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Recetuits: Verduras de invierno poco conocidas II
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10/2/2025
Alberto Fernández nos habla de verduras de invierno poco conocidas y algunas claves para cocinarlas.
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Bueno, vamos a ver.
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Todavía nada, que no tenemos verduras todavía, digo.
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¡Anda, morena!
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¡Uy, de todo!
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Que tengo borraja, que tengo de todo.
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¿Te has traído aquí algo para que probemos?
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¿Has sido asturiano desde hace cuánto no a probarlo?
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Cuando tienes una invitación formal
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extendida, no por mí, sino por Doña Julia,
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que le aplico a usted,
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también, ¿no, Federico?
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Mi casa es su casa.
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Unos artistas que se hicieron verdinas.
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¿Cómo se atreven?
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Haciendo las Doña Julia.
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¿A quién se le ocurre?
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Que no hay necesidad.
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Que va usted a los asturianos, a esta Doña Julia,
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le hace una borraja, le hace de todo.
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Pues mira, las borrajas, ahí me voy a poner la parte del mérito
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que a mí me corresponde. Es un plato que yo hago mucho en mi casa
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porque es de las verduras que más me gustan.
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Y algunos amigos me decían,
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en mi casa, en mi casa domicilio particular,
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y me decían, yo voy al restaurante
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y juego con amigos, digo, no, tienes que venir a mi casa.
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Venga, hombre, anda. Y las hemos empezado a poner
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este año y están siendo un exitazo.
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Y las hacemos cocidas
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seis minutos.
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Agua con hielo.
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Las tienes listas para que no se sigan cociendo.
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Y cuando viene el cliente, para que estén recién hechas,
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un poquito de ajito, un poquito de jamón,
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echar las borrajas y en el último momento
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coges un poquito del agua de la borraja.
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¿Partidario del jamón? Sí, absolutamente.
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¿No crees que el jamón se come un poco la borraja?
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Es que en justa proporción, no.
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Tiene que ser un poquito de jamón.
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Si es más por la grasa que tiene, que recubre.
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Y luego, una yemita de huevo.
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Solo la yema.
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Y con el calor,
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las pones bien calientes
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y se liga la salsa y eso es
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una auténtica maravilla.
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El jamón casi aporta
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un poco de sabor, un poco de grasa,
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porque es un jamón bueno, y un poco de sal.
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Y así no tienes que echar sal.
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Porque la borraja es sosa por naturaleza.
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Borraja. Borago officinalis.
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Planta anual,
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originaria de la región mediterránea.
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Tiene un montón de propiedades nutricionales.
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Es rica en ácidos grasos esenciales.
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Contiene ácido gamma, linoleico, omega 6,
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que ayuda a reducir las inflamaciones.
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Aporta vitamina C, potasio, calcio.
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Tiene propiedades antioxidativas,
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antiinflamatorias.
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Es útil para tratar la artritis,
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problemas respiratorios, problemas de la piel.
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Las hojas y los tallos se pueden cocinar
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como espinacas o añadir a sopas y guisos.
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Las flores se utilizan
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para decorar ensaladas y otros platos.
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Es buena la infusión de hojas
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y flores
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para los catarros y las gripes
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y para los problemas pulmonares.
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Y esa célebre expresión
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de que da en agua de borrajas,
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está yo un poquito investigando.
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Ahí estamos.
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Es otra planta diferente.
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Lo dice Cobarrubias.
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Claro que sí, porque es más mala.
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La borraja es benéfica,
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las cerrajas van a alburgar más bastante.
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¿Y hierba?
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Bueno, la borraja es hierba también,
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pero qué hierba.
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Es que aquí da gusto venir.
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No embargante que sea de mucho provecho
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en la medicina para diversas enfermedades,
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comúnmente sólo hemos de decir,
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a propósito del que trae muchas razones
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que no son concluyentes,
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para probar su intención,
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que todo es agua de cerraja.
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Lo que yo he dicho,
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ese agua de infusión de la borraja,
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si nos quedamos con un poquito,
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cuando hacemos el salteado, el sofrito,
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lo que le añadamos,
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echarle un poquito ayuda a ligar ese agua
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A mí me ha llamado la atención lo de la yema.
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Sí.
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Importante.
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Depende de lo fibrosas que sean,
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luego lo de limpiarlas,
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vienen limpias, pero si no,
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porque a veces las compras más grandes
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o más baratas,
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una nana, un scotch brite,
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que tengo para eso,
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y no tienes que andar ahí con guantes
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ni nada, simplemente la raspas,
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ese scotch brite yo lo tengo
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para las borrajas y para los cardos.
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Y tienes uno que es solamente para eso.
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Una bolsita que pone borrajas.
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Bueno, fíjate que esto se toma,
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la borraja se lleva en consumo
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desde los griegos, desde los romanos,
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fíjate, en los monasterios europeos
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se creía que tenía propiedades mágicas
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para alejar la tristeza y la melancolía,
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así como si fuera una especie de Prozac.
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Además, por ejemplo, fíjate,
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en mi pueblo, el pueblo está
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a 1.500 metros de altitud,
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pero se da.
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La borraja, la celda y ese tipo
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de verduras.
