Que cachent les pizzas industrielles

The Best Nation / Documentaires choc

18/05/2025

Alors qu'il faut habituellement compter une dizaine d'euros pour s'offrir une pizza, on trouve aujourd'hui en grandes surfaces ce plat très populaire dans les familles à environ trois euros. Pour arriver à ce prix écrasé, les industriels se livrent à un tour de force pas toujours très ragoûtant. Par exemple, la mozzarella peut être remplacée par un fromage artificiel à base de matières végétales.

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00:00votre pizza yolo préféré s'étranglerait probablement devant ce spectacle de la

00:08pâte à pizza maltraitée de la sauce tomate pompée dans des fûts par centaines de litres

00:14et des blocs de jambon balancés sans ménagement dans des hachoirs géants

00:20voilà à quoi ressemble l'arrière cuisine de votre pizza discount

00:25au rayon des supermarchés elle se décline à l'infini régina margherita jambon fromage des

00:40dizaines de variétés différentes et elle attire l'attention avec ses six petits prix 5 euros

00:47maximum mais cela peut descendre jusqu'à 1,28 euros et pourtant dans leur publicité

00:57les fabricants vous promettent le meilleur de l'italie un coeur grand comme l'italie

01:07toutes les saveurs et les sensations d'une pizza authentique

01:11si richement garni si délicieusement croustillante le tout en dépensant 3 à 4 fois moins qu'au

01:25restaurant pour y arriver les industriels sont contraints de se livrer à des tours de passe

01:31passe alors qu'avale ton vraiment avec ce plaisir à petit prix

01:35à priori il n'y a pas 36 façons de faire une pizza dans les règles de l'art chez il campionissimo

01:50une pizzeria parisienne réputée c'est une femme qui est à la manoeuvre arlette cadeau et elle met

01:57un point d'honneur à respecter la tradition d'abord évidemment elle a le fameux tour de main de tout bon

02:04pizzaïolo ça apporte quoi là ce geste là ça apporte en fin de compte de la légèreté ensuite

02:10pour la garniture elle choisit ses ingrédients avec soin pour sa sauce elle utilise des tomates concassées

02:23je vais lui ajouter donc les ingrédients du type donc basilic et elle ne se sert pas de n'importe

02:31quel fromage là c'est du vrai fromage c'est de la vraie mozzarella qui a 42% de matières grasses et

02:38c'est 100% mozzarella 100% mozzarella et là on va mettre le jambon il est de première qualité et

02:46elle ne lésine pas sur la quantité et vous mettez tout ça comme jambon dessus oui généreuse quand même

02:53quand on voit là les généreuses tout à fait généreuse en ingrédients de qualité voilà la pizza dans sa

03:01version originale telle que proposée au restaurant

03:08alors l'un des premiers secrets des pizzas bon marché c'est justement d'être un peu moins généreuse

03:15un seul industriel situé dans la drôme a accepté de nous ouvrir ses portes

03:21au départ francesco magno était un pizzaïolo à l'ancienne il y a 30 ans dans une autre vie il

03:33avait sa petite pizzeria il lui reste de cette époque le fameux tour de main

03:39voilà regardez un geste aujourd'hui totalement impensable qu'on produit à son rythme

03:51on fabrique à peu près 70 à 75 milles pizzas jours sur 8 heures moi je dis toujours que j'ai

03:59une grosse pizzeria une grosse pizzeria en effet ça va c'est bon qu'il tient avec sa femme geneviève

04:06et leur fille alexandrine

04:11l'entreprise familiale fabrique désormais 17 millions de pizzas par an pour la grande

04:19distribution des pizzas vendues sous la marque de ses grandes enseignes autour de 2 euros 50 une

04:28production industrielle avec toutefois un dernier vestige artisanal

04:36bon ça va une cuisson au feu de bois le four est bon francesco magno est l'un des derniers

04:43industriels à l'utiliser en france et le rythme est infernal 1300 pizzas par heure enfournées manuellement

