- 02/06/2025
A comida dos reis e a sua história.
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ConhecimentosTranscrição
00:00A Península Ibérica, um bocadinho de culturas mundiais.
00:13Pessoas de diferentes religiões convergiram para esta região que liga a Europa e a África.
00:30A exploração do continente americano pelo Império Espanhol elevou a culinária europeia a um novo patamar.
00:40O país que alcançou uma prosperidade extraordinária com a exploração do novo mundo é a mesa real de hoje.
01:04Acompanhem-nos numa viagem à Espanha do século XVI, uma nação que governou o mundo.
01:10A Península Ibérica, localizada no extremo sul da Europa, esta região preserva a história mais antiga e intricada do continente.
01:20Este território foi outrora um reduto celta, conquistado pelos humanos e mais tarde governado pelos mouros.
01:27Graças a essa mistura única, Espanha desenvolveu um património culinário incrivelmente diverso.
01:33A Edad Media Española se caracteriza por a convivencia, que é também um mito, mas também é uma realidade de judíos, cristianos e musulmanes.
01:42Esse dia a dia, por suposto, se plasma uma cultura alimentícia de influências,
01:48na qual, como se pode ver até o dia de hoje, encontramos elementos das três tradições culturais,
01:55cristiana, judia e árabe, nos elementos de o que é, depois, a cozinha popular,
02:02da Edad Moderna, que tem a ver com esta época imperial e da primeira globalização,
02:08como preferimos chamá-lo, porque estamos falando já de uma cocina global.
02:13O Império Espanhol nasceu em 1492.
02:17Antes disso, o território espanhol estava dividido em quatro reinos.
02:22O mais poderoso era o reino da União de Castela e Leão.
02:26O reino de Aragão fazia fronteira com o Mediterrâneo.
02:30No extremo norte, encontrava-se o pequeno reino de Navarra.
02:33E no extremo sul, o Estado muçulmano de Granada.
02:38Houve uma pessoa que desempenhou um papel decisivo na unificação dos quatro reinos da Península Ibérica.
02:50Elisabeth Bajóska veio a Segóvia para encontrar essa protagonista.
03:02A grande rainha que lançou as bases para a unificação de Espanha, Isabel I.
03:08Isabel, a grande rainha castellana, não estava destinada ao destino que finalmente teve.
03:16O final da Edad Media, na Castela, foi uma época de guerras civiles, de guerras dinásticas.
03:23Mas, a fortaleza da figura da que vai ser depois a reina católica de Isabel,
03:29triunfa nos seus pleitos sucesorios com uma de suas irmãs,
03:33o que poderíamos calificar de guerras civiles entre nobles.
03:38Isabel I foi uma das monarcas mais poderosas da história da Europa.
03:43A sua influência está inclusivamente presente no jogo de xadrez.
03:47Quando o xadrez chegou à Europa no século XV,
03:50a rainha era uma peça modesta,
03:52movendo-se apenas uma casa na diagonal.
03:54No entanto, influenciado pela formidável Isabel I,
03:59que conquistou a Península Ibérica,
04:01a rainha tornou-se a peça mais poderosa do tabuleiro.
04:04A cidade de Valladolid, onde Isabel I venceu a guerra contra o seu meio-irmão, Henrique IV,
04:15foi precisamente neste palácio de Vívaro que o rumo da história mudou.
04:21Quando Henrique IV tentou enviar Isabel para Portugal para casar,
04:25ela escondeu-se neste pequeno palácio.
04:27E foi aqui que ela começou a reunir as suas forças para enfrentar Henrique IV.
04:38Foi neste pequeno quarto do palácio de Vívaro
04:41que celebrou um casamento secreto com o príncipe Fernando,
04:44do reino de Aragão.
04:57O interessante deste quadro é que é muito simples,
05:01mas claro que é simples, porque não era uma boda real.
05:05Isabel tinha que ter se casado com o rei de Portugal para acceder ao trono,
05:11mas ela não estava de acordo e escolheu, em secreto, casar com Fernando.
05:16Então, estamos vendo uma boda clandestina, retratada, não uma boda real.
05:27Isabel ganhou um poderoso aliado no reino de Aragão através deste casamento.
05:33Consequentemente, Isabel pôde ascender ao trono sem dificuldades após a morte de Henrique IV.
05:38A proclamação da reina Isabel, então, princesa, ocorre aqui em Segovia,
05:48na desaparecida igreja de San Miguel, que era uma igreja românica,
05:51justo onde estamos nós, é onde se encontrava esta igreja,
05:55e foi em seu atrio, onde a proclaman como reina de Castilho.
05:59Segovia é uma cidade fundada pelos romanos.
06:10No século XVI, era uma das cidades mais importantes de Espanha,
06:13com uma população de cerca de 70 mil habitantes.
06:23O aqueduto romano, a Catedral de Segovia e outros edifícios históricos ainda estão presentes,
06:29tornando-a uma cidade que atrai muitos turistas.
06:33Também é possível saborear a longa tradição gastronómica de Espanha.
06:54Estamos no coração de Segovia, no Maison de Cândido.
06:59Este restaurante, ponto de encontro de locais e turistas,
07:02mantém viva a tradição gastronómica de Segovia há quatro gerações.
