con la idea de mejorar la salud pública, puede
26:30que empeorásemos esa salud pública. Aquello fue un gravísimo error. Y aquel error consistió
26:40en obsesionarse tanto con un solo nutriente. Ahora los científicos entienden que una dieta
26:47sana tiene que ver no solo con un único tipo de alimento o nutriente. Un solo nutriente
26:54o un solo alimento no son la poción mágica. En la salud, el factor determinante es la
27:01combinación de distintos alimentos. No deberíamos hablar de nutricionismo, sino de nutrición
27:09y tampoco de los componentes de los alimentos. Deberíamos hablar de alimentos. Sin embargo,
27:18adquirir comida de verdad no siempre es fácil, sobre todo para quienes viven en barrios con
27:22bajos ingresos, donde la mayor parte de la comida disponible es procesada. Si vas a
27:29comprar, puedes adquirir una gran variedad de cigarrillos, chocolates, refrescos, licor
27:36de malta y patatas fritas. Quizás algunos vegetales enlatados, arroz, azúcar, pan,
27:43queso y carne procesada. La gente elige lo que puede pagar. Y por desgracia, lo que pueden
27:51permitirse es a menudo comida barata. Estiran su dinero todo lo posible. De pequeño, la
27:58comida rápida era mi dieta habitual. Ya fuera de un McDonald's o de un Burger King o me
28:05compraba una bolsa de patatas fritas y un refresco por menos de tres dólares. A eso
28:10estaba acostumbrado. Vamos a mover estas torres y después vamos a recolectar. Pero incluso
28:19aquí, en el sur del Bronx, la gente está encontrando formas ingeniosas de conseguir
28:24comida de verdad. Vamos a movernos entre estas torres. ¿Debemos quitar todas las hojas a
28:30las plantas? No. El profesor Steve Ritz dirige una red de proyectos de alimentos que incluye
28:37este huerto hidropónico. Que la gente esté contenta comiendo hamburguesas y patatas fritas
28:45es un mito. Sin embargo, muchas personas no saben que hay otras opciones. Y aquí se
28:50las mostramos. Tienen un gusto agradable. Si das a la gente que vive en zonas de bajos
28:56ingresos la oportunidad de cultivar alimentos, responden favorablemente. Uno de sus talleres
29:04es para adolescentes que dejaron los estudios o les expulsaron de las escuelas públicas.
29:09Está bien, los alumnos avanzados, es decir, tú, tú y tú. Quiero que echéis una mano
29:14a estos chicos. Llevan poco en la cocina. La academia JVL Wildcat, una escuela que ofrece
29:20a estos chavales una segunda oportunidad, prepara a los chicos para ser cocineros profesionales.
29:27Os voy a enseñar a hacer pesto. El típico pesto, ¿vale? Sí, retira esto. Había una
29:33gran cocina en la que enseñaban a los chicos con problemas de aprendizaje a cocinar para
29:38que pudieran trabajar en el sector alimentario. Junto a la cocina vi un enorme espacio abierto
29:45así que me dije, ¿no sería genial producir los alimentos que necesitan justo al lado,
29:51al alcance de la mano, por así decirlo? De ese modo, la albahaca que cultivan en el huerto
29:57va directa al pesto que están preparando. El jefe de cocina es Bill Peacock. Escuchadme,
30:03se acerca la hora de la comida. Quiero que cada uno prepare su propio plato de pasta.
30:09Bien, empezarán los alumnos más avanzados, Kevin y Steve-O primero. Que os divirtáis. Vale,
30:15eso es. ¿Dónde está tu plato? Vale. La ensalada ha sido la protagonista y el resultado fue
30:23sorprendente. No habían comido nunca nada parecido. No sabían que un vegetal podía
30:29tener un sabor picante o un sabor tan sutil y delicado. Bien, a ver cómo te ha quedado,
30:37Gustavo. Muy buena pinta. Coge tu ensalada, sírvete un té helado y que aproveche. Estos
30:45chicos se han llevado hoy una lechuga a la boca porque ellos mismos la han cultivado.
