Monter un atelier de transformation à la ferme : par quoi commencer ? - Vidéo Dailymotion

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00:00...

00:08Bonjour. Aujourd'hui, on va parler de transformation à la ferme

00:11puisque je suis avec Didier Mahé.

00:13Didier, bonjour.

00:14Vous êtes responsable des circuits courts

00:16à la Chambre d'Agriculture de Bretagne.

00:18Ma question, c'est...

00:20Imaginons, je suis éleveuse,

00:21j'ai un projet de transformation laitière.

00:25Quelles sont les grandes étapes pour mettre en place ce projet ?

00:28Une des questions au centre des projets de transformation laitière,

00:33c'est le dimensionnement de l'outil.

00:34Quelle taille on va avoir ?

00:36Quelle période de transformation ?

00:39Toute l'année ou sur une période de l'année ?

00:41Combien de fois par semaine ? Un jour ou plusieurs ?

00:44Quelle largeur de gamme ?

00:46Fais-je avec un seul produit ou différents produits laitiers ?

00:48Et combien je transforme à chaque fois ?

00:51Et donc, plus on arrive à être proche à définir cela,

00:55plus on a les chances que le projet réussisse.

00:57Pour savoir cela, il faut avoir une bonne connaissance de son marché,

01:01repérer pour qui on va vendre.

01:03Est-ce que je vais vendre à la ferme une gamme large de produits ?

01:06C'est ce que beaucoup de producteurs ont souvent comme idée au départ.

01:09Ou est-ce qu'au contraire, je vais me concentrer sur un produit bien précis

01:12que je vais vendre à un réseau de professionnels,

01:14à des magasins, à des restaurateurs ?

01:16Justement, au niveau du marché, le marché actuel en Bretagne,

01:20il y a de plus en plus d'éleveurs qui transforment à la ferme.

01:22Est-ce qu'il y a une grande concurrence ?

01:24Il y a de plus en plus de producteurs qui se lancent.

01:26C'est vrai dans la transformation à la ferme.

01:29Principalement des conjoints ou des personnes

01:32qui viennent sur des exploitations laitières,

01:33donc qui ont un potentiel de production

01:36et de transformation assez important.

01:38Donc c'est vrai que par rapport à il y a quelques années,

01:41voire dizaines d'années,

01:42on est dans un contexte beaucoup plus concurrentiel.

01:45Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas des places,

01:47mais il faut être beaucoup plus attentif pour trouver

01:49soit un territoire où l'offre est moins importante,

01:53soit une offre pour des professionnels

01:56qui n'ont pas de réponse.

01:57Et ça va aussi se traduire par une exigence plus grande, peut-être,

02:01en termes de qualité de produit.

02:02C'est-à-dire qu'il faut un produit qui apporte un plus,

02:04qui soit bien maîtrisé,

02:06qui soit apprécié des professionnels ou des consommateurs.

02:10Et à partir du moment où on propose un produit de qualité,

02:13si on peut dire au sens à la fois sur le produit

02:16et sur toute l'organisation commerciale,

02:18il y a encore de la place pour des producteurs aujourd'hui.

02:21Justement, vous me parliez d'études de marché.

02:23Il y a également des formations à faire

02:25et puis se renseigner quant au matériel à investir.

02:28L'étude de marché, c'est vrai qu'on propose

02:30dans le cadre de formation, sachant que rien ne remplace

02:32aussi la curiosité du producteur.

02:34La Bretagne n'est pas une région

02:36avec une tradition de transformation laitière,

02:38mais il y a d'autres régions autour de nous qui le sont.

02:40Donc c'est intéressant d'aller voir en Normandie,

02:43dans le Nord ou ailleurs, qu'est-ce qui se fait.

02:45Ca permet d'arriver avec de nouveaux produits,

02:46avec de nouvelles idées.

02:48L'étude de marché, c'est aussi bien connaître le secteur

02:51ou le marché qu'on va vouloir avoir,

02:52de rencontrer les professionnels,

02:54rencontrer les consommateurs,

02:56arriver à identifier la concurrence

02:58et avoir la place que l'on peut avoir derrière.

03:01Donc on propose des formations,

03:02on propose aussi de l'accompagnement individuel

03:05qui vont permettre un peu de dimensionner le projet.

03:08Est-ce que vous auriez, pour me donner un ordre d'idée,

03:11les coûts de transformation laitière

03:14au niveau de l'investissement ?

03:15Ca représente quoi, à peu près, pour un labo ?

03:17On a 2 parties dans l'aménagement du labo.

03:19On est juste sur l'investissement matériel

03:21parce qu'on pourrait dire presque 3 parties.

03:25La 1re partie va être l'aménagement du laboratoire.

03:27On est souvent entre 1 000 et 1 500 euros

03:29si on fait appel à des professionnels pour l'aménager.

03:32On peut descendre entre 500 et 1 000 euros

03:34quand on est dans de l'autoconstruction.

03:37Après, l'aménagement à l'intérieur, on va avoir des cuves.

03:40Donc on a une exigence.

03:41Le lait est un produit, comment dirais-je, acide.

03:44Donc il faut vraiment avoir du matériel professionnel

03:46et pas acheter des produits, entre guillemets, bas de gamme.

03:49Et c'est là que, comment dirais-je, sur l'investissement,

03:52de bien l'avoir dimensionné, son projet est très important.

03:55Par exemple, sur la cuve,

03:57il faut qu'une cuve soit remplie au minimum au tiers.

04:00Si on choisit une cuve trop petite

04:02et qu'on doit l'agrandir par la suite,

04:04ça va entraîner un surcoût beaucoup plus important.

04:07Une cuve de 100 litres vaut à peu près 6 000 euros.