04:51dans un four chauffé à 600 degrés mais pour monsieur magno c'est la condition indispensable pour obtenir une

05:00bonne pizza que ce soit le jambon ou le champignon il est monté en très haute température très

05:05rapidement il n'est pas déshydraté il garde toute sa saveur et c'est ce qui est important donc à ce

05:10produit c'est d'ailleurs son principal argument de vente seul inconvénient ce mode de cuisson est

05:18plus coûteux qu'une cuisson au gaz ou à l'électricité mais ses clients ne lui achètent pas pour autant

05:24sa pizza plus chère en moyenne un euro sorti d'usine alors pour s'en sortir il joue sur les

05:34ingrédients la sauce tomate les champignons le jambon ou encore le fromage représente 50% de ses

05:47coûts pour garnir ses milliers de pizzas par jour il lui en faut des quantités astronomiques

05:53mais il ne doit pas en gaspiller un gramme tout a été négocié au plus juste avec chacun de ses

06:02clients les enseignes donc bon ben elles veulent avoir leur recette un petit peu propre à elle donc

06:11comme la royale la royale est belle et elle est déclinée en 25 ou 30 recettes de royale une même

06:19pizza tout à fait exemple ce jour là la pizza royale en cours de fabrication doit contenir 56

06:27grammes de jambon 56 grammes de champignons et 56 grammes de fromage

06:33et c'est sa fille alexandrine qui contrôle

06:39la jeune femme est particulièrement attentive aux jambons l'un des ingrédients les plus coûteux et

06:49l'un des derniers à être encore répartis manuellement par cet employé au fil du temps

06:54elle a pris le coup de main pour respecter machinalement les portions

06:58mais toutes les demi-heures alexandrine vient tout de même vérifier si elle n'est pas trop

07:08généreuse elle pèse ce qu'elle vient de prélever résultat 59 grammes de jambon

07:15jusqu'à 3 grammes de plus alexandrine laisse passer mais au delà il faut corriger le tir car

07:31chaque gramme en trop c'est de l'argent perdu pour monsieur magno aujourd'hui donc bon ben la

07:37marge est même à quoi bon bel et elle est très réduite donc bon ben il faut qu'on soit très très

07:43vigilant sur sur les sur la quantité de matières premières pour préserver sa marge de 2 à 3 centimes

07:51d'euros par pizza il a donc automatisé beaucoup d'étapes ainsi la sauce tomate est répartie par

07:59un robot sur la pâte les champignons de paris c'est aussi une machine qui les émincent et ajoute

08:07juste le poids demandé même chose pour le fromage râpé la quantité est programmée à l'avance la course

08:16au prix oblige sans cesse à rogner sur les portions comme avec ses pizzas au fromage de chèvre

08:23quelques années en arrière donc il y avait beaucoup d'enseignes qui travaillent avec avec un point important

08:31de deux buts de chèvres qui mettait à peu près d'un fourrondel de deux buts de chèvres ils nous ont

08:35demandé donc de passer à 8 et puis c'est vraiment bon ben encore on est trop cher et de ma foi bon

08:40mais on passe à 7 c'est le triste sort subi par celle ci elles ne sont plus garnis que de sept

08:48morceaux de fromage certains industriels ont une autre astuce pour les rendre encore moins cher

08:55remplacer un ingrédient par un autre en toute discrétion a priori aucune raison de se méfier de

09:06la sauce tomate toujours d'un rouge écarlate et pourtant sur les étiquettes si la plupart du temps

09:15on peut lire purée de tomates on trouve aussi parfois la mention concentré quelle différence pour

09:23nos papilles en provence yannick mais adri est le premier fabricant français de sauce tomate pour

09:33les industriels sont murs donc voilà là on se trouve au stade impeccable pour ramasser et à première vue

09:42ces fruits donne plutôt envie contrairement aux tomates que l'on mange à table leur récolte se fait

09:50mécaniquement

09:53une fois à l'usine leur transformation en sauce est immédiate

10:052000 tonnes de tomates sont déversées chaque jour

10:10et c'est l'eau qui permet de les transporter tout au long du processus

10:17au bout de ces rivières la tomate entière disparaît on ne la reverra plus sous cette

