Fabiola Yáñez con Manuel Figueroa, socio de Taberna Chiripa

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00:00My boy's a winner, he loves the game

00:03My lips reflect off his cross-cold chain

00:06I like the way

00:07Bueno, estamos hoy aquí en la Taberna Chiripa

00:28¿Cómo estás Manuel? ¿Bien?

00:29¿Y vosotros?

00:30Muy bien, muchísimas gracias por recibirnos

00:32Gracias a vosotros por venir

00:33Bueno, me ha dicho Luis que te tenía que preguntar sí o sí

00:36por las mollejas, que son la especialidad de la casa, ¿no?

00:39La molleja es uno de los platos estrella que más está saliendo

00:43Han venido varios argentinos y les ha sorprendido

00:46y mucha gente está diciendo que puede que sea de las mejores de Madrid

00:49¿Un plato estrella?

00:50Sí

00:50Bueno, a mí me encanta la molleja

00:52Me encanta la molleja crocante

00:54y nada, es uno de mis platos preferidos

00:57así que me parece que va a ser una buena idea probarlo

01:00Pues luego la vas a probar

01:01Como los orígenes de Madrid son árabes

01:13Sí

01:13Entonces hemos hecho una pastera, que es el plato típico árabe

01:16Entonces es una pastera de Codorniz en Pepitoria

01:18Y digamos, es el plato Menace a Madrid

01:20Pues suena muy bien eso, ¿no?

01:22Y mejor sabe

01:23Bueno, vamos a probarlo entonces

01:25Seguro

01:25Otra cosa que damos también mucha importancia es a los vinos

01:31Estamos teniendo una carta que cada día va aumentando

01:34Es una carta también como la carta de comida cambiante

01:37Entran y salen, pero lo que estamos buscando son pequeños productores

01:41pequeños proyectos

01:42Cosas distintas para que no tengas lo mismo que tiene todo el mundo

01:46Y así ir dando a probar a la gente cosas especiales, distintas

01:50Como la comida que tenemos aquí

01:52Bueno, Manuel, este concepto nuevo de la taberna de Madrid

01:57¿Cómo lo definirías o cómo te lo has planteado para ponerlo así como está?

02:04Pues empezamos ya con la decoración por fuera

02:06Porque antiguamente las tabernas en Madrid estaban pintadas de color rojo

02:09De color burdeos

02:11Que la gente que no sabía leer ni escribir

02:13Sabía que ahí se comía y se bebía

02:15Solo por el color

02:16¡Qué interesante!

02:17Entonces son las cosas que queríamos hacer

02:18Y luego los platos típicos que hay en las tabernas

02:21Es casquería, es orejas, son escabeches

02:23Son platos de cuchara

02:25Que es lo que estamos haciendo aquí, pero un poco actualizado

02:28¿Y cómo crees que ese futuro se está formando?

02:32O sea, porque recién está comenzando

02:34Sí, hemos empezado hace un mes y medio

02:36Pero ya tenemos a mucha gente que está repitiendo

02:38Que viene a vernos, que recomienda

02:40Y entonces es gente que por el boca a boca

02:43Nos va conociendo, va repitiendo, va viniendo

02:45Salen de aquí, que es lo que queremos que la gente salga feliz

02:48Y que recuerde que viene comido y que a gusto ha estado

02:51Sí, acabo de escuchar a una mesa por ahí que dijo

02:54Tenemos que repetir

02:55Pues cuando quieran ya saben que aquí estaremos

02:58Fantástico

02:59Permiso, hola

03:08¿Cómo estás? ¿Bien? Fabiola

03:11Hola

03:12O sea que aquí es donde se cocina todo

03:16Vamos a conocer la famosa pastela, ¿no es cierto?

03:20Eso es

03:20El plato estrella de chiripá

03:22La pastela madrileña, vamos a sacarla ahora

03:24¿Aquí qué tenemos?

03:27Aquí tenemos una pastela con un relleno de codorniz

03:30Un poquito de parfait

03:33Y es una masa brie

03:36Van capeadas en varias masas brie

03:38Con un poquito de mantequilla

03:39Y dentro simplemente tenemos la pepitoria

03:42Un poquito de tomillo quemado

03:59Y así, gracias a Dios

04:00¿Y esto qué es, Manuel?

04:05Esto lo llamamos el bocado chiripa

04:07Que es una versión de careta de cerdo

04:11Hecha a baja temperatura, prensada

04:13Luego la pasamos por la plancha

04:15Y va por encima con almida ahumada

04:17Un plariné de ajo negro

04:18Un gel cítrico

04:19Una radiadura de limón negro

04:22Y unos brotes

04:23De un bocado y con la mano

04:25¿Así?

04:26Sí

04:26A ver

04:27Sinceramente este bocado, este bocadillo

04:31Es fabuloso

04:32Es como una suxtaposición

04:34Entre lo crocante

04:36De la...

04:38¿Cómo me dijiste?

04:39De la careta en la plancha

04:41Ok, de lo crocante de la careta en la plancha

04:43Más lo meloso

04:45Y lo jugoso de adentro

04:47Y después es el toque del praliné

04:49Que lo hace muchísimo más interesante

04:52Realmente

04:53Fantástico

04:55Y aquí que tenemos

04:57Ah, bueno, aquí tenemos nuestras famosas mollejas

05:00Contame un poquito cómo está elaborado

05:03Es una molleja hecha a baja temperatura

05:06Marinada a baja temperatura

05:08Y luego terminada en el camado

05:10Y la cebollita está encurtida

05:14Un puré de apiobora

05:15Y una salsa con los jugos de la molleja

05:26Bueno, y aquí tenemos nuestra famosa pastera

05:29De codorniz en Pepitoria

05:34¿No es cierto?

05:35Sí

05:35Y le llamamos el homenaje a Madrid

05:37El homenaje a Madrid

05:38El famoso homenaje a Madrid

05:40Ahora sí

05:41Vamos a probarlo

05:42Vamos a ver cómo está

05:43Ya vimos cómo se elaboró

05:45Ahora lo vamos a probar

05:46Que es lo que más esperamos

05:48Bueno, felicitaciones por este lugar

06:08Grandioso

06:09Por los platos tan originales

06:11Y la verdad

06:11Deliciosos

06:13Y esa mezcla de texturas

06:16Y esa conjunción de sabores

06:17Que realmente

06:18Han hecho de esta experiencia

06:20Una experiencia única

06:21Pues muchísimas gracias a vosotros

06:23Y gracias a eso

06:25Por probar los platos

06:26Y que lo más importante

06:27Que os hayáis sido felices

06:28Muchísimas gracias Manuel

06:30Bueno, y ustedes quédense ahí

06:32Atentos

06:33A OK Diario

06:35Y a Cool

06:35Para volver a repetir

06:37Una de estas experiencias culinarias

06:39Como las que hemos vivido hoy

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