04:11Si on en a une de 200 litres,

04:12ça vaut peut-être 1 000 euros de plus seulement.

04:14Mais si on en achète une trop grande,

04:15ça va avoir d'impact sur le travail et sur l'ensemble des choses.

04:18Il faut vraiment se poser les bonnes questions du départ.

04:20Oui, et puis un élément très important,

04:22ça va être le travail.

04:24Donc quand on est dans le domaine,

04:26du moins, de la transformation, entre guillemets, industrielle,

04:31on est sur des tuyaux.

04:32Donc le lait, il y a peu de travail de main-d'oeuvre,

04:35alors qu'à la ferme, il faut en permanence

04:37transporter, déplacer, vider.

04:40Donc il y a des équipements qui peuvent être assez facilitants,

04:43comme des petits chariots-élévateurs.

04:45Donc c'est tout cela qu'il faut prendre en compte

04:48dans l'investissement.

04:49On regardait tout à l'heure quelques projets.

04:51C'est vrai qu'on voit des projets

04:52avec des petits volumes de transformation,

04:5540 à 50 000 litres de lait,

04:56entre 50 et 100 000 euros d'investissement,

04:59et d'autres sur des volumes beaucoup plus importants,

05:01où le volume total est de 150 000 euros.

05:04Vous me parliez tout à l'heure

05:06d'entre 1 et 2 euros des 1 000 litres transformés,

05:09mais bon, ça ne veut pas dire grand-chose.

05:10Ça dépend vraiment du...

05:12Ça dépend du projet

05:14et du type de produit que l'on va avoir.

05:16Mais n'importe comment, on a aujourd'hui...

05:18Alors ce qu'on a mis en place en Bretagne,

05:20c'est aussi un réseau de prestataires.

05:22On a des entreprises qui sont tout à fait reconnues.

05:25Et de pouvoir les rencontrer,

05:27on aura des professionnels qui vont pouvoir vous chiffrer le projet.

05:30Ils ont aujourd'hui l'habitude de ce type de projet.

05:32Et donc ça va vous permettre de vous faire un ordre de grandeur.

05:36Par contre, c'est vrai qu'il faut penser à la transom,

05:40mais il ne faut pas oublier le conditionnement,

05:42ces étapes-là qui peuvent aussi entraîner des coûts conditionneuses.

05:46C'est un budget qui est très variable

05:48en fonction du niveau de service qu'on va attendre.

05:52Et quelles pourraient être les causes d'échec d'un projet ?

05:57Dans les causes d'échec, ce qu'on disait souvent,

05:59le projet est porté par une personne

06:01qui arrive sur la ferme ou autre.

06:03Donc bien s'assurer que c'est son projet,

06:05qu'elle a une connaissance de ce que ça veut dire,

06:08parce qu'on pense tous au temps qu'on va passer à la transformation,

06:11mais il y a aussi le nettoyage, le collisage,

06:14il y a aussi d'autres tâches qui sont moins séduisantes.

06:17Qu'au niveau du GAEC ou de l'association,

06:18si on est à plusieurs, ce projet soit bien partagé,

06:21parce qu'il peut y avoir des moments de tension

06:23au niveau du travail ou de remplacement ou autre.

06:25Donc est-ce que c'est bien un projet partagé ?

06:27Donc ça, c'est vraiment un élément très important.

06:302e point, c'est peut-être la maîtrise du produit.

06:32C'est-à-dire que ça prend du temps.

06:34On va faire des essais, on va réussir, on va rater.

06:37Donc d'arriver à un produit qui soit aujourd'hui...

06:41On n'autorise plus un produit fermier d'être bas de gamme.

06:43Il faut qu'il soit nickel.

06:45Donc ça, c'est un élément important.

06:48Et puis peut-être aussi tout ce qui va être l'équipement,

06:52que l'équipement puisse être facilitateur

06:54en termes d'organisation du travail.

06:56Ça, c'est un point qui est important.

06:58Et puis, dernier point, c'est la compétence commerciale.

07:01Parce que si on veut vendre à la ferme,

07:02quelquefois, on se dit que ça va être naturel,

07:04les consommateurs vont venir vers nous,

07:06mais ça ne l'est pas toujours.

07:08Donc est-ce qu'on a vraiment un goût

07:09pour cette dimension commerciale,

07:11pour accepter d'être dérangé par le client ?

07:13Et puis si on vend à des professionnels,

07:15c'est un vrai métier de savoir vendre à des professionnels.

07:18Certains producteurs ont un passé commercial

07:20et l'investissent très bien dans ces fonctions.

07:21Pour d'autres, c'est quelque chose qui est difficile.

07:23Et si on n'a pas ce goût pour cela,

07:26on risque d'avoir de mauvaises surprises.

07:28Vraiment, d'où l'importance d'aller voir

07:30d'autres exploitations, etc.

07:34Oui, après, il y a la limite qu'aujourd'hui,

07:35comme il y a plus de concurrence,

07:36c'est moins facile d'aller voir différentes personnes.

07:39Donc peut-être une chose qu'on pourrait dire,

07:41c'est qu'il y a aujourd'hui des fermes

07:42qui sont dans la phase de transmission.

07:45Donc allez voir quelques fois des personnes

07:47qui seraient au regardé.

07:48Il y a un répertoire départ-installation qui existe.

07:51Donc repérez les fermes qui peuvent déjà exister.

07:55Souvent, les personnes démarrent en disant

07:56que je veux avoir mon propre projet,

07:58mais reprendre une activité qui fonctionne déjà,

08:02la développer, ça peut être une bonne idée.

08:04Écoutez, on va essayer de faire davantage de reportages

08:08sur ces exploitations en circuit court

08:10et que vous pouvez retrouver sur WebAgri.

08:12Merci beaucoup.

08:13Au revoir.

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