¿Qué diferencia hay entre comer ternera o comer rata?: La cocina de María Nicolau

Cadena Ser

Repasamos las diferencias culturales en cuanto al uso de los animales en la cocina de todo el mundo con la chef María Nicolau

Transcript

00:00María Nicolau, buenas noches.

00:01Buenas noches.

00:02Que claro, hicimos gazpacho, hicimos salmorejo,

00:05pero era el día del perro.

00:07Y tú dijiste, yo no sé si muchos oyentes

00:09se lo van a tomar como receta,

00:11pero sí que nos parece interesante

00:12en esta escuela de verano de hora 25

00:14venir a tu cocina y hablar de algo

00:16que seguro que a muchos va a escandalizar.

00:20Tranquilos.

00:21Pero que tiene un valor didáctico.

00:22No, no pasa nada.

00:23Es que yo os voy a dar una receta.

00:27¿Una receta?

00:28Es el chef Zhang Zhenggi

00:30y la sirve en un restaurante

00:31en la ciudad de Huangjiangchang,

00:34en el sur de China.

00:35Sí.

00:35Y lleva un kilo y medio de carne cortada

00:37en trozos grandes,

00:38de unos 5 centímetros de helado.

00:40Vale.

00:41500 gramos de zanahoria,

00:4230 gramos de salsa de soja,

00:4430 de sal,

00:452 gramos de pimienta de Sichuan

00:46o pimienta recién molida de la roja,

00:48si queréis, si no tenéis de la otra,

00:5010 gramos de chile seco,

00:5250 de jengibre fresco ralladito,

00:55hay 100 gramos de cebolleta fresca,

00:572 pieles de naranja sin la parte blanca

00:59porque amarga,

01:00aceite de sésamo al gusto

01:02y vino blanco.

01:03Está aquí normal.

01:03Esto es buenísimo.

01:04Bien, ¿no?

01:05Vale.

01:05El chef saltea la carne,

01:06heladora con el aceite de sésamo,

01:08si no tenéis aceite de sésamo

01:10o no tenéis la costumbre,

01:11ponéis aceite de oliva

01:12o el que uséis para cocinar

01:13y las verduras cortadas en bastoncitos

01:15para que crujan

01:16y estén simplemente ligeramente salteadas,

01:19todo aromatizado con los condimentos

01:20y con el vino

01:21y luego se deja cocer a fuego lento,

01:23chup, chup, chup, chup,

01:24hasta que la carne esté tierna.

01:25Buenísimo, ¿no?

01:26Bueno, ¿tiene truco?

01:28No, no.

01:30Truco tiene el mismo

01:31que tienen todas las cosas.

01:32Vale.

01:32Todas las criaturas,

01:33grandes, pequeñas,

01:34se comen o se han comido alguna vez

01:35en algún lugar

01:36o en algún momento histórico

01:38por más que a nosotros

01:39nos pueda parecer asqueroso

01:40o terrible.

01:41Y muchas de las criaturas

01:42que nosotros comemos

01:43provocan muecas de horror

01:45en el resto del mundo.

01:46¿Qué pasa si no con los conejos

01:48en Estados Unidos?

01:49Bueno, claro,

01:49para ellos son animales domésticos,

01:52sus amigos.

01:53O sea,

01:53somos unos bárbaros

01:54y si ellos piensan

01:57de nosotros guisando conejo,

01:59lo mismo que todos los que nos escuchan

02:01y tú mismo has pensado

02:02cuando yo leía esa receta.

02:03Es que es duro, ¿eh, María?

02:05Es duro.

02:05Me estaba removiendo muchas cosas.

02:06Así es como ellos se sienten

02:08cuando nos ven a nosotros guisar

02:09conejo con caracoles,

02:11poner conejo en la paella,

02:13hay conejo así,

02:14o poner conejo en un guiso con pato,

02:17con sus ciruelas,

02:18con sus pasas,

02:19bueno,

02:19hacemos cosas deliciosas,

02:21las costillitas a la brasa,

02:22costillitas rebosadas de conejo.

02:24No he tenido el placer, ¿no?

02:25¡Buah!

02:26Pero eso son golosinas.

