Recetuits: Verduras de invierno poco conocidas II

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Alberto Fernández nos habla de verduras de invierno poco conocidas y algunas claves para cocinarlas.

Transcript

00:00Bueno, vamos a ver.

00:02Todavía nada, que no tenemos verduras todavía, digo.

00:04¡Anda, morena!

00:06¡Uy, de todo!

00:08Que tengo borraja, que tengo de todo.

00:10¿Te has traído aquí algo para que probemos?

00:12¿Has sido asturiano desde hace cuánto no a probarlo?

00:14Cuando tienes una invitación formal

00:16extendida, no por mí, sino por Doña Julia,

00:18que le aplico a usted,

00:20también, ¿no, Federico?

00:22Mi casa es su casa.

00:24Unos artistas que se hicieron verdinas.

00:26¿Cómo se atreven?

00:28Haciendo las Doña Julia.

00:30¿A quién se le ocurre?

00:32Que no hay necesidad.

00:34Que va usted a los asturianos, a esta Doña Julia,

00:36le hace una borraja, le hace de todo.

00:38Pues mira, las borrajas, ahí me voy a poner la parte del mérito

00:40que a mí me corresponde. Es un plato que yo hago mucho en mi casa

00:42porque es de las verduras que más me gustan.

00:44Y algunos amigos me decían,

00:46en mi casa, en mi casa domicilio particular,

00:48y me decían, yo voy al restaurante

00:50y juego con amigos, digo, no, tienes que venir a mi casa.

00:52Venga, hombre, anda. Y las hemos empezado a poner

00:54este año y están siendo un exitazo.

00:56Y las hacemos cocidas

00:58seis minutos.

01:00Agua con hielo.

01:02Las tienes listas para que no se sigan cociendo.

01:04Y cuando viene el cliente, para que estén recién hechas,

01:06un poquito de ajito, un poquito de jamón,

01:08echar las borrajas y en el último momento

01:10coges un poquito del agua de la borraja.

01:12¿Partidario del jamón? Sí, absolutamente.

01:14¿No crees que el jamón se come un poco la borraja?

01:16Es que en justa proporción, no.

01:18Tiene que ser un poquito de jamón.

01:20Si es más por la grasa que tiene, que recubre.

01:22Y luego, una yemita de huevo.

01:24Solo la yema.

01:26Y con el calor,

01:28las pones bien calientes

01:30y se liga la salsa y eso es

01:32una auténtica maravilla.

01:34El jamón casi aporta

01:36un poco de sabor, un poco de grasa,

01:38porque es un jamón bueno, y un poco de sal.

01:40Y así no tienes que echar sal.

01:42Porque la borraja es sosa por naturaleza.

01:44Borraja. Borago officinalis.

01:46Planta anual,

01:48originaria de la región mediterránea.

01:50Tiene un montón de propiedades nutricionales.

01:52Es rica en ácidos grasos esenciales.

01:54Contiene ácido gamma, linoleico, omega 6,

01:56que ayuda a reducir las inflamaciones.

01:58Aporta vitamina C, potasio, calcio.

02:00Tiene propiedades antioxidativas,

02:02antiinflamatorias.

02:04Es útil para tratar la artritis,

02:06problemas respiratorios, problemas de la piel.

02:08Las hojas y los tallos se pueden cocinar

02:10como espinacas o añadir a sopas y guisos.

02:12Las flores se utilizan

02:14para decorar ensaladas y otros platos.

02:16Es buena la infusión de hojas

02:18y flores

02:20para los catarros y las gripes

02:22y para los problemas pulmonares.

02:24Y esa célebre expresión

02:26de que da en agua de borrajas,

02:28está yo un poquito investigando.

02:30Ahí estamos.

02:32Es otra planta diferente.

02:34Lo dice Cobarrubias.

02:36Claro que sí, porque es más mala.

02:38La borraja es benéfica,

02:40las cerrajas van a alburgar más bastante.

