Recetuits: Las mejores tahonas de España

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Alberto Fern&#225;ndez hace un ranking de las mejores tahonas de Espa&#241;a.

Transcript

00:00El sábado por la noche empecé a recibir llamadas de que en la zona de Aranjuez había dos estrellas

00:07refulgentes iluminando la galaxia, una mujer de un atractivo y de una inteligencia superlativa

00:14y un periodista de raza ahí a su lado acompañando una pareja que parecía George Clooney y Abba Garner

00:20en su mejor momento.

00:21La verdad es que estábamos muy bien allí.

00:25Qué guapa iba Isabel, mi mujer, me decía, pero esta mujer, ¿cuánto cobra por irme de compras yo con ella?

00:30Y digo, y yo también, ¿cuánto cobras por llevarme?

00:32Qué elegancia, qué figuras, qué bien llevar el traje.

00:37¿Dónde se visten?

00:39Ah, y todo pagando, ¿eh?

00:41Esa es la clave, nada regalado.

00:44El jefe va siempre elegante con su traje, su corbata, como onda el canon.

00:47Pero Isabel Ibas, de verdad, guapísima, deslumbrante.

00:51Yo estoy súper orgulloso de trabajar en este programa con gente como vosotros.

00:54Viva España y viva el rey.

00:5615 años, ¿no? ¿O 20?

00:5715 ya, aquí.

00:5825 va a hacer la radio.

00:59Yo 15.

01:0015 lleva con nosotros.

01:01La radio lleva 15, desde el día uno estaba yo aquí.

01:04Vamos a hablar de pan.

01:06Bueno, vamos a hablar de pan.

01:07¿Has hecho el ranking tú o es un ranking generalizado?

01:10No, no, vamos a ver.

01:12Esta semana o la semana anterior, José Carlos Capell y Julia Pérez hicieron en su web, en Gastroactitud,

01:16un ranking de sus 50 panaderías favoritas.

01:19Con algunas de ellas coincido y con otras no.

01:22Yo creo que la selección es muy buena, muy bien hecha y con trabajo de campo.

01:26Y a mí, por cederle el crédito, no me importa.

01:28Dije, oye, es que esto nunca lo hemos hecho nunca aquí en la radio.

01:31Y yo he elegido menos.

01:32Menos panaderías, ¿vale?

01:34Pero están todas pisadas por mí muy buenas.

01:36Además eres un panarra, es decir, te gusta mucho el pan.

01:38Yo viviría de pan solamente.

01:40Se lo contaba el otro día, Isabel.

01:41Yo cuando era pequeño iba a casa de mi tía Piedad y yo era muy raro con la comida,

01:44porque a mí me gustaba la comida de mi madre.

01:46Y me tenía que llevar mi pan...

01:47Mira, como tonto.

01:48Claro.

01:49Y a mí...

01:50Claro.

01:51Yo he pasado 50 años probando todas las cocinas del mundo para ahora que ya soy mayor

01:57llegar a la conclusión de que lo que me gusta son los platos que me hacían mi madre.

02:00Correcto.

02:01Bueno, pero yo me llevaba el pan, que no lo hacía mi madre.

02:03El pan del restaurante, que siempre ha sido una cosa que le ha importado mucho a mi madre y a mi padre,

02:07un buen pan.

02:08Yo me llevaba el pan a casa de mi tía y si lo que me comía no me gustaba,

02:11pues me tiraba allí la tarde o lo que fuera comiendo pan.

02:13Decían, al niño déjalo que ya come bien en casa, que se coma su barra de pan y tan contento.

02:17Bueno, panadería máximo.

02:19El Obrador Máximo, en la calle Fuente 34, de un pueblito que se llama Benoaján, en Málaga,

02:24es una receta de su bisabuela, el Obrador Máximo, de Isabel Gil,

02:29que trabajaba en una panadería y su salario era una pieza de pan al día.

02:32Anda.

