Fabiola con Sergio Fermosell (Grupo Macarena): "Si Cádiz tuviera una embajada en Madrid, sería el restaurante Azahara"

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00:00Hola, hoy nos encontramos en Azahara, uno de los restaurantes más icónicos de la Milla de Oro de Madrid.

00:17Estamos con Sergio, Sergio es el CEO del Grupo Macarena y nos vas a contar un poquito de qué se trata este concepto de Azahara,

00:25que si Cádiz tuviera que tener una embajada en Madrid sería Azahara, ¿no es cierto?

00:32Sí, bueno, lo que hemos intentado es traernos el Cádiz al mismo Madrid, sabemos la gastronomía caditana,

00:42las peculiaridades y lo enriquecedora que es, y al final pues hemos hecho un guiño a Azahara de los Atunes,

00:50sobre todo la cuna del Atún Rojo y el aroma del sur es el claim un poco del local

00:55y es lo que hemos intentado, pues traernos el sur directamente a la capital.

01:02Azahara, además de ser uno de los destinos que buscan personas que quieren tener una experiencia culinaria

01:09de alta calidad en el centro, en el corazón de Madrid, tiene otras características muy particulares, ¿no es cierto?

01:16¿Tiene diferentes espacios?

01:19Sí, contamos con cuatro espacios, la terraza que tenemos vista calle,

01:25luego tenemos una terraza un poquito más interior, más cubierta,

01:29el salón principal, los reservados que tenemos en la entreplanta

01:33y luego el espacio que te enseñaré luego, un poco clandestino,

01:38que hemos simulado un poco lo que es la bodega de un barco,

01:42por donde introducimos nuestros atunes, la joya culinaria de nuestra oferta gastronómica.

01:50Algo así como un spikisi, ¿no es cierto?

01:54Sí, un poco lo que hemos simulado es esos spikisis de origen neoyorquino,

02:00con una puerta oculta, una ventanita o la cual tienes que hacer con contraseña,

02:06con una llave y es lo que les facilitamos a los clientes antes de que visiten el local.

02:13Tenemos música en directo, es un espacio un poquito también muy polivalente

02:18para hacer exposiciones, para hacer moda, para celebrar cualquier evento

02:24y luego pues tenemos la guinda, que es esa música en directo que tenemos con programación semanal.

02:33Así que te invito a que le eches un vistacito.

02:36Bueno, entonces vamos a verlo.

02:41¿Qué es esto con lo que nos encontramos aquí?

02:43Bueno, a ver, aquí lo que hemos querido simular en la almadraba,

02:47en la almadraba, en los barcos, en la zona de Barbate, de Zara los Atunes,

02:54pues según los atunes van saliendo del agua, se cuelgan con el bichero,

02:58que es esta cuerdecita, y se sacan del agua a través de una grúa.

03:02Nosotros hemos querido simular esa imagen, esa técnica un poco

03:08y tenemos esta trampilla por la cual bajamos los atunes abajo a nuestro espiquis

03:14y a nuestro espacio furtivo, que se llama,

03:17y ahora lo vais a ver, pues cómo baja el atún y lo espectacular que es.

03:22Este es el famoso camarote de furtivo del que me hablaste

03:25y donde vamos a ver el atún, ¿no es cierto?

03:28Sí, este es el reservado más exclusivo que tenemos,

03:30donde hacemos nuestro ronqueo más espectacular,

03:34hasta ocho personas, el más demandado que tenemos.

03:39Somos el único restaurante, al final, en mucho territorio,

03:44no voy a decir hasta dónde,

03:46que ofrece ronqueos y esta experiencia gastronómica a la casta.

03:52Entonces es lo que lo hace todavía más espectacular y mucho más exclusivo.

03:58¿A qué te referís cuando hablas de ronqueo?

04:01A ver, llamamos ronqueo a, tiene dos definiciones,

04:05una es el cuchillo, el ruido que hace el cuchillo contra el espinazo del atún

04:10y otra es el general, que es el despiece natural de lo que es un atún rojo,

04:16o sea, todo el recorrido de todas las partes, un poco,

04:20lo que es hacer un despiece de lo que es el pescado.

04:24Y esa es la experiencia que las personas que vienen a este espacio exclusivo

04:28pueden vivir, ¿no es cierto?

04:30Eso es, en nuestra sala de despiece que tenemos aquí detrás,

04:34pues desde esta mesa, sentados en la misma mesa,

04:37pues es donde hacemos ese ronqueo

04:40y lo explicamos, lo dirigimos, incluso lo damos directamente a probar

04:45desde el mismo cuchillo.

04:47Bueno, entiendo que ahora lo único que nos falta es el atún, ¿no?

04:50Pues aquí te lo muestro directamente.

04:56Este ejemplar recién pescado en el día de ayer,

05:00lo que ha tardado 24 horas en venir desde Cádiz

05:06hasta la misma milla de horas de Madrid aquí en Azara.

05:11¿Qué tamaño, hasta cuántos kilos puede pesar uno de los atunes

05:14que traen aquí para hacer el ronqueo?

05:17Bueno, hemos traído hasta 400 kilos de peso.

05:21Son ejemplares que pueden llegar, en su edad,

05:24Longeva, que llega hasta los 40 años,

05:26pueden llegar hasta 800, 900, incluso hasta 1.000 kilos, se han visto.

05:29Para este tipo de ronqueo tan exclusivo para 8 personas,

05:35pues traemos un ejemplar prácticamente como este,

05:37entre los 70 y los 80 kilos,

05:39para que el comensal pueda casi acabárselo.

05:42Pero Azara es mucho más que atunes, ¿no es cierto?

05:45Como nos contabas antes, aquí se hacen eventos,

05:48desde desfiles, muestras de arte,

05:50y en este lugar hay mucho más para disfrutar.

05:54Sí, bueno, no todo es atún, ¿no?

05:56También en oferta gastronómica, pues hacemos un recorrido por todo ese pescaíto,

06:03todas esas tortillitas de camarón,

06:05pues la oreja esa que hacemos fuchi y frita,

06:07con los platos un poco estrella que tenemos,

06:09aparte en torno a que no todo es atún.

06:14Y luego, pues sobre todo en este espacio furtivo,

06:17pues incluso arriba en la entreplanda que tenemos los reservados,

06:21pues hacemos, hemos hecho desfiles de moda,

06:25exposiciones de pintura,

06:27por supuesto, todo tipo de eventos,

06:30incluido esa música en directo,

06:32esos conciertos que hacemos de flamenquito

06:35y que son muy animados,

06:37tanto en tarde como en noche.

06:38Bueno, y como todo secreto tiene que ser revelado,

06:44¿a dónde esperamos a la gente?

06:47Pues estamos, como hemos dicho,

06:49en la milla de la del barrio Salamanca,

06:51en la calle Don Ramón de la Cruz 16,

06:53esquina con la Gasca.

06:55Bueno, muchísimas gracias, Sergio,

06:56ha sido una experiencia fantástica.

06:59Así que, muchísimas gracias.

07:00Gracias a ti.

07:02Y ustedes quédense ahí,

07:04atentos a OK Diario y a Cool

07:06para el próximo capítulo.

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