10:29forme dans ce qui ressemble à une raffinerie la tomate va tout d'abord être broyée puis on lui enlève sa peau et

10:39ses pépins des résidus recyclés pour l'alimentation animale à ce stade yannick mais adri obtient un liquide

10:50là vous avez du jus de tomate avant concentration après qu'on a enlevé les peaux et les pépins vous

10:58avez un beau jus de tomate pour rendre ce jus plus épais et utilisable sur des pizzas il faut le chauffer dans

11:05ces immenses cocottes minutes

11:12trois heures plus tard tout est conditionné en fût hermétique prêt à partir chez les industriels

11:19mais tous n'achètent pas la même sauce tomate chacun choisit sa durée de cuisson si la plupart

11:29commandent ces purées qui n'ont pas été chauffées trop longtemps les plus économes des fabricants de

11:35pizza jette leur dévolu sur cette pâte beaucoup plus chauffée et donc plus dense le fameux concentré

11:43que nous avons découvert sur certaines étiquettes et la différence se fait sentir on a chauffé le

11:49produit de façon très importante et donc on sent les très loin de la tomate fraîche on retrouve

11:54absolument plus le goût de la tomate fraîche que nous retrouvons ici dans les purées mais les

11:58discounters y voit tout de même leur intérêt car ce concentré s'utilise en rajoutant beaucoup d'eau

12:05on va utiliser du concentré avec deux tiers d'eau donc le produit la matière première tomate reviendra

12:13à l'industriel environ 0,3 euros le kilo au lieu de au lieu de quasiment 0,5 euros le kilo d'accord

12:21donc il ya une vraie économie si j'utilise le concentré une véritable économie pour l'industrie

12:26au final utiliser du concentré plutôt que de la purée de tomates revient 40% moins cher aux

12:34fabricants de pizza une belle économie sur la tomate mais comment jouer sur l'ingrédient le

12:43plus noble le jambon tout simplement en choisissant un produit qui n'a plus grand chose à voir avec le

12:51jambon que vous avez l'habitude d'acheter il a fallu nous rendre en suisse juste à côté de genève pour

13:02qu'un industriel de la charcuterie accepte de nous révéler ses secrets il s'agit de joseph

13:10et bi patron de la société d'elle maître à partir d'une cuisse de porc on peut faire

13:18beaucoup de choses les bons morceaux vont servir à la fabrication du jambon que vous connaissez

13:25tout ce qui est enlevé les chutes vont avoir un autre destin

13:30c'est tout ce que nous avons retiré quand nous avons paré le jambon on a enlevé de la graisse

13:42on a enlevé des nerfs toute cette partie là doit être transformée soit en saucisses soit en jambon

13:50d'une qualité inférieure ça va être mélangé à la masse et puis finalement ça va ressortir avec un

13:54aspect tout à fait net c'est ce jambon très bas de gamme qui sera utilisé pour les pizzas pour qu'il

14:02soit présentable une opération de chirurgie esthétique s'impose elle nécessite une petite

14:09solution qui sera injectée dans la viande de la saumure elle contient de l'eau du sel et des

14:16additifs chimiques indispensables des polyphosphates

14:20les polyphosphates servent à maintenir l'eau à l'intérieur du jambon si je mets pas de

14:30polyphosphate il se passe quoi vous allez retrouver un espèce de un contenu un peu bizarre vous avez

14:37d'un côté de la viande et d'un autre côté de l'eau ce sera pas homogène du tout alors que les

14:43polyphosphate nous permettent d'avoir ce produit plus homogène tout à fait homogène avec magnifique

14:47couleur et une texture qui est souvent proche du jambon supérieur l'intervention se déroule dans

14:53cette machine des dizaines de seringues injecte cette solution miracle dans les morceaux non

15:01seulement elle apporte au jambon son goût et sa couleur rosée mais c'est surtout pour le jambon