02:33Su abuelo Máximo decidió fundar la panadería hace alrededor de un siglo y tienen uno de unos molletes.

02:39Los molletes que vemos en los grandes restaurantes de España, en muchos sitios,

02:42un mollete que es elástico, es amiga maravillosa, es sabor a cereal, un poquito más oscuro.

02:48Absolutamente maravillosa. Los mandan, el típico mollete con zurra.

02:52Para cualquier bocadillo el mollete es siempre de las mejores opciones.

02:55Y allí se puede comprar uno que no mandan, que es de 17 centímetros, que eso ya es la gloria.

03:0217 centímetros es una cosa así.

03:04Es para rebanar.

03:05Casi Rocos y Freddy, o sea, una cosa maravillosa.

03:07Bueno.

03:08¿Era mucho más?

03:09¿Eh?

03:10Sigue.

03:11Bueno, vale, era mucho más. ¡Te hemos pillado!

03:12Venga, dale.

03:13Siguiente.

03:14Lo sabe todo.

03:15Yo no sé.

03:16Vale.

03:17La ataona de Pedraza, curiosamente, pero en Níjar.

03:20¿Por qué?

03:21Porque ellos venían de Pedraza.

03:22Hace unos años se mudaron a Níjar para hacer empanes artesanos.

03:25El éxito ha sido tal que la ciudad iba a Níjar a comprarse las hogazas y los pasteles,

03:32y de espelta, integrales, fantásticos.

03:34Y han abierto uno justo enfrente de la Catedral de Almería.

03:38Que la semana que viene, creo que van ustedes a Almería.

03:40¿La semana que viene?

03:41Sí, sí, sí.

03:42Es el consejo que vayan a la ataona de Níjar.

03:44Fermentaciones largas, cuidado, atención, panes con harina es bien, de verdad.

03:49Panes, por ejemplo, pues con semillas de chía, de quinoa, de aceitunas, de romero, de nueces,

03:54con cerveza, con miel, panes integrales, bollería también elaborada con masa madre.

03:59Espectacular.

04:00Vale.

04:01Nos movemos a Sevilla.

04:02Estamos en Andalucía.

04:03Alternative Bakery.

04:05Pastelería alternativa.

04:07En Polígono Pisa que hay artesanía 25 de Mayrena del Aljarafe, en Sevilla.

04:12Pablo Conés y Rebeca Ruiz, una pareja al frente de esta panadería, estudiaron en Inglaterra,

04:17aprendieron en Inglaterra, volvieron y trabajan panes originales, panes modernos, digamos,

04:24con variedades como el camut, panes de arándano, con semillas de calabaza.

04:30O sea, buenas presentaciones, roscones de Reyes en Navidad, fantásticos.

04:33Está muy, muy, muy bien.

04:35Pan de centeno también me gustó muchísimo.

04:37Y el de arándanos.

04:38El pan de arándanos fue una cosa que no estamos acostumbrados en España.

04:40No, es que no se lo imagina.

04:42Francamente bueno.

04:43Y ahora vamos a ir a lo que para mí es el culmen del pan español de Castilla.

04:49La vieja.

04:50La vieja, la de toda la vida.

04:52Es el pan candeal.

04:54Sí, señor.

04:55Qué rico.

04:56Y aquí hago un inciso.

04:57Los panes, además de harina, fermentos, llevan agua.

05:02Y la hidratación es uno de los aspectos que definen el sabor, la textura y el aroma del pan.

05:08Los panes de Castilla.

05:09En Castilla hay mucho trigo, hay poca agua.

05:11Luego son panes de baja hidratación.

05:12Y el pan candeal, un pan muy denso, con una miga muy concentrada.

05:15Que dura.

05:16Claro.

05:17Nos vamos a Galicia.

05:18¿Qué hay?

05:19Poco trigo, muchísima agua, hidrataciones muy largas, masas muy difíciles de trabajar

05:22porque son muy elásticas, muy fluidas, muy difíciles.

05:25Pero el pan candeal es para mí lo mejor.