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Y en su pueblo se come crespillo.
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Crespillo, a lo mejor...
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Es un dulce.
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Las hojas fritas.
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Eso lo hacen en Mallorca.
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Esto se hace también en algunas zonas de Aragón,
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en La Rioja, en Navarra, en el Valle del Ebro en general.
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Crespillo es muy fácil de hacer.
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Si tienes hojas de borraja, son dos huevos,
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100 gramos de harina, 100 ml de leche,
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una cuchara de azúcar, lo mezclas todo,
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aceite caliente, fríes las hojas,
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las sacas, las polvorás con un poquito de canela
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o con un poquito de azúcar glas,
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crespillo, fantástico.
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Es una especie de mantecado raro,
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pero muy bueno.
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En Mallorca, que hacen también mucho es lo mediterráneo básico,
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tienen el crespell,
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tienen el trempó,
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todos son lo mismo.
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Tomates, pimientos,
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muchas veces,
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hacen gas, que las mezclan un poco,
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como los grelos,
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también en la empanada, hacen eso.
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Y queda siempre.
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Y es cocina de aprovechamiento,
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cuando dicen,
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pero si aquí la cocina de aprovechamiento,
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aquí se ha comido todo siempre,
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bueno, cardo,
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verdura también originaria de la región mediterránea,
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muy apreciada la gastronomía de invierno,
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fíjate que en navidades en algunas zonas
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es típico comer cardo con almendras,
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tallos largos, tallos carnosos,
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que pueden tener nuevas pinas,
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lo mismo si son fibrosos o cardosos,
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la nana, el escosvite, el estropajo de aluminio le damos,
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tiene un 94% de agua,
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tiene alto contenido en fibra,
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con lo cual ayuda a la digestión,
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potasio, calcio, sodio, fósforo, hierro,
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selenio, vitamina C, vitamina del grupo B,
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muy baja en calorías,
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mejora las digestiones,
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el tránsito intestinal,
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puede contribuir a reducir los niveles de colesterol
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en la sangre,
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y luego, para las personas con diabetes,
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está muy bien porque tiene inulina.
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Se utiliza también,
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en todo tipo de recetas, rehogados, pures,
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cocidos, al horno, en potajes,
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cosas de almendras,
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la cultivaban los romanos,
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en la Edad Media se utilizaba en la medicina
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también de los monasterios,
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y yo aquí tengo una debilidad,
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que es el cardo rojo de Ágreda,
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que Ágreda es un pueblo que está en Soria,
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pero ya merlindando con Aragón,
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a la vera del Moncayo,
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es el frío, el frío para algunas verduras
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es benéfico,
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lo que pasa es que estos tipos hacen una cosa que son muy curiosas,
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cuando la planta tiene un metro, un metro y medio, la entierran,
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los cardos en Teruel son así,
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tú ves unos caballones,
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que parecen las tumbas neolíticas,
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¿Para qué?
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Para protegerlo del sol,
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que no haga la fotosíntesis, que sea más dulce,
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menos amargo, más delicado,
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que haga frío, pero que no le dé el aire,
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que no le dé la luz,
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en zonas de Navarra lo que hacen a lo mejor es
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atarlos en manojos también,
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para que la parte interna quede más blanca,
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y lo fundamental es que no se te vaya verde,
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sino que sea blanca.
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Lo dicho,
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éste tarda más, tarda 25 minutos,
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yo soy partidario de este tipo de verduras que lleva atrás,
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que tienen sabores sutiles,
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no diluirlos en guisos con muchas cosas,
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muy sencillito,
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lo mismo, cocido, con una patatita, con un poquito de jamón,
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con unas paquitas de almendras,
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con unas almejitas, con piñones,
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con cardo con piñones,
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que se ha convertido
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en el caviar de la edad,
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4 almendras y 10 piñones,
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bueno, acerga roja,
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pues también muy buena,
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¿Hablas de tiempos de cocción en olla express,
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o en olla normal?
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En normal, acerga roja,
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la acerga roja es más amarga,
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y más terrosa, y si tenemos
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tallos que no sean muy grandes,
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yo recomiendo muy rápidamente,
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una ensalada, cortada en tiras finas,
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una manzana verde,
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con todas las rodajitas finitas,
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media cebolla roja en juliana,
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unas nueces, un poquito de queso feta,
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o alguno similar, y unos poquitos de arándanos,
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una fruta así un poquito roja,
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hacemos una ensalada, fetén.
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Ahora mismo te lo voy a copiar,
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y ya sé lo que voy a cenar esta noche.
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Aquí tiene la hoja.
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Muchas gracias.
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Todo por separado está bueno, así que junto,
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no me lo puedo ni imaginar.
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Para dormir bien.
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Bueno, pues muchas gracias Alberto,
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son las 12, tenemos que irnos
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a las fechorías últimas,
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pero si es que, ¿a quién se le ocurre
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hacer ministro a Óscar López?
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No podía redundar en el daño
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de los ya enfermos, y efectivamente
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está pasando, y hay
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aseguradoras que debería estar
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asegurado el humano contra ellas.
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Esa es parte de lo que está pasando,
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y cosas peores.
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Hasta mañana a las 6, pásenlo bien.
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