Charlie, le finaliste de Top Chef

Sud Radio

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Transcript

00:00Sud Radio, le supplément média.

00:03Le supplément média avec ce soir à 21h05 la grande finale de Top Chef, 16ème saison.

00:11Et on a la chance d'avoir l'un des deux finalistes.

00:15Bonjour Charlie, merci d'être avec nous.

00:17Merci, bonjour, bonjour.

00:19Vous savez vous qui a gagné ?

00:20Je suis au courant, peut-être.

00:21Peut-être, bon, vous êtes face à Quentin qui fait partie de l'équipe de Glenvielle,

00:26vous faites partie de l'équipe de Paul Perret.

00:30Et c'est vrai qu'il y a eu des épreuves qui ont titillé votre créativité

00:34et en particulier vos Saint-Jacques bourguignonne

00:38qui ont été un des événements, on peut le dire, de cette saison.

00:43Ah bah clairement, cette épreuve-là, moi j'étais venu pour embêter un peu les copains.

00:47Donc en choisissant ce thème-là, c'était un peu histoire de les secouer dans le retranchement.

00:51Surtout mon pote Grégoire, lui c'est vraiment pas le genre d'épreuve qu'il aime faire.

00:56Et moi c'est faire des petits plats un peu canailles comme ça, je suis toujours content de les faire.

01:00C'était le côté trompe-l'œil, c'est ça, c'était le thème de trompe-l'œil.

01:03C'était trompe-palais, donc il fallait faire un plat de viande mais avec une protéine de la mer

01:08et avoir le goût, la texture et le visuel de la viande.

01:12Alors comment vous avez venu cette idée ? Comment lorsqu'on est chef, on décide ?

01:16Alors on va peut-être écouter l'extrait puis on en parle après.

01:18Donc vu que la Saint-Jacques a des fibres un peu comme le morceau de bœuf, très filandreuse,

01:23mon trompe-palais, moi ça va être très simple, bœuf bourguignon de Saint-Jacques.

01:26Franchement c'est inattendu, j'aurais pas pensé à ça, cette histoire de Saint-Jacques.

01:31Je vois pas ce que ça donne, franchement.

01:33Alors pour donner l'illusion de mon bœuf bourguignon, je vais vraiment le dresser comme la grosse potée de bourguignon.

01:38En gros je vais faire faire des Saint-Jacques au four, archi séché.

01:41Je vais venir les réhydrater dans le vin rouge.

01:43C'est la texture qui est toujours le plus compliqué, donc c'est là que t'as peut-être bien joué.

01:47Et après je vais faire toute la garniture très très colorée, les champignons, les carottes, les oignons,

01:51pour avoir le maximum de sucre, le côté vraiment très torréfié qu'on retrouve dans la bidoche.

01:55Un peu de lard avec ou pas ?

01:56Non je fais les champignons fumés, très très cuits au beurre, pour amener un peu le côté bidoche, des lardons fumés.

02:03Et après juste déglacer au vin rouge, et la sauce bien montée au beurre, très grasse.

02:08Alors comment vous avez vu cette idée ?

02:10Eh ben déjà l'idée de l'épreuve, moi c'était de rattraper une épreuve que j'avais loupée,

02:14qu'ils avaient faite avec Pascal Barbeau et Adrien Cachot.

02:17Donc moi je voulais refaire cette épreuve-là absolument, parce que j'avais pas pu la faire vu que j'étais déjà qualifié.

02:22Et moi l'idée de ce plat-là, elle est assez simple, c'était juste de réfléchir à trouver la protéine de la mer

02:28qui avait le moins de goût, une fois très cuite, et surtout avec une vraie fibre.

02:32Qui avait l'aspect filandreux du bœuf.

02:35Et surtout qu'il soit masquable facilement.

02:37Parce qu'on sent plus la Saint-Jacques à ce niveau-là.

02:39On la sent plus du tout, et c'est le but.

02:40Mais on a la mâche qui ressemble à du bœuf.