05:27Dura varios días.

05:28Panadería Arapiles, calle Batea de Arapiles, número 23, en Salamanca.

05:33Le ponen un sello a sus panes.

05:35Y aquí me atrevo a decir, al igual que José Carlos, que este es el mejor pan candeal que yo conozco.

05:39Lo venden en algunos restaurantes maravillosos de Salamanca, como el Mesón de Don Gonzalo.

05:43Y es absolutamente maravilloso.

05:44Y aquí vamos a la conexión, no mafiosa, sino...

05:47También que has dicho Arapiles, hay uno de los episodios nacionales muy bonitos de Galdós.

05:52Es la batalla de los Arapiles, que es de una enorme complicación.

05:56Y es la primera vez que entre españoles e ingleses, a pesar de los malignos cabritos que fueron los ingleses,

06:03que derrotan de verdad, vitalmente, a los franceses.

06:07Y ya de ahí viene Vitoria y luego San Marcial, que ya van en desventaja.

06:11Lo leí en el verano del 85.

06:13Fíjate, es que es precioso ese...

06:15Y es muy complejo, porque sitiar una ciudad y tal, y está...

06:19Bueno, es que Galdós es...

06:21Galdós es Galdós.

06:22Bueno, y aquí vamos yo...

06:24Como se sabe, en esta casa soy amigo y admirador del Corral de la Morería,

06:29que tiene unos panes excelentes, y me dieron la pista de que ellos traían el pan de la Tagona de Xotillo en Xotillo de la Gra.

06:35Y el sábado, cuando estaba hablando con Isabel para decirle, oye, vamos a hablar de esto,

06:38y que ella me diera, como siempre, el visto bueno, el sí, no, el ni lo obstat...

06:43Me dijo, pero si es mi primo Angelito.

06:45Dije, pues tu primo Angelito es un fenómeno.

06:47Fíjate.

06:48Grandísimo.

06:49Estudió marketing, además, no tiene nada que ver.

06:51Es el negocio de la familia de toda la vida.

06:53Sí, pero hay gente que se lo sabe.

06:55Eso es.

06:56No solo pan, que tiene 35 variedades.

06:59Hay unas magdalenas, nosotros decimos muffin, para reírnos de mi madre, que no pronuncia el inglés,

07:05las mujeres magdalenas de toda la vida, que son espectaculares.

07:08Es que las magdalenas de Castilla son otra dimensión.

07:10Yo no pruebo magdalenas como las de los honores de Castilla.

07:12Panes con frutas, con frutos secos, con ingredientes curiosos, y el candeal también es espectacular.

07:17Y encima son primordial.

07:18Y el relleno de chorizo.

07:19Escucha, tráete, tráete.

07:21Si no es que no voy.

07:22Una caja, no una bolsa, una caja con de todo.

07:24Pero eso es el choripán.

07:25Claro, habrá que ir.

07:26Choripán de Argentina, que es la comida única, que es el preñao, y es el pan con chorizo dentro.

07:33¿Seguimos o continuamos la semana que viene con el resto del ranking?

07:36La semana que viene.

07:37Tengo cinco más.

07:38Seis más.

07:39Porque te voy a poner un reto.

07:40¿Un pan bueno en Valencia?

07:41Comunidad valenciana.

07:42Lo tengo en El Cabañal.

07:43Lo tengo.

07:44Ah, fenomenal.

07:45Porque mira que raro comerse un pan rico en Valencia.

07:47Es complicadito.

07:48Porque estamos en la misma.

07:49En la humedad.

07:50Mucha agua, mucha humedad.

07:51Chiclosos los panes.

07:52Bueno, pues es verdad.

07:53La semana que viene ya tenemos más tarea.

07:54Venga.

07:55Son las doce.

07:56Mañana volvemos.

07:57Antena.

07:58Digo oro.

07:59Parabólica.

08:00Bueno, pues son las doce.

08:02Hasta mañana a las seis.

08:03Pásenlo bien.

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