¿Te imaginas probar la auténtica carne americana en pleno corazón de Madrid? Descubre La Cuadra de El Salvador, un rincón culinario que trae lo mejor de Perú y Estados Unidos a tu mesa. Acompáñanos en esta entrevista exclusiva con Vicente Aliaga, jefe de cocina, quien nos revela los secretos de este emblemático restaurante.
Desde sus inicios en Lima hasta su expansión en Madrid, La Cuadra de El Salvador se distingue por sus cortes de carne con certificación USDA, como el jugoso Tomahawk y la entraña sin piel. Vicente nos explica el uso del horno broiler, una técnica de cocción que realza el sabor natural de la carne, sin añadir ahumados.
Además de los cortes de carne, descubre la fusión de sabores peruanos en platos como el lomo saltado y anticuchos. La decoración del local, con cuarzos traídos desde Cusco, crea un ambiente cálido y acogedor. ¡No te pierdas esta experiencia gastronómica única!
00:15La cuadra de El Salvador se ha convertido en uno de los referentes de la cocina Stick House aquí en Madrid.
00:21Estamos con Vicente Aliaga, su jefe de cocina, y él nos va a contar acerca de este maravilloso lugar.
00:26Sí, bueno, nosotros acabamos de llegar hace poco a Madrid.
00:32En Lima ya te contamos con cuatro locales, los cuales tenemos mucho éxito ahí en Lima.
00:37Ya tenemos un tiempo ya cerca de 11 años como marca en Perú.
00:42Y bueno, nos aventuramos a venir a Madrid justamente para eso, ¿no?
00:46A probar nuevas experiencias, a compartir un poco de lo que hacemos y de paso a dar a conocer un poco más la cocina peruana, ¿no?
00:53Fantástico, Vicente. Podríamos hablar, ya que mencionaste los cortes, entiendo que la certificación que utilizan para los cortes que usan aquí, que se cocinan aquí en la cuadra de El Salvador, son con la certificación USDA, ¿no es cierto? De Estados Unidos.
01:09Así es.
01:09Tenemos dos certificaciones, una que es la CAB, esto tiene, a diferencia de los cortes normales, tiene ciertas certificaciones que es tanto en la maduración, el marmoleo, las características mismas de alimentación que le dan al ganado, y eso hace que certifiquemos con esto, ¿no?
01:27El peso y la edad también, ¿no?
01:29La madurez del animal que tiene que ser joven.
01:31Vicente, ¿cuáles son los cortes emblemáticos de la cuadra de El Salvador?
01:36Tenemos el tomahop, que es el corte más pedido que tenemos también.
01:41El tomahop es un corte muy jugoso, gracias al hueso tenemos la entraña.
01:46La entraña es una de nuestras joyas, ¿no?
01:48Tenemos una diferencia de muchos lugares, nuestra entraña es jugosa, tierna, y la característica principal es que la presentamos totalmente sin piel, ¿no?
01:57Otra de las características que podemos encontrar en la cuadra de El Salvador y que no la encontramos en otros lugares de carnes es el horno broiler, muy conocido o más utilizado en Estados Unidos y no tanto en Europa.
02:11¿Es así? ¿Le podemos explicar un poquito a la gente qué significa cocinar en un horno broiler?
02:15Y a diferencia de la parrilla tradicional, la brasa, la leña y todas esas cosas, la brasa aporta un sabor extra a la carne, que es el ahumado, el toque de la brasa, pero nosotros el broiler, a diferencia de la parrilla tradicional, lo que hace es cocinar con una especie de calor infrarrojo en la parte superior, que hace que las costras sean más parejas, ¿no?
02:36Que es la característica principal de cocinar en el broiler. Con el broiler lo que hacemos es el sabor exactamente y característico de la carne, no hay un valor añadido, como repito, con el tema de la brasa, y eso hace la característica principal de la cocción en el broiler, ¿no?
02:50Lo que tú sientes al llevarte un trozo de carne al paladar es eso, efectivamente el sabor original de la carne sin ningún valor añadido.
02:57Bueno, tenemos que contar también que has venido exclusivamente desde Perú para hacerte cargo de la cuadra de El Salvador aquí en Madrid, ¿no es cierto?
03:08Del primer local que han abierto en Europa, más allá de los que tienen en Perú, en las diferentes zonas, ¿cierto?