07:06Viva a Segovia! Viva a Cândido!
07:09Viva a Cândido!
07:16Viva a Espanha! Viva a Segovia! Viva a Cândido!
07:19A minha família, a minha família, leva no restaurante, no Maison de Cândido, desde 1895.
07:33O Maison de Cândido, base a sua cozinha nos produtos gastronómicos tradicionales de Sogovia.
07:41o cordeiro assado, as setas também as fazemos muito boas, setas de nossos bosques, de nossos pinares,
07:50mas o prato estrela, o prato mais importante da nossa cozinha é o cochinilho, o cochinilho assado.
08:00O prato tradicional de Segovia, o cochinilho assado.
08:04Pode parecer um pouco cruel, mas comer animais jovens é uma tradição centenária não só em Segovia, mas em toda a Espanha.
08:19Cândido criou o prato do cochinilho, que é o prato que dá fama à missão de Cândido,
08:28e o cochinilho é um prato que gosta de todo mundo.
08:34Este prato, feito com leitões antes de serem desmamados e assados inteiros no forno,
08:45é conhecido pela sua textura terra.
08:57Uma convidada especial acaba de chegar a este restaurante cheio de história.
09:02Chama-se Elisabeth e é bailarina do Balé Nacional de Espanha.
09:16E enquanto solista, já desempenhou diversos papéis em palco.
09:28Romeu e Julieta me gostaram muito, porque era uma versão contemporânea de Goyo Montero,
09:36e era um ponto meio entre a dança e a interpretação, que a minha me gostava muito, não somente bailar,
09:43mas também roles que se poderiam interpretar.
09:45Então, é agradecido, porque bailar Calmen é um viaje emocional também, não somente bailar e executar passos,
09:50mas também é um viaje emocional, desde que a Carmen entra na escena, e tenho meus referentes de atores e atrizes,
09:57isso seria o máximo, não sei se vou chegar, mas sim me gostaria de encarrilar também um pouco,
09:59mas também me gostaria de encarrilar também um pouco e provar.
10:00como atriz.
10:28No auge da sua carreira, ainda a perseguir os seus sonhos, ela é a protagonista da Mesa Real de Espanha.
10:38Que pratos serão confeccionados para a Mesa de Elisabeth?
10:49Ruyo Valles Rojo, um especialista em História da Gastronomia Espanhola, acabou de chegar.
10:55Ele é o diretor da Academia de Gastronomia da região de Castela e Leão.
11:00Através da sua investigação sobre a Gastronomia de Castela e Leão, que está no coração da Península Ibérica desde a Idade Média,
11:06tornou-se naturalmente um especialista em culinária real.
11:10Eu entrei no mundo da gastronomia precisamente por Felipe II, porque eu, quando ia ao colégio,
11:16passava por dentro da casa onde nasceu Felipe II.
11:20Eu vi as biografias do rei e sei perfeitamente o que fazia e o que comia.
11:24Pois existem os acontecimentos.
11:26No ano de 2004, é o centenário da morte da reina católica, da reina Sabel de Castilla,
11:33e a Diputação de Veoli me diz que quer editar-lo no livro. E se edita.
11:37Agora, no 2016, foi o ano do centenário da morte de Cervantes.
11:43E, por mediação do Ministério, se publicou esse livro, que é a cocina de Cervantes.
11:54Pratos de reis, que apenas existiam em livros, vão renascer hoje, sob a orientação de Julio.
12:02Aqui mesmo, nesta cozinha.
12:07Para este projeto histórico, é o chefe José Maria quem assuma a liderança.
12:12Há muitos anos que ele é o chefe responsável pela cozinha do Maison de Cândido.
12:29E eis que o primeiro prato é preparado.
12:32A entrada do rei. Presunto, servido com maçã e pinhão.
12:36Vamos fazer um aperitivo, que leva um pouco de pernil, o que agora chamamos jabón.
12:44O adereçamos com...
12:47...e uma manzana de tipo camoessa, cortada em rebanadas.
12:57A variedade de maçã conhecida como camoessa vem da Andalusia, onde o último estado muçulmano, o Reino de Granada, estava localizado.
13:07O presunto, obtido da perna traseira do porco, as frutas frescas e os frutos secos, eram especialmente apreciados pelos reis antes das refeições.
13:16Ao comer presunto, a etiqueta fica de lado.
13:25A melhor forma de o apreciar é com as mãos.
13:29A combinação do presunto com os seus sabores salgados, doces e amargos, a frescura da maçã e a textura rica dos frutos secos resulta numa excelente entrada.
13:43Bomíssimo.
13:47Sim?
13:52Muito bom.
13:54Como sabe?
13:58Só com isto e já é manjar de reis.
14:04Uma costumbre que vinha dos árabes.
14:06Os árabes são os que foram imponendo a forma de comer frutas ao principio da comida.
14:11No final eram dulces, mas ao principio eram incluso as frutas.
14:15E por isso é a que pusimos esse plano.
14:19De onde estiveram.
14:20Porque as casas reales viajavam por todos os lugares onde estiveram.
14:24Allí onde estiveram a viaja.
14:25O presunto é um pilar da gastronomia espanhola.