02:43Exactement, en fait le fait de les sécher au four, ça crée vraiment une croûte,

02:46et elles sont mangeables comme ça.

02:49C'est un chewing-gum le truc.

02:50Mais une fois que vous l'avez fait réhydrater dans le bouillon de champignons et dans le vin rouge,

02:54le but c'était de ramener vraiment tous ces marqueurs de goût qu'on a dans le bourguignon,

02:57pour oublier vraiment ce goût de Saint-Jacques.

02:59Et même en oublier le goût du bœuf qu'on a habituellement.

03:02Et juste avoir tous ces marqueurs qui nous rappellent vraiment ce goût de bourguignon.

03:05Est-ce que vous avez regardé les réseaux ?

03:06Vous avez vu qu'il y avait autant de fans de vous que de Quentin.

03:09Vous êtes vraiment les deux chouchous des réseaux.

03:12Vous avez un peu lu tout ce qu'on racontait ?

03:14Nous on reçoit quand même pas mal de messages sur les réseaux.

03:19Tous les matins, je passe une heure sur le trône à répondre aux messages.

03:22Je m'en rends quand même bien compte.

03:24Mais c'est quand même cool les retours qu'on a eus.

03:27Et surtout que nous on est tous copains.

03:30Donc d'avoir les retours positifs sur les autres aussi c'est chouette.

03:33Comment ça a commencé l'aventure pour vous ?

03:35Qu'est-ce qui fait que vous vous êtes décidé à participer à Top Chef ?

03:39Moi c'était pas trop prévu à la base.

03:41Je démissionne de chez David Toutain l'an dernier.

03:43Le lendemain matin j'étais dans le fond de mon lit.

03:46Incroyable.

03:47Incroyable chef, la deux étoiles.

03:49Et pourquoi vous démissionnez ?

03:49Le but c'était de retourner en Normandie.

03:51Parce que vous êtes d'origine...

03:53J'avais un peu ras-le-bol de la vie parisienne à cette époque.

03:56Du coup le but était de rentrer à la maison.

03:59Et le lendemain matin il y a une story qui passe.

04:01Dernier jour d'inscription pour Top Chef.

04:02Je suis dit bon si je vais m'inscrire on verra bien.

04:04Au pire j'ai rien à faire de toute façon.

04:05Donc ça m'occupera.

04:06J'ai fait la lettre de motivation sur Tchad GPT.

04:09J'ai vraiment fait ça à la volée.

04:12Ça a été fait un peu à l'arrache.

04:13C'est vrai ?

04:14Et au final ils m'ont rappelé dans la journée pour faire les castings.

04:17Et le casting c'était quoi ?

04:20On avait deux épreuves à faire dans un lycée hôtelier sur Paris.

04:24Une épreuve où on n'avait rien à poser.

04:27On avait juste un temps.

04:28On devait venir avec une marchandise et faire un plat qui nous ressemble.

04:30Vous avez fait quoi ?

04:32C'était un homard au barbecue avec des algues.

04:35Une eau de mer à boire.

04:36Un petit ceviche de pince de homard.

04:38Avec de la crème crue.

04:39Et des herbes que j'avais ramenées de mon potager.

04:42Donc ça a bien, ça a plu.

04:45Ça a plu ouais.

04:45Et juste après, une fois que vous avez fait ça, il y a une épreuve imposée ?

04:49Et après on a une épreuve imposée où là on a un petit bac gastro avec plein d'ingrédients.

04:53Donc le thème c'était la carotte.

04:55Et il fallait faire un truc en 40 minutes.

04:57Vous avez fait quoi ?

04:58J'avais fait un rouleau de carotte fumeau laurier avec un condiment à l'anchois et au guancial.

05:03Et basta.

05:03Pas mal.

05:04Pas mal.

05:05Et d'où ça vous vient cette passion pour la cuisine et cette envie de devenir chef ?

05:12Moi je suis un gourmand.

05:12J'aime manger et puis surtout que j'aime aussi et cultiver et aller chercher les produits.