03:15Así es. En Perú contamos con cuatro locales, ¿no? Igual, el restaurante recibe los nombres, cada salón tiene un nombre específico de los restaurantes,
03:23y sí, efectivamente, yo fui seleccionado para traer a la marca aquí, y nada, orgulloso y feliz de venir aquí y compartir un poco más de lo que hacemos ahí en Perú, ¿no?
03:31Y nosotros muy agradecidos, y felicitaciones.
03:34Muchas gracias.
03:38Como te había comentado, el salón principal que es Barranco recibe ese nombre porque es el primer restaurante que pusimos en Lima, ¿no?
03:45La sede principal, por así decirlo, la que más cariño le tenemos por el mismo ser el primero de todos, ¿no?
03:51Y me contabas que aquí hay una fotografía del lugar.
03:55Tanto aquí como en todo el restaurante tenemos fotos de todos los locales, pero esta es una de las casones antiguas que tenemos.
04:01Ese es el bonito porque es una casona antigua, grande, ¿no?
04:06Que la adaptamos al restaurante, ¿no? Y es la más tradicional que tenemos, ¿no?
04:11En el corazón de la cuadra, ¿no? El primer restaurante.
04:15Y cabe recalcarte, como te decía, en todo el local lo que tenemos son los cuarzos, la iluminación en cuarzo, que son traídos desde Cusco, desde Perú.
04:24Así que todo el local, si lo has podido ver y decir, toda la iluminación es a base de los cuarzos que generan esa iluminación tan particular, ¿no?
04:32Que lo hace tan...
04:33Sí, tan cálido, tan armonioso.
04:36Vicente, si bien no es un restaurante indietamente dedicado a la comida peruana en sí, pero podemos encontrar aquí también platos típicos, ¿no es cierto?
04:54Así es, tenemos unos cuantos platos tradicionales peruanos, ¿no? Como es el lomo saltado, el anticucho, pero después tenemos nuestra carta en específico.
05:03Esto fusiona muchos sabores, aromas, ¿no? Ingredientes peruanos, que por ejemplo convertimos un poquito en hacer mieles de rocoto, en hacer salsas a base de ají, hacer salsas a base de raíces y tubérculos peruanos.
05:19Entonces, con eso hacemos unos purés y todo.
05:21Entonces, buscamos un poquito de diversidad dentro de los platos, porque netamente no somos un restaurante tradicional peruano.
05:28Pero igual, venimos de Perú y tenemos que darnos un poquito de identidad de lo que hacemos y básicamente en eso se trata de nuestros platos más fuertes, que son un poquito la fusión entre técnicas, ¿no?
05:39Técnicas europeas, mismas técnicas peruanas e ingredientes de ambas culturas, ¿no?
05:47Bueno, hemos llegado al momento que nos cuentes un poquito cómo ha sido la elaboración de estas mollejas y de esta...
05:54Aquí lo que hemos hecho un poquito es la molleja de corazón de ternera.
06:00Tradicionalmente se cocina en la parrilla con sal y se presenta con un poco de lima para justamente contrastar esa grasa que tiene la molleja y la compañía, ¿no?
06:07Entonces, la diferencia de esto es que nosotros lo que hacemos con la molleja es fritura profunda para darle un toque crocante y la empezamos a caramelizar con la miel de rocoto, lo que hacemos.
06:16Lo que hacemos es justamente bajarle un poco el picante, esta sí tiene un toque de picante, ¿ok?
06:21Se acompaña con un puré de zanahoria que a diferencia de la típica y tradicionalmente como se prepara el puré, que es poner a hervir las verduras, ¿no?
06:30Lo que hacemos aquí es la zanahoria, untarla con mantequilla, caramelizarla, ¿no?
06:37Confitarla para que el sabor original de la zanahoria sea lo que haga que aporte, ¿no?
06:42Ahí no tiene nada más que mantequilla y zanahoria y es totalmente el sabor de la zanahoria, ¿no?
06:46Entonces, intensificamos el sabor y para la parte refrescante y crocante del plato tenemos un incultivo de zanahoria, que es el que está en la parte de allá.
06:53Y bueno, y acá tenemos uno de nuestros cortes, uno de los del, puedo ser un poquito pretencioso aquí de decir que es una de las mejores entrañas que podemos tener en la cuadra de El Salvador.
07:04Es la mejor entraña, muy buena calidad, la textura, el sabor, la grasa intramuscular que tiene hace que esta entraña, este corte, sea espectacular, ¿no?
07:13Bueno, nada, adelante, disfrútalo y bueno, espero que te guste.