14:29A Rúlio Martim, uma produtora de presunto com quase um século de história, desde 1933.
14:39É conhecida pelo seu presunto ibérico de primeira qualidade.
14:42Feito a partir de porcos especiais criados na Península Ibérica.
14:48Principalmente o cruce racial, porque o jamón que proviene de um cerdo de bellota de 100% ibérico,
15:07tanto o seu pai como a sua mãe, eram cerdos também 100% ibéricos.
15:12E também a alimentação.
15:14É um cerdo que durante todo o seu período de criança, em Las Deixas,
15:19ha estado campando por o campo tranquilamente,
15:23alimentando-se de tudo o que o próprio campo lhe oferecia.
15:28Originalmente, o presunto era um alimento que surgiu a partir de um método utilizado pelos antigos romanos
15:36para conservar a carne que sobrava.
15:38A carne é salgada e depois seca e curada.
15:44O período de cura pode variar de seis meses a até quatro anos.
15:48Quanto mais longo o período, mais intenso é o sabor do presunto.
15:54Para saber se um jamón está apto para o consumidor final,
15:57temos um instrumento que é isto, que se chama cala.
16:00Está fabricado de hueso, de vacuno ou de equino,
16:04e o introducimos em diferentes partes da peça.
16:07Uma parte seria aqui, e outra parte seria aqui.
16:20Este jamón está apto para o consumo, además que tem um aroma muito bom.
16:27Espanha produz mais de 40 milhões de presuntos por ano,
16:34o que reflete o enorme consumo deste produto no país.
16:40No entanto, o presunto ibérico genuíno representa menos de 5% da produção total de presunto.
16:46Este tipo de jamones, como os fijais, todos têm la pezuña negra.
16:52São jamones que são muy estilizados, muy alargados, vale?
16:55E com um color...
16:57Realmente este tipo de raza é um animal que vem descendendo do jabalí,
17:01de um animal salvaje.
17:02Então este tem um color oscuro de carne.
17:04Este é um pouco mais oscuro.
17:06O presunto, proveniente de porcos ibéricos genuínos criados à bolota,
17:16possui várias características.
17:18Uma delas é o elevado teor de ácido oleico.
17:22Este ácido gordo e insaturado derrete rapidamente, mesmo a baixas temperaturas,
17:27com uma temperatura do corpo humano.
17:29O presunto não é tão sólida, por dizer assim, não é tão blanca,
17:31como no jamón que se cria com cebo, com tenso.
17:34Segundo apretamos um pouco...
17:43Como veis, tem já muito ácido oleico, a bolota.
17:49O presunto de elevada qualidade, como este, oferece um melhor sabor onde quer que seja consumido.
17:54Aqui em Espanha, dado que é um produto plenamente espanhol,
18:02qualquer família espanhola tem um jamón em sua casa,
18:05por isso se poderia dizer que os espanhóis comemos jamón ibérico,
18:09neste caso, os 365 dias do ano.
18:13Não há grandes cozinhas, por exemplo, a cozinha italiana,
18:17assim, leva sua pizza, leva sua pasta, leva seus quesos e tal, e essa é sua cozinha.
18:22Aqui, dijéramos que há uma cozinha muito diversa.
18:25Em Espanha não há uma cozinha como a Itália,
18:27a qual é mais variada, mais entretenida,
18:30e, por tanto, não há uma só cozinha.
18:33Mas o elemento comum de todos é o jamón.
18:36Em todos os lugares há jamón, em todos os lugares.
18:39Em uns lugares mais que em outros.
18:41O porco reflete simultaneamente as facetas iluminadas e sombrias da história espanhola.
18:53O casamento de Isabel I e Fernando II serviu de catalisador
18:57para o reforço do poder da Igreja Católica na Península Ibérica.
19:02Aproveitando esse momento de força, Isabel I conquistou o último estado muçulmano da Península Ibérica,
19:08o Reino de Granada.
19:17A unificação das coronas de Castilla e Aragón implicava, de maneira forzosa,
19:24o final da Reconquista e o final do Reino Nazário de Granada,
19:28da presença muçulmana na Espanha.
19:31A Reconquista foi a recuperação de territórios perdidos.
19:37É um termo que se refere ao movimento de recuperação territorial,
19:41iniciado pelos reis cristãos por volta do século VII,
19:44para expulsar as forças muçulmanas que haviam tomado a Península Ibérica.
19:52É um quadro de grandes dimensões, articulando o passado glorioso da Espanha.
19:58É o momento exacto, em 1492, onde o último rei musulmão, Boabdil, entrega as letras
20:06aos reis católicos.
20:08E este é um momento específicamente importante porque é a culminação de 800 anos de história.
20:15Estamos ante o final da chamada Reconquista,
20:19que termina em 1492, quando cai o último reino, o Reino de Granada.
20:25Mesmo após a queda do Reino de Granada, Isabel I implementou políticas para oprimir os restantes não cristãos.
20:43Durante este processo, houve quem usasse a carne de porco de forma bastante eficaz.
20:49Naquela época, em Espanha, os muçulmanos e os judeus que não comiam carne de porco foram expulsos do país.
20:59Por conseguinte, havia quem fingisse comer carne de porco para proteger a sua identidade.
