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TVTrascrizione
00:00Benvenuti a Duetto in Cucina.
00:29Oggi abbiamo un ingrediente per due ricette.
00:32Esattamente, ho fatto un'unica spesa e che spesa!
00:36Qual è l'elemento di oggi, l'ingrediente che dobbiamo utilizzare per queste due ricette?
00:41Allora, già i pacchetti secondo me sono un buon indizio.
00:44L'argomento è la scottona romagnola, quindi un'eccellenza nazionale ma locale,
00:50perché il romagnolo è nostra, ma perché devo dirti tutto se ho fatto la gita e puoi vedere il video.
00:56Quindi ti rimando al video della gita.
01:00Ciao Cri! Adesso ti faccio entrare in una casa, in quella che apparentemente sembra una casa,
01:06ma che dentro racchiude una bellissima bottega di paese, dove potremmo trovare un sacco di prodotti
01:12tipici romagnoli. Vorrei chiamarla proprio la casa delle tipicità.
01:16E ad aspettarmi c'è Francesco, perché l'ingrediente della puntata di oggi deve essere selezionato
01:22da una persona del mestiere. Buongiorno!
01:25Buongiorno!
01:26Allora, deduco che sei in questo reparto, non sei Francesco.
01:29Diciamo che i primi cinque metri sono tutti latticini.
01:36Ho cercato tutti i prodotti locali. Bravissimi!
01:38Tutta la pasta fresca, bellissima. Matterello? Mamma mia!
01:50Cosa mi consiglieresti? Se io fossi una turista e ti dice guarda stasera ho poco tempo.
01:57Hai poco tempo, facciamo degli straccetti.
01:59E non è finita qui, perché dopo 15 metri bancone c'è una curva e prosegue tutta gastronomia pronta, solo da mangiare.
02:10Quindi un carosello di verdure gratinate, grigliate, lessate, piatti da tutto il mondo.
02:16Quindi vegetariani, carne, pesce, caldo, freddo, tutto.
02:23Ciao Francesco! Ciao Erika!
02:26Ciao! Allora, ammetto che non sono del posto, ma l'ho sempre solo sentito parlare di voi.
02:30Quindi raccontami tu chi siete, cosa fate, cosa vi rappresenta, perché la gente consiglia a voi.
02:36Allora, noi siamo un'azienda da otto e cinquant'anni.
02:38Questi cinquant'anni di esperienza ci hanno portato poi ad avere le nostre carni e scelte fresche tutti i giorni,
02:45perché qui si parla di una scottona romagnola da allevamenti romagnoli che nasce come limousine
02:52e poi viene allevata a scottona sui nostri colli.
02:57Poi le carni vengono portate qui da noi a Maisen e noi le lavoriamo e quindi tutti i pezzi che vedi
03:02e le macellazioni che vedi sono fatte da noi, tutte preparate qui in negozio.
03:07Che belle scelte, bravissime! Grazie!
03:10Tutte, dal primo metro del bancone fino all'ultimo, complimenti!
03:15Quando mi parli di scottona, che caratteristiche ha?
03:18Allora, la scottona è una femmina che non figlia, quindi realmente è una carne che rimane tenera,
03:24allo stesso tempo però rimane anche magra.
03:27La tenerezza la dà l'amarezzatura, l'amarezzatura non è altro che sono questi filamenti di grasso
03:32dati da quello che mangia e rimangono nella fibra della carne, quindi realmente oltre il sapore
03:38dà anche la sua morbidezza.
03:40Ecco, io quest'occhio, queste nozioni non le ho ed è per questo che un professionista fa la differenza.
03:45La particolarità di queste bestie sono anche proprio il fatto dell'alimentazione.
03:49Siamo quello che mangiamo vale anche per loro, non solo per noi umani.
03:53Esattamente, il frumento, la soia, il mais e il lino vengono fatti direttamente dalle aziende che le allevano.
04:01Bellissime, belle realtà e per fortuna che ci siete voi poi che le supportate.
04:06Io volevo provare proprio la carne in purezza.
04:08Cristina invece mi aveva chiesto un taglio di carne per degli spiedini.
04:12Ti do due tagli differenti.
