Recette de chef : foie gras poelé à la rhubarbe et au sirop de rhubarbe

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00:00 [Musique]

00:14 Bonjour, je me présente Romain Sauvage.

00:17 Mon restaurant s'appelle Hercule Poirot à Aperigueux,

00:20 aux deux rues de la Nation, à côté de la cathédrale.

00:23 Un petit restaurant gastronomique sympathique

00:26 où nous cuisinons des produits locaux.

00:28 La truffe, le foie gras, le canard, le magret, ça c'est superbe.

00:33 Alors, pour faire un bon foie gras poêlé,

00:35 il faut le foie gras le plus frais possible.

00:38 Évitez d'acheter un foie gras sous vide

00:40 et regardez surtout la date d'abattage du canard.

00:43 Dès qu'il dépasse 2-3 jours, il commence à rendre de la graisse.

00:46 Là, il a 2 jours, il est parfait.

00:48 C'est assez gras, du foie gras, donc pas de sauce à la crème.

00:51 Moi, j'aime bien le couper avec de l'acidité.

00:53 L'acidité, c'est la rhubarbe. Ça, c'est superbe.

00:56 J'aime bien la rhubarbe parce que ça a un goût très léger,

00:59 comme je la cuis, et c'est surtout joué avec l'acidité et le gras.

01:02 Ça, vous n'avez pas l'impression de manger quelque chose qui est lourd.

01:05 Donc, on épluche la rhubarbe avec un économe.

01:07 Voilà, bien épluchée, il ne faut pas retrouver de fibres ni rien.

01:11 Alors, la rhubarbe, quand elle cuit, elle part en purée.

01:14 Moi, ce que je veux, c'est les bâtons de rhubarbe.

01:16 Donc, là, j'ai préparé un sirop.

01:18 500 g de sucre, 2 litres d'eau que je fais bouillir.

01:21 Et donc, après, je verse sur la rhubarbe.

01:24 Voilà, on va fermer et on va laisser cuire comme ça, jusqu'à temps que ce soit froid.

01:29 Donc, après, tout simplement, on va faire un petit tapis de rhubarbe.

01:36 Bien sûr, plus c'est fin, meilleur c'est.

01:50 Donc, ça doit être à peu près régulier.

01:52 On va lui donner une petite forme.

01:54 Une fois que vos rhubarbes sont cuites, vous laissez réduire votre sirop de cuisson.

02:07 Et ça va vous donner un sirop qui va être de couleur rouge.

02:10 Alors, c'est des petites recettes.

02:12 Le foie gras à son prix, mais la rhubarbe coûte pratiquement rien.

02:15 Et l'assemblage des deux saveurs va être superbe.

02:18 Je pense qu'on peut faire des petites choses sympas avec des petits produits.

02:22 Donc, le foie gras, après, nous allons le poêler.

02:25 Alors, ça se divise en deux. Il y a un gros lobe et le petit lobe à côté.

02:29 Alors, après, en dessous, juste là, vous avez un air, une veine.

02:34 Donc, il faut essayer de l'enlever.

02:35 On ne peut pas déveiner entièrement un foie gras qu'on va poêler.

02:38 Sinon, votre foie gras va partir en lambeaux.

02:40 Donc, on va couper un morceau.

02:41 En entrée, il faut prévoir à peu près 90 g de foie gras par personne.

02:45 Alors, une poêle anti-adhésive bien chaude.

02:47 Et poêler sans graisse dedans.

02:49 Quand on a des produits comme ça, c'est vraiment au plus naturel.

02:52 Là, il y en aura facilement pour cinq bonnes minutes.

03:06 Et avec un papier absorbant en dessous, tous les extraits de gras sont bons.

03:10 La petite histoire du foie gras, c'est qu'on n'a pas décidé un jour de gaver un canard comme ça.

03:16 C'est des canards qui migraient dans le temps et qui mangeaient beaucoup, par exemple, les figues ou le blé,

03:21 avant de s'envoler vers les pays du sud.

03:24 Et donc, bien sûr, après, dès qu'ils arrivaient là-bas, on les prenait.

03:27 C'était plus facile à manger et à tuer.

03:29 Et on s'est aperçu que les foies étaient excellents.

03:31 Donc, après, c'est pour ça, je pense, que c'est venu de là.

03:34 Là, ça, c'est bon.

03:41 Puis, son rosé.

03:42 [Musique]

03:53 Alors, sur mon assiette, je mets sel et poivre.

03:56 Les gens peuvent assaisonner comme ils veulent.

03:58 Un petit peu de sucré.

04:07 Alors, pour l'entrée, je vous propose un Montbasillac, grande maison, cuvée du château, servi bien frais.

04:13 C'est très agréable.

04:14 [Musique]

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