21:05Comiam os muçulmanos e os muçulmanos e os muçulmanos e os judeus que não comiam carne de porco foram expulsos do país.
21:12Por conseguinte, havia quem fingisse comer carne de porco para proteger a sua identidade.
21:18Comiam os muçulmanos e os muçulmanos e chupavam para ensinar a outros que eram cristianos viejos.
21:27Mas era um enganho. Não o faziam.
21:30Este prato chama-se Duelos e Quebrantos, que se traduz mais ou menos como dores físicas e emocionais.
21:38É um prato que se prepara fritando carne de porco e ovos.
21:43O Duelos e Quebrantos é um prato que se faz famoso porque, no arranque do Quixote, que podemos ver aqui,
21:53é a melhor forma, no século XVI, XVII, de definir uma pessoa por o que come.
21:59Porque, segundo o que come, é seu estado social, sua religião ou seu estado, inclusive.
22:06Cervantes, que escreveu Dom Quixote, vinha de uma família de judeus que foram obrigados a converter-se no século XVI.
22:17A referência a Duelos e Quebrantos no romance foi para ilustrar a opressão à liberdade religiosa
22:22que se fazia sentir em Espanha na altura.
22:28Após a união de Castela e Aragão, as culturas dos dois reinos misturaram-se naturalmente.
22:34Até então, os dois reinos partilhavam uma fronteira, mas mantinham culturas distintas.
22:41Nesse sentido, Castilha se projeta para o Atlântico, Aragão se projeta para o Mediterrâneo,
22:46aunque, em ambos casos, há projetos de integração de novas redes económicas, comerciales e de economias de luxo.
22:54E, por suposto, uma peça clave da economia de luxo é aquilo que se come, a alimentação.
23:00A diferença entre as culturas gastronómicas dos dois reinos pode ser observada nos livros de culinária da época.
23:06O livro de Sensouvi é um livro de receitas do Reino de Aragão, escrito no século XIV em catalão,
23:12sendo um dos mais antigos livros de receitas.
23:15É um livro de receitas antigos que não se sabe exatamente quem era,
23:21mas um livro que apareceu.
23:22Um investigador em Cataluña o encontrou em uma biblioteca meio perdida e o viu.
23:28E depois se han feito de ele edições em castellano e em outros idiomas depois.
23:32O livro contém uma variedade de receitas influenciadas pela cultura mediterránea, incluindo o arrikesho.
23:43O arrikesho é uma pasta de queijo feita através da mistura de queijo e alho.
23:47O alho é um ingrediente que reflete a identidade do Reino de Aragão.
24:00Na Europa, o alho ainda não é um ingrediente de uso generalizado, mas em Espanha,
24:04a influência mediterránea tornou-o indispensável na culinária.
24:08Este hábito alimentar espalhou-se por toda a Espanha após a união de Castela e Aragão.
24:14Me gusta porque se nota o alho, mas não mata o sabor do resto.
24:25O alho espanhol tem um sabor diferente do alho coreano, que é picante e salgado.
24:30É menos intenso e tem um sabor mais robusto e adocicado.
24:34O queijo usado para fazer arrikesho é semicurado, envelhecido entre 2 a 3 meses.
24:47Quando misturado com leite de amêndoa e alho e servido com torradas,
24:51torna-se uma entrada muito apreciada por Reis, como é o caso do arrikesho.
24:55e queso.
24:58Muito fácil, muito fácil a mistura, o sabor do alho, que não sobrepasava o resto,
25:05nem se te quedava na boca, enganchado o alho.
25:09Me encantou.
25:11O que é engraçado é que está o alho, porque normalmente nos platos europeus
25:17o alho não figurava.
25:18Mas por que se fazia? Porque o alho é um antiséptico.
25:22Sim, é medicinal.
25:23É medicinal e, por tanto, venia muito bem com a leite de almendras
25:29e lhe dava todo esse sabor e essa potência.
25:32O consumo de vários mariscos também é influenciado pela cultura mediterrânica.
25:45Este prato é um guisado feito com lula e choco.
25:51Em espanhol chama-se potarre.
25:54Hoje, na Espanha moderna, potarre refere-se geralmente a um guisado que contém feijão,
25:59mas em receitas históricas usavam-se frutos secos em vez de feijão.
26:04Este prato se chama potaje de calamares e gílias.
26:07É um prato que se fazia muito no sul de Itália,
26:12de um cocinero que se chama Ruperto de Nola.
26:16Ruperto de Nola foi um chefe da Catalunha
26:19que ficou famoso como chefe de Fernando I, o rei de Nápoles.
26:22O livro de receitas que ele escreveu, o libro de guisados, compila receitas de guisados da esfera cultural mediterrânica.
26:33Durante a quaresma, a igreja medieval proibia estritamente o consumo de carne.
26:38Este potarre de lula foi um prato que Nola criou especificamente para ser servido ao rei durante a quaresma.
26:45O prato é feito com dois tipos de molusco, lula e choco.
26:53As nozes crocantes e as passas adocicadas conferem uma variedade de sabores.
27:00Este prato é um potaje de calamar, rívia, piñones, almendras e passas.
27:13Por fim, um caldo de mariscos diversos confere-lhe um intenso sabor a mar.