04:13Allora, per te, se vuoi fare una tartare, ti do questa piccagna che è un taglio di coscia,
04:20realmente molto magra, però allo stesso tempo ha questa sua tenerezza e questa sua succosità
04:26che per la tartare è perfetta.
04:28Si sposa anche per altre cose come le tagliate o semplicemente anche un semplice rosbifo.
04:34Quello è un cappello del prete.
04:35Invece qui abbiamo un cappello del prete.
04:37Questo qui va benissimo per fare anche degli spiedini perché il suo,
04:43basta la lavorazione che si può fare e togliere il nervo interno.
04:46Esatto, rimuoviamo per quello che l'ho riconosciuto.
04:48Si toglie il suo nervo interno.
04:50La parte che rimangono, le due parti che rimangono, rimangono molto morbide e succose.
04:55Stessa cosa che anche una tagliata verrebbe buonissima.
04:58Benissimo, ce la tagliamo noi perché non so quanto voglia grandi cubettini e lo facciamo fare a lei.
05:03Va benissimo.
05:04Io direi che il vostro l'avete già fatto e l'avete fatto anche in un modo eccellente.
05:07Ok, ti ringrazio.
05:08Erika, ti preparo il tutto allora.
05:10Ciao.
05:11Cri, missione compiuta.
05:17Mi hai preso quel pezzo di carne che volevo?
05:22Come promesso.
05:23Facciamo un unboxing.
05:25Mi sei abituata, apri sempre pacchi, pacchettini.
05:28Sì, esatto.
05:29Io adoro aprire i pacchi.
05:30Ah, che bella carne.
05:31Bellissimo.
05:32Allora sì, confermo che questo è il tuo cappello del prete.
05:35Cos'è farci?
05:36Allora, questo qui va benissimo anche per fare gli arrosti, gli stufati.
05:40Faccio il brasato.
05:42Buonissimo perché, guarda, adesso facciamo vedere.
05:46Il cappello del prete ha questa venatura qua di collagene.
05:50Di cartilagine.
05:51E quando si cucina per le cotture lunghe tende a sciogliersi, quindi la carne rimane molto molto tenera.
05:59È un pezzo che cambia nome a seconda delle regioni, però è un pezzo di qualità,
06:05oltre ad essere questa bellissima carne.
06:07Però io ho pensato di fare degli spiedini marinati, quindi io avrei bisogno di un po' di carne tagliata a piccoli cubetti,
06:14perché questa carne o facciamo una cottura lunga, come dicevamo con i bersati, oppure faccio una cottura molto veloce.
06:21Ok, quindi piccoli, quante spiedini devi fare?
06:24Ti cubetto questa parte qua?
06:26Sì, quella lì, piccoli cubetti, perché voglio fare una cottura veloce, perché i cubetti li voglio mettere a marinare.
06:32Per la marinatura utilizzo della salsa di soia, del balsamico, della paprika e del curry.
06:46Quindi vado proprio ad aromatizzare questa carne.
06:51Delle erbe aromatiche miste, qui ho fatto un trito con tutte le erbe che avevo nel frigorifero.
06:58E anche un po' di amido, così quando sarà in cottura fa la crosticina croccante.
07:05Perfetto.
07:06E una volta che abbiamo la carne, la andiamo a marinare con tutti questi profumi, questi ingredienti.
07:14Però io ho pensato anche ad un abbinamento con una salsina.
07:20Quindi qui dopo vai ad aggiungere, man mano che tagli, i cubetti di carne.
07:26Perfetto.
07:27Allora, invece questa è una salsa di accompagnamento di pomodoro marinato.
07:32Quindi si può preparare prima, che per me è buonissimo, inserito sia nella carne alla griglia o anche nelle preparazioni di carne fritta.
07:41Io di solito faccio il pollo fritto, che è molto sfizioso.
07:44Quindi abbiamo i pomodorini dello scalogno tritato, della senape, un po' di balsamico ancora qui e sale, pepe e olio e abbondante basilico.
08:07E questa la faccio marinare.
08:09E questa sarà la salsa di accompagnamento di questi spiedini.
08:13Ecco, questa è pronta e la lascio a marinare.
08:20La salsa di accompagnamento.
08:22Perfetto, anch'io sono a punto.
08:25A questo punto facciamo gli spiedini.
08:27Perfetto.
