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Recetuits: ¿Qué sartenes usar?
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17/2/2025
Alberto Fernández habla de sartenes y cuáles son las más adecuadas para usar en cada momento.
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Bueno, antes comentábamos, Alberto Fernández, que la sartén es un bien, no digo escaso,
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pero muy conflictivo, porque hay quien piensa que la sartén hay que cambiarlas tal, pero
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cómo, pero porque esta, pero porque la otra, ¿cómo la cambio? ¿Qué es lo malo de una
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sartén? ¿Cuándo ha muerto una sartén? Vamos a ver, de los muchos utensilios que
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podemos tener en una cocina, y digo que podemos porque hay gente que tiene cosas que nunca
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va a utilizar, la sartén es necesaria y casi todo lo demás es contingente. Entonces,
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de los gastos que tenemos que hacer en una cocina, de los que realmente merece la pena
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gastarse la sartén, merece gastarse dinero es en una buena sartén. Y hay un montón
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de materiales cuando vamos a comprar. Yo, como tenemos poco tiempo, directamente lo
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que voy a ir es a las que hay que tener. Son las marcas que conocen las... No, no, no,
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materiales, porque ya marcas hay, oscilaciones y tal cual. Por ejemplo, la típica sartén
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antiadherente. Por la típica sartén antiadherente es muy fácil de limpiar, apenas necesita
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mantenimiento, es muy cómoda porque no se pega nada en la superficie, es necesaria en
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una cocina, pero tenemos que saber varias cosas. Primero hay que utilizar espátulas
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de silicona o de madera. No hay que hacer, por ejemplo, un filete a la plancha que va
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a alcanzar elevadas temperaturas, porque eso hace que se degrade mucho más rápido. Por
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tanto, son perfectas para hacer una salsita, para hacer unos revueltos, para hacer un sofrito,
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para hacer algo que no exija una temperatura muy elevada, porque entonces se va a degradar
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antes. O sea, ¿no todas sirven para todo? No, a ver, todas sirven para todo, pero lo
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que vas a hacer es matarla. ¿Y cuánto tiempo dura una sartén antiadherente? Mira, una
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sartén de esa, si tú la usas bien, dura años, pero el recubrimiento va a morir. Esas de
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hierro pesada. Sí, no, puede ser de cualquier, de aluminio, de hierro, lo que sea, pero tienen
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ese recubrimiento de teflón que lo ves, el antiadherente. Sartén antiadherente, que
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tú pones algo y ahí no se pega nada, ¿vale? Y que se limpia muy bien. Y que se limpia
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muy bien. Para limpiarla, se va a utilizar la parte de esponja del estropajo, nunca una
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nana de acero inoxidable o una... Y la parte dura del... Claro. Pero no vale eso. No frotar.
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No sale la suciedad, realmente. Claro, ¿qué es lo que haces con eso? Son muy sensibles
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a los cambios de temperatura. O sea, no coges y dices, se va a limpiar más rápido, ya
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que la tengo caliente, la meto debajo de la sartén, le pongo el agua y le doy el agua
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y entonces se va rápido. Lo que haces, si ves que tienes costra, que se te ha pegado
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algo, es, echas un poquito de vinagre, con un poquito de agua, un poquito de vinagre,
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y lo mueves para que veas, con la espátula, que eso se desprende y la dejas que se enfríe.
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Ah, vinagre. Sí, el vinagre es una cosa que Dios trajo al mundo, maravillosa. Grandes
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cambios de temperatura, muy malos para estas sarténes. O sea, que si la dejas que se enfríe,
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después la limpias y no la utilicemos para dorarse ya, hacer un chuletón, porque lo
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puedes hacer, pero te la vas a cargar. En cuanto empiezas a ver que el regumiento está
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rayado, fuera y te compras otra, ¿vale? En cuanto aparecen rayas. En cuanto aparecen
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rayas, porque el teflón es tóxico, una vez que se trae un trozo ya se cae otro, pierde
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el objetivo porque lo has comprado, que es que sea antiadherente, por tanto, esa sartén,
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una vez que empieza a estar degradada, fuera y se compra otra. No hay que guardar rancas.