05:17Que ce soit en cueillette sauvage ou à la pêche.

05:19Donc moi il y a aussi cet amour du produit qui me tient et qui m'a emmené vers la cuisine plutôt que le plaisir de cuisiner à la base.

05:25Et chez vous c'était quoi ?

05:27Enfant ?

05:28Il y avait une maman qui cuisinait beaucoup ?

05:30Oui ma mère c'était un jour avec, un jour sans.

05:33Je pouvais avoir le gratin Picard la veille et le lendemain elle s'adonnait.

05:37Mais c'est surtout ma grand-mère qui cuisinait énormément, qui était une super cuisinière.

05:43Donc nous dès qu'on allait chez les grands-parents on se régalait.

05:45C'est le point commun que vous avez avec Quentin qui a rendu hommage aussi à ses grands-parents qui ont été très importants pour lui au niveau de la cuisine.

05:54Alors je vous propose un autre extrait très important.

05:57C'est que cette année vous étiez jugé par le guide Michelin, par des personnes du guide Michelin.

06:04D'ailleurs vous avez deux fois été reconnu par le guide Michelin.

06:08Ce qui vous a fait arriver plus vite que les autres en finale.

06:12Alors j'ai pris un extrait où j'ai jugé un de vos plats.

06:14Je joue très gros aujourd'hui et la pression elle est maximale.

06:18Jamais cuit un coquillage farci comme ça dans le sable, c'est chaud quoi.

06:21Et en plus de ça on sait que c'est face aux inspecteurs.

06:24Aujourd'hui je compte pas mal sur ma bonne étoile pour que la cuisson elle soit au cordeau.

06:27J'espère absolument que ça va passer, donc grosse pression.

06:30On est sur une pêche à pied en Normandie.

06:32Alors là je suis vraiment parti dans l'idée où en l'an 3000 on aurait rien fait pour le réchauffement climatique.

06:36Que le sable serait tellement chaud que tous les coquillages cuiraient le sable.

06:40Et quand on irait en pêche à pied, on sortirait les coquillages du sable.

06:43Et qu'on aurait juste à les rincer pour pouvoir les déguster déjà cuits.

06:46J'aime beaucoup l'idée déjà de base d'aller cuire un coquillage dans le sable dans lequel il vit pour aller le cuire.

06:52Ça, ça me plaît beaucoup.

06:54Et aucun n'a trouvé du sable et alors ils ont adoré le guide Michelin.

06:59J'ai eu un grain de sable.

07:01J'ai eu un grain de sable, ouais.

07:03Celui-là, je m'en souviens, il y a eu un petit grain de sable sur un des inspecteurs.

07:06Mais, bon.

07:09Et donc, c'est votre idée de cuire comme ça dans le sable ?

07:15Eh bien, là, l'épreuve, c'était cuisson instantané.

07:17Donc, l'idée, moi, c'était de prendre un truc aussi qui cuit très vite.

07:20Donc, le coquillage, ça n'a pas besoin de beaucoup de cuisson ni d'une très forte chaleur.

07:24Et le sable, c'est un gros conducteur de chaleur.

07:27Au Liban, ils font chauffer le café, la cafetière sur le sable chaud.

07:32Oui, et il y a la cuisine aussi dans certains pays où on cuit sous le sable.

07:37Et c'est un super conducteur de chaleur.

07:39Donc, là, l'idée, c'était vraiment d'utiliser et cette protéine qui cuit vite

07:41et en même temps, la remettre un peu dans son habitat naturel.

07:44Et pour revenir au Michelin, j'ai lu en préparant l'émission

07:47que c'était une de vos obsessions d'avoir une étoile ?

07:49Ah, moi, c'est une grosse obsession.

07:50Je les collectionne tous, les guides, depuis plusieurs années.

07:53Donc, un de ces quatre, j'espère que je serai dedans.

07:56Ça représente quelque chose pour vous, pour un jeune ?

07:57Vous avez quoi, 24 ans, 25 ans ?

08:0025 ans, oui.