27:18Um.
27:21Um.
27:22Um.
27:23É que há algo no caldo, que é misturado com tudo, que deixa como um sabor de volver a comer, de volver a provar.
27:47Para Elisabeth, que é de Barcelona, esse prato evoca os sabores e as memórias de casa.
28:17A primeira do colegio ia com meus pais, estava na cocina com eles, fazendo os deveres e estudiando, até que nos íamos todos a casa.
28:26Ademais, me gostava muito ver eles juntos cocinar, porque é como o amor por a cocina e o amor por a família, como que se juntavam aí.
28:35Sempre era por cima, estava o respeito e o carinho.
28:39A verdade é que é um prato muito mediterrâneo, provavelmente a primeira vez que se fez foi em Nápoles.
28:51Isto já é um prato de Gustavo.
28:53Boa.
28:54Não posso decidir qual é o favorito até agora, porque cada qual que llevo, me encanta.
29:05Boa.
29:061492 é um ano excepcional na história de Espanha.
29:18Não só marcou a conclusão da Reconquista, um projeto de longa data dos monarcas católicos,
29:24como também foi o ano em que Cristóvão Colombo chegou às Américas.
29:27Bom, eles tiveram uma entrevista e a reina Isabel confiou nela.
29:35No início, dudou, Fernando e tal, mas Isabel confiou nela, financiou o viaje e resultou algo que mudaria, lógicamente, a história da humanidade, não somente por o descobrimento.
29:53A expedição de Colombo foi um feito monumental na história mundial, embora os seus primeiros frutos tenham sido modestos.
30:02No entanto, com a descoberta de minas de ouro nas Américas, a Espanha obteve imensa riqueza.
30:08As culturas de Ásia, de América, de Europa estão conectadas, graças a essa experiência histórica de Espanha.
30:15Comentávamos antes que a Espanha é um puente.
30:17Era um puente na Europa, para a África, para o norte, mas o que não podia esperar ninguém é que se convirtesse também em um puente,
30:26e em um puente da alimentação, da gastronomia, dos produtos da economia do luxo.
30:31Eu acho que tem que ter em conta que esta globalização ibérica abre as portas aos contatos definitivos com o mundo asiático e com o extremo oriente.
30:41A 26 de novembro de 1504, faleceu a rainha Isabel I da Espanha Unificada.
30:59Isabel preparou o terreno para que Espanha dominasse a Europa Medieval.
31:03Embora manchado pelo sangue dos infiéis em nome da pureza católica,
31:13foi graças ao reinado de Isabel que a Espanha se consolidou como uma potência na Europa moderna,
31:19criando um império no qual o sol nunca se põe.
31:21E depois de este mês de terra,
31:30mostre-nos a Jesus,
31:37fruto bendito,
31:42de todo o ventre,
31:47homem.
31:49As mudanças trazidas pela exploração das Américas começaram a ser visíveis durante o reinado de Carlos I de Espanha, no século XVI.
32:00Ingredientes que hoje são indispensáveis na culinária espanhola, como a batata e o tomate, começaram a ser utilizados na Europa por volta desta época.
32:08Vocês se imaginam um mundo sem espécies, que vinha todas de Ásia, um mundo sem pimenta, sem clavo, sem canela, ou um mundo sem patatas ou tomate?
32:20Desde logo que não poderíamos imaginarlo, não?
32:22Não vamos a cocinar sem espécies. Carlos V, que era um grande emperador e que comia muito, ele importava muito a comida, era um dos grandes ritos do dia.
32:33Charles I era conhecido como um apreciador de boa mesa e um rei com um apetite voraz.
32:40Foi o soberano do maior território da história de Espanha, mas sentiu-se cansado e abdicou do trono.
32:49Passou os seus últimos anos em reclusão num mosteiro de Iuste, refastelando-se com os seus pratos preferidos.
32:55Allí se leva, dentro das 40 pessoas que se leva, a mitad são entre gente de cozinha e cerveceros, que fazem cerveza.
33:08Se diz que um dia se chega a comer 10 docenas de ostras, e se as traían desde Lisboa.
33:14E depois, durante as noites, se despertava, na mesinha de lado tinha um pernil com um cuchillo e às vezes se levantava e partia.
33:27Em esse sentido era assim, era apenas assim.
33:29O filho de Charles I, Felipe II, elevou a cultura alimentar espanhola a um novo patamar.
33:40Era notoriamente picuinhas com a comida, evitando sobretudo o marisco.
33:47O problema de Felipe II é que não podia comer pescado, porque era alérgico ao pescado.
33:52E então, necessariamente, tem que comer carne.
33:54Terá sido essa a razão?
33:58Sob o reinado de Felipe II, a Espanha assistiu a uma grande proliferação de explorações de ovinos.
34:03Tanto que muitos terrenos agrícolas foram convertidos em pastos.
34:06E os cereais tiveram de ser importados de outros países.
34:12O rigote de carneiro, um ensopado de borrego,
34:15é um prato requintado preparado com carnes de cordeiros com 18 meses de idade.
34:21A receita consta no livro do lendário cozinheiro da corte espanhola,
34:28Martínez Montinho.
34:30Um best-seller do início do século XVII.
