À quoi reconnaît-on une vraie salade niçoise ?

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00:00Fenouil, carottes, courgettes, persil, petits pois, aubergines, leur point commun ?

00:05On n'en trouve pas dans une bonne salade niçoise.

00:08Parce qu'on appelle comme ça tout et n'importe quoi, il est l'heure de faire le tri.

00:12Première règle d'une bonne salade niçoise.

00:14Du cru, du cru et encore du cru.

00:16Adios les haricots verts bouillis.

00:18Une salade niçoise, c'est uniquement des crudités méditerranéennes

00:21et jamais au grand jamais des légumes cuits.

00:23D'où sa base traditionnelle de tomates bien mûres, d'oignons nouveaux qu'on appelle ces bêtes

00:26et de cœurs bien tendres de céleri bronche.

00:28Pour le poivron, on recommande la variété corne de bœuf, plus sucrée.

00:32Selon Jardin et Le Moment, on y met des radis en rondelle, des févettes crues

00:35et des lamelles d'artichauts poivrades, petits artichauts crus et craquons.

00:39Pour le concombre, les puristes en discutent encore, ça dépend des jardins et des familles.

00:44Deuxième commandement, pas de féculents là-dedans.

00:47Du riz, jamais.

00:48Des pommes de terre, no way !

00:50A l'origine, la salade niçoise est un plat frustre à brasse de produits locaux.

00:53Avec le développement du tourisme courant 19e,

00:55les grands hôtels de la Riviera ont mis ce plat à leur sauce.

00:58Ainsi, dans le guide culinaire d'Auguste Escoffier,

01:00on y retrouve et des haricots verts cuits et des patates.

01:03Hérésie, alors que le gars était pourtant de la région.

01:06Troisième commandement, salade ou pas, il y a débat.

01:09Dans tous les cas, avec modération,

01:11plutôt de la mesclin, un mélange de jeunes pousses de la région,

01:14que de la laitue toute palote.

01:15Quatrième commandement, le thon, c'est pour les jours de fête et pour les riches.

01:25A l'origine, il n'y avait que des anchois à l'huile, un produit bon marché.

01:29Les puristes n'aiment pas mélanger anchois et thon.

01:31Et les œufs sont simplement durs, pas mollets ni trop cuits.

01:34Dernier repère pour savoir ce que votre niçoise a dans le ventre, l'assaisonnement.

01:37Pas de vinaigrette, mais un frottage du saladier à la gousse d'ail,

01:41une lampée d'huile d'olive forcément de la région

01:43et une poignée de caillettes, petites olives de Nice qu'on appelle tajasque en Italie.

01:48On a fait tout un plat de la salade niçoise.

01:50Mais le meilleur, c'est qu'elle existe aussi à emporter.

01:52Parce que glissée dans un bon pain, elle devient pambagna.

01:56Et pensez bien à lire la carte.

01:57Si c'est écrit façon niçoise, tous les coups sont permis.

02:07Sous-titrage Société Radio-Canada