08:28Adesso noi le prepariamo subito, però sicuramente avere un po' di tempo, addirittura anche tutta la notte, marinare diventa profumatissima.
08:36Bistecchiera ben calda.
08:38E una volta che abbiamo fatto gli spiedini, questi piccoli spiedini, li cuociamo a fiamma molto alta.
08:47Bellissimi.
08:48Mi aiuti?
08:49Vado.
08:50Certo.
08:51Alzo qua.
08:52Sì.
08:53Perfetto.
08:54Sai, una volta, guarda, facciamoli così, piccolini che sono sfiziosi.
09:04Perfetto.
09:05Ok.
09:06qua.
09:07E al giorno d'oggi penso che scegliere di mangiare una carne di qualità, magari non tanta ma buona, è rispettosa anche per...
09:19Soprattutto, guarda, detta da una che è nata in una fattoria, quindi figurati.
09:24Ecco qua, bistecchiera calda.
09:25Uh, che bel suono!
09:26Voilà.
09:27Mettiamo che sia ben calda.
09:40Anche se non abbiamo la griglia, questa cosa si può fare direttamente anche in bistecchiera.
09:50Benissimo, belli belli.
09:52Facciamo qualche minuto da un lato e qualche minuto dall'altro.
09:55Una carne che deve rimanere rosata, non troppo cotta.
09:57Certo, una modalità rosticini.
09:58Brava, brava.
09:59L'idea era quella.
10:01Ho preso il cappello del prezzo, tagliato cubetti e lo messo a marinare in una ciotola con curry, paprika, olio, salsa di soia, balsamico, sale e pepe e olio d'oliva.
10:21Ho fatto marinare 2-3 ore.
10:24A questo punto ho preparato gli sfiedini e cotti qualche minuto per lato su una bistecchiera calda.
10:30Come salsa d'accompagnamento, pomodorini marinati con scalogno, senape, basilico e naturalmente olio d'oliva buono.
10:41Ecco qua.
10:42Che dici?
10:43Ti può piacere, Erika?
10:44Molto, molto.
10:45Eh?
10:46Poi questa...
10:47Ma dimmi una cosa che non ti piace.
10:49Una.
10:50No, in verità quando dicevo molto nella mia testa dicevo ma riuscirei mai a dire davanti in trasmissione no?
10:56Quindi secondo me direi sì a prescindere.
10:59Però sì, io ho la fortuna e mangio tutto, guarda, la fortuna è che mangio tutto.
11:03Ecco qua.
11:04Quindi ti tocca assaggiare anche questa, eh?
11:06Vai.
11:07Mamma mia che bello, bellissimo.
11:09E parlando di eccellenze italiane, di allevamenti, in questo caso abbiamo parlato della scottona
11:14romagnola, abbiamo il nostro amico Marco, il nostro formaggiaio che ha trovato un'altra
11:20eccellenza a proposito di formaggi ottenuti con una razza che era dimenticata.
11:25Andiamo a sentire questo bellissimo racconto.
11:28Ben ritrovati amici, ciao Erika, ciao Cristina, ma quanto bello è essere qui a Duetto in cucina.
11:41E beh, voi parlate di eccellenze italiane.
11:44Oggi avete presentato e presentate la scottona.
11:47Beh, io vi ho portato un'altra rarità italiana.
11:54Questa ve l'ho scovata proprio per voi e sono andato proprio a trovare il capello o il lago nel pagliaio.
12:01Ebbene sì, oggi vi presento una piccola azienda agricola che ci troviamo a Dal Bareto in provincia di Parma
12:09e siamo proprio ai confini tra Parma e la Liguria.
12:12E qui esiste ancora una razza bovina che si chiama cabannina e che era quasi estinta,
12:21però grazie a dei personaggi e dei supereroi tipo Giulia e Simone la stanno ripopolando ed è una razza che al momento ci sono solo 500 capi,
12:33quindi pensate veramente pochissimi, però è veramente autottona italiana.
12:38E Giulia e Simone producono un formaggio con questa razza bovina.
12:44Volevo parlare a proposito della razza cabannina perché era una razza in via d'estinzione.
12:49Perché era in via d'estinzione? Perché era una vacca molto piccola però mangiava molto fieno,
12:55molta erba, quindi richiedeva molta alimentazione e quindi per i contadini era un po' a un peso questa vacca.