02:42¿Y hierba?

02:44Bueno, la borraja es hierba también,

02:46pero qué hierba.

02:48Es que aquí da gusto venir.

02:50No embargante que sea de mucho provecho

02:52en la medicina para diversas enfermedades,

02:54comúnmente sólo hemos de decir,

02:56a propósito del que trae muchas razones

02:58que no son concluyentes,

03:00para probar su intención,

03:02que todo es agua de cerraja.

03:04Lo que yo he dicho,

03:06ese agua de infusión de la borraja,

03:08si nos quedamos con un poquito,

03:10cuando hacemos el salteado, el sofrito,

03:12lo que le añadamos,

03:14echarle un poquito ayuda a ligar ese agua

03:16A mí me ha llamado la atención lo de la yema.

03:18Sí.

03:20Importante.

03:22Depende de lo fibrosas que sean,

03:24luego lo de limpiarlas,

03:26vienen limpias, pero si no,

03:28porque a veces las compras más grandes

03:30o más baratas,

03:32una nana, un scotch brite,

03:34que tengo para eso,

03:36y no tienes que andar ahí con guantes

03:38ni nada, simplemente la raspas,

03:40ese scotch brite yo lo tengo

03:42para las borrajas y para los cardos.

03:44Y tienes uno que es solamente para eso.

03:46Una bolsita que pone borrajas.

03:48Bueno, fíjate que esto se toma,

03:50la borraja se lleva en consumo

03:52desde los griegos, desde los romanos,

03:54fíjate, en los monasterios europeos

03:56se creía que tenía propiedades mágicas

03:58para alejar la tristeza y la melancolía,

04:00así como si fuera una especie de Prozac.

04:02Además, por ejemplo, fíjate,

04:04en mi pueblo, el pueblo está

04:06a 1.500 metros de altitud,

04:08pero se da.

04:10La borraja, la celda y ese tipo

04:12de verduras.

04:14Y en su pueblo se come crespillo.

04:16Crespillo, a lo mejor...

04:18Es un dulce.

04:20Las hojas fritas.

04:22Eso lo hacen en Mallorca.

04:24Esto se hace también en algunas zonas de Aragón,

04:26en La Rioja, en Navarra, en el Valle del Ebro en general.

04:28Crespillo es muy fácil de hacer.

04:30Si tienes hojas de borraja, son dos huevos,

04:32100 gramos de harina, 100 ml de leche,

04:34una cuchara de azúcar, lo mezclas todo,

04:36aceite caliente, fríes las hojas,

04:38las sacas, las polvorás con un poquito de canela

04:40o con un poquito de azúcar glas,

04:42crespillo, fantástico.

04:44Es una especie de mantecado raro,

04:46pero muy bueno.

04:48En Mallorca, que hacen también mucho es lo mediterráneo básico,

04:50tienen el crespell,

04:52tienen el trempó,

04:54todos son lo mismo.

04:56Tomates, pimientos,

04:58muchas veces,

05:00hacen gas, que las mezclan un poco,

05:02como los grelos,

05:04también en la empanada, hacen eso.

05:06Y queda siempre.

05:08Y es cocina de aprovechamiento,

05:10cuando dicen,

05:12pero si aquí la cocina de aprovechamiento,

05:14aquí se ha comido todo siempre,

05:16bueno, cardo,

05:18verdura también originaria de la región mediterránea,

05:20muy apreciada la gastronomía de invierno,

05:22fíjate que en navidades en algunas zonas

05:24es típico comer cardo con almendras,

05:26tallos largos, tallos carnosos,

05:28que pueden tener nuevas pinas,

05:30lo mismo si son fibrosos o cardosos,

05:32la nana, el escosvite, el estropajo de aluminio le damos,

05:34tiene un 94% de agua,

05:36tiene alto contenido en fibra,

05:38con lo cual ayuda a la digestión,

05:40potasio, calcio, sodio, fósforo, hierro,

05:42selenio, vitamina C, vitamina del grupo B,

05:44muy baja en calorías,

05:46mejora las digestiones,

05:48el tránsito intestinal,

05:50puede contribuir a reducir los niveles de colesterol

05:52en la sangre,

05:54y luego, para las personas con diabetes,

05:56está muy bien porque tiene inulina.