08:0025 ans, ça représente quelque chose pour vous, le Michelin ?

08:03Moi, ça a été la trame de mes dix dernières années.

08:07Ça a été toujours de travailler dans des restaurants étoilés

08:09pour avoir toujours cette rigueur qu'on avait dans les restaurants étoilés.

08:14Et moi, c'est une obsession de pouvoir en avoir un jour pour moi.

08:18Parce que j'ai toujours bossé pour des chefs qui couraient après leur étoile.

08:21Donc, le but, c'est un jour de courir après la mienne.

08:23Mais certains chefs, au contraire, disent qu'ils n'en veulent pas

08:24parce que c'est une telle pression que le jeu n'en vaut pas la chandelle.

08:30Ah, moi, j'aime bien courir après.

08:32Oui, vous aimez bien courir après.

08:33Vous aimez bien le footing.

08:34Oui, mais on reproche aussi qu'on ne connaît pas les critères

08:37qu'ils ont pour donner ou pas une étoile ou deux étoiles.

08:43C'est aussi les reproches qu'on fait.

08:45Ah bah, ça, c'est sûr.

08:46Les critères, ils sont ultra vagues.

08:48Parce que c'est très personnel, que ce soit les plats que vous allez déguster,

08:51ils peuvent plaire à une table.

08:52Comme à la table de côté, ils peuvent rien comprendre ou alors détester.

08:56C'est juste de se dire, bon, la cuisine, il faut qu'elle soit maîtrisée,

08:59que les cuissons, elles soient maîtrisées,

09:01que les accords de saveur, ils soient cools.

09:04Mais la première étoile, c'est vraiment la personnalité d'un chef

09:06et en même temps, une cuisine qui est très bonne, très bien faite.

09:10Le service et le lieu ne sont pas encore trop pris en compte pour la première.

09:14Pour la deuxième étoile, le lieu, le service est beaucoup plus pris en compte.

09:18Et puis la troisième, bon, là, c'est réservé à Jésus.

09:22Il n'y en a pas beaucoup.

09:24C'est quoi votre cuisine ?

09:25Parce que là, ce qu'on a vu, c'est des épreuves.

09:28Pour la plupart, je ne pense pas que vous allez le servir,

09:30le bourguignon de Saint-Jacques.

09:32Typiquement, je peux le réutiliser sur un menu déguste.

09:35Mais sinon, c'est quoi ?

09:37Quel est votre ADN à vous, si je peux évoquer ça ?

09:42C'est les produits de la mer.

09:43C'est les produits de la mer, c'est sûr.

09:45Mais est-ce que c'est de mélanger beaucoup de produits ?

09:47Vous disiez que vous avez la quête du produit.

09:51Moi, c'est vraiment d'aller à la simplicité,

09:52de ne pas surtransformer les produits.

09:54Le truc de chichi, c'est pas votre truc.

09:56La pignole dans les assiettes, on met 25 000 pouces

09:58qui ne servent rien juste pour faire joli, ça je m'en fous.

10:00Vous allez les entendre avec Valérie.

10:02Et c'est quoi votre plat fétiche, ce serait quoi ?

10:05Honnêtement, je n'en ai pas.

10:06Justement, je pense que c'est ce qui fait que j'aime cuisiner,

10:09c'est que ça change toutes les semaines.

10:11Refaire un menu pendant trois semaines, un mois,

10:14au bout d'un moment, ça me gonfle.

10:14Vous n'avez pas un plat signature ?

10:16Ah non, c'est chiant.

10:17Il y en aura peut-être un.

10:19Ça secoue un peu.

10:20Oui, mais il y en aura peut-être un qui va s'imposer.

10:22Votre but, c'est quoi ?

10:23C'est d'ouvrir un restaurant en Normandie ?

10:26Le but, c'est clairement d'ouvrir.

10:29Maintenant, on va voir au fur et à mesure

10:32comment ça se présente, les opportunités.

10:33Peut-être si vous gagnez ce soir avec l'argent,

10:36même si vous ne gagnez pas, vous allez ouvrir votre restaurant ?