15:07bas de gamme un moyen de gonfler son poids de 30% à moindre frais malgré tous ces artifices à

15:18l'arrivée il n'y a pas photo entre ces jambons de qualité et notre bas de gamme pour les pizzas

15:26on voit qu'il ya des tissus graisseux on voit qu'il ya des nerfs voilà je veux dire à l'oeil

15:36il n'y a pas besoin d'être professionnel on voit tout de suite là on est dans un jambon nettement

15:40inférieur au niveau qualitatif j'ai encore le goût mais finalement l'apparence est devenue tout à

15:45fait secondaire et surtout j'ai le prix ce jambon est en effet trois quatre fois moins cher que celui de

15:53qualité mais pour faire descendre encore le prix de la pizza il y a bien plus créatif sur le dernier

16:02ingrédient clé le fromage la chimie permet aujourd'hui de faire des miracles j'ai bientôt

16:12pu avoir assez de bras pour pouvoir soulever mais j'ai toujours pas cassé le fil philippe caillot est un

16:17peu un expert du fil de fromage mais il est surtout un spécialiste des produits laitiers vous avez vu oui

16:24on peut pas dire que c'est pas filant ce professeur à l'université de dijon travaille régulièrement avec

16:29les industriels de l'alimentaire nous lui avons soumis quatre pizzas différentes afin de recueillir son avis

16:36sur le type de fromage qu'elles contiennent alors celui là il n'est pas très filant du tout du tout

16:41je sais pas si vous voyez regardez voilà de la crème c'est au toucher qu'ils testent chacune oui ce

16:49fromage là il est beaucoup plus filant déjà et puis celui ci pareil relativement filant ça pourrait

16:54de l'émental voilà sur la dernière en revanche il reste perplexe je m'avoue que le rendu est un peu

17:05surprenant oui la texture le surprend j'arrive même pas à le faire filer je suis pas capable de

17:14filer vrai qu'ils a regardé ce que ça fait ça fait un truc c'est translucide ça fait un peu comme de

17:18la colle c'est pas un fromage priori mais ce n'est qu'à la dégustation qu'il va pouvoir rendre un avis

17:25définitif bon est ce que ça a le goût du fromage non

17:33la solution de l'énigme se trouve au dos de la boîte ça va être le verdict alors en l'occurrence

17:44en l'occurrence ce n'est pas un fromage c'est à dire alors c'est une avant vache c'est une

17:49spécialité dite alimentaire spécialité alimentaire ou préparation alimentaire à base de fromage sur

17:59les emballages des pizzas les plus discount apparaissent en effet ces inscriptions mystérieuses

18:04et leur composition n'est pas plus éclairante

18:08alors il ya effectivement il ya du fromage avec des protéines de lait les sels de fonte qui servent à

18:21faire du fromage vendu mais on y a rajouté de l'huile de palme la graisse de palme on y a rajouté

18:27de l'amidon modifié ce qui fait que c'est une préparation alimentaire à base de fromage mais

18:33ça n'est pas du fromage tant qu'elle ne porte pas l'appellation de fromage ces préparations sont

18:39tout à fait autorisés si ceux qui les produisent nous ont fermé leurs portes on peut toutefois trouver

18:46sur leur site leur mode de fabrication des petites démo destinées à leurs clients la pâte molle râpée

18:56cette pâte molle ce sera le seul fromage présent dans cette mixture car pour le reste cela relève

19:03plus de la chimie que de la cuisine nous ajoutons le prix mix ensuite un petit coup de mixeur à 70 degrés

19:14une fois refroidi la préparation peut être démoulé à l'arrivée voilà le résultat une imitation

19:21troublante du fromage qui peut même être râpée et là aussi l'économie est de taille cette préparation

19:30coûte deux fois moins cher que le vrai fromage malgré tous ces petits arrangements avec la recette

19:37originale les études montrent que ces pizzas restent correctes sur le plan nutritionnel et elle

19:42ne cesse de séduire aujourd'hui elle représente une pizza sur trois vendu en france

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