30:51Es un sentimiento de pertenencia. Si enseñas a la gente a cultivar su propia comida saludable,
30:59normalmente tiende a gustarles. Es un hecho comprobado y no tiene nada de exclusivo. No
31:04se trata de fardar ni es algo que solo hacen unos cuantos bichos raros. Cuando la gente
31:09cultiva sus propios alimentos, se sienten más motivados. Pero no siempre es fácil
31:22distinguir entre comida real y otras sustancias alimentarias comestibles. Así que he elaborado
31:30lo que yo llamo reglas alimentarias. Por ejemplo, come sólo alimentos que con el tiempo
31:38se pudren. Come sólo alimentos que hayan sido cocinados por seres humanos. Y evita
31:46los alimentos que veas anunciados en televisión. De modo que si vamos a comer comida de verdad,
31:55la siguiente pregunta es obvia. ¿Qué tipo de alimentos son comida de verdad? La respuesta
32:01a esta pregunta es en cierto modo controvertida. Mayormente vegetales. ¿Por qué mayormente
32:09vegetales? Esto no gustó a los vegetarianos, que pensaban que tendría que haber sido más
32:16radical. Y tampoco complació a quienes consumen carne. Pero utilicé esa palabra tras muchas
32:24consideraciones, porque se trata de un mensaje más bien equívoco. Hay personas que demonizan
32:31la carne, pero no hay razón para hacerlo. Es un alimento saludable. El problema es que
32:36consumimos demasiada. Por eso digo, mayormente vegetales. ¿Quiere pimientos, verdad? Sí,
32:43por favor. Si durante toda tu vida llevas una dieta a base de vegetales, los beneficios
32:48son impresionantes. En Loma Linda, California, muchas personas pertenecen al grupo religioso
32:54de los adventistas del séptimo día. Fundada en el siglo XIX, esta iglesia siempre ha insistido
33:01en llevar una vida sana. Acelgas, muchas acelgas verdes. Su esperanza de vida es mucho mayor
33:08que la de cualquier otro grupo en Estados Unidos. No puedo creer que vayas a cumplir
33:13101 años. Casi todos los residentes de este asilo de ancianos son adventistas. Hay dos
33:26o tres personas que ya han cumplido los 100 años y gozan de muy buena salud. Yo tengo
33:3592 años. La edad media es de 93. Casi todos los adventistas se abstienen de fumar y beber
33:44alcohol. Y casi el 50% son vegetarianos. He sido vegetariana toda mi vida. ¿Y usted,
33:53Richard? Tres cuartas partes de lo mismo. No me he perdido nada. Está demostrado ya
33:59que la carne, especialmente la roja, no es buena para la salud. Y es cierto si se abusa
34:06de ella. Los estudios demuestran que cuanta más carne roja se consume, más riesgo hay
34:12de contraer cardiopatías, diabetes y ciertos tipos de cáncer. Algunos de estos estudios
34:19sobre la carne se hicieron en la Escuela de Salud Pública de Harvard. Hemos observado
34:24que el consumo predominante de vegetales es beneficioso para la salud. En nuestros
34:29estudios comparamos el consumo de carne roja con el de aves de corral, pescado, frutos
34:35secos y legumbres en relación al riesgo de padecer cardiopatías y diabetes. Y sustituir
34:42la carne roja por otras fuentes de proteínas está relacionado con un menor riesgo de mortalidad
34:48por estas enfermedades. Todavía no entendemos bien por qué la carne nos causa problemas.
34:57Podría ser por el tipo de hierro que contiene, o por la grasa saturada, o simplemente porque
35:03la carne supera con creces a las verduras en nuestra dieta. Pero sí sabemos una cosa,
35:10consumir menos carne y más vegetales es beneficioso para nosotros. En la Universidad de Pittsburgh
35:17estudian por qué comer principalmente vegetales mejora nuestra salud. Stephen O'Keefe, especialista
35:24en cáncer de colon, trabajó muchos años en África. Allí una mínima parte de sus
35:30pacientes desarrollaba cáncer de colon. Pero cuando se trasladó a Estados Unidos, le sorprendió
35:36que los afroamericanos tuvieran una de las tasas más altas de cáncer de colon del mundo,
35:41a pesar de ser genéticamente similares a los africanos. Los estudios han demostrado
35:49que la diferencia en la tasa de cáncer de colon entre africanos y afroamericanos se
35:54debe a la dieta. La mayoría de los africanos consume verduras, frutas, judías y cereales
