Recetuits: Verduras de invierno poco conocidas

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Alberto Fernández habla de diferentes verduras que se cultivan en estos meses del año y que no son muy conocidas por el gran público.

Transcript

00:00Bueno, vamos a ver, Alberto Fernández. Esto es fantástico, lo de las verduras de invierno.

00:07Claro, es que vamos al supermercado y la gente, o sea, lo digo incluso yo a veces, uno está en su zona de confort, como se dice ahora,

00:14pues el broco y la zanahoria, siempre compran lo mismo. La gente tiene unas cosas que compra, que utiliza habitualmente,

00:19que sabe cómo se cocinan, que no se quiere meter en líos y obviamos que España es un país privilegiado

00:25para el cultivo de muchísimas hortalizas, verduras, tubérculos y que en invierno hay algunas que están en su pleno esplendor,

00:31que están en su apogeo, tubérculos, por ejemplo, o verduras como la borraja o el cardo.

00:37Bueno, las favoritas de mi madre y mías, claro, la rioja, la borraja, la acelga y el cardo son sagrados.

00:44Entonces usted me preguntaría, y yo le respondería, pero Alberto, ¿y por qué has decidido hoy hablarnos de esto?

00:50Yo le diría, pues porque pensando en usted y en doña Isabel, me he dado cuenta de que hay gente que no conoce estas verduras,

00:58si no sabes lo que es el cardo de la borraja, tenemos ahora borrajas en Asturianos, muy ricas,

01:04y hay mucha gente que dice, ¿y eso qué es? Claro, a mí me sorprende, digo, pues vamos a hacer apostolado entre las masas.

01:10Bueno, verduras de invierno, tubérculos, ¿qué sucede con los tubérculos y por qué están en su mejor momento algunos de ellos en invierno?

01:17Os habrá pasado que en invierno tenéis patatas y las vais a freír y de repente te salen dulces, ¿verdad?

01:23Sí, son patatas nuevas.

01:25¿Qué sucede? Claro, las patatas nuevas, pero si pasan frío, están en una despensa o en el camión, se congelan o en temperaturas muy bajas,

01:34los almidones de la patata se convierten en azúcar y se hacen dulces. Eso que para la patata es una puñeta,

01:40para otros tubérculos es fantástico y hace que en invierno estén en su mejor momento.

01:43Por ejemplo, la chirivía o pastinaca se conserva en invierno, aunque se puede encontrar durante todo el año.

01:54Se parece a la zanahoria, es como alargada, es de color marrón por fuera, marfil como por dentro.

02:02Tiene un sabor muy característico que a mí me gusta mucho para algunos purés, por ejemplo, que es que es anisada.

02:07¿Anisada?

02:08Tiene un sabor anisado.

02:09O sea, bueno para la digestión.

02:11Claro, como el hinojo, como todas estas cosas que a mí me gustan muchísimo.

02:15O sea, se cuece como una zanahoria.

02:17Se puede tomar cruda, como una zanahoria.

02:19¿Te imaginas que es una zanahoria?

02:20Con una calabaza.

02:21Puedes cortarla cruda, es más crujiente.

02:23Claro, puedes tomarla cruda, digamos en carpaccio, pero bueno, en láminas, en una ensalada.

02:29Puedes cocerla, puedes saltearla, es energética, pero tiene menos calorías que la patata, tiene mucho potasio,

02:35tiene mucha vitamina C, tiene mucha fibra, tiene mucha pectina.

02:40Bueno, o sea, la piel también es comestible, pues como la zanahoria que es un poquito fea.

02:45Yo, por ejemplo, para hacer como una guarnición para un pescado o para una carne,

02:50la cortas en bastones y la horneas al horno a 180 grados durante 15-20 minutos.

02:56Y antes la puedes engrasar con una vinagreta de mostaza, limón, aceite, la hierba aromática que más te guste,

03:03o un poco de salsa huerta, es decir, cualquier aliño, y al horno.

03:07Y le sienta bien.

03:08Y le sienta.

03:09Todo está bueno con mostaza.

03:10Claro. Salsify.

03:11Quiero conocerlo.

03:12Salsify.

03:13Salsify.

03:14Ah, salsify.

03:15Salsify.

03:16Se llama así este tubérculo.