34:35O livro de Martínez Montinho, no século XVII e XVIII,
34:38é o livro mais imprimido na Espanha.
34:40Se fazem 20 e tantas edições desse livro.
34:43A gente lhe gostava muito.
34:45Vamos preparar um ensopado de borrego segundo a receita de Montinho?
34:49Comecem por derreter banha de porco num tacho
34:52e adicionem o borrego cortado em pedaços.
34:57Refogar a carne em banha de porco dá-lhe um sabor mais acentuado.
35:01Quando a carne estiver ligeiramente cozinhada,
35:04acrescentem o açafrão,
35:05uma especiaria feita a partir dos tigmas das flores.
35:09Para obter 100 gramas de açafrão,
35:10são necessárias flores de 5 mil crocos.
35:13Por isso, desde a antiguidade,
35:15o açafrão é considerado uma especiaria mais valiosa do que o ouro.
35:19O molho é feito misturando vinagre com vinho branco.
35:24Repitam o processo de cozedura no molho durante cerca de uma hora
35:27e o ensopado de borrego,
35:30apreciado pela família real espanhola,
35:32está pronto a servir.
35:35Para despertar um travo adocicado,
35:38saltem a cebola em lume brando até caramelizar
35:40e disponham uma fina camada num prato.
35:43Em seguida, coloquem a carne por cima
35:45para se saborear tudo em conjunto.
36:00Ensopado de borrego,
36:01preparado pelo melhor cozinheiro da corte do século XVII para o rei.
36:05A que saberá?
36:05Até agora é o meu favorito.
36:13Embora todos estão incríveis,
36:16está muito bom.
36:17A carne se desfaz na boca,
36:21o açafrão se nota.
36:23E a cebola caramelizada.
36:25Muito bom.
36:26Muito bom.
36:26Um bom prato deve ser acompanhado de vinho.
36:41Embora normalmente se combina carne com vinho tinto,
36:44hoje preparámos duas variedades de vinho branco.
36:48Muito suave.
36:49Qual dirias que é a diferença entre os dois?
36:53Bom, este é um vinho muito mais elaborado.
36:57Um dos vinhos mais difíceis de fazer.
37:01E esse é o aloque.
37:02Cervantes le encantava esse vinho.
37:05Decía que devia ser blanco o pan e aloque o vinho.
37:12A história da produção de vinho em Espanha
37:15estende-se por milhares de anos.
37:16Ocupando o terceiro lugar
37:20no ranking mundial de produção de vinho.
37:25Esta é a região de Rueda,
37:28a principal área de produção de vinho de Espanha,
37:30conhecida por produzir vinhos de elevada qualidade
37:33desde o século XI.
37:35A variedade de uva emblemática da região
37:38é Verderro,
37:38um tesouro que transformou esta área
37:41num local sagrado para o vinho branco.
37:42A história do Verdejo,
37:47a península ibérica,
37:49praticamente,
37:50um pouco históricamente,
37:52vem como do siglo VIII ou IX.
37:54Traen tribus do norte de África,
37:57como os almohades,
37:58os mozárabes,
38:00que vêm a guerrear com diferentes reinos
38:02e reis de España.
38:05Se assentam na península
38:06e se cree que traen la Verdejo
38:09do norte de África
38:10é um entorno ideal
38:12para este tipo de explotación.
38:18Embora o vinho tinto
38:19seja atualmente mais popular
38:20em todo o mundo,
38:21até finais do século XX,
38:23o vinho branco era mais comum
38:24do que o vinho tinto.
38:25Efectivamente,
38:33o vinho branco
38:34se chamaba vinho precioso.
38:36Por que precioso?
38:37Porque era un vinho
38:38que podia durar
38:39dois e tres anos.
38:40Porque,
38:41ao ser blanco,
38:42se teñía suciedade,
38:44o vinho
38:44se podía eliminar.
38:46Mentre que o tinto,
38:48non?
38:48Se teñía vinho
38:50somente tinto,
38:51normalmente teñía
38:52moitas impurezas
38:53porque as bodegas
38:54de entonces,
38:55non son como las de ahora
38:56que prima la limpieza e tal.
38:58E ese vino
38:59acababa corrompiéndose.
39:00E aproximadamente
39:01un vino tinto
39:02no mes de octubre-noviembre
39:04estaba ya
39:05prácticamente
39:06hecho vinagre,
39:07mientras que o blanco
39:08no.
39:08O blanco se cuidaba más
39:10e tal,
39:10e tenía
39:10mucha potencia
39:12e podía durar más.
39:17A principal adega
39:18da região de Rueda
39:19é a Bodegas de Mocén.
39:24Embora a sua historia
39:25abranja poco
39:25más de 40 años,
39:27desde a sua abertura
39:27em 1988,
39:29o edifício da adega
39:30tem más de 500 años.
39:34Bueno,
39:35la historia en sí
39:36pertenece a José Luis,
39:38un famoso restaurador
39:39de Madrid.
39:40Las compran en el 88.
39:43Aquí se encuentra
39:44un pedregal,
39:45la casa original
39:46del bodeguero,
39:47el lagar antiguo
39:48y poco más.
39:49Empieza a reconstruir
39:50las bodegas
39:51subterráneas
39:52en el 89.