02:28Bueno, y además,

02:29es que es nuestra cultura,

02:30Hispania,

02:31se llama Hispania,

02:32la península ibérica

02:33es la península llena de conejos.

02:35Somos tierra de conejos,

02:37nos los hemos comido siempre

02:38y el señor de la receta del principio

02:41está pensando lo mismo

02:42de su carne.

02:46Exactamente lo mismo.

02:47Entonces,

02:48yo sé que ahora mismo

02:49hay muchas explosiones.

02:51Hoy han dejado la libreta.

02:53Los oyentes han dejado la libreta,

02:54se han enfadado,

02:56se han ido a la copa,

02:56incluso alguno.

02:59Que vuelvan.

03:00Rata de Marjal.

03:02Hasta hace cuatro días

03:03era ingrediente

03:05de la paella valenciana.

03:06Perdón.

03:07La rata.

03:08La rata de Marjal.

03:09Sí, eh.

03:10Rata,

03:10rata de lodazal,

03:11rata del arrozar,

03:13la rata de agua.

03:13Se comían, eh.

03:15Y deliciosa.

03:16De hecho,

03:16la ternera

03:17en el universo hinduista

03:19es totalmente rechazada

03:21en cualquiera de sus formas,

03:22presentaciones,

03:23circunstancias.

03:24O sea,

03:25la vaca es un animal sagrado

03:26y un hindú

03:27preferiría morirse de hambre

03:29antes que hincarle al diente

03:30a un filete de ternera.

03:31Ya, claro.

03:32Desde Europa

03:33nos echamos las manos a la cabeza

03:35al ver como más de 2.500 millones

03:37de personas en África,

03:38Asia y América Central

03:39se alimentan a base de insectos,

03:41gusanos,

03:42como fuente habitual de proteína.

03:43¿Los has probado tú?

03:44Sí.

03:45¿A qué saben?

03:47Pues saben,

03:48pues depende de algún tipo de hormigas

03:50son picantitas,

03:51algún...

03:51A mí los gusanos gordos

03:52estos que les notas

03:53los jugosos me da...

03:55O sea,

03:56me cuesta,

03:56me cuesta.

03:57¿Por qué son esponjositos,

03:58sacosos?

03:59Si cruje,

04:01pues sabes

04:01cómo que no te enteras tanto.

04:02Ya.

04:03Y entonces

04:03tengo mis barreras mentales

04:05y culturales

04:06y bueno,

04:06pues las asumo

04:07y es lo que hay.

04:09Pero

04:09esto nos parece rarísimo,

04:12pero al mismo tiempo

04:13consideramos una delicatessen,

04:15el hígado hipertrofiado

04:17de un ave enferma

04:18de lo mismo

04:19que se muere

04:19un enfermo de cirrosis

04:21alimentada...

04:22¿Esto que es el paté?

04:23Alimentada a la fuerza

04:24mediante un embudo

04:25y un tubo metálico,

04:26ese hígado enfermo

04:28nos parece una delicatessen

04:30y eso es el foie.

04:31El foie.

04:32Claro.

04:34Todo depende un poco

04:34de la perspectiva

04:35desde la que te lo mires,

04:37¿no?

04:37O sea,

04:37hace unos días...

04:38El contexto cultural

04:38explica casi todo

04:39de nuestra cocina.

04:41Cultural y histórico,

04:42claro.

04:42La cocina también

04:43es contexto cultural.

04:44Claro.

04:45Es nuestro diálogo

04:46y nuestra forma

04:46de entender el mundo

04:47y el sector primario

04:48y la tierra

04:49más cercana a nosotros.

04:52Entonces,

04:52hace unos días

04:53leía un artículo

04:54de Daniela Galarza

04:55en The Washington Post

04:56titulado

04:57Stop calling food exotic,

04:59dejad de llamar

05:00la comida exótica

05:02y sostiene la tesis

05:03y sostiene la tesis

05:03de que deberíamos

05:04dejar de usar

05:04la palabra exótica

05:05para referirnos

05:07a ingredientes

05:08o a recetas

05:08porque eso

05:09parte del supuesto

05:11de que nosotros

05:12somos lo normal

05:13y el centro del mundo,

05:15¿no?

05:16Esto es muy lo de

05:16descubrir América.