36:01integrales y menos alimentos procesados de lo que se acostumbra en Occidente. Y esos
36:07alimentos contienen sustancias que nuestro cuerpo no es capaz de digerir y que llamamos
36:12fibra. Sabíamos que la fibra es importante para ayudar a superar el estreñimiento y
36:19a mejorar el tiempo de tránsito de los alimentos a través de nuestro cuerpo. Pero los estudios
36:26de O'Keefe revelan que la fibra también nutre de bacterias al colon y lo ayudan a
36:31mantenerse sano gracias a la producción de un compuesto llamado butirato. Nuestras
36:39células no lo producen, pero las células de las bacterias sí. Si tomamos suficiente
36:45fibra, mantenemos una población de bacterias que convierten la fibra en butirato, lo cual
36:50mantiene la salud del colon y previene el cáncer. Según él, cuanta menos fibra tomemos,
36:59más bacterias tendremos generando compuestos dañinos que pueden conducir al cáncer. Teniendo
37:08en cuenta que la dieta occidental de la mayoría de los afroamericanos es baja en fibra, mientras
37:13que los africanos consumen mucha fibra, O'Keefe se preguntó qué pasaría si ambos intercambiaran
37:19su dieta. El equipo de O'Keefe proporcionó dietas ricas en fibra a un grupo de afroamericanos
37:27y dietas pobres en fibra a un grupo de personas de Sudáfrica. Medimos las sustancias que
37:33son beneficiosas o perjudiciales para el colon antes del experimento y dos semanas después
37:39del intercambio de la dieta. Después de solo dos semanas, la cantidad de compuestos nocivos
37:45aumentó en el colon de los sudafricanos, mientras que la cantidad de compuestos beneficiosos
37:50como el butirato aumentó en los afroamericanos. Este es el butirato. Lo más curioso es que
37:57cambiando nuestra dieta, cualquiera de nosotros puede influir en el riesgo de contraer cáncer
38:03de colon en tan solo dos semanas. Por tanto, no solo comemos para nosotros mismos. También
38:13lo hacemos para los billones de microbios que habitan dentro de nosotros. La comunidad
38:18de microbios de nuestro organismo se conoce como microbioma, pero los científicos apenas
38:24están empezando a comprender el papel que desempeñan en nuestra salud alimentaria.
38:31Los microbios podrían ser el eslabón perdido entre la alimentación y nuestra salud. Debemos
38:37tenerlos en cuenta cuando pensamos qué comer. Así que hay muchas buenas razones para comer
38:46vegetales. Muchos estudios sugieren que el consumo de frutas y verduras ayuda a reducir
38:51las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Son nutritivas y contienen
38:57mucha fibra. Son beneficiosas para los microbios de nuestro intestino. Y si consumimos principalmente
39:06vegetales, seguro que no estaremos comiendo demasiada carne. Así que toma carne como
39:13si fuera un condimento o en ocasiones especiales. Si procede de una planta, cómetelo. Pero
39:21si ha sido elaborado en una planta, no. Come alimentos de todos los colores, es decir,
39:27toma diferentes tipos de vegetales. Y ahora, las más difíciles de mis siete palabras.
39:37No en demasía. En una época en la que tantas personas padecen sobrepeso, esto puede parecer
39:45obvio, pero puede resultar difícil no comer demasiado. Por eso hay que hablar no de los
39:53nutrientes y ni siquiera de la propia comida, sino de la cantidad que comemos. Gracias por
40:00venir a comer. Una de las cosas que he aprendido después de realizar centenares de estudios
40:06relacionados con la conducta alimentaria es que solemos creer que controlamos todas
40:12nuestras decisiones alimentarias. Y no es así. Tomamos más de 200 decisiones diarias
40:20respecto a la comida y la mayoría de ellas son inconscientes. Bien, coged un plato. La
40:28pasta está en el horno. Podéis serviros lo que queráis. Brian Wansing es experto
40:34en conducta alimentaria. Ha descubierto que a menudo no somos conscientes de por qué
40:38comemos todo lo que comemos. A veces es por algo a lo que no le concedemos ni la más
40:44mínima importancia, como el tamaño de nuestro plato. Vienen y les damos un plato grande
40:50para que se sirvan, pero no se dan cuenta de que la pasta está fría. Wansing inventa
40:56una excusa para que tengan que volver a servirse, solo que esta vez el plato es más pequeño.
