Auténtica salsa carbonara - Vídeo Dailymotion

Directo al Paladar

6/2/2025

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00:00Recuerdo la primera salsa carbonara que preparé hace años allá por el Pleistoceno.

00:04Llevaba bacon, nata líquida y queso parmesano.

00:08Estaba buenísima, sí, pero aquello distaba mucho de ser una auténtica salsa carbonara,

00:14que es lo que te voy a enseñar a preparar hoy.

00:16Y con ello te garantizo que tus platos de pasta van a subir de nivel.

00:25Comenzamos tostando unos granos de pimienta negra en una sartén.

00:28¿Podríamos prescindir de este paso y no tostar la pimienta?

00:32Pues sí, pero realmente el toque de aroma y de sabor que aportan los granos recién

00:37tostados es superior. No cuesta nada, así que no os lo saltéis.

00:41Cuando empiece a subir su aroma los pasamos a un mortero y los machacamos hasta que estén bien finos.

00:48Vamos ahora con el guanchale. ¿Y qué es el guanchale?

00:52Pues es una pieza del cerdo que se encuentra entre la papada y la carrillera.

00:58Si no encuentras guanchale, ¿puedes hacer esta salsa carbonara?

01:02Sí, podrías. ¿Por qué lo puedes sustituir?

01:05Pues lo puedes sustituir o por papada o por panceta.

01:08Lo que no recomiendo es que utilices bacon. Eso sí,

01:10ten en cuenta que ya no estarías haciendo la auténtica salsa carbonara.

01:14Retiramos la corteza y lo cortamos en pequeños dados o tiras.

01:18Después nos lo llevamos a una sartén caliente y sin nada de aceite,

01:21que no lo necesita porque va a soltar toda su grasa,

01:24lo salteamos a fuego fuerte para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

01:27¿Veis cuánta grasa ha soltado? Pues esta la vamos a usar más tarde,

01:30así que la dejamos en la sartén y retiramos el guanchale.

01:33Ahora vamos con otro de los ingredientes clave de la carbonara, el queso pecorino romano.

01:39Lo vamos a pasar por un rallador fino. En total necesitamos 100 gramos y estos

01:43los vamos a reservar. ¿Y qué puedo utilizar si no encuentro queso pecorino romano?

01:49¿Puedo utilizar queso parmesano? ¿Puedo utilizar grana padano?

01:53Pues mi recomendación es no utilizar ninguno de esos dos,

01:56porque esos dos quesos se hacen con leche de vaca, mientras que este queso se hace

02:00con leche de oveja. Así que si no encuentras el queso pecorino romano,

02:05pues es infinitamente mejor que utilices cualquier otro queso de leche de oveja que

02:11sea fuerte, curado, aunque no sea de procedencia italiana.

02:16Lo vamos a rallar súper finito para que luego se integre bien con el resto de ingredientes

02:23y esto es lo que va a conformar esa salsa tan cremosa que tiene la carbonara.

02:27Separamos las yemas de las claras y guardamos estas últimas para otras elaboraciones.

02:31Metemos las yemas en un bol amplio y añadimos el queso pecorino reservando

02:36un poco para espolvorear el plato al final. Añadimos también un puñado de pimienta y

02:40removemos bien. El resultado es una masa espesa y pensaréis que esto no se parece en nada a la

02:44cremosidad de la carbonara, pero paciencia porque aún nos queda rematarla.

02:48Calentamos abundante agua en una cacerola y cuando arranque a hervir incorporamos un

02:52puñado de sal y los espaguetis. Los vamos a cocer un par de minutos menos del indicado

02:56en el paquete y para que no se nos pase programamos el temporizador de nuestra placa LG.

03:01Pasado el tiempo pasamos los espaguetis bien escurridos a la sartén con la grasa del guanchale

03:06junto con un cazo del agua de la cocción. Calentamos al mínimo el tiempo que meneamos

03:10la sartén para que se integren bien la grasa y el agua con la pasta. Después agregamos medio cazo

03:15del agua de la cocción al recipiente con la mezcla de yemas, pecorino y pimienta y

03:19removemos bien con unas varillas. Obtendremos una salsa cremosa a la que sólo nos queda

03:23incorporar el contenido de la sartén y remover para que se mezcle bien con la pasta.

03:27Y pensarás ¿entonces el huevo a crudo? Pues no, porque con el calor residual con el que

03:33incorporamos con los espaguetis y con el agua de haber cocido la pasta, el huevo queda bien cocido.

03:40Y ya sólo nos queda servir la carbonara con el guanchale que tenemos reservado,

03:43un poco más de queso pecorino rallado y un toque final de pimienta.

03:47Así de simple y así de deliciosa es la salsa carbonara,

03:51pero vamos a hacer la cata de rigor para comprobarlo, ¿no? A ver cómo nos ha quedado.

03:59Un poquito de guanchale y al buche.

04:02La pasta al dente, la salsa cremosa, aromática, el guanchale crujiente, lo tiene todo. Espero

04:18que os animéis a preparar la auténtica receta de salsa carbonara y que no os vayáis sin

04:24suscribiros al canal. Y yo me quedo aquí disfrutando de esta maravilla. Nos vemos pronto.

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