05:18América ya existía.

05:19El resto de culturas culinarias

05:21son actores secundarios

05:23de mi película

05:24y son algo raro,

05:26extraño,

05:26lejano

05:27y desviado

05:28de la normalidad

05:28que es lo mío.

05:30Entonces,

05:30cuidado con eso

05:31porque hay que desactivar

05:32un poco el ombligocentrismo.

05:33Ahora que vais

05:34de vacaciones

05:34y vais a visitar

05:36nuevas culturas

05:37y atreviros

05:38un poco a intentar...

05:40Cuesta,

05:40a mí me cuesta también,

05:42yo tengo gato

05:42y tengo perro

05:43y me cuesta,

05:46pero francamente

05:48si un hámster

05:48fuese un poco más corpulento

05:50valdría para hacer

05:51buenas paellas.

05:51Hoy hay mucha gente

05:52escandalizada.

05:53Ya,

05:54pero esto no deja de ser...

05:55Ya, ya, ya.

05:56Bueno,

05:56yo creo que esto toca,

05:58¿no?

05:58En el mundo todo es...

05:59Tú y yo también

05:59somos comida.

06:00Hoy estás provocando,

06:01María.

06:01Nosotros no somos más

06:03que sacos de ingredientes

06:04ambulantes en potencia.

06:05¿Qué dices?

06:05Nos comerán,

06:06si no los buitres,

06:07los microbios

06:08y los microorganismos.

06:09Bueno, ya,

06:10eso es verdad.

06:10Claro.

06:11Visto así.

06:11Mira,

06:12los pececillos del estanque

06:13que hay en la Facultad

06:14de Medicina

06:15en la Universidad Central

06:16aquí en Barcelona

06:16están ahí

06:18para hacer de decoración,

06:19son de esos naranjitas pequeños.

06:21Sí, sí.

06:21Pues cada tres semanas

06:23aparece una garza real

06:25y se los come todos.

06:26Claro.

06:27Y tú cuéntale

06:27a la garza real

06:28que eso es decoración

06:29o que les has cogido cariño

06:30o que los has bautizado.

06:32Ya.

06:32Cada tres semanas

06:33no queda ni uno.

06:34La consideración

06:35de ingrediente

06:36o la decisión

06:37de aceptar pulpo

06:38como animal de compañía

06:39o en cambio

06:40de encasillarlo

06:41como cena

06:42es una construcción cultural,

06:43es una decisión

06:45que hemos puesto

06:45entre todos

06:46en base a nuestros valores,

06:48a nuestra forma

06:48de ver la vida,

06:49a nuestra religión.

06:50Hay muchas cosas

06:51ahí dentro

06:52y hay que...

06:53O sea,

06:54que los peces

06:54sean decorativos

06:55no los hacen

06:56menos apetecibles

06:57para la garza

06:58y si un hámster

06:59hubiese sido

06:59un poco más regordete

07:00quizá estaríamos metiendo

07:03hámster en la paella

07:04y teniendo ratas

07:05de marjal en casa

07:06como mascotas.

07:07No sabemos.

07:09No es verdad.

07:10No creo

07:10que hoy hayan tomado nota

07:12los oyentes

07:12por eso de la receta.

07:14Pero no pasa res.

07:15La receta funciona

07:16con ternera.

07:17No, claro, claro.

07:18Funciona con ternera,

07:19funciona con carne de caballo.

07:20No, María,

07:21esto también molesta.

07:22No pasa res.

07:22¿Hay algo que no probarías

07:23tú nunca?

07:25Sí.

07:26Nunca he probado

07:27y nunca probaría

07:29animales protegidos

07:30en peligro de extinción.

07:31Bueno, claro.

07:33Oh, pero hay gente

07:34que paga mucho por hacerlo.

07:35Madre mía.

07:36Y esto incluye

07:37cosas que comemos habitualmente.

07:39Cuidado.

07:40Otro día podemos hablar.

07:41Otro día abrimos este melón.

07:43Este melón,

07:43que el melón ya es más apetecible.

07:45Seguro, oyentes.

07:45Melón.

07:46Cenen melón hoy.

07:47María Nicolau, gracias.

07:48Hasta mañana.

07:49Hasta mañana.

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