06:00Se utiliza también,

06:02en todo tipo de recetas, rehogados, pures,

06:04cocidos, al horno, en potajes,

06:06cosas de almendras,

06:08la cultivaban los romanos,

06:10en la Edad Media se utilizaba en la medicina

06:12también de los monasterios,

06:14y yo aquí tengo una debilidad,

06:16que es el cardo rojo de Ágreda,

06:18que Ágreda es un pueblo que está en Soria,

06:20pero ya merlindando con Aragón,

06:22a la vera del Moncayo,

06:24es el frío, el frío para algunas verduras

06:26es benéfico,

06:28lo que pasa es que estos tipos hacen una cosa que son muy curiosas,

06:30cuando la planta tiene un metro, un metro y medio, la entierran,

06:32los cardos en Teruel son así,

06:34tú ves unos caballones,

06:36que parecen las tumbas neolíticas,

06:38¿Para qué?

06:40Para protegerlo del sol,

06:42que no haga la fotosíntesis, que sea más dulce,

06:44menos amargo, más delicado,

06:46que haga frío, pero que no le dé el aire,

06:48que no le dé la luz,

06:50en zonas de Navarra lo que hacen a lo mejor es

06:52atarlos en manojos también,

06:54para que la parte interna quede más blanca,

06:56y lo fundamental es que no se te vaya verde,

06:58sino que sea blanca.

07:00Lo dicho,

07:02éste tarda más, tarda 25 minutos,

07:04yo soy partidario de este tipo de verduras que lleva atrás,

07:06que tienen sabores sutiles,

07:08no diluirlos en guisos con muchas cosas,

07:10muy sencillito,

07:12lo mismo, cocido, con una patatita, con un poquito de jamón,

07:14con unas paquitas de almendras,

07:16con unas almejitas, con piñones,

07:18con cardo con piñones,

07:20que se ha convertido

07:22en el caviar de la edad,

07:244 almendras y 10 piñones,

07:26bueno, acerga roja,

07:28pues también muy buena,

07:30¿Hablas de tiempos de cocción en olla express,

07:32o en olla normal?

07:34En normal, acerga roja,

07:36la acerga roja es más amarga,

07:38y más terrosa, y si tenemos

07:40tallos que no sean muy grandes,

07:42yo recomiendo muy rápidamente,

07:44una ensalada, cortada en tiras finas,

07:46una manzana verde,

07:48con todas las rodajitas finitas,

07:50media cebolla roja en juliana,

07:52unas nueces, un poquito de queso feta,

07:54o alguno similar, y unos poquitos de arándanos,

07:56una fruta así un poquito roja,

07:58hacemos una ensalada, fetén.

08:00Ahora mismo te lo voy a copiar,

08:02y ya sé lo que voy a cenar esta noche.

08:04Aquí tiene la hoja.

08:06Muchas gracias.

08:08Todo por separado está bueno, así que junto,

08:10no me lo puedo ni imaginar.

08:12Para dormir bien.

08:14Bueno, pues muchas gracias Alberto,

08:16son las 12, tenemos que irnos

08:18a las fechorías últimas,

08:20pero si es que, ¿a quién se le ocurre

08:22hacer ministro a Óscar López?

08:24No podía redundar en el daño

08:26de los ya enfermos, y efectivamente

08:28está pasando, y hay

08:30aseguradoras que debería estar

08:32asegurado el humano contra ellas.

08:34Esa es parte de lo que está pasando,

08:36y cosas peores.

08:38Hasta mañana a las 6, pásenlo bien.

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