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Nada, fuera, basura. Perfecto. Lo que hay que tener en casa. Para hacer un filete es
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una plancha. Hierro fundido. El hierro fundido es el paraíso en la Tierra. Son eternas,
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son para siempre. Lo que hay que saber es dos cosas. Primero hay que curarla. Antes
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hay que lavarla, hay que secarla muy bien con un poquito de jabón, un poquito de agua,
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secarla muy, muy, muy bien, embadurnarla con un poquito de aceite, vas al horno, pones
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la bandeja, le pones un papel de aluminio encima de la rejilla, la pones boca abajo
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y una hora más o menos a 180-200 grados. Eso va a hacer que el aceite se polimerice.
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La sartén. Claro. Se polimeriza. Eso es para siempre ya, eh. Se polimeriza. Pero eso de que
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echar las gotas y hacen así, bailan solas. No, no, eso es otra cosa. Ahora vamos con eso. No,
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no, no, eso es otra cosa. Eso es otra cosa. Esto es antes de utilizarla. Eso hace que se produzca
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una polimerización de estos aceites, que se cree una capa natural antiadherente que va a hacer que
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esa sartén te dure hasta el fin de tus días. Que de repente la estás usando mucho, está
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utilizando productos abrasivos y ves que otra vez se te vuelve a pegar, vuelves a repetir el
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proceso tantas veces como sea necesario. A ver, repítemelo. La lavamos bien. Lavamos bien.
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Lavamos bien. Secamos bien. Muy, muy, muy, muy, muy bien. Sí. Embadurnamos de aceite.
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Por arriba y por abajo. Por arriba y por abajo, el mango, todo. Y la ponemos boca abajo en el
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horno, sobre la rejilla, abajo ponemos un papel de aluminio más que nada para no tener que andar
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limpiando el horno otra vez. Que gotea. Que gotea. Puede gotear algo. No se trata de echar,
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embadurnarla, sino una fina patina. Lo que es una patina de toda la vida. Aceite de oliva,
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aceite de girasol, no hace falta que gaste. Aceite vegetal, manteca de cerdo también te vale. 180-200
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grados una hora. Eso te va a durar toda la vida. Que te vuelva a pasar algo. Que tú te vas a ir de
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vacaciones en verano. Las secas muy bien, por supuesto, como se oxidan. Hay que secarlas muy
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bien cuando las lavas. Sobre todo si vives en zonas húmedas y en zonas secas menos. Y le puedes
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usar una patina de aceite. Te vas de vacaciones un mes, dos meses, no la vas a utilizar. El uso
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frecuente hace que esa patina, esa capa antiadherente se mantenga. Que te vas a ir tiempo
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fuera, pasas el verano fuera. La embadurnas un poquito con aceite en una bolsita, la guardas y
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la conservas. Y tan perfectamente. Y para cocinar en ellas hay que hacer dos o tres cosas difíciles.
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A ver, no. Errores comunes. Tú tienes que meter una sartén al fuego. Tienes que esperar a que esté
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caliente. Que esté caliente, de verdad. 140-150 grados. Porque si no, lo que pongas se te va a
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pegar. Y luego, una vez que pones un entrecote, un filete, no darlo a vuelta inmediatamente. Cuando
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se hace la costrita, tú haces así y verás que se desprende solo. Entonces, espera a darle la vuelta.
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Continuamos el próximo día, si queréis. Perfecto. ¿No las ponían en tu pueblo al sol para que se
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limpiaran bien? Pues es que estoy pensando, yo creo que no teníamos horno. No tenías horno. Teníamos
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horno para hacer el pan, pero era un horno muy... En los pueblos, Enrique dice que si,
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Enrique de la Moneda, se ponían las sarténes al sol o en las terrazas, en los balcones, porque dicen
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que así se limpian. Es que en Teruel el sol sale cuando le dejan. Esto se hacía con fuego. Esto de
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curarla se hacía con fuego. Pero tú tienes un horno que te permite mantener una temperatura constante
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durante el tiempo atasado. Por tanto, es mucho más cómodo hacerlo en el horno que hacerlo en el sartén.
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¿Y tú sabes quién arreglaba las sarténes? El herrero. Claro, claro. Es que eso es para toda la vida. Las de Asturianos,
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hay algunas que tienen 30-40 años y ahí siguen perfectas. Y el hierro da sabor. Bueno, pues la
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semana que viene continuamos. El mundo de la sartén, ¿verdad? Muy interesante. Y nos dirá alguna marca para
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comprar directamente. Mañana volvemos. Bueno, mañana volvemos a las seis en punto y seguimos con Ucrania.
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