13:01E quindi avevano introdotto delle razze nuove, un po' più produttive.
13:06Per fortuna alcuni allevatori hanno salvato questa razza e la stanno ripopolando perché fa poco latte,
13:12mangia molto però veramente ricco di grassi e proteine che poi lo conferisce tutto ai formaggi.
13:19Pensate che Simone era un informatico e Giulia aveva un negozio di abbigliamento,
13:25hanno lasciato tutto per dedicarsi alla natura. Pazzi o geni ma qui abbiamo i loro capolavori.
13:32Allora vi presento il primo un po' più stagionato che è il Cason.
13:36È fatto con proprio il latte di queste bovine e anche viene usato il latte innesto di queste vacche per produrre questo formaggio.
13:45Erba solo al pascolo. Pensate che è una razza veramente strana questa bovina perché si nutre di ortiche, di rovi e mangia anche alberi e le foglie degli alberi.
13:55Quindi più che una vacca sembra quasi una capretta e produce veramente un latte leggerissimo paragonabile a una capra.
14:04E poi il secondo formaggio è la prescensora. È un formaggio tipico ligure ma siamo proprio nei confini.
14:12È usato nelle focacce, è usato nella torta pasqualina e spesso lo usano anche da spalmare proprio in queste focacce.
14:22Qui si degusta così veramente alla nuda e cruda e un po' di filo d'olio e che dire buon appetito e buona questa prescensora.
14:34Mamma mia! E beh adesso ci rimane da assaggiare questo Cason Presidio Slow Food.
14:43Ci troviamo proprio nelle altivalli che sono proprio confine tra la Liguria e il Parmense.
14:49E adesso sentiamo questa vacca cabannina cosa ci sprigiona nello stagionato.
14:55Il profumo veramente intenso qui. E qui ci ricorda molto il formaggio dal peggio.
15:01Infatti questo latte crudo emana poesia. Grandissimo formaggio.
15:10Grande Simone! Grande Giulia!
15:14Avete fatto bene lasciare i vostri lavori per dedicarvi a questo animale perché è proprio grato da ogni concorso questo.
15:24Andate a fare un giro su nell'Alto Parmense a confine con la Liguria e trovate queste peculiarità
15:29e queste eccellenze italiane e bravi a tutti i contadini che si dedicano e allevano queste meraviglie.
15:38Ciao!
15:41Dobbiamo proprio ringraziare Marco e che ci fa conoscere queste eccellenze e la realtà di un territorio ricco dove ogni piccola famiglia ha le sue tradizioni e soprattutto alla fine c'è il prodotto finale di qualità.
15:58Sono d'accordissimo perché chi parla dell'Italia sicuramente non dice Italia pizza formaggi e invece quanti ne abbiamo no?
16:04Quando citiamo i formaggi ci rivolgiamo sempre pensiamo sempre alla Francia e invece noi ne abbiamo veramente tanti e siamo i primi a non conoscerli.
16:11Quindi grazie Marco per queste belle perle che ci mancavano.
16:16E invece cosa prepari con questo bel taglio di carne?
16:20Allora io vabbè amo la carne lo sai e ho scelto per me una piccagna dalla quale ricaverò una tartare.
16:31Allora facciamo così eh dammi un po' di carte grazie mille.
16:37Allora c'è da dire una cosa io non faccio tartare troppo elaborate e addirittura non la batto neanche a coltello
16:43perché quando la carne è tenera non ha bisogno di essere sfibrata con violenza con i matterelli.
16:50Quando la carne è tenera è sufficiente tagliarla fina fina e soprattutto quando è buona e succosa non c'è bisogno di metterci dentro dei caroselli di ingredienti.
16:58Infatti se guardate qui la mia linea è questa e hai tu l'erba cipollina perché aggiungerò giusto un po' di senape, olio sale e pepe,
17:06ho fatto una maionese al rafano perché per me ci sta molto bene e alla fine il classico tuorlo d'uovo del contadino se potete.
17:14Quindi adesso taglierò semplicemente la carne prima a strisce poi dopo a quadrettini.
