Le Gaec Augros valorise ses charolaises à 4,5 €/kg avec son nutritionniste

Terre-net

09/07/2024

[Vidéo] Vente de viande en circuit court

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00:00Vous avez créé MDB, la viande du nutritionniste, qui permet aux clients de mieux valoriser

00:17leurs viandes et leurs produits, la qualité qu'ils font ?

00:19Oui, tout à fait.

00:20Alors en fait, on s'est rendu compte que les plus vieux clients chez nous, ceux qui

00:23avaient le plus abouti leur système fourragé, arrivaient à zéro achat, en fait on n'achète

00:27plus d'aliments.

00:28Et en fait, on a voulu valoriser ça avec de la vente directe aux consommateurs, auxquels

00:33ça parle aujourd'hui d'acheter de la viande qui a été nourrie sans achat, sans OGM,

00:37sans choses comme ça.

00:38C'est quoi le cahier des charges pour les éleveurs ?

00:39Il est très simple en fait, c'est de produire 100% de ce qu'on donne à manger aux animaux

00:46sur la ferme.

00:47Donc on demande simplement à l'éleveur d'emmener sa bête à l'abattoir et nous

00:49on s'occupe de tout le reste sur la société MDB, à savoir vendre les animaux et aller

00:54livrer les animaux à domicile et en allant vendre une viande plus chère qui aujourd'hui

00:58arrive livrée à 14,50€, donc un peu plus chère que la viande tout venant, mais avec

01:03une qualité supérieure et qui rémunère bien le producteur.

01:05Ça fait quelques années que vous travaillez avec le Gaec au gros ?

01:09Oui, on a commencé à démarrer en 2007.

01:13C'était un des premiers clients historiques du cabinet et à l'époque c'était un

01:18élevage tout à fait traditionnel dans la région, naisseur en graisseur avec de l'aliment

01:21du commerce.

01:22On a mis en place un mâche complet fibreux à base de foin de luzerne pour les petits

01:26veaux avec la céréale de l'exploitation.

01:28Ce mâche va être décliné aussi sur les taurillons avec un mélange sur la même base

01:34mais avec un peu moins de protéines et sur les vaches à laitante on va travailler systématiquement

01:38sur une ration mélangée aussi mais là plutôt à base d'ensilage de maïs et d'ensilage

01:42d'herbe avec du foin.

01:43Nos génies sont élevés jusqu'à 3 ans et ils sont engraissés sur l'exploitation

01:48qu'avec des produits de l'exploitation, donc luzerne, maïs, blé, donc de la période

01:54de mars à novembre ils sont à l'herbe et généralement on n'a même pas besoin

01:59de les complémenter si l'herbe est bonne il n'y a pas de soucis.

02:03On achète des minéraux essentiellement.

02:06Quand on a commencé à travailler avec le groupe BDM nous étions à des rations aux

02:11alentours de 300 euros la tonne, aujourd'hui on arrive à caler des rations aux alentours

02:17de 170 euros la tonne.

02:19Donc on est réglé à un prix sur l'année de 4,50 euros le kilo de carcasse.

02:25En moyenne on a des carcasses de 450-480 kilos de carcasse, donc des classements en moyenne

02:35en état d'engraissement à 3.

02:36On estime par rapport à un marché long un gain de 400 à 500 euros environ par bête.

02:43Nos projets sont à l'avenir d'essayer d'engraisser tous nos mâles pour que pas un jour de faire

02:48mauvais les moindres vaches et puis d'engraisser tous nos animaux, donc avoir peut-être moins

02:55de bêtes mais avoir un retour sur tous nos animaux au plus haut horizon.

03:02On est ici à l'abattoir de Saint-Amand-de-Montron, c'est ce que vous avez choisi pour découper

03:06la viande ?

03:07Oui, donc l'ensemble des animaux du réseau sont emmenés à cet abattoir là.

03:12Nos éleveurs amènent les animaux sélectionnés à l'abattoir en camion individuel le matin

03:17de bonne heure pour qu'elles passent la première à la chaîne d'abattage.

03:20Par la suite, l'ensemble des animaux sont stockés dans des frigos pour une maturation

03:26de 15 jours, donc ça permet vraiment d'avoir une viande dans l'assiette tendre qui se

03:33tient bien à la cuisson.

03:34Le quinzième jour, l'animal est mis en colis par une équipe de bouchées à l'abattoir

03:38même.

03:39On prend avec chaque client une demi-heure, donc on lui livre le colis à la maison.

03:43Ce sont des colis de 1 seizième de l'animal avec l'ensemble des morceaux de l'animal.

03:47Les morceaux sont emballés individuellement sous vide et étiquetés.

03:52On ouvre les colis pour lui présenter d'où vient l'animal, ce que l'animal a mangé,

03:58le temps de maturation et l'utilisation des morceaux.

04:01L'objectif est de vraiment travailler uniquement avec de la viande fraîche, donc on stocke

04:05de la viande nulle part.

04:06Donc l'ensemble des colis qu'on livre ont trois semaines de DLC.

04:11Quand le colis arrive dans la maison, le consommateur a trois semaines au frigo avant de le consommer

04:18ou il peut le congeler à l'arrivée à la maison.

04:23On travaille avec MDB pour avoir de la viande locale et de la viande de qualité.

04:28Donc on a de la viande charolaise, c'est vrai qu'on n'a pas le choix de ce qu'on

04:33a dans le colis, ce qui du coup amène à chaque fois un challenge, c'est-à-dire qu'on

04:38peut avoir des morceaux qu'il va falloir travailler différemment, on peut avoir de

04:43la queue de bœuf par exemple qu'il va falloir monter en terrine, on peut avoir des pièces

04:47à poêler, des pièces à travailler plus en sauce, et donc à chaque fois c'est un

04:51peu la découverte.

04:52Alors ça, ça plaît au client, quand on reçoit la viande, souvent on fait une soirée

04:56viande le premier soir parce que quand par exemple il y a deux amples ou des morceaux

05:01de choix dans le colis, effectivement ici c'est quand même une région de gens qui

05:07aiment la viande, c'est des viandards, et voilà donc les gens vont se jeter sur les

05:11amples, sur les entrecôtes, les faux filets, et effectivement ça plaît au client d'avoir

05:17les vaches du près d'à côté, c'est comme ça qu'on les présente en fait.

05:20Pour les gens du cru, ils connaissent la qualité de ce qu'ils vont manger, et puis

05:26pour les gens qui sont plus des touristes ou des gens étrangers, belges, hollandais,

05:32c'est un côté un peu ludique et c'est des gens qui aiment la qualité aussi.

05:37C'est un côté un peu ludique et c'est des gens qui aiment la qualité aussi.

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