El truco del chef José Andrés para elevar y potenciar unas gambas al ajillo

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00:00Las gambas al ajillo son una de nuestras tapas más populares y hoy te voy a enseñar a hacerlas

00:05siguiendo los trucos del chef José Andrés, que son sencillísimos y quedan espectaculares.

00:10El primer truco o la base de sus trucos es utilizar gambas frescas, enteras y sin pelar.

00:18Y sobre todo con la cabeza, que es donde está ese sabor concentrado de la gamba.

00:24Lo primero que hay que hacer es separar las cabezas de los cuerpos de todas las gambas.

00:30Dos de ellas me las voy a guardar y con el resto lo que voy a hacer es ir sacando el jugo poco a poco de cada una de ellas

00:37y lo vamos a pasar por un colador, apretando para que no quede ni una sola gota desperdiciada.

00:43Lo siguiente es pelar las gambas, pero tenemos que pelarlas de tal manera que nos quedemos con el último trozo de piel,

00:49justo antes de llegar a la cola.

00:50Con eso conseguimos que cuando luego las pasemos por la sartén, las gambas no se deformen.

00:55El siguiente paso es quitarle el intestino a los bichos.

00:58Y lo que podemos hacer para que sea más fácil es con un cuchillo afilado hacer un pequeño corte en todo el lomo,

01:05abrirlo y así lo podemos sacar con mucha más facilidad.

01:09Esto es lo que queremos evitar, que está lleno de arenilla y si nos lo metemos en la boca luego nos lo comemos y es un poco desagradable.

01:16Y otro consejo, y esto no es del chef José Andrés, es que no tiréis nunca las cabezas y las cáscaras de las gambas,

01:22que las podéis utilizar para potenciar el sabor de caldos o para hacer simplemente un fumet de marisco.

01:29Queda brutal.

01:30Vamos a poner una cantidad generosa de aceite de oliva, virgen extra, el mejor que os podéis permitir.

01:35Y no tiene que estar el aceite muy caliente porque no queremos que las gambas se arrebaten.

01:39Y además estas son pequeñitas y se van a hacer enseguida.

01:42Así que lo ponemos a fuego medio, aproximadamente en el 10 de los 15 niveles de potencia que tiene mi placa LG.

01:49Y añadimos los ajos que ya están laminados, cuatro dientes de ajo, un par de guindillas de cayena.

01:55Si tenéis guindillas más grandes, trocearlas y usar solo una.

01:59Y junto con esto vamos a poner también las dos cabezas de gambas,

02:02que no he espachurrado y de las que no he sacado el jugo, enteras, que va a aportar mucho sabor a la salsa.

02:09Y vamos a poner también las gambitas.

02:16Ahora que las gambas ya se ven traslúcidas, le añadimos un poquito de sal a cada una de ellas y las retiramos.

02:26Vamos a usar un poquito de vino para darle un punto de sabor a la salsa.

02:30Salsa, vino blanco. Y esto no es negociable.

02:33Nunca utilices vino para cocinar, que no te beberías solo y en copa.

02:37Así que de la mejor calidad que te puedas permitir.

02:41Y así sin remover, simplemente meneando lo que conseguimos es que la salsa quede bien ligada.

02:46Vamos a retirar ahora las cabezas de las gambas, apretando un poquito para que salga su jugo.

02:53Y ahora sí apagamos el fuego.

02:55Y vamos a darle el toque de gracia a la salsa con la que van a ir las gambas al ajillo.

03:00El juguito que hemos sacado de las cabezas.

03:02Pero para que esto no coagule, cuando lo añadamos a la sartén, por efecto del calor, le vamos a añadir un poquito de aceite.

03:09Y así el choque térmico es menor.

03:13Y volvemos a menear otra vez.

03:15Con esto la salsa se emulsiona y queda así de cremosa.

03:21Y ya tenemos el plato terminado.

03:23Y así de sencillo es preparar unas gambas al ajillo estratosféricas.

03:31Solamente nos falta picar un poquito de perejil, echárselo por encima y a disfrutar.

03:37¡Gracias!

03:39¡Gracias!

03:40¡Gracias!

03:41¡Gracias!

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