Ignasi Elías, Director General del Grupo Akaneya

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16/6/2025

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00:00Pues mira, por motivos muy diferentes, hay nueve años que separan el primero del segundo

00:04y eso tiene una explicación, que es que el primero lo abrí como una distracción de lo que era mi trabajo entonces.

00:12Yo tenía una empresa de tecnología, no tenía ni experiencia, bagaje o historia detrás en el mundo de la hostelería.

00:20Yo vivía en Japón, y bueno, vivía en Japón porque me tomé de mi empresa como un tiempo, lo que se llama sabático,

00:27y allí descubrí un concepto de restaurante, que es este de aquí, que se llama Sumibiyaki,

00:34que significa barbacoa japonesa, bueno, barbacoa de carbón vegetal.

00:40Y eso me motivó para volver y cumplir el sueño de un amigo, cuyo sueño era tener su propio restaurante.

00:48Entonces lo abrí como una distracción, más como cumplir el sueño de otra persona, y sin tener experiencia, como he dicho antes.

00:54Nueve años más tarde, en plena pandemia, estábamos abriendo en Madrid Pilar a Canillas.

01:03Pero ese motivo ya fue responder a un deseo, a una voluntad, a una misión de abrir más a Canillas,

01:10con la idea de abrir más. Ahora tenemos tres, hemos abierto en París hace poco, y ese es el motivo.

01:16Es como estar un ratito en Japón.

01:23Un poco la misión de A Canillas es reproducir, al final es una interpretación de mi mujer, que es japonesa,

01:32reproducir, ofrecer, es la búsqueda de la mejor experiencia Sumibiyaki que puede ofrecer Japón.

01:42Y esa experiencia toma mucho protagonismo el producto, los ingredientes.

01:49Entonces lo hacemos a través del mejor producto posible, ¿no?, y prueba de ello.

01:56Bueno, un ejemplo de ello son algunos de los productos estrella, por los que se nos conoce o reconoce,

02:01como este melón, que se llama Crown Melon, o la Matsushaka Beef, que es la carne número uno de Japón.

02:07El Matsushaka Beef es como en los vinos una denominación de origen, ¿no?, o una marca, una marca de Wagyu.

02:17En Japón hay más de 300 marcas de Wagyu.

02:20Hay cierta confusión a nivel de calle, de qué diferencia hay entre Wagyu y, por ejemplo, la famosa carne de Kobe,

02:27que la marca realmente es Kobe Beef, Kobe Beef, ¿no?

02:30Kobe Beef, al igual que Matsushaka Beef, son marcas, denominaciones de origen de Wagyu,

02:35pero hay más de 300 en Japón.

02:37Y creo que es necesario explicar esto, porque mucha confusión, como decía antes, realmente es muy sencilla.

02:46Son marcas, marcas de Wagyu.

02:48Mira, cuando empezamos en Barcelona, no sabíamos lo que llegaríamos a ser o en lo que nos convertiríamos,

02:57y tampoco fue un propósito, sino que fue sencillamente intentar siempre incorporar a nuestra experiencia lo que íbamos aprendiendo en Japón.

03:13Yo los veranos tengo la suerte de pasarlos allá, porque mi familia, mi mujer es japonesa y tenemos familia en Japón.

03:20Y entonces siempre aprendes cosas, ¿no?

03:25Y hemos ido incorporando poco a poco, añadiendole valor, intentando ser siempre muy fieles a los valores de Japón,

03:34a esa autenticidad japonesa.

03:37Y poco a poco nos hemos ido transformando de un restaurante relativamente asequible.

03:47Al añadirle unos productos tan, tan, tan exclusivos, pues de una forma inevitable has añadido mucho valor,

03:55y eso se ha traducido en una experiencia un poco, ya llaman más de alta gastronomía, ¿no?

04:01Pero nos gusta mucho recalcar que la cocina que hacemos aquí es tradicional y es popular.

04:08Imagínate, Marta, los productos estrella son carne y melón.

04:13Claro, son dos ingredientes, son dos productos que te encuentras en cualquier menú,

04:18de cualquier bar, restaurante, que tiene un menú de mediodía, ¿no?

04:22Con lo cual es comida muy popular, no son platos que sean considerados elaborados,

04:31simplemente te tomas un melón y el melón es un melón, ¿no?

04:34Lo que pasa es que es un melón que cuesta mucho dinero, 240 euros la categoría que traemos nosotros,

04:40pero hay categorías de este mismo melón que te cuestan miles de euros, 3.000 para arriba, ¿no?

04:45Y, por tanto, no nos identificamos con alta gastronomía si no va acompañada de popular.

04:53El precio no es popular porque los productos tienen un coste elevado,

04:58pero sí el concepto de la cocina.