41:02La comida no estaba a la temperatura adecuada, así que quiero que volváis y cojáis otro
41:06plato del armario. Descubrimos que cuando se sirvieron por segunda vez, nadie se dio
41:16cuenta de que estaban poniendo una cantidad diferente respecto a la primera vez. ¿No
41:22habéis notado nada distinto entre la primera vez que os servisteis y la segunda? El plato
41:27parece mucho más pequeño. Así que descubrimos algo muy interesante. El tamaño de un plato
41:34influye en la cantidad que nos servimos. Cuanto más pequeño es el plato, menos cantidad
41:39se sirven. Os servís apenas 100 gramos en un plato de 20 centímetros y decís, no podré
41:44comerme esto. Vamos a comprobar lo que habéis hecho. En el plato grande hay 207 calorías
41:51y en el pequeño 162. Vaya. Son unas 40 calorías de diferencia. Si hicierais esto tres veces
42:00al día durante un año, usando un plato más pequeño, engordaríais cuatro kilos menos
42:06que si usarais un plato grande. Eso a la larga supone una gran diferencia. Nuestras decisiones
42:13alimentarias se ven influidas también por el orden en el que vemos los alimentos. Por
42:19ejemplo, en un desayuno tipo bufet. Observamos que las tres primeras cosas que vieron componían
42:25el 66 por ciento de lo que se sirvieron. En el primer caso había huevos con queso, bacon
42:31y patatas fritas. Poco después, dos tercios de su plato eran huevos con queso, bacon y
42:38patatas fritas. En cambio, si colocábamos en los primeros lugares fruta, granola y yogur
42:44desnatado, dos tercios de su plato acababan teniendo esos artículos. Es increíble el
42:50impacto que tiene el orden de los alimentos al escoger una comida u otra. Pensamos que
42:55el apetito es algo puramente biológico, tengo hambre y punto, pero lo cierto es que se construye,
43:02nuestro entorno social. Es sorprendente ver cómo respondemos a la ingeniería social
43:16de las grandes corporaciones. Cuando crearon el formato Big Gulp, nos indujeron a beber
43:23más de lo que beberíamos normalmente. Manipular la sal, la grasa y el azúcar también es ingeniería
43:31social y no nos sentimos ofendidos. Pero si alguien hace algo en nuestro nombre, por ejemplo,
43:37un funcionario del gobierno, eso ya es demasiado. Es una medida socialista y hasta ahí podíamos
43:43llegar. Así que creo que tenemos un doble rasero. El gobierno está totalmente involucrado
43:50en la elección de los alimentos. La política del gobierno ha determinado el tipo de sistema
43:57alimentario que tenemos. Deciden qué productos van a apoyar y cuáles no. Así que los que
44:07abogamos por un sistema alimentario más saludable, no pretendemos que el gobierno se involucre
44:12en la política alimentaria, porque ya lo está. Lo único que queremos es un cambio
44:17y que el gobierno se encargue de promover la salud, personas más sanas en un ambiente
44:22más saludable. Para reducir el consumo de azúcar, en 2014, los ciudadanos de Berkeley,
44:30California, aprobaron el primer impuesto sobre las bebidas gaseosas en Estados Unidos. Lo
44:36hemos conseguido. Creo que es una medida muy importante, porque así podremos saber si
44:43mediante el ajuste del precio podemos reducir su consumo. Ya está funcionando en México,
44:51donde en 2014 entró en vigor un impuesto sobre las bebidas gaseosas. Desde entonces,
44:57los mexicanos consumen menos bebidas de este tipo, lo que sugiere que lo que comemos o
45:02bebemos es algo más que una cuestión de fuerza de voluntad. Así que haz que el agua
45:10sea la bebida de tu elección. Deja de comer antes de sentirte lleno. Y come como lo hacen
45:18los franceses. ¿Pero no son los franceses conocidos por su amor a la comida consistente?
45:29Pues bien, una de las cualidades de los franceses es que gozan de mejor salud que las personas
45:34de muchos otros países occidentales. Es un misterio que se conoce como la paradoja francesa.
45:43Comen a menudo alimentos muy grasos. Postres sustanciosos y abundantes. Beben vino con
45:52generosidad. Y nos traen locos, porque no están tan gordos como nosotros. Padecen menos
46:00enfermedades del corazón y son más longevos. ¿Cómo es posible, si rompen todas nuestras
46:05reglas sobre alimentación? Hola. Hola. Buenos días. ¿Cómo está? Muy bien. Claude Fissler
46:15es un sociólogo francés que estudia cómo se alimenta la gente. Bueno, quería una pierna
46:20de ternera. Una pierna de ternera. Para seis personas. Para seis. Los franceses son muy
46:27rígidos en todo lo que se refiere a la comida. Comen exactamente al mismo tiempo en todas
46:36las regiones. Cualquier día, a las doce y media, puede estar seguro de que el 50% de
46:46los franceses está comiendo a esta hora. Fissler cree que esa rigidez o esa dependencia
46:53de la tradición en realidad les hace la vida más fácil. No están para nada obsesionados
47:01con el autocontrol, porque de eso se encarga la propia cultura. La gran diferencia entre
47:10los franceses y los estadounidenses es que sirven menos comida. Las porciones son más
47:16pequeñas. Forma parte de su tradición. Y para ellos la comida es una forma de disfrute.