39:54Las va encontrando,
39:55va uniendo
39:56unas con otras.
39:57Tenemos un laberinto
39:58de 3.000 metros
39:59de antiguas bodegas
40:00recuperadas
40:01de 10 a 30 metros
40:03de profundidad.
40:04A adega
40:05de José Luis,
40:06que descubrió
40:07os segredos
40:08dos seus antepassados
40:09para producir
40:09vinhos de excelencia,
40:11produce ahora
40:12vinhos que atraen
40:12a atención
40:13no solo de España,
40:14mas de todo el mundo.
40:15¿Está gustando?
40:21Muchísimo.
40:22Especa la ya porque
40:23no me gusta.
40:23Sí, no me gusta.
40:24Vale, gracias.
40:27Na Espanha medieval,
40:28a carne de borrego
40:29era mais cara
40:30do que a carne de vaca
40:31ou de porco,
40:32sendo um luxo inacessível
40:34para a maioria das pessoas.
40:38Curiosamente,
40:39o ingrediente mais caro
40:41não era o borrego,
40:43mas o manjar blanco.
40:45pode não parecer
40:50um prato de luxo.
40:56No entanto,
40:58o manjar blanco
40:59é de facto
40:59uma iguaria
41:00da cozinha real.
41:02Presenta em receitas
41:03como as do livro
41:03de Sente Sovi
41:04e no livro de receitas
41:06do Roberto Danola,
41:08geralmente servido
41:10com os tradicionais
41:11canudos espanhóis
41:11chamados barquilhos.
41:15Está boníssimo.
41:21Pois soy fan.
41:23Me declaro fan.
41:25Se nota la jono mucho,
41:27está tan bien compensado
41:28que não pode dizer
41:29que sobresalte
41:30do outro,
41:32de ingredientes.
41:33Está muito bom.
41:37O ingrediente principal
41:39do manjar blanco
41:40é a galinha,
41:41criada de forma especial,
41:43tornando-se muito mais cara
41:44do que a galinha comum.
41:45A galinha esta
41:47era uma polla,
41:48se chamava polla
41:48porque é uma galinha
41:49que antes de poner,
41:51antes de que empiece a poner
41:52essa galinita
41:54e se la criava
41:55com pan,
41:57com leche
41:57e com frutos secos.
41:59Era uma maravilha.
42:00E essa galinita,
42:02pequena,
42:03essa polla,
42:03valia cinco vezes
42:04mais que uma galinha.
42:05Porque uma galinha
42:06pesava já dois quilos
42:07e esta pesava
42:09exatamente
42:09doscientos gramos
42:10ou trescientos gramos.
42:11Desta galinha especial
42:14só se utiliza o peito.
42:16Também inclui ingredientes
42:17como açúcar
42:18ou água de rosas
42:19que eram difíceis
42:20de obter naquela época.
42:26O açúcar,
42:26então,
42:27se vendia
42:27nas farmácias.
42:29Não havia açúcar,
42:29como agora,
42:30em todos os sitios.
42:31Era caríssimo.
42:32E era um elemento
42:34para fazer medicinas,
42:35ademais,
42:35o açúcar.
42:36Então,
42:37fazer um prato
42:38com açúcar
42:38não estava
42:39ao alcance
42:40da gente
42:41da calle,
42:41nem muito menos.
42:42Tinha harina de arroz.
42:43O arroz
42:44era um produto
42:45que se conhecia
42:46mas não tinha
42:47uma grande difusão.
42:49E depois
42:50levava água de rosas,
42:51outro produto
42:52que não era
42:53de origem árabe
42:55mas que não era habitual
42:57e não o tinha
42:57como a gente.
43:04Muitos membros
43:05da família real
43:06dos Hadesburgo espanhóis
43:07adoravam
43:08marrar blanco,
43:09especialmente
43:10Filipe III,
43:11que comia o prato
43:12com tanta frequência
43:13que os seus cortesãos
43:14preocupados com as despesas
43:15tiveram de limitar
43:17os dias em que ele
43:17podia desfrutar
43:18da iguaria.
43:19O Alcazar de Zegóvia
43:29é um dos monumentos
43:30mais visitados
43:31de Espanha.
43:32Famoso por ter servido
43:33de modelo
43:34para o castelo
43:35da Cinderela
43:36da Disney.
43:39Construído
43:39sobre estruturas
43:40romanas,
43:41os muçulmanos
43:41ergueram uma fortaleza
43:43e posteriormente
43:44os monarcas católicos
43:45construíram um castelo,
43:47resultando
43:47na sua forma atual.
43:51Dentro do Alcazar
43:52de Zegóvia,
43:53os vestígios
43:54dos reis católicos
43:55e dos muçulmanos
43:56ainda continuam
43:57bem presentes.
43:58A influência
44:05dos muçulmanos
44:06também está presente
44:07na cultura
44:07de sobremesas espanholas,
44:09aqui representadas
44:11pelas almohábanas.
44:14Parecem as vias,
44:15não parecem?
44:18O processo de preparação
44:20também é semelhante.
44:23Recheia-se uma fina
44:24camada de massa
44:25de farinha
44:25com queijo fresco
44:26e vai a fritar
44:27em azeite.