10:38Ah oui, dans tous les cas.

10:39C'est l'obsession de ma vie.

10:41C'était déjà le plan avant Top Chef.

10:43Qu'est-ce que ça vous a apporté, Top Chef ?

10:46Déjà, ça m'a apporté des grosses rencontres.

10:48On fait des rencontres qui sont incroyables

10:50parce que c'est des gens qu'on n'aurait jamais rencontrés

10:51hors de cette émission,

10:54que ce soit les candidats ou les chefs.

10:55des gens comme Grégoire ou Charlie Fifi.

10:58On a presque dix ans d'écart.

11:01Et pourtant, on est tellement sur la même longueur d'onde

11:03et sans l'émission, on ne se serait jamais rencontrés.

11:05Greg, il était à Cassie, Charlie Fifi sur Paris.

11:08On ne se serait jamais croisés sans ça.

11:10Et à l'heure actuelle, maintenant, on passe notre vie ensemble

11:12et on s'appelle tous les jours pour se donner des nouvelles.

11:14Et même ensemble, on s'enrichit vachement

11:17de la cuisine des uns et des autres.

11:18Donc, c'est très cool.

11:19Et les chefs vous ont appris, transmis des choses ?

11:25Vous étiez avec Paul Perret.

11:27Eh bien, ils nous apportent une sagesse.

11:29C'est plus ça, je pense, que des techniques.

11:31Parce que forcément, on ne cuisine pas ensemble.

11:33Mais ils nous apportent vraiment ce truc de se dire

11:35on se calme, on en met moins dans l'assiette,

11:37mais mieux maîtriser.

11:38Et juste ne pas partir dans des folies

11:41juste pour amuser la galerie

11:42et avoir des choses qui soient maîtrisées.

11:44Qu'est-ce que vous allez faire ce soir pour gagner ?

11:46C'est quoi votre menu ?

11:48Le plan ?

11:49Le menu de ce soir, c'était aussi dans l'idée

11:52de faire des petits clins d'œil

11:53à tous les chefs chez qui j'ai bossé.

11:55Ah, génial !

11:56Dont un des chefs qui m'a le plus marqué

11:59dans ma carrière, c'est Thomas Benady.

12:00C'est le chef de l'auberge sauvage

12:02au Mont-Saint-Michel.

12:04C'est le restaurant qui m'a marqué

12:06parce qu'on travaillait avec un potager

12:07et c'était incroyable.

12:09Et on cuisait toujours les légumes

12:11en croûte de sel chez lui.

12:12Donc, pour commencer le menu,

12:14on sera sur une betterave qui est cuit en croûte de sel.

12:16Elle sera assaisonnée

12:17avec un vinaigre de betterave et géranium

12:18avec en dessous une huître pochée

12:20dans son propre jus,

12:22un yaourt à la marjolaine

12:23et basta cosi.

12:25Ça, c'est pour l'entrée.

12:26Basta cosi, c'est déjà pas mal.

12:27Ça, c'est l'entrée.

12:27Ça, c'est juste l'entrée.

12:28Et le plat, on va être sur de l'hormeau.

12:31Et du coup, l'hormeau,

12:32c'est le deuxième petit clin d'œil.

12:34Chez David Toutain,

12:35j'en ai bossé beaucoup, beaucoup, beaucoup.

12:37J'en ai tapé pendant des heures dans le sous-sol.

12:40Il faut les taper.

12:40L'hormeau, c'est dur.

12:41Si on ne les tape pas,

12:43c'est un bouchon de liège, le truc.

12:44C'est imbouffable.

12:45Donc, hors mot,

12:47avec que des algues à manger.

12:49Donc, on va avoir huit algues différentes

12:50dans le menu.

12:52Enfin, dans cette assiette-là.

12:52Huit algues différentes.

12:55Donc, que des algues fraîches.

12:58Moi, c'est mon dada.

12:59J'aime trop ça.

13:00C'est le goût iodé.