47:25Cuando los franceses dicen que comen, se refieren a comer juntos. Para ellos picar algo no es
47:31comer. La comida es un acontecimiento. Comer se convierte en una celebración con los demás.
47:40Esta noche la cena es en casa de un amigo de Fissler, Hervé de la Nourien. Solo un
47:47poquito. Sí, esto es algo ceremonial. De acuerdo con la tradición, la comida sigue
47:54un guión establecido. Entre meses. Un primer plato. Un plato principal. Te pongo salsa.
48:08Un plato de queso. Bien. Y ensalada. Él no toma ensalada. Después tomaron un postre.
48:16En Francia se come despacio, lo que es muy significativo. Están acostumbrados a tomar
48:24porciones más pequeñas, pero dedican más tiempo a consumirlas. Así que el placer de
48:30comer se debe a la buena comida. Puede que la paradoja francesa no tenga nada que ver
48:37con el milagro de los nutrientes del vino tinto, como muchos pensaban, sino con el hábito.
48:46Por muy poderosa que sea la ciencia, la cultura también puede enseñarnos a comer. Y de momento,
48:53hasta que la ciencia no logre avanzar más, la cultura es la mejor guía que tenemos.
49:01No comas nada que tu bisabuela no reconocería como comida. ¿Una fresa? Gracias. No tenemos
49:15mucho poder sobre algunos aspectos de nuestras vidas. Pero cuando se trata de comida, tenemos
49:21la sartén por el mango, el auge de los mercados de agricultores, de la agricultura ecológica
49:27y del movimiento alimentario. Nada de todo eso es obra del gobierno. Todo se debe a los
49:35consumidores que han indicado a los agricultores y a la industria alimentaria que querían
49:40algo diferente. Y esto ha creado una economía alternativa que mueve miles de millones de
49:46dólares. Tal vez estemos en un punto de inflexión. Hoy alimentamos a la gente de forma muy diferente.
49:55Cada vez más personas relacionan la alimentación con la salud. Hay algunos jóvenes que han
50:01estado trabajando para combatir la diabetes tipo 2, para acabar definitivamente con ella
50:06en el estado de California. Y necesitamos vuestra ayuda. Necesitamos que toméis comida
50:15sana y que compartáis este mensaje. Creo que podemos cambiar las cosas. Cultivar y
50:24saber de dónde proceden tus alimentos marca la diferencia. En los próximos 5 o 10 años,
50:31me gustaría ver surgir más alternativas saludables en el sur del Bronx. Un lugar donde lo saludable
50:36no es una alternativa. Aquí la comida rápida es la norma.
50:46De nuevo en Massachusetts, el año pasado también hubo un punto de inflexión en la
50:51vida de Anthony Escaboto. Ha reducido el consumo de comida basura, sobre todo el azúcar.
50:59Pienso más en ello, porque ahora sé el efecto que produce en mi cuerpo. Y estoy muy contento
51:06de los cambios que he hecho. Me gusta comer frutas y verduras. Me encanta la coliflor,
51:13las manzanas y los limones. ¿Es raro? Me encantan los limones. Aunque Anthony ha engordado
51:21algunos kilos, también ha crecido 5 centímetros, con lo cual su exceso de peso ha disminuido.
51:27Vamos. Anthony se encuentra mucho mejor y tiene más energía. Canasta azul. Estoy orgullosa
51:35de él. Después de hablar con multitud de científicos
51:44y educadores especializados en nutrición, finalmente me di cuenta de que lo que me estaban
51:50diciendo era, come comida. Fue como si de repente se encendiera una bombilla. ¿De verdad
52:00es algo tan simple? Y sí, es así de simple. Comer comida, no en demasía y mayormente
52:08vegetales. Es lo que nuestra especie ha hecho durante centenares de miles de años. Así
52:16que posiblemente sea el consejo más universal que puedo ofrecer. Pocas veces en la vida
52:24la respuesta a una pregunta complicada es tan sencilla. Pero en este caso sí lo es.
Recomendada
1:34:36
|
Próximamente
46:01
54:56