17:22Sicuramente il taglio al coltello rispetta moltissimo la qualità della carne e il gusto ma anche quando si fa il ragù
17:31se si taglia al coltello anche se è leggermente più grande abbiamo un gusto completamente diverso.
17:38Quando è messa dentro al tritacarne il fatto che viene pressata, schiacciata e proprio stressata cambia tantissimo.
17:49Quindi fai fettine sottili, poi strisce e poi cubettini.
17:54Basta, ovviamente da questo momento la carne prenderà ossigeno e inizierà ad ossidarsi
18:02quindi questo passaggio va fatto il più tardi possibile a ridosso del servizio.
18:06Ecco non è un piatto che si prepara prima, solo la maionese potete preparare prima.
18:12Ok, ma sai le tartare adesso si fanno di carne, di pesce però diciamo che questa tecnica,
18:18parlando di tecnica e di rispetto della qualità di una carne molto buona, tenera e molto saporita è fondamentale.
18:28Quindi bisogna dedicare un po' di tempo a fare questo tipo di taglio.
18:31Io nel frattempo ti taglio un po' l'erba cipollina.
18:33Esatto, fina, fina, fina.
18:35Ok, come se fosse un cappello d'angelo.
18:38Sì, ho visto che è un pochino grossa quindi magari prendi più le estremità che le radici.
18:42Allora anche qui parlando di erbe aromatiche tagliate al coltello sarebbe preferibile avere un coltello di ceramica
18:49perché non si ossidano e quando tagliate l'erba cipollina non dovete mai fare tipo il prezzemolo, il battuto
18:56ma bisogna fare un taglio solo, quindi tu mi hai...
19:00In modo tale da avere la sezione dell'erba cipollina, tanti piccoli cerchietti se li guardassimo con la lente.
19:05Brava, quindi faccio finta di fare i cappelli d'angelo, la pasta fresca, il tagliolino sottile sottile, va bene?
19:12Applichiamo la sdora che è in noi in ogni cosa.
19:15Sì, certo.
19:17Ecco qua.
19:21Ma oltre all'erba cipollina e alla sezione, quali sono gli altri condimenti che tu utilizzi?
19:26Guarda, si può mettere di tutto.
19:29Volendo, a me piace tantissimo e ci stanno molto bene, dei cetriolini in agrodolce tritati sottili, sottili, sottili
19:37perché se tu parli con la gente ti dicono quasi tutti
19:41a me il cetriolino non piace, poi però metti i cetriolini fini fini fini che non li vedono
19:47ma li mangiano e dicono cosa c'era che ci stava così bene perché poi danno acidità, danno sapidità
19:53ed è un sapore che si sposa benissimo.
19:56Io anche nell'hamburger il cetriolino lo metto sempre.
19:59Sì, ma allora tu vuoi fregare, lo fai sottile e sottile come io faccio i miei bambini.
20:05Perché il cetriolino ha un gusto un po'...
20:07Anche la senape non piace, ma è ovvio che se mi devo mangiare un cucchiaio di senape
20:11e invece nella giusta quantità un'altra erba che ci stava benissimo anche nella ricetta che hai fatto tu
20:18che non piace a nessuno, un'erba aromatica, il coriandolo
20:21ma abbinato nel modo giusto e lì bisogna tirar fuori il nostro saper fare
20:26abbinato nel modo giusto il coriandolo a me piace tantissimo.
20:29Non bisogna sempre ovviamente esagerare.
20:31Allora, secondo me ci siamo, Cri, eh?
20:33Ok.
20:34Allora, in questo momento dobbiamo essere abbastanza veloci perché vi parlavo appunto dell'ossidazione.
20:40Vi insegno un trucchetto che secondo me userete.
20:44Per evitare l'ossidazione e dare ossigeno e tenere vivo anche il colore,
20:49acqua frizzante freddissima.
20:52Ne mettete giusto un po', prima di mettere l'olio.
20:56Così la carne si ravviva.
21:01E la nitride carbonica contenuta all'interno.
21:04Esatto.
21:06Perfetto.
21:07A questo punto, come vi dicevo, la condiamo con un po' di senape.
21:13Possiamo mettere l'olio.
21:14L'erba cipollina la vuoi adesso o la metti?
21:19No, adesso, adesso.
21:20Sì, sì.
21:21Ok.
21:22Sale e pepe.