05:01Es cocina poco elaborada, muy tradicional, imagínate, en los menús cerrados que tenemos,

05:05porque lo que tenemos son tres menús cerrados,

05:08pues en esos menús que son de 12 o 13 pasos caben cosas como los edamame,

05:14que sería equivalente a unas aceitunas, ¿no?

05:17En una sopa de miso, unos yakisoba.

05:20Lo que pasa es que la filosofía que tenemos es intentar que te vayas pensando

05:27que te has tomado posiblemente los mejores edamame de tu vida

05:31o la mejor sopa de miso de tu vida, ¿no?

05:36Y en lugar de intentar innovar a través de cambiar platos,

05:40como suelen hacer perfil de restaurantes más de tipo Estrella Michelin,

05:46que innovan mucho con muchos platos cada año,

05:49nuestra innovación va más en intentar hacer lo mismo pero mejor.

05:53Y te das cuenta de que siempre aprendes, que nunca es suficiente,

05:58y la sopa de miso que te tomas hoy no es la misma que la que te tomabas hace dos años.

06:02Y hay un porqué, y ese porqué casi siempre es porque descubres cosas que no sabías.

06:06Y el estar en Japón nos ha ayudado muchísimo a encontrar esos ingredientes

06:11que lo hacen tan exquisito, tan exclusivo.

06:14Creo que al final ofreces una experiencia.

06:17La gente viene a disfrutar de un par de horas sintiéndose que ha estado en Japón

06:21y como parte de la experiencia también es evidentemente que lo que comas,

06:26si es el único sitio donde lo puedes comer, es un plus a tu experiencia.

06:31Esto del viaje lo suelen decir los clientes,

06:38de hecho acuñan una expresión que me hace gracia,

06:41que dicen es la manera más económica de viajar a Japón.

06:44La estética es importante porque para los japoneses,

06:49para los japoneses, la estética es muy importante.

06:53Intentamos, de hecho los materiales son de allá, incluso el recrete,

06:59es un recrete japonés de estos, no sé si los conoces.

07:04Nos encanta la estética, nos encanta que te sientas allá.

07:11Y al final es muy difícil no conseguirlo si traes los elementos de allá.

07:15Probablemente tienes la sensación de estar ahora mismo allá,

07:18porque todas las cosas que ves las traemos de allá.

07:21Todo lo que se puede hacer de allá lo traemos de allá.

07:24La estética es una parte muy importante de una experiencia gastronómica,

07:29mucho más de lo que parece.

07:30Parece que vamos a un sitio por la comida,

07:32pero en realidad muchas veces repetimos,

07:34la comida tiene que estar buena, evidentemente,

07:36si no, no repites.

07:37Pero hay tantos sitios donde se come bien,

07:39que donde acabas repitiendo, posiblemente en muchos casos,

07:43sea por factores adicionales,

07:45como el trato, el servicio que te conozcan,

07:47en el ambiente, la estética,

07:49las sensaciones que te dan,

07:51lo que sientes cuando estás allá.

07:54Yo me imagino que la familia de Acanellas,

07:56llamamos a los restaurantes hermanas,

07:59que crezca, que haya más.

08:01Si me preguntas cuál es el siguiente,

08:03no sé dónde va a ser,

08:04pero sí que va a haber un cuarto,

08:06y me gustaría que después un cuarto o un quinto,

08:08y que esto no pare.

08:09Porque así como abrí Barcelona como una distracción,

08:12al conocer a mi mujer,

08:13y a Jordi Rivera,

08:15que es el director general,

08:18ellos han sido lo que me ha animado a que este proyecto

08:23no fuera solo uno,

08:26sino que fuera un primero de muchos,

08:28el segundo fue Madrid,

08:29el tercero, como tú has dicho,

08:30ha sido París.

08:31Entonces, cada uno creo que es mejor que el anterior,

08:35y enseña a los demás,

08:36y reforma a los demás para que todos se igualen.

08:39Por tanto, no hay mejor,

08:40pero sí que siempre intentamos mejorar con la siguiente apertura,

08:45incorporar lo que aprendemos,

08:47y luego trasladarlo al resto de Acanellas.

08:49Pero sí, habrá más, espero,

08:51que haya muchos más.

08:54Carlota es porque es el nombre de la madre

08:56de ese amigo para el que quise cumplir su sueño.

09:01Pilar es mi madre.

09:04Y Marie no es la madre de nadie,

09:07pero sí que buscábamos un nombre

09:08que fuera a la vez,

09:10se pudiera entender como japonés,

09:12porque en Japón, Marie,

09:14hay una famosa Marie Kondo,

09:16no sé si se suena,

09:16que sonara japonés a la vez que francés

09:21y no tuviera tildes ni circunflex,

09:24y que sonara bien.

09:27El siguiente seguramente también tendrá un nombre de mujer,

09:29pero no sabemos todavía cuál.

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