13:00C'est le goût de la mer.

13:01C'est le goût de l'odeur qu'il y a chez moi.

13:04Bon, et Quentin ?

13:06Quentin, son menu,

13:07je pense qu'il sera le mieux pour en parler.

13:09Moi, je ne le connais pas exactement.

13:10On a demandé qu'il vienne,

13:11mais il ne pouvait pas venir.

13:12Il ne pouvait pas être là.

13:13Effectivement, ça ne présume rien du résultat.

13:17On voulait avoir, l'année dernière,

13:18on avait fait les deux finalistes.

13:21Et là, vous étiez disponible.

13:22Donc, c'est l'occasion d'éviter,

13:24d'évoquer cette 16e saison.

13:27On va vous soutenir.

13:28On va être là.

13:29Et ce soir, vous serez où ?

13:31Ce soir ?

13:31Oui, pour regarder,

13:32vous allez regarder ?

13:33Ce soir, c'est...

13:34Parce que ça a été enregistré.

13:35Ce soir, c'est Petite Fiesta Boum Boum

13:37à Croissy-sur-Seine

13:38dans un restaurant des bistrots pas parisiens.

13:41Oui, de Stéphane.

13:43De Stéphane.

13:44De Stéphane Rottenberg.

13:45Et les deux gagnants seront là

13:46pour être dans un de ces restaurants.

13:49Stéphane qui est devenu un homme d'affaire.

13:50Donc, ce soir, vous serez...

13:52On sera en fiesta avec Quentin.

13:54Avec Quentin.

13:55Écoutez, vous avez un langage particulier, quand même.

13:59On me l'a fait remarquer.

14:00On me l'a fait remarquer

14:01qu'il y a un petit patois

14:03qui est ressorti de temps en temps.

14:04Et des expressions

14:05qui sont un peu méconnues des gens.

14:08On m'a souvent demandé

14:09d'où ça sortait.

14:10Le côté coquin.

14:11Il faut que ça soit coquin.

14:13Il faut que ça soit coquin, des plats.

14:15Qui vous a...

14:17Oui, vous avez dit

14:17que ceux qui vous ont inspirés,

14:19c'était principalement

14:20ceux avec qui vous avez travaillé.

14:21Mais est-ce qu'il y a d'autres chefs

14:22peut-être plus anciens ?

14:25Est-ce que vous avez cette culture

14:26des chefs du passé ?

14:27Dibocuse, Loiseau, des gens comme ça ?

14:29Ce n'est pas des chefs

14:30qui m'ont beaucoup inspiré.

14:31Non.

14:32Je n'ai jamais été trop attiré

14:33par la cuisine classique française.

14:35J'en ai fait même d'ailleurs zéro

14:37dans mon parcours.

14:39Parce que ce n'est pas forcément

14:40ce qui me parlait.

14:42Et je me ressentais...

14:43Enfin, je ne me retrouvais pas

14:44dans ce genre de cuisine.

14:45Donc, ça a toujours été

14:46des chefs assez jeunes.

14:47que ce soit David Toutain,

14:48Cyril Boulay

14:49ou Thomas Benaddy.

14:51Ce sont des chefs

14:51qui sont assez jeunes,

14:53qui font une cuisine

14:53qui est dans l'air du temps,

14:55très centrées sur le produit,

14:56qui font attention

14:56à utiliser des poissons

14:58de pêche durables.

14:59Et moi, je me retrouve

15:01dans ce genre de cuisine.

15:03On va vous regarder ce soir.

15:05On va vous regarder ce soir

15:06avec Quentin.

15:07Quentin qui fait partie

15:08de l'équipe de Glenvielle.

15:10Vous, celle de Paul Perret.

15:11Donc, finale ce soir.

15:13Ultime épisode

15:14de cette 16e saison

15:16de Top Chef

15:17sur M6

15:18à 21h05.

15:19Évidemment,

15:20on sera devant le poste.

15:21Merci à vous

15:22et on se retrouve

15:23dans un instant

15:23pour les débats.

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