21:24Allora, potrei mettere una scorta di lime limone, però dopo la fine i miei piatti diventano tutti uguali.
21:29Però ho deciso di dare questa freschezza con l'erba cipollina e il raffano fresco che ho grattugiato nella maionese.
21:36Si fa una maionese classica e alla fine si grattugia un po' di raffano.
21:40Non esagerate perché quando è fresco è bello persistente, si fa sentire.
21:45Ok.
21:46Adesso dobbiamo mescolare la carne fino a che non vediamo che si innamora, si amalgama.
21:52Vedete?
21:53Anche dal suono si sente quando la mescolate.
21:58Cioè, cos'è che deve fare, scusa?
22:00Si innamora, cioè gli ingredienti non sono più ognuno per conto suo, ma diventano, vedete, io non l'ho battuta a coltello.
22:07L'ho semplicemente tagliata, ma vedete com'è comunque un tutt'uno e non è ognuna per conto suo.
22:13Guardate che spettacolo, è bellissima.
22:16Allora, metto un po' di erba cipollina.
22:19Allora, potrei usare un coppapasta, ma non amo tantissimo i coppapasta.
22:23Mi piace più proprio lasciarla al naturale.
22:25Sei selvaggia, dai, te sei wild.
22:27Sì, mi sembra, sai cosa, credo che sia proprio una roba mia caratteriale.
22:32Il coppapasta è un vincolo, è un laccio, è un contenimento.
22:36No, ti aiuta a fare un tondo, dai.
22:38E invece, per me, tutta questa perfezione, invece, guarda come si può essere apprezzabili anche così, senza vincoli.
22:49Allora, ho lasciato una piccola cavità.
22:52Che bella!
22:56E secondo me è anche più apprezzabile da mangiare quando non viene troppo pressata, quando non la dobbiamo rompere.
23:02Ho lasciato una piccola cavità per il tuorlo dell'uovo.
23:05Ok, a questo punto mettiamo qualche spuntoncino casuale di maionese.
23:21Rimettiamo un po' di erba cipollina.
23:23Giro d'olio, senza uscire dalla tartare.
23:31E il nostro piatto è pronto.
23:33Per questa tartare di piccagna ho preso la carne e l'ho tagliata prima a listarelle e poi a cubettini.
23:39L'ho condita subito con acqua frizzante ghiacciata, senape in grani, erba cipollina, olio, sale e pepe.
23:45Dopo averla impiattata l'ho guarnita con il classico tuorlo d'uovo crudo e un po' di maionese a raffano.
23:52Scusa, si è rotto, ma cosa dobbiamo mangiarla?
23:54L'avremmo rotto comunque, no?
23:56Anche perché mi piace fare questo, cioè mischiare.
24:00E io amo con la carne un po' di... del pane tostato.
24:06Sai che stavo pensando, mentre lo facevo?
24:09Un po' di croccantezza che potete dare con delle chips di piadina o dei corsini di pane o della frutta secca.
24:16Quindi mandorale lamelle, nocciole, sono tutte idee ma personalizzate la vostra tartare come vi piace.
24:21Quindi va bene.
24:23Buonissimo.
24:26Erika, bisogna fare un brindisi.
24:28Abbiamo parlato di eccellenze, di territorio, quindi storia di famiglie, di produttori.
24:35Quindi a te l'onore di aprire.
24:37Felicissima di aprire questa bottiglia.
24:39Mi piace questa abitudine di brindare sempre a qualcosa di speciale.
24:43Hai in mente qualcosa?
24:45Beh, colleghiamoci a quello che abbiamo cucinato oggi.
24:47All'eccellenza italiana.
24:49All'eccellenza italiana.
24:50Ai produttori dell'eccellenza italiana.
24:54Perché dietro ad un'eccellenza c'è sempre una famiglia delle persone e quindi di conseguenza...
24:59E tanto amore, tanta passione.
25:01Anche tanta fatica.
25:03Quindi, con un bel cartizze, andiamo a brindare.
25:12All'eccellenza del nostro paese e ai produttori che la rendono tale.
25:15Vi aspettiamo alle prossime puntate.
25:33All'eccellenza del nostro paese e ai produttori che la rendono tale.
25:45All'eccellenza del nostro paese e ai produttori che la rendono tale.