03:17Sí. También conocido como oyster plant en Estados Unidos, oyster root.

03:22O sea, como de la ostra.

03:23La raíz de la ostra.

03:24Claro. Pertenece a la familia del diente de león, existe el salsify blanco y el salsify negro,

03:29y le llaman oyster en Estados Unidos porque para alguna gente le recuerda el sabor de la ostra.

03:34A mí me recuerda más un poco al cachofa, a espárrago, a este tipo de verduras.

03:38Está muy, muy, muy, muy bueno.

03:40Estamos en temporada ahora.

03:42Se pueden comer también sus hojas verdes, que son muy nutritivas.

03:44Hay blanco y negro, ¿no?

03:45Correcto.

03:46El blanco es a quien lo considera como el salsify verdadero.

03:49Esta variedad es original del Mediterráneo oriental.

03:53Fue cultivada por primera vez en Italia y Francia.

03:55Se conoce como barba de cabra por su aspecto peludo.

03:58Pero para mí el bueno es el negro.

04:01El salsify blanco, fíjate que fue llevado, es de las cosas que los españoles llevaban a América en el siglo XVII.

04:05Y ahí es donde pusieron el oyster planta, el nombre de planta de ostra.

04:09El salsify negro se cultivó más tarde que la variedad blanca.

04:12Es también originario de Europa y de Asia.

04:15Dicen que en primer lugar se cultivó fue en España, por eso se conoce como salsify español.

04:19Y para mí es la que tiene gastronómicamente mayor valor.

04:22Es más carnosa, es más fácil de pelar, es menos fibrosa.

04:25Y tiene un sabor como a nuez, que a mí me recuerda a la nuez.

04:29Crudo, me gusta mucho.

04:31A mí crudo, incluso rallada en una ensaladita, le da un punto muy molongui.

04:35Bueno, esto me encanta.

04:36Un minuto te queda.

04:37Tu pinambo.

04:38Para hablar de tu pinambo.

04:39Que me he hecho aquí un listado como si tuviera tres horas.

04:42Alcachofa de Jerusalén, ¿no?

04:44Alcachofa de Jerusalén o girasol de Canadá, nativa de América del Norte.

04:47Se cultiva por los tubérculos.

04:49Tienen sabor dulce también, un poco que puedo recordar a la nuez.

04:52Tiene un aspecto como de jengibre.

04:54Introducido en Europa en el siglo XVII.

04:56Fíjate lo que te digo.

04:57En España no se cultiva mucho, pero en Francia.

04:59Tú te vas a los típicos mercados agrícolas, tu pinambo y los encuentras.

05:07Debido a su potencial invasivo, está en España incluido en el catálogo de especies invasoras.

05:11Eso quiere decir que se puede cultivar, pero cuidaico.

05:14Que se te come todo.

05:15Claro, que se te come todo.

05:18No es necesario pelarlo, la piel es comestible.

05:20Puedes hacer, por ejemplo, como una tortilla de patata, pero en vez de patata le metes tu pinambo.

05:25Y para adelante.

05:27Estos tubérculos en España los ven sobre todo en restaurantes de alta cocina.

05:30Pero en la calle no se ven.

05:31Para la semana que viene, ¿cardo, borraja y alguna otra cosa más?

05:34Y una recitividad de cardo.

05:35Es muy difícil de manejar eso.

05:37¿Que lo habéis chupado? Chupado.

05:38Más fácil no puede ser.

05:39De la hebra y tal.

05:40Es como las pencas de la zona.

05:42Anda, querida.

05:43Que si hubieras tenido que limpiar borraja.

05:45Te lo digo, el truco ya.

05:49Tienes una nana, un scotch brite de acero inoxidable, de los metálicos.

05:54Solo para limpiar cardos y borraja.

05:56Para la borraja, eso es.

05:58Para la borraja llega un momento.

06:00Un nanas, un niquel.

06:02Y luego, escucha, es que te las venden limpias envasadas al vacío.

06:05Sí.

06:06¿Vale?

06:07Pues con almendras.

06:08Bueno, que a lo tonto Maduro son las doce.

06:10Llegamos aquí desde las seis.

06:12Pues mañana a la misma hora, a las seis de la mañana, aquí como clavos.

06:15Pásenlo bien.

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