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Public Sénat
  • 08/07/2025
Avec son goût fruité et ses arômes subtils, le beaufort régale les papilles des amateurs de fromages. Fabriqué uniquement en Savoie, il perpétue un savoir-faire ancestrale, et aujourd'hui encore, sa production répond à des critères très exigeants. Nous nous sommes rendus dans le village de Beaufort à la rencontre de ceux qui le font. Année de Production : 2022

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00:00Musique
00:00Au pied des monts neigeux de Savoie, chaque jour Valentin nourrit ses vaches avec amour.
00:15Leur lait, prélevé deux fois par jour et destiné à fabriquer du Beaufort.
00:20Ce fromage ne peut être produit qu'à partir du lait de certaines vaches.
00:23On a le droit qu'il y a deux races de vaches, la race tarine et la race abondance.
00:27Ils ont été choisis parce que ce sont des vaches robustes, capables de monter en alpage à plus de 2000 mètres d'altitude.
00:33Le but de ces races c'est vraiment de limiter la quantité mais plutôt de valoriser cette qualité afin d'avoir un fromage au maximum fromageable.
00:41Les vaches robustes de Valentin ne s'alimentent quasiment que d'herbes pâturées, récoltées l'été dans les alpages voisins.
00:48On va récolter exclusivement du foin de zone pour redonner ce fourrage l'hiver à nos bêtes
00:53dans le but d'avoir vraiment un lait qui ne vient que de la zone Beaufort.
00:58Car ne fait pas du Beaufort qui veut, la zone de production est limitée à une partie de la Savoie.
01:04Ce lait venu des montagnes est ensuite récupéré dans ses grandes cuves.
01:08David, qui travaille dans l'une des coopératives, le surveille comme huile sur le feu.
01:13La première étape pour faire le Beaufort est de le cuire.
01:16Le but du jeu de la fabrication du Beaufort c'est d'enlever un maximum d'eau du fromage pour ce qui se conserve le plus longtemps possible.
01:23Et pour ça en fait on va cuire les grains de cahier, on va les chauffer pendant une demi-heure, une heure,
01:29ça c'est le fromager qui va déterminer la durée, mais on va monter jusqu'à 54 degrés.
01:34Il est ensuite pressé dans ses grands cercles en bois, puis baigné dans un bain salé une journée entière,
01:39avant d'être envoyé à l'affinage dans les sous-sols où reposent des centaines de Beaufort à la forme si particulière.
01:47Historiquement, on descendait les fromages à dos d'animal et cette forme-là permettait d'attacher le fromage solidement.
01:53Donc on a gardé cette forme-là aujourd'hui qui est plus un signe de reconnaissance du fromage Beaufort.
01:58Mais à l'origine c'est quelque chose de très pratico-pratique, c'est pour que la corde reste bien autour du fromage,
02:03pas que le fromage nous double dans la descente où là ça n'aurait pas été bon signe pour le fromage.
02:06Ces grandes roues vont rester au minimum 5 mois dans les caves à 8-9 degrés et parfois jusqu'à 18 mois.
02:13Ici, les fromages sont choyés, brossés, frottés, retournés quotidiennement.
02:19Entre 8 et 12 mois, c'est là où on a vraiment, les bactéries qui travaillent pendant l'affinage ont vraiment bien travaillé,
02:26on fait la texture, développer la texture du fromage, développer les arômes du fromage et c'est là, pour moi, la qualité optimum du fromage.
02:33Une qualité qui se retrouve sur les étals des fromagers et dont David ne se lasse pas.
02:39On sent ce côté fondant, la puissance des arômes derrière, on est vraiment super bien.
02:46Effectivement, c'est bien de parler du Beaufort, mais c'est encore mieux de le goûter, je crois.
02:50Sous-titrage Société Radio-Canada
02:54...

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