44:29O requeijão
44:30é um queijo fresco
44:31não fermentado,
44:32conhecido pela sua
44:33textura macia
44:34e sabor
44:35e aroma suaves.
44:46Para a fritura,
44:47utiliza-se azeite.
44:50Embora se utilize
44:51mais a manteiga
44:52para preparar
44:52sobremesas na Europa,
44:53em Espanha
44:54dá-se preferência
44:55à banha de porco
44:56ou ao azeite.
45:05Depois de dourados,
45:06os pastéis
45:07são escorridos,
45:08regados com mel
45:09e polvilhados
45:10com açúcar
45:11e canela.
45:14Com influências
45:15da cultura islâmica,
45:17as almohábanas espanholas
45:18estão prontas
45:19a servir.
45:19Embora possa ter
45:23um aspecto humilde,
45:24tem um sabor
45:25incomparável.
45:26para terminar
45:30com o postre,
45:31umas almohadas.
45:32Bom.
45:33Obrigado.
45:34Aproveite-se.
45:36O postre com queso
45:38vem dos árabes?
45:39Dos árabes.
45:40Eles o introdujeram?
45:41Eles o introdujeram,
45:41sim, sim.
45:44Consegue imaginar
45:44o sabor do queijo
45:45macio e salgado
45:46a romper a massa
45:48doce e estaladiça?
45:49É um plato árabe,
46:00já te digo,
46:01eu tenho recetas
46:02do século XII,
46:04desse plato,
46:06dos primeiros
46:07recetários árabes
46:09que se fizeram,
46:10concretamente
46:11de um árabe
46:12de Murcia,
46:13que era árabe,
46:15mas era espanhol,
46:17porque nasceu
46:17e viviu
46:18em Murcia
46:19e é um dos primeiros
46:20que publica isto.
46:22Era muito famoso
46:23também em Portugal,
46:24onde se fazia
46:25não desta forma
46:26de empanadillas,
46:28outra forma de fazê-lo,
46:29também aderezado
46:30com miel
46:31e disposto de frente.
46:35Vamos um pouco
46:36de tempo atrás
46:36que subiu o medicinal.
46:38Obrigado.
46:38Está gostando?
46:40Já quase termino.
46:43Rodeau preparou
46:44o prato final
46:45para o rei,
46:46acompanhado
46:46de um vinho
46:47perfeito
46:47para concluir
46:48a refeição.
46:50Este vinho rosado,
46:52elaborado a partir
46:53de uma mistura
46:53de uvas tintas
46:54e brancas,
46:55foi aromatizado
46:56com pimenta,
46:57canela,
46:58cravinho e mel
46:59e repousou
47:00de um dia para o outro
47:00à temperatura ambiente.
47:02O seu sabor doce
47:03e refrescante complementa
47:04na perfeição
47:05a sumptuosa
47:06sobremesa.
47:07vinho medicinal?
47:08Vinho medicinal?
47:08Bom,
47:10o hipócrata
47:11é um vino medicinal
47:12sobre todo.
47:13E, por exemplo,
47:15de ser medicinal
47:16se lhe põe o nome
47:17en honor
47:18a Hipócrates,
47:20o gran médico griego.
47:22E, depois,
47:23se que leva
47:23un dulce
47:24que, generalmente,
47:25é miel.
47:26E, insisto,
47:27que,
47:27antiguamente,
47:29o azúcar
47:30era carísimo
47:31e a miel
47:31era máis accesible
47:33a todos.
47:33En todos os povos
47:34había miel,
47:35pero non había azúcar.
47:36O clavo e a canela
47:37se notan moitísimo
47:38con o dulzor
47:39da miel,
47:39pero...
47:41É adictivo tamén.
47:43Claro.
47:44Vino todavía
47:45en Francia,
47:46en moitos museos,
47:48se vende en Botria.
47:50En os museos?
47:52En os museos.
47:53Vamos.
47:56Me encanta
47:57a combinación,
47:59incluso con o queso.
48:00Claro,
48:01con o queso lá
48:02é potente
48:03e está bien.
48:06Repleta de pratos
48:07atrora apreciados
48:08pelos reis
48:08e rainhas
48:09da Espanha medieval,
48:10a mesa real de hoje
48:11ofereceu
48:12uma experiência única.
48:14O que terá achado
48:14Elizabeth?
48:17Julio,
48:19muchísimas gracias
48:20por esta oportunidade,
48:21por ofrecerme
48:22o restaurante
48:23e todos os platos.
48:24Ha sido
48:25un manjar de reyes.
48:26Me siento
48:27realmente afortunada
48:28de poder comer
48:29todo este
48:31repertorio de platos.
48:32Muchísimas gracias.
48:35Esta vivência.
48:37Me ha encantado.
48:37Muchas gracias.
48:38Através das expedições
48:44ao Novo Mundo,
48:45o Império Espanhol
48:45transformou o panorama
48:46da cultura culinária global.
48:49As comidas
48:50dos reis
48:50e rainhas
48:51de Espanha
48:51refletem
48:52uma grandiosa
48:53jornada histórica.
48:54A mesa real de Espanha
49:00resume a história
49:02do mundo.
49:02Música
49:05Música
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49:08Legenda Adriana Zanotto
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